食醋生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《食醋生產(chǎn)技術(shù)》著重介紹食醋釀造的基本理論和工藝過(guò)程、生產(chǎn)設(shè)備、生物化學(xué)變化、各種常見(jiàn)的微生物、常用的檢驗(yàn)方法及儀器等。食醋是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，也是人民生活中不可缺少的調(diào)味品，隨著人民生活水平的提高，它在調(diào)味、食療方面更會(huì)起著重要的作用，需要量亦將與日俱增。

作者簡(jiǎn)介

　　徐清萍，女，漢族，1975年7月生，山西省太原人。副教授，碩導(dǎo)。 1997年畢業(yè)于鄭州糧食學(xué)院（現(xiàn)更名為河南工業(yè)大學(xué)），獲油脂工程專業(yè)學(xué)士學(xué)位。

書(shū)籍目錄

第一章　緒論第一節(jié)　食醋的歷史一、食醋的起源二、食醋生產(chǎn)與消費(fèi)水平三、食醋技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)與展望第二節(jié)　食醋的功能性一、抗菌、殺菌作用二、緩解疲勞三、食醋對(duì)血糖的影響四、食醋對(duì)脂質(zhì)代謝的影響及降血壓作用五、抗氧化、抗衰老、美容六、抗癌、防癌七、促進(jìn)食欲、護(hù)胃八、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥第三節(jié)　食醋分類(lèi)一、按生產(chǎn)方式分類(lèi)二、按原料分類(lèi)三、按食醋顏色分類(lèi)四、按產(chǎn)品形態(tài)分類(lèi)五、按食醋用途分類(lèi)六、按原料處理方法分類(lèi)七、根據(jù)釀造用曲的不同分類(lèi)八、按風(fēng)味分類(lèi)九、按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)第四節(jié)　醋類(lèi)衍生產(chǎn)品一、飲料型醋二、醋浸食品三、醋膠囊四、其它醋制品第二章　食醋生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)　食醋釀造生產(chǎn)原理一、淀粉糖化二、酒精發(fā)酵三、醋酸發(fā)酵四、食醋的陳釀后熟作用第二節(jié)　原輔料一、食醋釀造用水二、釀醋常用主料三、制曲用料四、食醋生產(chǎn)的常用輔料五、填充料六、酶制劑七、添加劑第三節(jié)　發(fā)酵工藝一、發(fā)酵工藝 種類(lèi)二、糖化三、酒精發(fā)酵四、醋酸發(fā)酵第四節(jié)　食醋生產(chǎn)設(shè)備一、食醋生產(chǎn)通用設(shè)備二、不同釀醋工藝設(shè)備三、自動(dòng)化包裝設(shè)備第五節(jié)　食醋生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)一、菌種優(yōu)化選育二、釀醋代謝工程三、生產(chǎn)技術(shù)的革新與改造四、生產(chǎn)設(shè)備第三章　各類(lèi)食醋生產(chǎn)工藝第一節(jié)　傳統(tǒng)食醋一、鎮(zhèn)江香醋二、山西陳醋三、浙江玫瑰米醋四、四川麩醋（保寧醋）五、福建紅曲老醋第二節(jié)　酶法制醋工藝一、酶法液化通風(fēng)回流制醋二、全酶法液態(tài)深層發(fā)酵第三節(jié)　生料制醋一、生料制醋工藝Ⅰ二、生料制醋工藝Ⅱ第四節(jié)　果醋的生產(chǎn)一、果醋生產(chǎn)常見(jiàn)工藝二、蘋(píng)果醋的生產(chǎn)三、葡萄醋的生產(chǎn)四、柿子果醋的生產(chǎn)五、其它類(lèi)果醋的生產(chǎn)六、蔬菜醋的生產(chǎn)第五節(jié)　保健醋一、調(diào)配法生產(chǎn)保健食醋二、浸泡法生產(chǎn)的保健食醋三、釀造法生產(chǎn)保健醋四、釀醋用中草藥的選擇第六節(jié)　其它類(lèi)食醋的生產(chǎn)一、各國(guó)名醋二、糖醋三、白醋四、粉末醋第四章　食醋成分分析第五章　食醋生產(chǎn)質(zhì)量控制第六章　食醋生產(chǎn)中醋渣的綜合利用參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論：　　第一節(jié)　食醋的歷史：　　一、食醋的起源　　食醋是人們生活中不可缺少的生活用品，是一種國(guó)際性的重要調(diào)味品，是東西方共有的調(diào)味品。國(guó)際上，習(xí)慣將中國(guó)、日本的醋稱之為東洋醋，將歐美國(guó)家的醋稱之為西洋醋。東洋醋是以谷物原料為主，西洋醋是以果實(shí)（果汁）原料為主?！　。ㄒ唬〇|洋醋　　食醋具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛。醋也是五種基本味之一，但不能單獨(dú)成味，必須與其它各味合用才起作用，是構(gòu)成多種復(fù)合味的主要調(diào)味原料。在中國(guó)，自古以來(lái)就有釀醋和食醋的傳統(tǒng)。酸味作為調(diào)味品在烹調(diào)中應(yīng)用，至少有四五千年的悠久歷史。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》卷25《谷部》記載，古代的醋有醯、酢、苦酒等多種名稱?！　∥覈?guó)地域廣闊、物產(chǎn)豐富、南北氣候差異較大。在長(zhǎng)期的釀醋生產(chǎn)中我國(guó)各地人們按照本地歷史、地理、物產(chǎn)和生活習(xí)慣，創(chuàng)造了多種富有特色的制醋工藝，打造了眾多不同風(fēng)味的品牌食醋，如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲老醋、保寧麩醋、江浙玫瑰醋、喀左陳醋、北京熏醋、上海米醋、丹東白醋等著名食醋?！　∪毡镜尼劥准夹g(shù)是在應(yīng)神天皇時(shí)代（公元369～419年）由中國(guó)傳去。日本稱“米醋”為“米酢”，日本古籍中稱“醋”為“苦酒”，這是日本釀醋技術(shù)由中國(guó)傳去的例證。從明治時(shí)代（公元1885年）起，日本開(kāi)始吸收西方釀醋技術(shù)，現(xiàn)在日本的醋產(chǎn)品，兼有從中國(guó)傳去的曲法米醋、酒糟醋和人西方引進(jìn)的麥芽醋、葡萄醋、蘋(píng)果醋和酒精醋。

編輯推薦

　　為了系統(tǒng)地總結(jié)食醋生產(chǎn)的基本理論、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備及食醋成分分析、食醋工業(yè)副產(chǎn)物的綜合利用，以促進(jìn)食醋工業(yè)的發(fā)展，為從事食醋生產(chǎn)人員提供參考，編著了《食醋生產(chǎn)技術(shù)》?！妒炒咨a(chǎn)技術(shù)》著重介紹了食醋種類(lèi)、生產(chǎn)、設(shè)備、成分、綜合利用、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)六部分內(nèi)容。《食醋生產(chǎn)技術(shù)》可作為科研、教學(xué)、工程技術(shù)人員的實(shí)用參考書(shū)。　　從食醋生產(chǎn)的現(xiàn)狀看，食醋生產(chǎn)品牌很多，但集中度很低，沒(méi)有形成較大的規(guī)模化生產(chǎn)能力。食醋品種眾多，因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。除各地各具特色的地方醋如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、浙江玫瑰醋、四川麩醋等，近年來(lái)形形色色的果醋、保健醋等涌向市場(chǎng)。

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