食品餡料生產(chǎn)技術(shù)與配方

內(nèi)容概要

　　本書主要介紹了一些常見的制餡原料和餡料制作工藝，涉及原料的選擇、制餡設(shè)備、餡料的口味調(diào)制、餡料護色和營養(yǎng)配伍等。書中針對蒸制食品、煮制食品、焙烤食品和煎炸食品等各類食品的餡料配方和制作要點進行了詳細(xì)介紹?！　”緯鴥?nèi)容豐富，實用性強，對帶餡食品的生產(chǎn)有很好的借鑒作用，可作為食品餡料生產(chǎn)者和食品相關(guān)專業(yè)師生的參考讀物。

作者簡介

　　劉延奇，1964年11月生，博士，教授，碩士生導(dǎo)師，現(xiàn)任食品與生物工程學(xué)院副院長，1986年畢業(yè)于復(fù)旦大學(xué)化學(xué)系，獲理學(xué)學(xué)士學(xué)位；1989-1992年和2001-2004年分別在天津大學(xué)攻讀碩士和博士學(xué)位?，F(xiàn)從事食品化學(xué)的教學(xué)和科研工作。

書籍目錄

第一章 餡料基礎(chǔ)知識第一節(jié) 食品餡料概述一、餡料的概念及分類二、餡料的起源與發(fā)展三、餡料的特點第二節(jié) 制餡原料一、干果類1.瓜子仁2.欖仁3.松子仁4.芝麻5.白果6.花生7.榧子仁8.核桃9.杏仁10.腰果11.榛子12.板栗13.蓮子14.椰蓉二、水果花草類1.鮮水果2.蜜餞、果脯3.鮮花類三、畜、禽肉類1.豬肉2.牛肉3.羊肉4.雞肉5.肉制品四、水產(chǎn)海味類1.大蝦2.海參3.干貝4.魚類五、豆類及其制品原料1.大豆2.蠶豆3.豌豆4.綠豆5.赤豆6.扁豆六、蛋類原料1.蛋類入餡的一般方法2.咸蛋3.皮蛋七、其他原料1.西米2.枧水3.面筋第三節(jié) 制餡料常用設(shè)備與工具一、制餡料常用設(shè)備1.加熱設(shè)備2.機械設(shè)備二、制餡料設(shè)備與工具的保養(yǎng)1.熟悉設(shè)備工具性能2.編號登記、專人保管3.搞好清潔衛(wèi)生4.注意維護檢修5.加強安全操作第四節(jié) 餡料的顏色保護與配伍一、餡料的相生相克原理二、餡料的顏色保護1.水果護色2.蔬菜護色三、餡料營養(yǎng)的保持及互補第二章 食品餡料的制作工藝第三章 蒸制食品餡料配方與工藝第四章 煮制食品餡料配方與工藝第五章 焙烤食品餡料配方與工藝第六章 煎炸食品餡料配方與工藝參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　餡料基礎(chǔ)知識　　第一節(jié)　食品餡料概述　　一、餡料的概念及分類　　1．餡料的概念　　餡料，就是用各種不同原料，經(jīng)過精細(xì)加工拌制和熟制的形式多樣、味美適口、并包入米點或面點內(nèi)的心子，一般稱為餡心，簡稱餡。它是米點或面點的主要組成部分，也往往形成了這些帶餡食品的特色。餡的概念比較籠統(tǒng)，它包括了所有以不同方式帶餡的食品，食品工業(yè)上的餡料則是指以蔬菜、植物的果實或塊莖、肉與肉制品、水產(chǎn)制品、油等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)的、廣泛用于食品行業(yè)的餡。　　2．餡料的分類方法　　餡料的分類方法有許多種，按照食品加工方法可分為：蒸制食品餡料、煮制食品餡料、油炸食品餡料、冷凍食品餡料、焙烤食品餡料等；按食品種類可分為：包子餡料、餃子餡料、饅頭餡料、面包餡料、燒賣餡料、湯圓餡料等；按組成餡的原料則可分為：肉餡、豆餡、果仁餡、蔬菜餡、海鮮餡及混合餡料等。很多面點就是　　以餡心命名的，如三鮮餃、叉燒包、蓮蓉酥、蘿卜絲餅等?！　≈谱黟W心，是面點制作的一項重要技術(shù)，要制出口味鮮美的餡心，不僅要有熟練的刀工、精湛的烹調(diào)技巧，還必須熟悉各種原料的性質(zhì)和用途，同時善于結(jié)合坯皮的形成及熟制上的特點，采用不同的技術(shù)措施，才能取得良好的效果?！　《?、餡料的起源與發(fā)展　　餡料是我國米面食品加工中重要的組成部分，在米面食品中包入各種各樣餡心是我國勞動人民在日常生活中的偉大發(fā)明之一。

編輯推薦

　　本書內(nèi)容分為兩大部分，第一、二章主要介紹了食品餡料的基礎(chǔ)知識及其制作工藝；第三、四、五、六章中針對各類食品的餡料配方與工藝逐一進行了介紹，內(nèi)容包括蒸制食品餡料、煮制食品餡料、焙烤食品餡料和煎炸類食品餡料等。其內(nèi)容豐富，實用性強，對生產(chǎn)帶餡食品的新產(chǎn)品有借鑒作用，是食品餡料生產(chǎn)者的良好讀物及實踐指南。

圖書封面

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