糖果巧克力配方與工藝

內(nèi)容概要

本書(shū)主要內(nèi)容包括糖果巧克力制作所使用的主要原輔料，以及加工硬糖、軟糖、焦香糖果、充氣糖果、膠基糖以及巧克力的237例配方和工藝流程。并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，對(duì)糖果巧克力在生產(chǎn)中涉及的添加劑的使用、糖果巧克力生產(chǎn)的質(zhì)量控制等內(nèi)容進(jìn)行了論述。    本書(shū)可供食品加工企業(yè)的管理者、設(shè)備管理人員、技術(shù)人員以及個(gè)體制作者使用，也可以供食品加工或食品機(jī)械專(zhuān)業(yè)的大專(zhuān)院校的學(xué)生或教師參考。

書(shū)籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　糖果食品的定義與分類(lèi)　　一、糖果巧克力的定義與分類(lèi)　　二、糖果巧克力的發(fā)展　　三、糖果和巧克力的發(fā)展趨勢(shì)　第二節(jié)　糖果巧克力生產(chǎn)的主要原輔料　　一、甜原料　　?。ㄒ唬┥疤牵ㄕ崽牵　　。ǘ┑矸厶菨{　　　（三）飴糖　　?。ㄋ模┺D(zhuǎn)化糖漿　　　（五）高麥芽糖　　?。┕咸菨{　　　（七）糖醇　　?。ò耍溠亢　　。ň牛┑途厶恰　　。ㄊ┢渌鹞读匣蛱鹞秳　《?、酸味劑　　三、膠體物質(zhì)　　　（一）膠體的種類(lèi)和作用　　?。ǘ追N主要的膠體　　四、膠基（膠姆）　　五、乳化劑和發(fā)泡劑　　　（一）乳化劑　　?。ǘ┌l(fā)泡劑　　六、著色劑與香味劑　　?。ㄒ唬┲珓　　。ǘ┫阄秳　∑?、油脂　　八、乳及乳制品　　九、果仁和水果制品　　十、其他食品添加劑　　　　（一）防腐劑　　?。ǘ┛寡趸瘎　　。ㄈ┚彌_劑　　?。ㄋ模┍貏　　。ㄎ澹?qiáng)化劑　　……第二章　熬煮糖果的生產(chǎn)工藝與配方第三章　焦香糖果的生產(chǎn)工藝與配方第四章　充氣糖果的生產(chǎn)工藝與配方第五章　凝膠糖果的生產(chǎn)工藝與配方第六章　巧克力生產(chǎn)工藝與配方第七章　膠基糖的加工及配方第八章　其他特色以及新型糖果和巧克力的生產(chǎn)工藝與配方第九章　糖果巧克力生產(chǎn)的質(zhì)量控制參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第二節(jié)　糖果巧克力生產(chǎn)的主要原輔料：糖果和巧克力的種類(lèi)很多，所用的原輔料也非常多，本節(jié)將介紹主要的原輔料，包括甜味原料、油脂類(lèi)、乳品類(lèi)、果品類(lèi)、可可制品、膠體、膠基以及色素、香料、香精和調(diào)味劑等。一、甜味原料：甜味原料是組成巧克力、糖果的主要成分，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏有著重要的影響。因此，必須掌握甜味料的理化性質(zhì)和作用，才能用于加工制作。常用的甜味料有糖類(lèi)、糖漿等，包括砂糖（蔗糖）、淀粉糖漿（飴糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、果葡糖漿）、糖醇、麥芽糊精、甜味劑、低聚糖以及其他甜味料等，具體說(shuō)明如下。（一）砂糖（蔗糖）：1．砂糖的種類(lèi)：砂糖是制作巧克力、糖果的重要甜味料，主要從甘蔗莖體或甜菜塊根中提取，并經(jīng)過(guò)精制而成。按其成品組織和外形分為：白砂糖、綿白糖、白糖粉。也有棕色的砂糖，如赤砂糖、赤粉糖。按其顆粒大小分為：松散形砂糖、顆粒細(xì)而黏結(jié)的砂糖等。在糖果工業(yè)中應(yīng)用最廣泛的食糖為白砂糖，砂糖是蔗糖的俗稱(chēng)。2．砂糖的性質(zhì)：砂糖是無(wú)色透明的單斜結(jié)晶體，這種結(jié)晶性對(duì)糖果的生產(chǎn)具有重要的意義。如砂質(zhì)糖果就是利用砂糖的結(jié)晶制成的。但結(jié)晶易引起硬質(zhì)糖的發(fā)砂，而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以必須添加淀粉糖漿等物質(zhì)來(lái)加以抑制。砂糖易溶于水，且溶解度與溫度成正比，在糖果生產(chǎn)中，為了提高砂糖的溶解度，通常通過(guò)加熱進(jìn)行溶解。

編輯推薦

《糖果巧克力配方與工藝》詳解原輔料的作用和作用要點(diǎn)；提供11類(lèi)糖果的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和包裝要求；揭密237例糖果巧克力產(chǎn)品的配方和制作方法；闡釋色素等六類(lèi)食品添加劑的使用原則、方法和要求；剖析常見(jiàn)工藝難點(diǎn)和問(wèn)題的控制與對(duì)策。

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