香氣分析技術(shù)與實(shí)例

內(nèi)容概要

本書是一本介紹香氣分析方法的專著。在書中作者介紹廠天然化合物、香精香料及食品、茶、煙、酒等香氣分析的典型案例，并特別介紹了作者“量身定做”設(shè)計(jì)的若干實(shí)驗(yàn)。書中采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的方法，探討了香氣分析過程中有關(guān)采樣、樣品制備前處理、色譜、質(zhì)譜條件優(yōu)化和儀器操作條件選擇等技術(shù)問題；對(duì)目前GC／O技術(shù)與比較先進(jìn)的GC／MS進(jìn)行了比較；將化學(xué)計(jì)量學(xué)發(fā)展的新型多元校正與分辨方法對(duì)分析信號(hào)進(jìn)行復(fù)雜多組分體系定量解析擴(kuò)展成為香氣分析重要組成部分。書中通過點(diǎn)評(píng)把實(shí)例和有關(guān)文獻(xiàn)串聯(lián)起來闡述了鑒定香氣特征化合物的新思路，并在此基礎(chǔ)上，報(bào)道某些香料的摻假和摻偽鑒別動(dòng)態(tài)。    本書內(nèi)容兼具實(shí)用性和理論性，可作為香氣分析以及食品分析工作者的重要參考書，并可供從事分析化學(xué)、食品化學(xué)等研究與分析的工作人員參考。

書籍目錄

第一章  緒論　第一節(jié)  香精香料及香氣　  一、香料及其分類    ?。ㄒ唬┲参镄蕴烊幌懔霞捌湎銡狻?   （二）動(dòng)物性天然香料及其香氣　    （三）人造香料　  二、香精及其分類　    （一）食用香精　    （二）H用香精　    （三）工業(yè)用香精　第二節(jié)　香氣與分析    一、香氣化學(xué)　    （一）分子結(jié)構(gòu)對(duì)香氣的影響  　  （二）香氣產(chǎn)生　  二、香氣的特點(diǎn)及分析    ?。ㄒ唬┫銡夥诸? 　  （二）香氣的強(qiáng)度　    （三）香韻　  三、香氣化學(xué)與香氣分析的關(guān)系　第三節(jié)  香氣分析進(jìn)展　  一、感官分析　  二、儀器分析　  三、感官分析與儀器分析的特點(diǎn)　第四節(jié)  特征化合物分析與加香　  一、特征化合物　  二、特征化合物分析思路　  三、現(xiàn)代化學(xué)前處理和化學(xué)計(jì)量學(xué)使香氣特征化合物分析成為可能　  四、特征化合物分析在“香活動(dòng)”中的應(yīng)用　    （一）調(diào)香　    （二）仿香與反仿香　    （三）創(chuàng)香　參考文獻(xiàn)第二章  香氣的感官分析　第一節(jié)  人類嗅覺功能　  一、嗅覺器官　  二、嗅覺過程　  三、電子鼻（仿生鼻）　第二節(jié)　感官分析　  一、香氣特征的描述　    （一）感官分析概念　    （二）香氣的描述　  二、感官分析　參考文獻(xiàn)第三章  香氣儀器分析　第一節(jié)  香氣物質(zhì)樣品的前處理　  一、樣品采集和制備　    （一）樣本　    （二）活體香氣的采集　    （三）實(shí)驗(yàn)室樣品的制備　  二、香氣前處理方法的選擇　    （一）分離方法的選擇　    （二）濃縮　第二節(jié)  氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)　  一、氣相色譜分離　    （一）柱選擇　    （二）進(jìn)樣技術(shù)　    （三）程序升溫操作　    （四）全二維色譜/質(zhì)譜　  二、色譜/質(zhì)譜檢測(cè)器　  三、氣相色譜/嗅覺計(jì)（GC/O）法　    （一）概述　    （二）GC/O的定性和定量方法　第三節(jié)  液相色譜　  一、液相色譜分離　  二、速率理論　    （一）液相色譜速率方程　　　……第四章　前處理技術(shù)應(yīng)用實(shí)例第五章　色譜理論計(jì)算及化學(xué)計(jì)量學(xué)實(shí)例第六章　GC/O技術(shù)應(yīng)用實(shí)例第七章　天然化合物香氣分析實(shí)例第八章　發(fā)酵食品香氣分析實(shí)例第九章　肉、魚類香氣的分析實(shí)例第十章　煙與茶的分析實(shí)例第十一章　香氣分析在香精香料生產(chǎn)過程中應(yīng)用實(shí)例

章節(jié)摘錄

第二章 香氣的感官分析隨著社會(huì)的發(fā)展，人們不僅要求日用化妝品、煙、酒等食品的成分和衛(wèi)生質(zhì)量能滿足生理上的需要，而且也希望它能提供感官上和心理上的愉快享受。從古至今，各國傳統(tǒng)的日用化妝品，各具典型風(fēng)味的食品，大多反映了各民族、各地區(qū)的文化風(fēng)俗，深受人們的喜愛。香氣的研究，隨著現(xiàn)代儀器分析技術(shù)的發(fā)展，特別是對(duì)香氣中特征化合物的確認(rèn)取得了突破性的進(jìn)步。香氣的感官分析是香氣研究的基礎(chǔ)，與近代先進(jìn)的儀器分析技術(shù)是互補(bǔ)互存、相互依賴 的關(guān)系。第一節(jié) 人類嗅覺功能嗅覺或者嗅感，是氣味物質(zhì)的分子或可隨呼吸氣流闖入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺。嗅覺器官——鼻子的前庭有嗅黏膜，膜上布滿著嗅覺感受器，它們由嗅纖毛、嗅小泡、嗅細(xì)胞樹突和嗅細(xì)胞體等組成。纖毛浮動(dòng)在嗅黏液中，在此捕獲隨氣流而來的氣味物，然后經(jīng)嗅小泡和樹突將氣味物傳遞給嗅細(xì)胞體，氣味物質(zhì)的分子對(duì)嗅感受體作用而產(chǎn)生的信號(hào)由嗅神經(jīng)傳給嗅球，然后在大腦中產(chǎn)生識(shí)別信號(hào)，于是人們就感覺到氣味。其中產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣；產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。人們從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺，大約僅需0．2-0.3s的時(shí)間。

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《香氣分析技術(shù)與實(shí)例》內(nèi)容兼具實(shí)用性和理論性，可作為香氣分析以及食品分析工作者的重要參考書，并可供從事分析化學(xué)、食品化學(xué)等研究與分析的工作人員參考。

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