小麥面粉品質(zhì)改良與檢驗技術

內(nèi)容概要

　　隨著小麥品種改良的發(fā)展，小麥粉工業(yè)需要一定的方法、技術、設備使之資源優(yōu)化利用，生產(chǎn)經(jīng)濟高效，產(chǎn)品質(zhì)量標準化，品種多樣化。本書從小麥品質(zhì)分析、小麥品質(zhì)遺傳特性改良及環(huán)境對品質(zhì)的影響、小麥制粉工藝品質(zhì)及其改良、小麥粉品質(zhì)分析、小麥粉組成成分與食品品質(zhì)的關系研究、糧油食品檢驗分析實驗室的建設與管理等方面進行了詳細的介紹?！　∪珪谠敿毥榻B小麥面粉品質(zhì)改良的理論的基礎上重點突出應用性，并介紹了目前較為先進的檢測技術和常用的檢測設備。　　本書可供有關研究人員及小麥粉工程公司、小麥粉品質(zhì)改良劑廠技術人員、小麥粉廠技術人員與企業(yè)管理者參考閱讀，也可作為高等院校食品工程、食品分析技術、食品科學與工程等相關專業(yè)的教材。

書籍目錄

第一章　小麥品質(zhì)分析第一節(jié)　小麥籽粒品質(zhì)　一、籽粒形狀二、籽粒整齊度三、籽粒飽滿度四、籽粒顏色五、千粒重　六、角質(zhì)率七、硬度　八、容重第二節(jié)　小麥籽粒的化學成分一、小麥籽粒中各種化學成分的分布　二、水分三、淀粉四、可溶性糖類五、蛋白質(zhì)六、脂質(zhì)七、纖維素　八、礦物質(zhì)九、維生素第三節(jié)　小麥的制粉品質(zhì)　一、小麥的散落性二、自動分級性　三、懸浮速度四、麥粒的結構力學性質(zhì)　五、制粉試驗六、出粉率　七、沉降值八、伯爾辛克值九、小麥粉損傷淀粉含量測定與分析第四節(jié)　小麥的儲藏及其品質(zhì)變化一、小麥的儲藏特性　二、小麥的儲藏方法三、小麥儲藏期的品質(zhì)變化第二章　小麥品質(zhì)遺傳特性改良及環(huán)境對品質(zhì)的影響第一節(jié)　小麥品質(zhì)遺傳改良途徑及其穩(wěn)定性一、系統(tǒng)選育二、雜交育種三、遠緣雜交育種四、誘變育種五、基因工程技術育種六、小麥品質(zhì)遺傳穩(wěn)定性七、現(xiàn)有品種系統(tǒng)鑒定，大面積推廣應用優(yōu)質(zhì)品種第二節(jié)　氣候條件對小麥品質(zhì)的影響一、溫度二、水分三、光照第三節(jié)　土壤條件對小麥品質(zhì)的影響一、土壤質(zhì)地的影響　二、土壤肥力的影響……第五章　小麥粉組成成分與食品品質(zhì)的關系研究第六章　糧油食品檢驗分析實驗室的建設與管理參考文獻三、土壤營養(yǎng)元素的影響四、微量元素與小麥品質(zhì)第四節(jié)　田間管理對小麥品質(zhì)的影響一、鄭麥9023二、豫麥34三、8901四、煙農(nóng)19第三章小麥制粉工藝品質(zhì)及其改良第一節(jié)小麥制粉工藝與小麥粉品質(zhì)的關系一、小麥制粉工藝的分類二、小麥專用粉的生產(chǎn)與品質(zhì)的關系三、小麥脫皮制粉法對小麥粉品質(zhì)的影響四、配麥制粉與配粉對小麥粉品質(zhì)的影響五、小麥粉加工質(zhì)量的控制措施第二節(jié)小麥粉品質(zhì)的改良一、小麥粉品質(zhì)改良的目的二、小麥粉品質(zhì)改良的類型及其方法三、常用小麥粉品質(zhì)改良劑的應用四、專用改良劑的應用配方五、添加劑使用中的注意事項第四章小麥粉品質(zhì)分析第一節(jié)小麥粉的一般理化性質(zhì)一、常規(guī)檢測方法

章節(jié)摘錄

　　第一章　　小麥品質(zhì)分析　　小麥的品質(zhì)是一個綜合概念，不同角度有不同的評價標準。從農(nóng)作物種植角度考慮，遺傳性能好、生態(tài)品質(zhì)佳、可收獲產(chǎn)量高，才是優(yōu)質(zhì)小麥；從提供人體所需的各種營養(yǎng)成分角度考慮，營養(yǎng)豐富、全面且比例平衡的小麥品質(zhì)為佳；從小麥制粉角度考慮，制粉特性好、出粉率高、灰分低、粉色白者品質(zhì)為佳；而從食品加工角度考慮，制作面包、餅干、蛋糕等焙烤類食品，應具有良好的烘焙性能，制作饅頭、面條、水餃等蒸煮類食品應具有良好的蒸煮性能，且食品質(zhì)量優(yōu)良、風味獨特者為上乘。因此，小麥的品質(zhì)根據(jù)不同的應用目的和不同的評價角度可分為營養(yǎng)品質(zhì)、制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)。　　小麥的制粉品質(zhì)是指影響小麥制粉工藝效果的某些性質(zhì)，包括小麥籽粒的形態(tài)結構、理化特性和結構力學性質(zhì)，如：出粉率、灰分、容重、千粒重、角質(zhì)率、蛋白質(zhì)等。本章主要內(nèi)容包括小麥籽粒品質(zhì)（即小麥籽粒的形態(tài)結構及一般物理特性）、小麥籽粒的化學成分、小麥的制粉品質(zhì)、小麥的儲藏及其品質(zhì)變化?！　〉谝还?jié)　小麥籽粒品質(zhì)　　一、籽粒形狀　　小麥籽粒形狀可分為長圓形、卵圓形、橢圓形和短圓形。長圓形籽粒中部寬，兩端小而尖；卵圓形籽粒下部寬，上部?。粰E圓形籽粒中部寬，兩端小而圓；短圓形籽粒的長和寬相近。籽粒形狀一般根據(jù)目測區(qū)分，也可借助螺旋器進行分類。籽粒形狀越接近圓形，制粉越容易，出粉率也較高，但在一定程度上這種粒形往往具有籽粒較小及其他不利的性狀。腹溝深的小麥籽粒皮層比例較大，且易粘染灰塵和泥沙，加工中難以清除，會降低出粉率和面粉質(zhì)量。因此，從制粉的角度看，以近圓形且腹溝較淺的籽粒品質(zhì)為好。　　二、籽粒整齊度　　籽粒整齊度是指籽粒形狀和大小的均勻一致性，可用一定大小篩孔的分級篩（電動谷物選篩）進行鑒定。小麥籽粒整齊度可分為3級：同樣形狀和大小籽粒占總粒數(shù)90％以上的為整齊（1級）；低于70％為不整齊（3級）；介于二者之間為中等整齊（2級）。

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