科學(xué)營養(yǎng)配餐

內(nèi)容概要

　　能量和各類營養(yǎng)素基礎(chǔ)，又增加了營養(yǎng)配餐的原則和方法，不僅詮釋了膳食酸堿平衡的重要性、營養(yǎng)物質(zhì)的協(xié)同作用以及配餐食譜的編制，還著重論述了營養(yǎng)配餐中所應(yīng)注意的個體差異性，提出了應(yīng)注重不同地域人群的飲食習(xí)慣及不同工作環(huán)境下人群對營養(yǎng)素的特殊需求，突出了全面性和實(shí)用性。　　人類從飲食中獲取各種營養(yǎng)素，維持生命形態(tài)。由于個體基因及環(huán)境的不同，形成了不同的飲食結(jié)構(gòu)，飲食營養(yǎng)素的攝入關(guān)乎機(jī)體健康，相互的邏輯關(guān)系有許多待探究的科學(xué)問題，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)亦有一些研究結(jié)果。在廣義相對的范圍內(nèi)，人類合理搭配飲食的攝入，可以有效地促進(jìn)營養(yǎng)素供給的平衡，使機(jī)體各項(xiàng)生理功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從而維持健康的狀態(tài)，達(dá)到延長生命的目的?！　　犊茖W(xué)營養(yǎng)配餐》名為《科學(xué)營養(yǎng)配餐》包括了營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)配餐指導(dǎo)、臨床應(yīng)用、烹飪應(yīng)用等多方面的內(nèi)容，在明確指出能量、營養(yǎng)素及食物的實(shí)質(zhì)和特性后，有針對性地進(jìn)行烹調(diào)及配餐的指導(dǎo)。　　《科學(xué)營養(yǎng)配餐》一書從營養(yǎng)配餐的理論到實(shí)際應(yīng)用，從營養(yǎng)學(xué)的角度做了系統(tǒng)的闡述，并融入了一些全新的概念及新制食譜，在編著過程中得到多位營養(yǎng)學(xué)專家和醫(yī)學(xué)專家的指導(dǎo)，突出實(shí)用性和可讀性，普及科學(xué)營養(yǎng)配餐知識，供大眾參考學(xué)習(xí)。由于《科學(xué)營養(yǎng)配餐》編寫時間倉促，雖然經(jīng)過多次修改，但難免出現(xiàn)一些不妥之處，希望廣大讀者在閱讀過程中，把發(fā)現(xiàn)的問題以及個人的一些建議和意見反饋給我們，以便我們不斷改進(jìn)、逐步完善。

書籍目錄

第一章 營養(yǎng)配餐概論第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)變遷與人類健康一、膳食結(jié)構(gòu)變遷二、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)三、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)變遷第二節(jié) 營養(yǎng)配餐的興起和發(fā)展第三節(jié) 營養(yǎng)配餐的目的和意義第四節(jié) 營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)一、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）二、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔三、食物成分表四、營養(yǎng)平衡理論第二章 能量與營養(yǎng)配餐第一節(jié) 能量概述一、體內(nèi)能量的來源二、人體能量消耗三、人體能量的需要與供給第二節(jié) 營養(yǎng)素概述一、碳水化合物二、脂類三、蛋白質(zhì)四、維生素五、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）六、水七、膳食纖維第三節(jié) 膳食參考攝入量一、能量消耗測定二、能量需要量44第三章 各類食物的營養(yǎng)價值第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值的評價一、食物營養(yǎng)價值的相對性二、食物營養(yǎng)密度與平衡膳食三、營養(yǎng)素的生物利用率四、酸性食物與堿性食物第二節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值一、谷類食物的營養(yǎng)價值二、豆類及堅(jiān)果類的營養(yǎng)特點(diǎn)三、蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)四、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)五、食用菌的營養(yǎng)價值第三節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)二、乳和乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)三、蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)第四節(jié) 其他食物的營養(yǎng)價值第四章 營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備第一節(jié) 市場調(diào)查一、了解就餐對象的基本情況二、了解食物原料庫存與時價三、了解新菜品、開發(fā)新菜點(diǎn)四、相關(guān)知識第二節(jié) 成本核算一、成本核算概述二、成本核算細(xì)則第三節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、檢查個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生二、餐具的消毒三、烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗(yàn)第五章 營養(yǎng)配餐的平衡第一節(jié) 營養(yǎng)配餐的平衡一、十大平衡理論二、十大搭配第二節(jié) 食物的酸堿平衡一、食物酸堿的概述二、人體酸堿的概述三、機(jī)體的代償調(diào)節(jié)四、人體酸堿平衡紊亂第三節(jié) 食物顏色的平衡一、食物顏色的形成二、食物顏色與營養(yǎng)三、食物顏色在烹調(diào)過程中的變化第六章 制定營養(yǎng)配餐食譜的原則附錄二 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNIs）參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 營養(yǎng)配餐概論　　一、膳食結(jié)構(gòu)變遷　　膳食結(jié)構(gòu)也稱膳食模式，是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。膳食結(jié)構(gòu)是否合理與一個國家或地區(qū)的人群營養(yǎng)和健康密切相關(guān)，那么什么是合理的膳食結(jié)構(gòu)呢？合理的膳食結(jié)構(gòu)是指由多種食物構(gòu)成的膳食，這種膳食不但要提供給用餐者足夠的能量和所需的各種營養(yǎng)素，以滿足人體正常的生理需要，還要保持各種營養(yǎng)素之間的比例平衡和多樣化的食物來源，以提高各種營養(yǎng)素的吸收和利用，達(dá)到平衡營養(yǎng)的目的?！　∪藗兯璧臓I養(yǎng)素完全是從食物中攝取的，所以說，人的生命是靠自然界物質(zhì)來維持的。人們?yōu)榱松?、繁殖，必須攝入食物，而不同食物所含的營養(yǎng)素品種、數(shù)量、質(zhì)量都各有差異，那么，人們每天吃的食物是如何分類的呢？根據(jù)其營養(yǎng)成分的不同，主要分為五大類。　　第一類 為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素?！　〉诙?為動物性食物：包括肉、禽、魚、乳、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、A族和8族維生素?！　〉谌?為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。　　第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素?！　〉谖孱悶榧兡芰渴澄铮喊▌游镉?、植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。　　將以上五大類食物按一定比例搭配，即主食、副食（肉、禽、蛋、乳）、蔬菜、水果及油、鹽、糖的搭配體現(xiàn)在一國人民一天三餐中，就形成了一個國家的膳食結(jié)構(gòu)。

編輯推薦

　　《科學(xué)營養(yǎng)配餐》一書從營養(yǎng)配餐的理論到實(shí)際應(yīng)用，從營養(yǎng)學(xué)的角度做了系統(tǒng)的闡述，并融入了一些全新的概念及新制食譜，在編著過程中得到多位營養(yǎng)學(xué)專家和醫(yī)學(xué)專家的指導(dǎo)，突出實(shí)用性和可讀性，普及科學(xué)營養(yǎng)配餐知識，供大眾參考學(xué)習(xí)。

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