焙烤食品新產(chǎn)品開發(fā)寶典

內(nèi)容概要

　　《焙烤食品新產(chǎn)品開發(fā)寶典》全面地介紹了焙烤食品新產(chǎn)品開發(fā)的市場調(diào)研、配方設計，工藝設計，質(zhì)量控制、包裝設計、試驗方案設計，產(chǎn)品評審等階段涉及的問題，詳細地闡明了面包、蛋糕、酥類等新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法?！　　侗嚎臼称沸庐a(chǎn)品開發(fā)寶典》可供焙烤食品企業(yè)研發(fā)人員和生產(chǎn)技術人員使用，也可供食品科學與工程、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等相關專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一篇 新產(chǎn)品開發(fā)的基礎知識第一章 新產(chǎn)品開發(fā)概述第一節(jié) 新產(chǎn)品的概念一、創(chuàng)新產(chǎn)品二、改良新產(chǎn)品三、仿制新產(chǎn)品第二節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)的意義一、新產(chǎn)品開發(fā)是企業(yè)生存和發(fā)展的基石二、新產(chǎn)品開發(fā)是市場的需要三、新產(chǎn)品開發(fā)是經(jīng)濟效益的需求第三節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)的原則一、發(fā)揚我國的傳統(tǒng)特色二、充分利用現(xiàn)代技術三、傳統(tǒng)技術和現(xiàn)代技術相結合四、模仿研制五、要考慮市場的需求，講究經(jīng)濟效益六、要講究社會效益七、開發(fā)“五低”營養(yǎng)平衡型烘焙食品第二章 新產(chǎn)品開發(fā)的方式和途徑第一節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)的方式一、獨立研制二、技術引進三、自行開發(fā)與技術引進相結合四、模仿研制第二節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)的途徑一、開發(fā)和利用食品生產(chǎn)的新原料和新資源二、改進生產(chǎn)工藝和設備三、消化引進技術和設備四、增加花色品種，改善外觀造型和形狀五、改善外表裝飾六、改進包裝七、加強綜合利用的研究和開發(fā)第三章 新產(chǎn)品開發(fā)的程序第一節(jié) 市場調(diào)查第二節(jié) 信息收集和構思方案第三節(jié) 方案篩選第四節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)計劃一、新產(chǎn)品開發(fā)計劃的內(nèi)容二、編制新產(chǎn)品設計任務書第二篇 新產(chǎn)品開發(fā)過程的設計及評審第四章 新產(chǎn)品配方設計第一節(jié) 烘焙原輔料的基礎知識第二節(jié) 焙烤食品乳化技術的基礎知識第三節(jié) 面團改良劑在面包生產(chǎn)過程中的應用第四節(jié) 烘焙原料比例的基礎知識一、烘焙百分比二、烘焙百分比與實際百分比的區(qū)別與比較三、烘焙的基礎計算公式四、和面水溫的計算方法第五節(jié) 烘焙食品配方設計的基本原則一、干濕平衡的基本原則二、強弱平衡的基本原則三、高比蛋糕的基本平衡原則四、配方失去平衡對焙烤制品質(zhì)量的影響第六節(jié) 烘焙食品配方設計的一般規(guī)律一、面包新產(chǎn)品配方設計的一般規(guī)律二、蛋糕新產(chǎn)品配方設計的一般規(guī)律三、酥類新產(chǎn)品配方設計的一般規(guī)律四、其他糕點新產(chǎn)品配方設計的一般規(guī)律第五章 新產(chǎn)品工藝設計第六章 新產(chǎn)品質(zhì)量設計第七章 新產(chǎn)品開發(fā)的試驗設計第八章 新產(chǎn)品包裝及裝潢的設計第九章 新產(chǎn)品開發(fā)的設計評審第三篇 典型烘焙食品新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法第十章 面包新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法第十一章 蛋糕新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法第十二章 酥類新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法附錄1 糕點、面包衛(wèi)生標準GB7099-2003附錄2 預包裝食品標簽通則GB7718-2004參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二章　新產(chǎn)品開發(fā)的方式和途徑：　　第一節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā)的方式：　　新產(chǎn)品的開發(fā)一般有以下幾種方式?！　∫?、獨立研制　　獨立研制是指企業(yè)在基礎理論和應用技術研究成果的基礎上，自己研制的具有自主知識產(chǎn)權的新產(chǎn)品。　　獨立研制要求企業(yè)有較雄厚的人力和財力資源，具有獨立研制開發(fā)能力的工程技術人員，這些工程技術人員不僅要懂得新產(chǎn)品開發(fā)的程序和方法，還要懂得配方設計、工藝設計以及所開發(fā)的新產(chǎn)品的質(zhì)量標準和檢驗方法等知識?！　∑髽I(yè)應配置相應的研發(fā)室、研發(fā)設備及設施，并每年從企業(yè)利潤中提出一定比例的資金（如10％等）作為研發(fā)投入，形成從研發(fā)——生產(chǎn)——銷售——研發(fā)的良性循環(huán)?！　《?、技術引進　　企業(yè)在自力更生的前提下，利用國內(nèi)或國外或其他地區(qū)現(xiàn)有的成熟技術從事新產(chǎn)品的開發(fā)，這一過程叫技術引進。　　技術引進的特點是：企業(yè)投資少，并可較快地掌握新產(chǎn)品的制造工藝和配方等技術，爭取時間把新產(chǎn)品生產(chǎn)出來，并投放市場產(chǎn)生經(jīng)濟效益，從而達到投入時問短、資金少、見效快的目的?！　∪?、自行開發(fā)與技術引進相結合　　這種方式是指某種食品新產(chǎn)品開發(fā)過程中的一部分技術是自主研制的，而另一部分技術是引進的。這種方式有以下幾個特點?！　。?）它是建立在發(fā)揮本企業(yè)自主開發(fā)能力基礎上的，引進的某一些技術只是補充自主研發(fā)的不足?！　。?）投資少，見效快，容易掌握，與全技術引進相比，新產(chǎn)品具有自己的特點和特征?！　。?）通過部分技術引進，能促進本企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)技術的提高，為自主創(chuàng)新打下良好的基礎。　　四、模仿研制　　模仿研制就是模仿別人優(yōu)秀的、先進的產(chǎn)品，開發(fā)生產(chǎn)出新產(chǎn)品。但這種方式千萬要注意被模仿產(chǎn)品是否有知識產(chǎn)權問題，如被模仿產(chǎn)品有知識產(chǎn)權問題，要避免因雷同而引起知識產(chǎn)權的糾紛，影響企業(yè)的生存和正常發(fā)展。　　第二節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā)的途徑：　　食品新產(chǎn)品開發(fā)一般有以下幾個途徑。　　一、開發(fā)和利用食品生產(chǎn)的新原料和新資源　　企業(yè)要開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的新產(chǎn)品，搞好食品加工原料的開發(fā)工作是非常重要的，沒有優(yōu)質(zhì)的原輔料，不可能開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的新產(chǎn)品。我國物產(chǎn)豐富，但至今還有很多優(yōu)質(zhì)的資源未加以利用，只有搞好這些資源的開發(fā)工作，才能為食品工業(yè)開發(fā)出新材料，從而為開發(fā)食品新產(chǎn)品打下堅實基礎。

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