焙烤食品新產(chǎn)品開發(fā)寶典

內(nèi)容概要

　　《焙烤食品新產(chǎn)品開發(fā)寶典》全面地介紹了焙烤食品新產(chǎn)品開發(fā)的市場(chǎng)調(diào)研、配方設(shè)計(jì)，工藝設(shè)計(jì)，質(zhì)量控制、包裝設(shè)計(jì)、試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，產(chǎn)品評(píng)審等階段涉及的問題，詳細(xì)地闡明了面包、蛋糕、酥類等新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法?！　　侗嚎臼称沸庐a(chǎn)品開發(fā)寶典》可供焙烤食品企業(yè)研發(fā)人員和生產(chǎn)技術(shù)人員使用，也可供食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等相關(guān)專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一篇 新產(chǎn)品開發(fā)的基礎(chǔ)知識(shí)第一章 新產(chǎn)品開發(fā)概述第一節(jié) 新產(chǎn)品的概念一、創(chuàng)新產(chǎn)品二、改良新產(chǎn)品三、仿制新產(chǎn)品第二節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)的意義一、新產(chǎn)品開發(fā)是企業(yè)生存和發(fā)展的基石二、新產(chǎn)品開發(fā)是市場(chǎng)的需要三、新產(chǎn)品開發(fā)是經(jīng)濟(jì)效益的需求第三節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)的原則一、發(fā)揚(yáng)我國(guó)的傳統(tǒng)特色二、充分利用現(xiàn)代技術(shù)三、傳統(tǒng)技術(shù)和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合四、模仿研制五、要考慮市場(chǎng)的需求，講究經(jīng)濟(jì)效益六、要講究社會(huì)效益七、開發(fā)“五低”營(yíng)養(yǎng)平衡型烘焙食品第二章 新產(chǎn)品開發(fā)的方式和途徑第一節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)的方式一、獨(dú)立研制二、技術(shù)引進(jìn)三、自行開發(fā)與技術(shù)引進(jìn)相結(jié)合四、模仿研制第二節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)的途徑一、開發(fā)和利用食品生產(chǎn)的新原料和新資源二、改進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備三、消化引進(jìn)技術(shù)和設(shè)備四、增加花色品種，改善外觀造型和形狀五、改善外表裝飾六、改進(jìn)包裝七、加強(qiáng)綜合利用的研究和開發(fā)第三章 新產(chǎn)品開發(fā)的程序第一節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查第二節(jié) 信息收集和構(gòu)思方案第三節(jié) 方案篩選第四節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)計(jì)劃一、新產(chǎn)品開發(fā)計(jì)劃的內(nèi)容二、編制新產(chǎn)品設(shè)計(jì)任務(wù)書第二篇 新產(chǎn)品開發(fā)過程的設(shè)計(jì)及評(píng)審第四章 新產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)第一節(jié) 烘焙原輔料的基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 焙烤食品乳化技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)第三節(jié) 面團(tuán)改良劑在面包生產(chǎn)過程中的應(yīng)用第四節(jié) 烘焙原料比例的基礎(chǔ)知識(shí)一、烘焙百分比二、烘焙百分比與實(shí)際百分比的區(qū)別與比較三、烘焙的基礎(chǔ)計(jì)算公式四、和面水溫的計(jì)算方法第五節(jié) 烘焙食品配方設(shè)計(jì)的基本原則一、干濕平衡的基本原則二、強(qiáng)弱平衡的基本原則三、高比蛋糕的基本平衡原則四、配方失去平衡對(duì)焙烤制品質(zhì)量的影響第六節(jié) 烘焙食品配方設(shè)計(jì)的一般規(guī)律一、面包新產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)的一般規(guī)律二、蛋糕新產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)的一般規(guī)律三、酥類新產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)的一般規(guī)律四、其他糕點(diǎn)新產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)的一般規(guī)律第五章 新產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)第六章 新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)第七章 新產(chǎn)品開發(fā)的試驗(yàn)設(shè)計(jì)第八章 新產(chǎn)品包裝及裝潢的設(shè)計(jì)第九章 新產(chǎn)品開發(fā)的設(shè)計(jì)評(píng)審第三篇 典型烘焙食品新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法第十章 面包新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法第十一章 蛋糕新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法第十二章 酥類新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法附錄1 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003附錄2 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718-2004參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第二章　新產(chǎn)品開發(fā)的方式和途徑：　　第一節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā)的方式：　　新產(chǎn)品的開發(fā)一般有以下幾種方式?！　∫?、獨(dú)立研制　　獨(dú)立研制是指企業(yè)在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究成果的基礎(chǔ)上，自己研制的具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新產(chǎn)品?！　—?dú)立研制要求企業(yè)有較雄厚的人力和財(cái)力資源，具有獨(dú)立研制開發(fā)能力的工程技術(shù)人員，這些工程技術(shù)人員不僅要懂得新產(chǎn)品開發(fā)的程序和方法，還要懂得配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)以及所開發(fā)的新產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法等知識(shí)?！　∑髽I(yè)應(yīng)配置相應(yīng)的研發(fā)室、研發(fā)設(shè)備及設(shè)施，并每年從企業(yè)利潤(rùn)中提出一定比例的資金（如10％等）作為研發(fā)投入，形成從研發(fā)——生產(chǎn)——銷售——研發(fā)的良性循環(huán)。　　二、技術(shù)引進(jìn)　　企業(yè)在自力更生的前提下，利用國(guó)內(nèi)或國(guó)外或其他地區(qū)現(xiàn)有的成熟技術(shù)從事新產(chǎn)品的開發(fā)，這一過程叫技術(shù)引進(jìn)。　　技術(shù)引進(jìn)的特點(diǎn)是：企業(yè)投資少，并可較快地掌握新產(chǎn)品的制造工藝和配方等技術(shù)，爭(zhēng)取時(shí)間把新產(chǎn)品生產(chǎn)出來，并投放市場(chǎng)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，從而達(dá)到投入時(shí)問短、資金少、見效快的目的?！　∪?、自行開發(fā)與技術(shù)引進(jìn)相結(jié)合　　這種方式是指某種食品新產(chǎn)品開發(fā)過程中的一部分技術(shù)是自主研制的，而另一部分技術(shù)是引進(jìn)的。這種方式有以下幾個(gè)特點(diǎn)?！　。?）它是建立在發(fā)揮本企業(yè)自主開發(fā)能力基礎(chǔ)上的，引進(jìn)的某一些技術(shù)只是補(bǔ)充自主研發(fā)的不足。　?。?）投資少，見效快，容易掌握，與全技術(shù)引進(jìn)相比，新產(chǎn)品具有自己的特點(diǎn)和特征。　?。?）通過部分技術(shù)引進(jìn)，能促進(jìn)本企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)的提高，為自主創(chuàng)新打下良好的基礎(chǔ)?！　∷?、模仿研制　　模仿研制就是模仿別人優(yōu)秀的、先進(jìn)的產(chǎn)品，開發(fā)生產(chǎn)出新產(chǎn)品。但這種方式千萬要注意被模仿產(chǎn)品是否有知識(shí)產(chǎn)權(quán)問題，如被模仿產(chǎn)品有知識(shí)產(chǎn)權(quán)問題，要避免因雷同而引起知識(shí)產(chǎn)權(quán)的糾紛，影響企業(yè)的生存和正常發(fā)展?！　〉诙?jié)　新產(chǎn)品開發(fā)的途徑：　　食品新產(chǎn)品開發(fā)一般有以下幾個(gè)途徑?！　∫?、開發(fā)和利用食品生產(chǎn)的新原料和新資源　　企業(yè)要開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的新產(chǎn)品，搞好食品加工原料的開發(fā)工作是非常重要的，沒有優(yōu)質(zhì)的原輔料，不可能開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的新產(chǎn)品。我國(guó)物產(chǎn)豐富，但至今還有很多優(yōu)質(zhì)的資源未加以利用，只有搞好這些資源的開發(fā)工作，才能為食品工業(yè)開發(fā)出新材料，從而為開發(fā)食品新產(chǎn)品打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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