啤酒酵母與工廠衛(wèi)生

內(nèi)容概要

本書共分九章，詳細、系統(tǒng)地講述了啤酒酵母的特性、啤酒酵母的擴大培養(yǎng)、啤酒酵母的管理、酵母和啤酒質(zhì)量的關(guān)系、酵母的檢查與鑒定、啤酒生產(chǎn)中常見病菌與檢查、啤酒生產(chǎn)的清洗技術(shù)以及純生啤酒生產(chǎn)中的無菌控制等內(nèi)容。全書內(nèi)容翔實，圖文并茂，理論與實踐緊密結(jié)合，生產(chǎn)工藝和設(shè)備技術(shù)并重，是一本比較全面、有較高實用價值的啤酒酵母與工廠衛(wèi)生專著。     本書適用于啤酒工業(yè)的釀酒師、生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事啤酒科研開發(fā)以及相關(guān)專業(yè)大專院校師生參考，同時也是酒店微型啤酒釀酒人員的好助手。

書籍目錄

第一章 啤酒酵母  第一節(jié) 啤酒酵母的特性  第二節(jié) 酵母菌  第三節(jié) 啤酒酵母的營養(yǎng)  第四節(jié) 影響酵母生長的因素第二章 啤酒酵母的擴大培養(yǎng)  第一節(jié) 純種酵母的培養(yǎng)  第二節(jié) 啤酒酵母的擴大培養(yǎng)第三章 啤酒酵母的培育  第一節(jié) 啤酒酵母的選育  第二節(jié) 啤酒酵母的分離純化  第三節(jié) 啤酒酵母的保藏  第四節(jié) 啤酒酵母的退化及其防治第四章 啤酒酵母的管理  第一節(jié) 酵母的添加  第二節(jié) 酵母的回收、處理和保存   第三節(jié) 回收酵母的貯存與活化第五章 酵母和啤酒質(zhì)量的關(guān)系  第一節(jié) 啤酒的理化性狀  第二節(jié) 啤酒的風味  第三節(jié) 酵母對啤酒發(fā)酵的影響第六章 酵母的檢查與鑒定  第一節(jié) 啤酒生產(chǎn)中酵母的檢查  第二節(jié) 酵母生理特性試驗第七章 啤酒生產(chǎn)中常見病菌與檢查   第一節(jié) 啤酒生產(chǎn)中常見病害微生物及其特性  第二節(jié) 啤酒生產(chǎn)中有害微生物的檢查  第三節(jié) 生產(chǎn)過程中微生物的檢查與控制  第四節(jié) 選擇性培養(yǎng)基的應(yīng)用第八章 啤酒生產(chǎn)的清洗技術(shù)第九章 純生啤酒生產(chǎn)中的無菌控制參考文獻

章節(jié)摘錄

第九章 純生啤酒生產(chǎn)中的無菌控制第一節(jié) 過濾技術(shù)與系統(tǒng)簡介在啤酒生產(chǎn)過程中，啤酒的最后一道過濾至關(guān)重要，它關(guān)系著啤酒的生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性以及口感和外觀等。傳統(tǒng)的巴氏殺菌啤酒，雖然保質(zhì)期較長，生物穩(wěn)定性也很高，但卻喪失了其應(yīng)有的新鮮口味。因此，消費者越來越青睞經(jīng)過無菌過濾的純生啤酒。純生啤酒的無菌過濾，不僅要滿足一定的技術(shù)要求，還要有與之相配套的精良過濾設(shè)備。一、無菌過濾的技術(shù)要求純生啤酒的無菌過濾，無疑是生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于濾膜的孔徑只有0．45肚m，啤酒中的高分子蛋白質(zhì)、糖類以及半纖維素、p一葡聚糖等極易堵塞過濾膜，造成過濾困難。因而，除了對釀造原料、糖化工藝、發(fā)酵工藝有較高的技術(shù)要求之外，也對過濾膜、壓縮空氣、二氧化碳、滅菌蒸汽、清洗和過濾用水以及濾前清酒等提出了更高的技術(shù)要求。(一)對過濾膜的要求過濾膜應(yīng)具有極高的耐壓差能力，較高的化學和熱穩(wěn)定性，對蛋白質(zhì)的吸附較低，能始終保持較高的流速，不易堵塞，并能進行完整性測試，能100％截留啤酒有害菌，而且不改變啤酒的品質(zhì)，較好地保持啤酒的原有風味。啤酒廠大多采用0．45pm的過濾膜進行終端無菌過濾。(二)對壓縮空氣和二氧化碳的要求壓縮空氣和二氧化碳通常使用孔徑為0.01pm的濾芯進行除菌過濾，以滿足啤酒膜過濾系統(tǒng)的備壓和完整性測試的要求?！?/pre>




編輯推薦
《啤酒酵母與工廠衛(wèi)生》由化學工業(yè)出版社出版。





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