糕點生產(chǎn)工藝與配方

內(nèi)容概要

　　《糕點生產(chǎn)工藝與配方》系統(tǒng)地介紹了糕點生產(chǎn)的原輔料、月餅生產(chǎn)工藝與配方、蛋糕生產(chǎn)工藝與配方、中式糕點生產(chǎn)工藝一配方，對各類糕點在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行了詳細(xì)的論述和簡答?！　　陡恻c生產(chǎn)工藝與配方》內(nèi)容全面，可操作性強，集系統(tǒng)性、科學(xué)性、新穎性、實用性為一體，可作為糕點生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員的參考，也可作為食品科學(xué)工程專業(yè)及相關(guān)的教學(xué)參考書。

書籍目錄

第一章 概述第一節(jié) 糕點生產(chǎn)的起源和發(fā)展第二節(jié) 糕點的分類第三節(jié) 糕點食品的發(fā)展與創(chuàng)新第二章 糕點的原料和輔料第一節(jié) 小麥粉第二節(jié) 大米第三節(jié) 豆類及豆粉第四節(jié) 淀粉第五節(jié) 糖第六節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋與蛋制品第八節(jié) 乳制品第九節(jié) 疏松劑第十節(jié) 抗氧化劑第十一節(jié) 防腐劑第十二節(jié) 果料與肉類第十三節(jié) 其他原料第三章 月餅生產(chǎn)工藝與配方第四章 蛋糕生產(chǎn)工藝與配方第五章 中式糕點生產(chǎn)工藝與配方參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章　概述第一節(jié)　糕點生產(chǎn)的起源和發(fā)展我國糕點起源于商周時期，距今已有四千多年的歷史了。它和古老的中國文化一樣，是中華民族寶貴文化的一部分。歷史書上對糕點有很多記載。二千多年前的先秦古籍《周禮·天官》就說到“籩人羞籩實，糗餌粉粢”，其中糗是指炒米粉或炒面，餌為糕餌或餅餌的總稱，粉粢指以米或米粉為原料制作的食品。這些食品盡管加工簡單，但已初具糕點的雛形了。后來品種逐漸增加，有蜜制的、油作的。屈原在《楚辭·招魂》中說：“粔籹蜜餌有（饣長）（饣皇）”。“蜜餌”是密制糕餅，粔籹和（饣長）（饣皇）就是后來的麻花和馓子，《齊民要術(shù)》中還詳記了其成分和制法。重陽糕始見于晉人葛洪的《西京雜記》，以后每當(dāng)重陽節(jié)“黍秫并收”之時，民間“以粘料加味嘗新”，以慶豐收。漢朝出現(xiàn)了“餅”的名稱，當(dāng)時的餅包饅頭、蒸餅、烙餅等，同現(xiàn)在扁圓形的餅很相似。漢代許慎在《說文》中就有“餅，以粉及面為薄餌也”的記載。漢崔龕在《四民月令》中說：“寒食以面為蒸餅”。漢劉熙在《釋名》中解釋說，“蒸餅，餅并也，溲面使合并也。”溲面就是今天的“發(fā)面”，說漢代已掌握用發(fā)面做蒸耕的技術(shù)了。漢代最有名的餅為“胡餅”?！夺屆分姓f：“胡餅之作，胡麻著上”。胡麻就是芝麻，因此胡餅實際上就是芝麻餅。晉人司馬彪在《續(xù)漢書》中說：“靈帝好食胡餅，京師皆食胡餅”。說明芝麻餅在一千多年以膠就受到了人民的歡迎，是我國傳統(tǒng)的糕點之一。

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《糕點生產(chǎn)工藝與配方》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

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