食品風(fēng)味化學(xué)

內(nèi)容概要

　　《食品風(fēng)味化學(xué)》結(jié)合國內(nèi)外食品風(fēng)味化學(xué)的研究成果，重點介紹了風(fēng)味化學(xué)的研究領(lǐng)域、食品風(fēng)味物質(zhì)的主要研究方法、化學(xué)特性與風(fēng)味強度、風(fēng)味物質(zhì)的形成、典型食品風(fēng)味、調(diào)節(jié)食品風(fēng)味的產(chǎn)品、烹飪調(diào)制風(fēng)味的化學(xué)原理等?！　∨c現(xiàn)有的相關(guān)書籍相比，《食品風(fēng)味化學(xué)》的主要特點是：（1）反映了全球食品風(fēng)味研究的最新技術(shù)手段；（2）注重實際指導(dǎo)作用的內(nèi)容；（3）增加了風(fēng)味物質(zhì)與食品成分相互作用的內(nèi)容；（4）食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成突出了在加工條件下的反應(yīng)；（5）把中國烹飪調(diào)制食品風(fēng)味的技術(shù)上升到化學(xué)反應(yīng)的層面；（6）基本教學(xué)體系和教學(xué)內(nèi)容經(jīng)過了十余年教學(xué)工作的熔煉。　　《食品風(fēng)味化學(xué)》可供食品領(lǐng)域的研究人員、技術(shù)人員參考，也可作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的研究生、本科牛的教學(xué)參考書。

書籍目錄

第1章 緒論1.1 食品風(fēng)味1.1.1 心理感覺與食品風(fēng)味1.1.2 物理感覺與食品風(fēng)味1.1.3 化學(xué)感覺與食品風(fēng)味1.2 食品風(fēng)味物質(zhì)的作用方式與特點1.2.1 味覺1.2.1.1 味覺的概念與分類1.2.1.2 味覺受體1.2.1.3 味覺敏感性及影響因素1.2.2 嗅覺1.2.2.1 嗅覺識別生理1.2.2.2 嗅感物質(zhì)的分類及特點1.2.2.3 嗅覺敏感性及影響因素1.2.3 三叉神經(jīng)感應(yīng)1.2.3.1 三叉神經(jīng)1.2.3.2 三叉神經(jīng)刺激物1.2.3.3 觸感刺激與一般化學(xué)感覺的關(guān)系1.3 食品風(fēng)味的評價技術(shù)1.3.1 食品風(fēng)味的感官評價1.3.1.1 感官評價基本手段1.3.1.2 感官評價類型1.3.1.3 影響感官評價結(jié)果的因素1.3.2 風(fēng)味輪1.3.2.1 風(fēng)味輪的基本構(gòu)成1.3.2.2 風(fēng)味輪的應(yīng)用1.3.3 食品風(fēng)味的指紋分析儀1.3.3.1 電子鼻1.3.3.2 電子舌1.4 食品風(fēng)味化學(xué)重要研究領(lǐng)域簡介1.4.1 食品風(fēng)味的模擬及制備技術(shù)1.4.1.1 利用美拉德反應(yīng)制備各類食品風(fēng)味1.4.1.2 風(fēng)味酶的研究與利用1.4.1.3 利用其他生物技術(shù)制備典型風(fēng)味物質(zhì)1.4.2 食品風(fēng)味的提取分離新技術(shù)1.4.3 食品風(fēng)味控釋技術(shù)思考題第2章 食品風(fēng)味物質(zhì)的分析與鑒定方法2.1 食品分析樣品準(zhǔn)備2.2 風(fēng)味物質(zhì)分離方法2.2.1 溶劑萃取法2.2.1.1 溶劑的選擇2.2.1.2 萃取方法2.2.2 蒸餾提取法……第3章 化學(xué)特性與風(fēng)味強度第4章 風(fēng)味物質(zhì)的形成第5章 典型食品風(fēng)味第6章 調(diào)節(jié)食品風(fēng)味的產(chǎn)品第7章 烹飪調(diào)制風(fēng)味的化學(xué)原理附錄參考文獻

編輯推薦

　　《食品風(fēng)味化學(xué)》以現(xiàn)代化學(xué)為技術(shù)平臺，解釋食品風(fēng)味現(xiàn)象，歸納食品風(fēng)味變化規(guī)律，介紹食品風(fēng)味調(diào)配技術(shù)。重點介紹了食品風(fēng)味化學(xué)的研究領(lǐng)域、食品風(fēng)味物質(zhì)的分析與鑒定方法、化學(xué)特性與風(fēng)味強度、食品風(fēng)味物質(zhì)的形成、典型食品風(fēng)味、調(diào)節(jié)食品風(fēng)味的產(chǎn)品、烹飪調(diào)制食品風(fēng)味的化學(xué)原理等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

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