食品安全與質(zhì)量管理學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書結(jié)合當(dāng)前人們所關(guān)注的食品質(zhì)量與安全問題進(jìn)行了論述，全書共分13章，分別詳細(xì)介紹了食品安全與質(zhì)量管理的基本概念和理論以及進(jìn)行食品質(zhì)量安全管理的重要性；食品中存在的三大類危害及其預(yù)防控制措施；食品安全控制體系；食品安全性毒理學(xué)評價與安全風(fēng)險分析；食品質(zhì)量控制方法；食品企業(yè)現(xiàn)場管理；IS0 9001質(zhì)量管理體系與QS市場準(zhǔn)入制度。本書還著重介紹了食品企業(yè)可能面臨的危機(jī)及其應(yīng)對措施以及質(zhì)量成本控制等內(nèi)容。　　本書內(nèi)容新穎，實用性較強(qiáng)，可作為食品專業(yè)的本科及大中專教材，也可供相關(guān)領(lǐng)域科研、生產(chǎn)、管理等工作人員參考。

書籍目錄

第1章 緒論1.1 食品安全概述1.1.1 食品1.1.2 食品安全1.2 食品質(zhì)量管理概述1.2.1 食品質(zhì)量1.2.2 食品質(zhì)量管理1.3 食品安全與質(zhì)量管理的重要性1.3.1 保障消費(fèi)者的健康和生命安全1.3.2 提高產(chǎn)品的市場競爭力1.3.3 促進(jìn)國際貿(mào)易.規(guī)避各種壁壘第2章 影響食品安全的危害因素及其預(yù)防措施2.1 生物性危害因素及其預(yù)防措施2.1.1 細(xì)菌2.1.2 霉菌及其毒素2.1.3 病毒2.1.4 寄生蟲2.1.5 鼠類及昆蟲2.2 化學(xué)性危害因素及其預(yù)防措施2.2.1 食品添加劑2.2.2 農(nóng)藥、獸藥殘留2.2.3 生物毒素2.2.4 環(huán)境污染物2.3 放射性危害因素及其預(yù)防措施2.4 食品加工、物流與包裝2.4.1 食品加工與食品安全2.4.2 食品包裝與食品安全2.4.3 食品物流與食品安全2.5 食物過敏及其預(yù)防措施2.6 新型食品2.6.1 保健食品的安全性2.6.2 輻照食品的安全性2.6.3 轉(zhuǎn)基因食品的安全性2.7 膳食結(jié)構(gòu)2.7.1 營養(yǎng)不良2.7.2 營養(yǎng)過剩2.8 食品摻偽第3章 良好操作規(guī)程（GMP）3.1 良好操作規(guī)程概述3.1.1 GMP產(chǎn)生的歷史背景3.1.2 食品GMP的發(fā)展歷程3.1.3 GMP在國際上的發(fā)展?fàn)顩r3.1.4 C4VP在中國的發(fā)展與實施情況3.2 國外良好操作規(guī)程3.2.1 美國的良好操作規(guī)程3.2.2 CAC（食品衛(wèi)生通則）3.3 我國的良好操作規(guī)程3.3.1 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)3.3.2 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)3.3.3 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求3.3.4 環(huán)境衛(wèi)生要求3.3.5 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求3.3.6 原料、輔料衛(wèi)生的要求3.3.7 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求3.3.8 包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求3.3.9 有毒有害物品的控制3.3.10 檢驗的要求3.3.11 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求第4章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4.1 SSOP介紹4.1.1 SSOP含義4.1.2 SSOP的起源、發(fā)展及現(xiàn)狀4.1.3 SSOP的基本內(nèi)容4.1.4 實施SSOP的意義4.2 SSOP八項內(nèi)容詳解4.2.1 水（冰）的安全4.2.2 與食品接觸表面的清潔度4.2.3 防止交叉污染4.2.4 設(shè)施的清潔與維護(hù)4.2.5 防止食品被外部污物污染4.2.6 外部污染物的監(jiān)控4.2.7 有毒化學(xué)物品的標(biāo)記、儲存和使用4.2.8 雇員的健康與衛(wèi)生控制4.2.9 蟲害的控制4.3 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃（實例）4.3.1 加工用水的安全4.3.2 果蔬汁接觸面的狀況和清潔第5章 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）第6章 食品安全性評價第7章 食品安全風(fēng)險分析第8章 食品質(zhì)量控制第9章 5S管理第10章 食品質(zhì)量管理體系第11章 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度第12章 食品企業(yè)危機(jī)管理第13章 食品質(zhì)量成本管理附表 每日衛(wèi)生控制記錄表和定期衛(wèi)生控制記錄表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第2章 影響食品安全的危害因素及其預(yù)防措施食品中的危害主要包括生物性危害、化學(xué)性危害和放射性危害。其中以生物性危害引起食源性疾病的現(xiàn)象較為普遍，近些年化學(xué)性污染（如甲醇、甲醛、亞硝酸鹽、重金屬、有機(jī)磷農(nóng)藥、瘦肉精、化學(xué)防腐劑等）急劇增加，食物中毒事件時有發(fā)生。當(dāng)人們拎著菜籃子走進(jìn)家門的時候，菜籃子里的各種農(nóng)副產(chǎn)品已經(jīng)通過了生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、物流（儲存、運(yùn)輸）、銷售等多個環(huán)節(jié)。可以說，從農(nóng)田到餐桌整個食品鏈的任何環(huán)節(jié)都有可能受到有害物質(zhì)的污染。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，又出現(xiàn)一些新型食品，如轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品等，這些新型食品的安全性也引起了人們的廣泛關(guān)注。同時，膳食結(jié)構(gòu)不平衡、食物過敏原、食品摻偽等都會對食品的安全產(chǎn)生影響。2.1 生物性危害因素及其預(yù)防措施食品生物性危害主要包括細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。食品中的微生物不但降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，引起食品腐敗變質(zhì)，而且對人體健康產(chǎn)生危害；食入含有病毒的食物，就可能導(dǎo)致食物中毒；寄生蟲主要通過病人、病畜的糞便污染環(huán)境后間接污染食品，也有的直接污染食品。蟲害污染主要通過原料貯藏、加工過程以及成品貯藏等過程污染，主要的蟲害包括老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂、跳蚤等。2.1.1 細(xì)菌引起食品危害的微生物包括細(xì)菌和霉菌。在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。細(xì)菌對食品安全性的影響主要表現(xiàn)在一方面引起食品的腐敗變質(zhì)；另一方面引起食源性疾病或食物中毒。食物中毒的類型分為三種：①細(xì)菌本身生長繁殖造成的，如沙門菌、志賀菌等，稱為感染型食物中毒；②細(xì)菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素造成的，如肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒素、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素等，稱為毒素型食物中毒；③細(xì)菌本身既能感染又能產(chǎn)生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起腸道疾病，又會產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，屬于混合型食物中毒。（1）細(xì)菌污染食品的途徑①加工前食品原料污染食品原料在種養(yǎng)殖過程中可能受環(huán)境中水、空氣、土壤中有毒有害物質(zhì)等污染，細(xì)菌污染的程度因品種和來源不同而異。②加工過程污染加工過程是細(xì)菌污染機(jī)會最多的環(huán)節(jié)?？梢酝ㄟ^不潔凈的人手、手套、工作服、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、工（器）具等發(fā)生交叉污染。③物流過程（貯藏、運(yùn)輸）污染食品在不利的貯藏、運(yùn)輸條件下受到二次污染。④銷售過程污染食品銷售過程中，散裝食品受到不干凈的銷售用（器）具、包裝材料以及消費(fèi)者和服務(wù)人員的污染。

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