食品微生物

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)學校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材：食品微生物》是《中等職業(yè)學校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個分冊。　　《中等職業(yè)學校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材：食品微生物》是一部關(guān)于食品微生物基本理論及在食品行業(yè)應(yīng)用的實用技能型教材，簡單介紹了食品微生物的發(fā)展歷史和研究內(nèi)容，詳述了食品微生物的形態(tài)、培養(yǎng)、遺傳變異以及在食品加工、保藏等領(lǐng)域的應(yīng)用。主要包括食品微生物的形態(tài)、微生物的培養(yǎng)、微生物菌種的選育和保藏、微生物與食品變質(zhì)、微生物與食品保藏、微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用、微生物檢驗與食品安全控制、微生物學實驗等內(nèi)容?！　　吨械嚷殬I(yè)學校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材：食品微生物》可作為中等職業(yè)學校食品類專業(yè)的教材，也可作為食品發(fā)酵企業(yè)技術(shù)人員和工人的參考書。

作者簡介

　　吳坤，女，1944年11月出生于哈爾濱市，中共黨員，現(xiàn)為哈爾濱醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學研究室主任，教授，國家重點學科的學科帶頭人，國家精品課程負責人，博士研究生導師及博士后指導教師，國務(wù)院特殊津貼獲得者。曾作為訪問學者去澳大利亞悉尼大學和高級訪問學者去美國德洲大學深造。主要學術(shù)兼職：國務(wù)院學位委員會學科評議組成員、中國環(huán)境誘變劑學會常務(wù)理事、中國毒理學會食品毒理專業(yè)委員會常務(wù)理事、中國營養(yǎng)學會微量元素專業(yè)委員會常務(wù)委員、中國食品法典專家委員會委員、中國食品科學技術(shù)學會營養(yǎng)支持專業(yè)委員會常務(wù)理事、國家自然科學基金委員會第九、十屆生命科學部專家評審組成員、中華醫(yī)學科技獎和中華醫(yī)學青年獎評審委員會委員、教育部高等學校食品與營養(yǎng)科學教學指導委員會委員、全國成人高等醫(yī)學教育教材評審委員會委員、黑龍江省營養(yǎng)學會副理事長兼秘書長、《癌變·畸變·突變》常務(wù)編委、《疾病控制雜志》及《衛(wèi)生毒理學雜志》編委等。

書籍目錄

緒論一、微生物及其在生物分類中的地位二、微生物的五大特點三、微生物學的發(fā)展簡史四、微生物學及其主要分支學科五、食品微生物學的研究內(nèi)容和任務(wù)復習題第一章　微生物的形態(tài)第一節(jié)　細菌一、細菌的形態(tài)二、細菌的細胞構(gòu)造三、細菌的繁殖方式四、食品中常見的細菌第二節(jié)　放線菌一、放線菌的形態(tài)二、放線菌的細胞構(gòu)造三、放線菌的繁殖方式四、食品中常見的放線菌第三節(jié)　酵母菌一、酵母菌的形態(tài)二、酵母菌的細胞構(gòu)造三、酵母菌的繁殖方式四、食品中常見的酵母菌第四節(jié)　霉菌一、霉菌的形態(tài)二、霉菌的細胞構(gòu)造三、霉菌的繁殖方式四、霉菌的生長條件五、食品中常見的霉菌第五節(jié)　病毒一、病毒簡介二、噬菌體的形態(tài)與結(jié)構(gòu)三、噬菌體的復制過程四、噬菌體對食品工業(yè)的危害和防治復習題第二章　微生物的培養(yǎng)第一節(jié)　微生物的營養(yǎng)一、微生物細胞的組成二、微生物的營養(yǎng)來源三、微生物的營養(yǎng)類型四、營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞的方式第二節(jié)　微生物的培養(yǎng)基一、培養(yǎng)基的配制原則二、培養(yǎng)基的類型三、培養(yǎng)基的制備第三節(jié)　微生物的生長一、微生物的生長規(guī)律二、環(huán)境因素對微生物的影響三、微生物的控制復習題第三章　微生物菌種的選育與保藏第一節(jié)　微生物的遺傳和變異一、概述二、遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)三、微生物的變異第二節(jié)　微生物菌種選育一、自然選育二、從生產(chǎn)實踐中選種三、人工育種第三節(jié)　菌種的衰退、復壯和保藏一、菌種衰退二、菌種的復壯三、菌種的保藏復習題第四章　微生物與食品變質(zhì)第一節(jié)　食品變質(zhì)與微生物的生長一、食品特性與微生物的生長二、引起食品變質(zhì)的微生物第二節(jié)　 肉及肉制品中的微生物一、微生物的污染與肉的變質(zhì)……第五章　微生物與食品保藏第六章　微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第七章　微生物檢驗與食品案例控制第八章　食品微生物學實驗附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

　　緒論　　一、微生物及其在生物分類中的地位　　1.什么是微生物　　微生物并非生物分類學上的名詞，而是對一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱。但也有例外，如許多真菌子實體、蘑菇等常肉眼可見，某些藻類甚至能生長幾米長。根據(jù)是否有細胞結(jié)構(gòu)及細胞核結(jié)構(gòu)的不同，微生物可分為無細胞結(jié)構(gòu)的病毒、亞病毒；具有原核的細菌（真細菌和古生菌）、放線菌、藍細菌（舊稱“藍綠藻”或“藍藻”）、支原體、衣原體和立克次體；具有真核的真菌（酵母菌、霉菌和蕈菌）、原生動物和藻類?！　?.微生物在生物界中的地位　　生物分類工作是在200多年前Linnaeus（1707—1778）的工作基礎(chǔ)上建立的。他將生物劃分為植物界和動物界。自從發(fā)現(xiàn)了微生物以后，科學家習慣地把它們分別歸入動物和植物的低等類型。但是，有些微生物具有動物和植物共同的特征，將它們歸入動物界或植物界都不合適。因此，在1866年Haeckel提出三界系統(tǒng)，把生物分為動物界、植物界和原生生物界，將那些既非典型動物、也非典型植物的單細胞微生物歸屬于原生生物界。到20世紀50年代，人們利用電子顯微鏡觀察了微生物細胞的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)典型細菌的核與其他原生生物的核有很大不同。在此基礎(chǔ)上，1969年Whittaker提出生物分類的五界系統(tǒng)，包括原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和動物界。微生物分別歸屬于五界中的前三界，其中原核生物界包括各類細菌，原生生物界包括單細胞藻類和原生動物，而真菌界包括真菌和黏菌。雖然無細胞結(jié)構(gòu)的病毒不包含在這五界中，但微生物學家一直在研究它們?！　≡?0世紀70年代末美國伊利諾斯大學的C.R.Woese等人對大量微生物和其他生物進行16S rRNA和18S rRNA的寡核苷酸測序，并比較其同源性后，提出了一個與以往各種界級系統(tǒng)不同的新系統(tǒng)，稱為三域?qū)W說。三域指的是細菌域、古生菌域和真核生物域?！　　?/pre>








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