食品微生物

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材：食品微生物》是《中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個分冊?！　　吨械嚷殬I(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材：食品微生物》是一部關(guān)于食品微生物基本理論及在食品行業(yè)應(yīng)用的實用技能型教材，簡單介紹了食品微生物的發(fā)展歷史和研究內(nèi)容，詳述了食品微生物的形態(tài)、培養(yǎng)、遺傳變異以及在食品加工、保藏等領(lǐng)域的應(yīng)用。主要包括食品微生物的形態(tài)、微生物的培養(yǎng)、微生物菌種的選育和保藏、微生物與食品變質(zhì)、微生物與食品保藏、微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用、微生物檢驗與食品安全控制、微生物學(xué)實驗等內(nèi)容?！　　吨械嚷殬I(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材：食品微生物》可作為中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)的教材，也可作為食品發(fā)酵企業(yè)技術(shù)人員和工人的參考書。

作者簡介

　　吳坤，女，1944年11月出生于哈爾濱市，中共黨員，現(xiàn)為哈爾濱醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究室主任，教授，國家重點(diǎn)學(xué)科的學(xué)科帶頭人，國家精品課程負(fù)責(zé)人，博士研究生導(dǎo)師及博士后指導(dǎo)教師，國務(wù)院特殊津貼獲得者。曾作為訪問學(xué)者去澳大利亞悉尼大學(xué)和高級訪問學(xué)者去美國德洲大學(xué)深造。主要學(xué)術(shù)兼職：國務(wù)院學(xué)位委員會學(xué)科評議組成員、中國環(huán)境誘變劑學(xué)會常務(wù)理事、中國毒理學(xué)會食品毒理專業(yè)委員會常務(wù)理事、中國營養(yǎng)學(xué)會微量元素專業(yè)委員會常務(wù)委員、中國食品法典專家委員會委員、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會營養(yǎng)支持專業(yè)委員會常務(wù)理事、國家自然科學(xué)基金委員會第九、十屆生命科學(xué)部專家評審組成員、中華醫(yī)學(xué)科技獎和中華醫(yī)學(xué)青年獎評審委員會委員、教育部高等學(xué)校食品與營養(yǎng)科學(xué)教學(xué)指導(dǎo)委員會委員、全國成人高等醫(yī)學(xué)教育教材評審委員會委員、黑龍江省營養(yǎng)學(xué)會副理事長兼秘書長、《癌變·畸變·突變》常務(wù)編委、《疾病控制雜志》及《衛(wèi)生毒理學(xué)雜志》編委等。

書籍目錄

緒論一、微生物及其在生物分類中的地位二、微生物的五大特點(diǎn)三、微生物學(xué)的發(fā)展簡史四、微生物學(xué)及其主要分支學(xué)科五、食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容和任務(wù)復(fù)習(xí)題第一章　微生物的形態(tài)第一節(jié)　細(xì)菌一、細(xì)菌的形態(tài)二、細(xì)菌的細(xì)胞構(gòu)造三、細(xì)菌的繁殖方式四、食品中常見的細(xì)菌第二節(jié)　放線菌一、放線菌的形態(tài)二、放線菌的細(xì)胞構(gòu)造三、放線菌的繁殖方式四、食品中常見的放線菌第三節(jié)　酵母菌一、酵母菌的形態(tài)二、酵母菌的細(xì)胞構(gòu)造三、酵母菌的繁殖方式四、食品中常見的酵母菌第四節(jié)　霉菌一、霉菌的形態(tài)二、霉菌的細(xì)胞構(gòu)造三、霉菌的繁殖方式四、霉菌的生長條件五、食品中常見的霉菌第五節(jié)　病毒一、病毒簡介二、噬菌體的形態(tài)與結(jié)構(gòu)三、噬菌體的復(fù)制過程四、噬菌體對食品工業(yè)的危害和防治復(fù)習(xí)題第二章　微生物的培養(yǎng)第一節(jié)　微生物的營養(yǎng)一、微生物細(xì)胞的組成二、微生物的營養(yǎng)來源三、微生物的營養(yǎng)類型四、營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式第二節(jié)　微生物的培養(yǎng)基一、培養(yǎng)基的配制原則二、培養(yǎng)基的類型三、培養(yǎng)基的制備第三節(jié)　微生物的生長一、微生物的生長規(guī)律二、環(huán)境因素對微生物的影響三、微生物的控制復(fù)習(xí)題第三章　微生物菌種的選育與保藏第一節(jié)　微生物的遺傳和變異一、概述二、遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)三、微生物的變異第二節(jié)　微生物菌種選育一、自然選育二、從生產(chǎn)實踐中選種三、人工育種第三節(jié)　菌種的衰退、復(fù)壯和保藏一、菌種衰退二、菌種的復(fù)壯三、菌種的保藏復(fù)習(xí)題第四章　微生物與食品變質(zhì)第一節(jié)　食品變質(zhì)與微生物的生長一、食品特性與微生物的生長二、引起食品變質(zhì)的微生物第二節(jié)　 肉及肉制品中的微生物一、微生物的污染與肉的變質(zhì)……第五章　微生物與食品保藏第六章　微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第七章　微生物檢驗與食品案例控制第八章　食品微生物學(xué)實驗附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　緒論　　一、微生物及其在生物分類中的地位　　1.什么是微生物　　微生物并非生物分類學(xué)上的名詞，而是對一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱。但也有例外，如許多真菌子實體、蘑菇等常肉眼可見，某些藻類甚至能生長幾米長。根據(jù)是否有細(xì)胞結(jié)構(gòu)及細(xì)胞核結(jié)構(gòu)的不同，微生物可分為無細(xì)胞結(jié)構(gòu)的病毒、亞病毒；具有原核的細(xì)菌（真細(xì)菌和古生菌）、放線菌、藍(lán)細(xì)菌（舊稱“藍(lán)綠藻”或“藍(lán)藻”）、支原體、衣原體和立克次體；具有真核的真菌（酵母菌、霉菌和蕈菌）、原生動物和藻類?！　?.微生物在生物界中的地位　　生物分類工作是在200多年前Linnaeus（1707—1778）的工作基礎(chǔ)上建立的。他將生物劃分為植物界和動物界。自從發(fā)現(xiàn)了微生物以后，科學(xué)家習(xí)慣地把它們分別歸入動物和植物的低等類型。但是，有些微生物具有動物和植物共同的特征，將它們歸入動物界或植物界都不合適。因此，在1866年Haeckel提出三界系統(tǒng)，把生物分為動物界、植物界和原生生物界，將那些既非典型動物、也非典型植物的單細(xì)胞微生物歸屬于原生生物界。到20世紀(jì)50年代，人們利用電子顯微鏡觀察了微生物細(xì)胞的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)典型細(xì)菌的核與其他原生生物的核有很大不同。在此基礎(chǔ)上，1969年Whittaker提出生物分類的五界系統(tǒng)，包括原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和動物界。微生物分別歸屬于五界中的前三界，其中原核生物界包括各類細(xì)菌，原生生物界包括單細(xì)胞藻類和原生動物，而真菌界包括真菌和黏菌。雖然無細(xì)胞結(jié)構(gòu)的病毒不包含在這五界中，但微生物學(xué)家一直在研究它們?！　≡?0世紀(jì)70年代末美國伊利諾斯大學(xué)的C.R.Woese等人對大量微生物和其他生物進(jìn)行16S rRNA和18S rRNA的寡核苷酸測序，并比較其同源性后，提出了一個與以往各種界級系統(tǒng)不同的新系統(tǒng)，稱為三域?qū)W說。三域指的是細(xì)菌域、古生菌域和真核生物域?！　　?/pre>








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