畜產(chǎn)品加工學(xué)

內(nèi)容概要

本書分上下兩篇，包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分別詳細(xì)介紹了肉用畜禽的種類及品種，肉的組成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的貯藏，與肉制品加工有關(guān)的輔料及特性，加工肉制品、畜禽副產(chǎn)品的綜合利用；蛋與蛋制品的加工、保鮮貯藏、濕蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等內(nèi)容。       本書適合作為大專院校食品及相關(guān)專業(yè)的本科生教材及參考用書。

書籍目錄

上篇 肉與肉制品   第一章 肉用畜禽的種類及品種     第一節(jié) 豬     第二節(jié) 牛     第三節(jié) 羊     第四節(jié) 兔     第五節(jié) 禽   第二章 肉的組成及特性     第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)     第二節(jié) 肉的化學(xué)組成及性質(zhì)     第三節(jié) 肉的物理性質(zhì)     第四節(jié) 肉的成熟     第五節(jié) 肉的腐敗變質(zhì)     第六節(jié) 肉的新鮮度檢驗(yàn)   第三章 畜禽的屠宰及分割     第一節(jié) 畜禽宰前的準(zhǔn)備和管理     第二節(jié) 屠宰加工     第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)及處理     第四節(jié) 畜禽的分割及分割肉的冷加工   第四章 肉的貯藏     第一節(jié) 肉的低溫貯藏     第二節(jié) 鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏     第三節(jié) 原料肉輻射貯藏     第四節(jié) 肉的保鮮新進(jìn)展   第五章 肉制品加工中常用輔料及特性     第一節(jié) 輔料的概念、作用     第二節(jié) 調(diào)味料     第三節(jié) 香辛料     第四節(jié) 添加劑   第六章 臘腌肉制品     第一節(jié) 臘腌肉制品概述     第二節(jié) 臘腌肉制品的加工   第七章 西式火腿和灌腸     第一節(jié) 西式火腿的種類及特點(diǎn)     第二節(jié) 帶骨火腿的加工     第三節(jié) 去骨火腿的加工     第四節(jié) 里脊火腿的加工及Lachs火腿的加工     第五節(jié) 成型火腿的加工     第六節(jié) 灌腸制品的加工   第八章 干肉制品     第一節(jié) 肉制品的干制原理和方法     第二節(jié) 肉干加工     第三節(jié) 肉脯加工     第四節(jié) 肉松加工   第九章 肉類罐頭     第一節(jié) 肉類罐頭的種類及生產(chǎn)原理     第二節(jié) 肉類罐頭的一般加工工藝     第三節(jié) 肉類罐頭殺菌工藝條件的確定     第四節(jié) 肉類罐頭加工   第十章 其他肉制品     第一節(jié) 醬鹵制品的加工     第二節(jié) 發(fā)酵肉制品的加工   第十一章 畜禽副產(chǎn)品加工利用     第一節(jié) 動物血液的綜合利用     第二節(jié) 畜骨的營養(yǎng)價值及其加工開發(fā)     第三節(jié) 其他副產(chǎn)物的加工利用 下篇 蛋與蛋制品   第十二章 蛋用禽的種類及品種     第一節(jié) 蛋用及兼用雞     第二節(jié) 蛋用及兼用鴨   第十三章 蛋的概念、組成及加工特性     第一節(jié) 禽蛋的概念及構(gòu)造     第二節(jié) 禽蛋化學(xué)成分     第三節(jié) 禽蛋的功能特性     第四節(jié) 蛋的其他特性   第十四章 禽蛋的保鮮貯藏     第一節(jié) 禽蛋保鮮貯藏原理     第二節(jié) 蛋的貯藏方法     第三節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級   第十五章 濕蛋制品     第一節(jié) 液蛋的加工        第二節(jié) 濃縮液蛋的加工     第三節(jié) 冰蛋的加工     第四節(jié) 濕蛋黃制品的加工   第十六章 干燥蛋制品     第一節(jié) 干蛋品加工中的共性問題     第二節(jié) 干蛋白片的加工     第三節(jié) 蛋粉的加工   第十七章 腌制蛋     第一節(jié) 變蛋的加工     第二節(jié) 咸蛋的加工     第三節(jié) 糟蛋的加工 參考文獻(xiàn)

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