面制方便食品

內(nèi)容概要

本書(shū)主要介紹了油炸方便面、非油炸方便面、蒸制面食、速凍面制品、拉面等面制方便食品的生產(chǎn)。    作者長(zhǎng)期研究面制品，具有豐富的經(jīng)驗(yàn)。書(shū)中詳細(xì)介紹了大量面制方便食品的原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、安全與質(zhì)量控制以及關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)，是一本不可多得的權(quán)威性著作。    本書(shū)可供面制方便食品生產(chǎn)一線的技術(shù)人員和相關(guān)專業(yè)的師生閱讀參考。

書(shū)籍目錄

緒論  一、面制食品的起源和發(fā)展  二、面制食品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)  三、方便面制品的特點(diǎn)  四、方便面制品的分類第一章　原料及輔助原料　第一節(jié)　小麥面粉    一、面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)    二、面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)    三、面筋    四、面粉的成熟    五、面團(tuán)流變學(xué)性能  第二節(jié)　油脂 　 一、油脂的種類　  二、油脂在方便面制品中的工藝性能  第三節(jié)　水    一、水質(zhì)對(duì)面質(zhì)的影響    二、水在方便面制品中的作用　第四節(jié)　糖類    一、糖的種類    二、糖在方便面制品中的工藝性能  第五節(jié)　蛋與蛋制品    一、蛋與蛋制品種類    二、蛋在方便面制品中的工藝性能  第六節(jié)  淀粉及變性淀粉    一、淀粉及變性淀粉的種類    二、淀粉及變性淀粉在方便面制品中的作用  第七節(jié)　面制品品質(zhì)改良劑　　一、乳化劑　　二、氧化劑　　三、酶制劑　　四、增稠劑　　五、著色劑　　六、無(wú)機(jī)鹽類　　七、復(fù)合改良劑　　八，其他面制品改良劑　　九、抗氧化劑　　十、酵母第二章  油炸方便面生產(chǎn)技術(shù)  第一節(jié)　概述　  一、油炸方便面分類　  二、油炸方便面對(duì)原輔料的要求　  三、油炸方便面配方設(shè)計(jì)原理　第二節(jié)  油炸方便面生產(chǎn)工藝    一、工藝流程    二、面粉輸送及供水系統(tǒng)    三、原輔料預(yù)處理    四、和面    五、面團(tuán)熟化    六、壓片    七、切條折花成型    八、蒸面    九、定量切斷    十、油炸干燥    十一、冷卻    十二、包裝　第三節(jié)  油炸方便面常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題的解決方法　  一、減少產(chǎn)品含油量　  二、減少管理過(guò)程中的耗油量　  三、改善產(chǎn)品的復(fù)水性　  四、改善方便面的爽口性和光滑感　  五、提高面條的耐泡性和咬勁　  六、改善面塊的色澤　  七、延長(zhǎng)方便面的保存期　  八、提高方便面的膨松效果　　……第三章　非油炸方便面生產(chǎn)技術(shù)第四章　蒸制面食生產(chǎn)技術(shù)第五章　速凍面制品第六章　拉面生產(chǎn)工藝參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

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