蛋制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書是《中等職業(yè)學校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個分冊。全書包括蛋的基礎(chǔ)知識、蛋的儲藏保鮮技術(shù)以及松花蛋、咸蛋、濕蛋、干燥蛋和新型蛋制品的加工技術(shù)及蛋的相關(guān)檢驗方法。    本書既可作為有關(guān)職業(yè)教育的教材或參考書，也可供從事蛋制品加工方面的研究、生產(chǎn)、檢驗、管理人員等參考使用。

書籍目錄

第一章 蛋的基礎(chǔ)知識　第一節(jié) 蛋禽品種介紹及蛋的概念　　一、蛋用及兼用雞品種　　二、蛋用及兼用鴨品種　　三、蛋用及兼用鵝品種　　四、蛋的概念　　五、蛋的結(jié)構(gòu)　第二節(jié) 蛋的化學組成及性質(zhì)　　一、蛋殼的化學成分及性質(zhì)　　二、蛋白的化學成分及性質(zhì)　　三、蛋黃的化學成分及性質(zhì)　第三節(jié) 蛋的加工性質(zhì)　　一、蛋的重量　　二、蛋的相對密度　　三、pH值　　四、折射率　　五、黏度　　六、禽蛋的熱力學性質(zhì)　　七、蛋白和蛋黃間的滲透性　　八、蛋的耐壓度　第四節(jié) 禽蛋的營養(yǎng)價值　　一、禽蛋具有較高的熱值　　二、禽蛋富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)　　三、禽蛋中含有極為豐富的磷脂質(zhì)　　四、礦物質(zhì)和維生素營養(yǎng)　　復習題第二章 蛋的儲藏保鮮技術(shù)　第一節(jié) 鮮蛋的收購與運輸　　一、鮮蛋的收購　　二、鮮蛋的包裝和運輸　第二節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒定　　一、感官鑒別法　　二、光照透視鑒別法　　三、熒光檢驗　　四、相對密度鑒定法　　五、微生物學檢查　第三節(jié) 蛋的品質(zhì)標準和分級　　一、內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標準　　二、出口鮮蛋的分級標準　　三、其他國家鮮蛋的分級標準　　四、降級蛋　第四節(jié) 蛋的儲藏保鮮技術(shù)　　一、鮮蛋在儲藏過程中的變化　　二、蛋保鮮的基本原則　　三、鮮蛋的儲藏方法　　四、消毒儲蛋法　　復習題第三章 松花蛋的加工技術(shù)　第一節(jié) 松花蛋加工原理和加工輔料　　一、加工原理　　二、凝固過程的調(diào)控　　三、原料和輔料的選擇　第二節(jié) 松花蛋的傳統(tǒng)加工技術(shù)　　一、加工場地與簡易工具　　二、松花蛋的營養(yǎng)價值和食用方法　　三、松花蛋傳統(tǒng)加工技術(shù)　　四、松花蛋質(zhì)量檢驗　　五、松花蛋加工工藝革新　第三節(jié) 其他松花蛋加工技術(shù)實例　　一、無鉛涂膜皮蛋制作工藝　　二、涂料皮蛋　　三、五香松花蛋　　四、氫氧化鈉溶液制作松花蛋　　五、滾粉法　　六、地下深池泡蛋　　七、綿竹松花蛋　　八、北京皮蛋　　九、宜春松花皮蛋　　十、雞蛋松花蛋　　十一、紙包皮蛋浸液加工技術(shù)　　十二、速成法制作松花蛋　　十三、鵪鶉松花蛋的制作　　十四、療效型松花蛋　　復習題第四章 咸蛋的加工技術(shù)　第一節(jié) 咸蛋的加工原理　　一、食鹽在腌制咸蛋中的作用　　二、鮮蛋在腌制過程中的變化　第二節(jié) 咸蛋的加工技術(shù)　　一、原材料的選擇　　二、咸蛋的加工技術(shù)　　三、咸蛋加工新技術(shù)　第三節(jié) 咸蛋的化學成分及質(zhì)量要求　　一、化學成分　　二、質(zhì)量指標及要求　　三、驗收標準及辦法　　復習題第五章 糟蛋的加工技術(shù)　第一節(jié) 糟蛋的加工原理　　一、糟蛋的加工原理　　二、原料蛋和輔料的選擇　第二節(jié) 糟蛋加工技術(shù)　　一、平湖糟蛋的加工　　二、敘府糟蛋的加工　　三、陜縣(州)糟蛋　　四、硬殼糟蛋的加工　　五、熟蛋糟蛋的加工　第三節(jié) 糟蛋的質(zhì)量與分級　　一、質(zhì)量要求　　二、常見的次品糟蛋　　三、糟蛋的分級　　復習題第六章 液蛋的加工技術(shù)　第一節(jié) 液蛋的加工技術(shù)　　一、工藝流程　　二、工藝操作要點　第二節(jié) 冰蛋的加工技術(shù)　　一、工藝流程　　二、工藝操作要點　　三、冰蛋品的解凍　　四、冷凍對蛋黃質(zhì)量的影響　第三節(jié) 濕蛋品的加工技術(shù)　　一、濕蛋品的加工工藝　　二、濕蛋品的質(zhì)量標準　第四節(jié) 濃縮液蛋的加工技術(shù)　　一、工藝流程　　二、工藝操作要點　　復習題第七章 干燥蛋制品的加工技術(shù)　第一節(jié) 干燥蛋制品的種類和用途　　一、干燥蛋白　　二、普通干燥全蛋和蛋粉　　三、加糖干燥全蛋和蛋黃　　四、其他干蛋品　第二節(jié) 干燥全蛋的加工技術(shù)　　一、工藝流程　　二、干燥前脫糖　　三、蛋液的殺菌與干燥　第三節(jié) 干蛋白片的加工技術(shù)　　一、蛋液的攪拌與過濾　　二、發(fā)酵　　三、過濾與中和　　四、烘干　　五、晾白　　六、揀選　　七、焐藏　　八、包裝　　九、儲藏　　十、干蛋白片質(zhì)量標準　第四節(jié) 蛋粉的加工技術(shù)　　一、加工工藝流程　　二、工藝操作要點　　三、噴霧干燥和儲藏對成品質(zhì)量的影響　　四、速食雞蛋粉的加工技術(shù)　　五、干蛋粉的質(zhì)量標準　第五節(jié) 干燥和儲藏對蛋品品質(zhì)的影響　　一、功能特性的變化　　二、物理變化　　三、微生物變化　　復習題第八章 新型蛋制品的加工技術(shù)　第一節(jié) 蛋類罐頭的加工　　一、虎皮蛋罐頭加工　　二、五香蛋品罐頭加工　　三、雞胚蛋罐頭的加工　第二節(jié) 蛋類飲料的加工　　一、雞蛋乳酸發(fā)酵飲料加工　　二、其他蛋品飲料的生產(chǎn)　第三節(jié) 蛋黃醬的加工　　一、蛋黃醬的特點　　二、原輔料的選擇　　三、蛋黃醬加工工藝與配方　　四、固體蛋黃醬的加工　　五、影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的因素　第四節(jié) 其他蛋制品的加工技術(shù)　　一、蛋松的加工　　二、蛋泡糊的制作　　三、蛋類果凍加工　　四、雞蛋酸乳酪飲料的加工　　五、包裝蛋制品的加工　　六、雞蛋人造肉的加工　　復習題附錄　附錄1 蛋與蛋制品的衛(wèi)生標準　附錄2 皮蛋國家標準　附錄3 蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法參考文獻

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