食品感官評價

內(nèi)容概要

　　本書是《中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個分冊。　　本書主要闡述了食品感官評價的生理學(xué)基礎(chǔ)、評價員的選用與培訓(xùn)、食品感官評價的環(huán)境條件、方法的選定與結(jié)果分析、食品的識別技巧，并運用大量的實例全面介紹了各種食品的感官評價方法。　　本書力求體現(xiàn)我國中等職業(yè)教育的特點，在突出基本理論、基本概念和方法的同時，以應(yīng)用為目的，將基本知識和各種新技術(shù)、新方法有機地結(jié)合在一起。此外，本書每章后均附有復(fù)習(xí)題，書末還配有相關(guān)章節(jié)的實驗指導(dǎo)，以求理論聯(lián)系實際。　　本書可作為中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)教材，也可作為農(nóng)業(yè)學(xué)校農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)用書，亦可為有關(guān)科技人員提供參考。

書籍目錄

第一章　緒論第一節(jié)　食品感官評價定義及發(fā)展史一、食品感官評價的定義及意義二、食品感官評價的起源與發(fā)展第二節(jié)　食品感官評價的方法第三節(jié)　食品感官評價在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、食品感官評價用于市場調(diào)查二、食品感官評價應(yīng)用于新產(chǎn)品的開發(fā)三、食品生產(chǎn)中產(chǎn)品的質(zhì)量控制復(fù)習(xí)題第二章　食品感官評價的基礎(chǔ)第一節(jié)　人的感覺的概述一、感覺的定義和分類二、感覺的度量及閾值三、感覺疲勞和感覺的變化第二節(jié)　味覺一、味覺的概念與分類二、味覺生理學(xué)三、味覺的相互影響四、食品的味覺識別第三節(jié)　嗅覺一、嗅覺的概念與分類二、嗅覺的特性及識別第四節(jié)　視覺、聽覺及其他感覺一、視覺二、聽覺三、其他感覺復(fù)習(xí)題第三章　食品感官評價的基本條件第一節(jié)　食品感官評價的環(huán)境條件一、感官評價室的設(shè)計及規(guī)格二、食品感官評價室環(huán)境條件第二節(jié)　樣品的制備和呈送一、樣品的制備二、樣品的呈送三、盛放樣品容器的要求第三節(jié)　食品感官評價人員一、感官評價人員的類型二、感官評價人員的篩選三、感官評價人員的培訓(xùn)復(fù)習(xí)題第四章　食品感官評價方法第一節(jié)　差別檢驗一、三角檢驗法二、2-3點檢驗法三、“A”-“非A”檢驗法四、成對比較檢驗法五、5選2檢驗法六、差別檢驗中應(yīng)該注意的問題第二節(jié)　標(biāo)度和類別檢驗一、排序檢驗法二、分類檢驗法三、評分檢驗法四、標(biāo)度檢驗法第三節(jié)　描述性分析實驗一、風(fēng)味剖析法二、質(zhì)地剖析法三、定量描述分析法復(fù)習(xí)題第五章　肉與肉制品的感官評價第一節(jié)　鮮肉感官評價一、鮮畜禽肉質(zhì)量感官評價原則二、幾種豬肉的感官評價三、豬內(nèi)臟質(zhì)量的感官評價四、鮮牛肉、羊肉的感官評價五、鮮兔肉質(zhì)量的感官評價六、鮮禽肉質(zhì)量的感官評價第二節(jié)　冷凍肉感官評價一、凍豬肉感官評價二、凍牛肉、羊肉感官評價三、凍兔肉質(zhì)量的感官評價四、冷凍禽肉新鮮度的感官評價五、凍光雞質(zhì)量的感官評價第三節(jié)　肉制品感官評價一、肉類制品質(zhì)量感官評價原則二、香腸的感官評價與選購三、灌腸（肚）質(zhì)量的感官評價四、咸肉的感官評價五、火腿的分級及質(zhì)量感官評價六、板鴨的感官評價七、燒烤肉質(zhì)量的感官評價八、廣式臘味（臘腸、臘肉）質(zhì)量的感官評價第四節(jié)　水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官評價一、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官評價要點二、鮮魚質(zhì)量的感官評價三、凍魚質(zhì)量的感官評價四、咸魚質(zhì)量的感官評價五、干魚質(zhì)量的感官評價六、黃魚質(zhì)量的感官評價七、帶魚質(zhì)量的感官評價復(fù)習(xí)題第六章　蛋與蛋制品的感官評價第一節(jié)　鮮蛋的感官評價一、鮮蛋感官評價的一般原則二、雞、鴨等鮮禽蛋的感官評價第二節(jié)　蛋制品的感官評價一、禽蛋制品感官評價原則二、皮蛋（松花蛋）的感官評價三、咸蛋質(zhì)量的感官評價四、糟蛋質(zhì)量的感官評價五、其他蛋制品質(zhì)量的感官評價復(fù)習(xí)題第七章　乳與乳制品感官評價第一節(jié)　液態(tài)乳感官評價一、乳及乳制品質(zhì)量感官評價的原則二、鮮乳的感官評價三、酸牛奶的感官評價第二節(jié)　煉乳及冷飲的感官評價一、煉乳的感官評價二、奶油質(zhì)量的感官評價三、冰激凌的感官評價四、雪糕的感官評價第三節(jié)　奶粉及硬質(zhì)干酪的感官評價一、奶粉感官評價二、煉乳與奶粉的鑒別三、硬質(zhì)干酪質(zhì)量的感官評價復(fù)習(xí)題第八章　酒類感官評價第一節(jié)　白酒的感官評價一、白酒感官評價的意義、特點以及基本知識二、白酒感官評價的基本方法三、感官評價識別名優(yōu)白酒技巧第二節(jié)　葡萄酒的感官評價一、葡萄酒的分類二、葡萄酒感官評價的基本知識三、幾種全國馳名果酒的感官特征第三節(jié)　黃酒的感官評價一、黃酒感官評價的基本方法二、幾種全國馳名黃酒的感官特征第四節(jié)　啤酒的感官評價一、啤酒的簡單分類二、啤酒的感官評價三、啤酒的感官標(biāo)準(zhǔn)復(fù)習(xí)題第九章　飲料的感官評價第一節(jié)　飲料感官評價的質(zhì)量要求一、飲料質(zhì)量要求二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法第二節(jié)　各種飲料的感官評價一、碳酸飲料的感官評價二、果汁（漿）及果汁飲料類感官評價三、蔬菜汁飲料類的感官評價四、含乳飲料的感官評價五、植物蛋白飲料類感官評價六、瓶裝飲用水感官評價七、茶飲料類感官評價八、固體飲料感官評價復(fù)習(xí)題第十章　糧油及其制品評價第一節(jié)　各種油脂的感官評價一、油脂感官評價的原則二、大豆油的感官評價三、如何判別色拉油的品質(zhì)四、花生油的感官評價五、芝麻油的感官評價六、菜籽油的感官評價七、棉籽油的感官評價八、玉米油的感官評價九、米糠油的感官評價十、人造奶油的感官評價第二節(jié)　米面制品的感官評價一、大米的感官評價二、米粉質(zhì)量的感官評價三、面粉的感官評價四、面筋質(zhì)量的感官評價五、掛面質(zhì)量的感官評價六、方便面質(zhì)量的感官評價七、面包的感官評價八、月餅（糖皮類）的感官評價九、餅干的感官評價復(fù)習(xí)題第十一章　發(fā)酵調(diào)味品及其他食品的評價第一節(jié)　調(diào)味品質(zhì)量感官評價與食用原則一、調(diào)味品質(zhì)量感官評價二、調(diào)味品質(zhì)量感官評價后的食用原則第二節(jié)　常見的幾種發(fā)酵調(diào)味品的感官評價一、醬油的感官評價二、食醋的感官評價三、食鹽的感官評價四、味精的感官評價五、醬類食品質(zhì)量的感官評價六、辛辣料質(zhì)量的感官評價第三節(jié)　蜂蜜質(zhì)量感官評價一、蜂蜜的食用原則二、蜂蜜的感官評價三、不同品種蜂蜜的鑒別四、蜂王漿真假的鑒別復(fù)習(xí)題第十二章　實驗指導(dǎo)實驗一　四種基本味覺實驗實驗二　嗅覺實驗實驗三　風(fēng)味實驗實驗四　其他感覺實驗實驗五　一種基本味覺的味閾實驗實驗六　差別實驗Ⅰ（2點實驗法）實驗七　差別實驗Ⅱ（2-3點實驗法）實驗八　差別實驗Ⅲ（3點實驗法）實驗九　排序（列）實驗實驗十　評分實驗實驗十一　描述分析實驗復(fù)習(xí)題參考文獻(xiàn)

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