冰淇淋加工工藝與配方

內(nèi)容概要

本書從生產(chǎn)工藝角度出發(fā)，較系統(tǒng)地介紹了我國冰淇淋的加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢、冰淇淋的分類、原輔料及冰淇淋加工的基本原理、生產(chǎn)設(shè)備、配方、工藝流程、工藝操作要點以及質(zhì)量控制與檢驗技術(shù)等，還簡要介紹了一些適合中、小企業(yè)開發(fā)的新技術(shù)、新配方和冰淇淋生產(chǎn)實例。全書內(nèi)容豐富、較為實用、可操作性強，基本反映了我國冰淇淋行業(yè)的最新研究成果。    本書對從事冰淇淋行業(yè)的教學(xué)、科研、生產(chǎn)和新產(chǎn)品開發(fā)具有一定的指導(dǎo)作用，可供從事冰淇淋生產(chǎn)、新產(chǎn)品開發(fā)的廣大技術(shù)人員及大中專院校師生參考使用。

書籍目錄

第一章　概述  第一節(jié)  冰淇淋的定義和特點及分類 　 一、冰淇淋的定義　  二、冰淇淋的特點　  三、冰淇淋的分類　第二節(jié)　冰淇淋的生產(chǎn)與發(fā)展    一、冰淇淋的生產(chǎn)歷史及現(xiàn)狀    二、冰淇淋的發(fā)展趨勢第二章　冰淇淋的原料和輔料　第一節(jié)　乳與乳制品    一、牛乳    二、乳粉    三、稀奶油    四、煉乳　第二節(jié)　植物油脂    一、人造奶油      二、食用硬化油    三、椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油    四、油脂代用品　第三節(jié)　甜味料　  一、天然甜味劑　  二、合成甜味劑　  三、其他甜味劑　第四節(jié)　蛋與蛋制品    一、鮮蛋    二、蛋制品  　第五節(jié)　穩(wěn)定劑和乳化劑    一、冰淇淋穩(wěn)定劑    二、冰淇淋乳化劑    三、冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑  第六節(jié)　香精和香料    一、食用香料（Food Perfume）    二、食用香精（Food Flavour）    三、食用香料和香精的應(yīng)用及注意事項  第七節(jié)　著色劑    一、天然色素    二、食用合成色素  第八節(jié)　其他輔料 　 一、酸度調(diào)節(jié)劑　  二、果品　  三、蔬菜類　  四、植物蛋白　  五、咖啡、可可粉與巧克力制品  　  六、水　  七、其他第三章　冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備  第一節(jié)　概述    一、冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備的要求與特點    二、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程    三、雪糕冰棒工藝流程  第二節(jié)　冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備    一、配料設(shè)備    二、滅菌設(shè)備    三、高壓均質(zhì)機（泵）      四、老化設(shè)備    五、凝凍機    六、成型和灌裝機械與設(shè)備    七、BP巧克力噴淋機　　……第四章　冰淇淋生產(chǎn)基本原理第五章　雪糕、膨化雪糕生產(chǎn)第六章　棒冰、膨化棒冰生產(chǎn)第七章　冰霜、食用冰生產(chǎn)第八章　冰淇淋的質(zhì)量檢驗第九章　冰淇淋的質(zhì)量控制附錄　質(zhì)監(jiān)部門的部分要求主要參考文獻

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