配制酒生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

本書是《酒類生產(chǎn)技術(shù)叢書》中的一本，主要介紹了配制酒生產(chǎn)的相關(guān)工藝與技術(shù)。全書的內(nèi)容包括：基酒的生產(chǎn)、植物性香源物質(zhì)、配制酒的其他香源物質(zhì)和配料、香源性物質(zhì)提取方法、配制酒生產(chǎn)、配制酒的穩(wěn)定化、配制酒的品種設(shè)計、著名配制酒、配制酒與健康。     本書文字簡明扼要，通俗易懂，內(nèi)容豐富，實用性強，可供從事配制酒科研、生產(chǎn)技術(shù)人員，高等院校相關(guān)專業(yè)師生參考閱讀。

書籍目錄

第一章　緒論 　第一節(jié)　酒與配制酒 　　一、酒的起源 　　二、酒的分類 　第二節(jié)　配制酒的分類 　　一、國際上配制酒的分類方法 　　二、我國配制酒的分類 　第三節(jié)　配制酒的發(fā)展前景 　　一、配制酒的特點及發(fā)展優(yōu)勢 　　二、發(fā)展配制酒需要解決的問題 第二章　基酒的生產(chǎn) 　第一節(jié)　食用酒精生產(chǎn)工藝 　　一、主要原料 　　二、淀粉質(zhì)原料的蒸煮 　　三、連續(xù)糖化 　　四、酒精發(fā)酵 　　五、酒精蒸餾 　第二節(jié)　白酒生產(chǎn)工藝 　　一、固態(tài)發(fā)酵法 　　二、半固態(tài)發(fā)酵法 　　三、白酒的儲存和勾兌 　第三節(jié)　黃酒生產(chǎn)工藝 　　一、原料及其處理 　　二、酒曲及酒母的生產(chǎn) 　　三、黃酒的生產(chǎn) 　第四節(jié)　葡萄酒生產(chǎn)工藝 　　一、葡萄酒釀造用葡萄 　　二、葡萄酒的釀造 　　三、白蘭地的生產(chǎn) 　第五節(jié)　啤酒生產(chǎn)工藝 　　一、原輔料和生產(chǎn)用水 　　二、麥芽的制備 　　三、麥汁的制備 　　四、啤酒發(fā)酵 　　五、啤酒澄清及穩(wěn)定性處理 第三章　植物性香源物質(zhì) 　第一節(jié)　香源植物的種類 　　一、草類 　　二、根及根莖 　　三、花 　　四、樹皮 　　五、干燥子實 　　六、柑橘類果皮 　　七、多汁果 　第二節(jié)　植物性香源物質(zhì)中的主要化學成分 　　一、糖類及苷類 　　二、苯丙素類 　　三、蒽醌類 　　四、黃酮類 　　五、萜類 　　六、揮發(fā)油 　　七、皂苷類 　　八、其他成分 第四章　配制酒的其他香源物質(zhì)和配料 　第一節(jié)　動物性香源物質(zhì) 　　一、動物性香源物質(zhì)分類 　　二、動物性香源物質(zhì)的化學成分 　第二節(jié)　微生物類香源物質(zhì) 　　一、子囊菌亞門 　　二、擔子菌亞門 　第三節(jié)　功能性配料 　　一、氨基酸類 　　二、維生素類 　　三、低聚糖 　　四、植物黃酮類 　　五、微量元素 　　六、生物活性肽 　　七、糖醇類 　　八、其他 　第四節(jié)　風味添加劑 　　一、甜味劑 　　二、酸味劑 　　三、助香劑 　第五節(jié)　其他輔助配料 　　一、抗氧化劑 　　二、防腐劑 　　三、著色劑 第五章　香源性物質(zhì)提取方法 　第一節(jié)　溶劑浸出法 　　一、含香源性物質(zhì)原料的預處理 　　二、浸出溶劑 　　三、浸出原理 　　四、浸出過程的強化途徑 　　五、浸出方法 　　六、浸出工藝與設(shè)備 　　七、浸出液的精制 　……第六章　配制酒生產(chǎn) 第七章　配制酒的穩(wěn)定化 第八章　配制酒的品種設(shè)計 第九章　著名配制酒 第十章　配制酒與健康 附錄 參考文獻

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