肉制品配方原理與技術(shù)

內(nèi)容概要

　　配方設(shè)計是肉制品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。本書力求反映國內(nèi)外肉制品配方的最新技術(shù)和經(jīng)驗，結(jié)合典型案例進行分析，舉一反三。全書介紹了常見原輔料和添加劑的特性，闡述了肉制品配方的原理，列舉了西式腸、西式火腿、燒烤制品、醬鹵制品、肉干制品、肉糕、兒童肉制品和功能肉制品的配方技術(shù)、方法和實例?！　”緯晒┤忸惼髽I(yè)的科技和生產(chǎn)人員使用，也可供相關(guān)專業(yè)的師生閱讀參考。

書籍目錄

第一章　原料肉第一節(jié)　原料肉的一般特性一、肉的一般性狀二、肉的化學(xué)特性三、肉的物理特性四、感官特性五、肉的加工特性第二節(jié)　原料肉的種類和特點一、豬肉二、牛肉三、羊肉四、兔肉五、馬肉六、狗肉七、禽肉八、其他類型的肉第二章　輔料與添加劑第一節(jié)　調(diào)味料一、咸味調(diào)味料二、鮮味調(diào)味料三、甜味調(diào)味料四、酒類第二節(jié)　香辛料一、香辛料的分類二、常見香辛料第三節(jié)　添加劑一、發(fā)色劑二、發(fā)色助劑三、防腐劑四、品質(zhì)改良劑五、填充劑六、著色劑第三章　肉制品配方原理第一節(jié)　肉制品配方設(shè)計的基本原則一、必須以肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量為依據(jù)二、掌握原輔料的化學(xué)組成和加工特性三、合理使用各種添加劑四、保證產(chǎn)品色、香、味、形完美統(tǒng)一第二節(jié)　理化成分配方設(shè)計方法一、對角線法二、簡單計算方法三、試差法四、代數(shù)法第三節(jié)　調(diào)味原理與方法一、香精及其在調(diào)味中的應(yīng)用二、肉味香精的使用三、調(diào)味方法第四節(jié)　食品色澤設(shè)計方法一、食品的調(diào)色二、肉制品的色澤設(shè)計第四章　西式灌腸制品配方技術(shù)第一節(jié)　西式灌腸制品概述一、西式灌腸的特點二、西式灌腸的分類第二節(jié)　西式灌腸制品配方設(shè)計原則與方法一、西式灌腸制品配方設(shè)計原則二、配方設(shè)計方法第三節(jié)　西式灌腸制品配方技術(shù)一、生鮮香腸配方技術(shù)二、乳化香腸配方技術(shù)第五章　西式火腿制品配方技術(shù)第一節(jié)　西式火腿配方技術(shù)一、西式火腿配方的設(shè)計原則二、西式火腿配方的計算方法第二節(jié)　西式火腿工藝要點一、原料肉的選擇及修整二、鹽水配制及注射三、滾揉第三節(jié)　典型火腿配方一、鹽水配制方法二、西式火腿配方第六章　燒烤、醬鹵和肉干制品 配方技術(shù)第一節(jié)　燒烤制品配方技術(shù)一、燒烤制品的特點二、燒烤制品配料的基本原則三、燒烤制品配方的計算方法四、燒烤制品配方第二節(jié)　醬鹵制品的配方原理與技術(shù)一、醬鹵制品的特點及分類二、醬鹵制品的調(diào)味和煮制三、醬鹵制品所用鹵汁的制作四、典型醬鹵肉配方第三節(jié)　肉干制品的配方原理及技術(shù)一、肉干制品的配料技術(shù)與方法二、典型肉干制品配方第七章　肉糕配方技術(shù)一、牛肉糕配方技術(shù)二、泡菜甜椒肉糕三、奶味泡菜甜椒肉糕四、小牛肉肉糕五、奶味小牛肉豬肉豬肝肉糕六、小牛肉肉糕罐頭七、高檔肉糕八、大眾肉糕九、奶酪肉糕十、通心粉肉糕十一、焙烤胡椒肉糕十二、焙烤荷蘭肉糕十三、奶味荷蘭肉糕十四、豬肝肉糕十五、奶味豬肝肉糕十六、高檔奶味豬肝肉糕十七、豬頭肉凍十八、奶味豬頭肉凍十九、花色肉凍二十、豬頭肉凍罐頭二十一、模擬雞肉肉糕罐頭二十二、模擬雞肉花色肉凍二十三、模擬雞肉凍糕二十四、奶味烤牛肉肉糕二十五、烤牛肉糕二十六、咸味牛肉糕二十七、烤牛肉凍第八章　兒童肉制品和功能肉制品 配方技術(shù)第一節(jié)　兒童生長發(fā)育的營養(yǎng)特點一、礦物質(zhì)二、蛋白質(zhì)三、脂類四、維生素第二節(jié)　兒童肉制品配方技術(shù)一、兒童肉制品的配方設(shè)計二、兒童肉制品配方計算方法三、典型兒童肉制品配方第三節(jié)　功能肉制品配方技術(shù)一、功能肉制品的分類二、實現(xiàn)功能肉制品的途徑三、幾種功能肉制品配方技術(shù)參考文獻

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