蛋制品加工工藝與配方

內(nèi)容概要

　　《蛋制品加工工藝與配方》是《食品工藝與配方系列》中的一個(gè)分冊(cè)。全書介紹了禽蛋品種及特性、禽蛋形成與構(gòu)造、禽蛋營養(yǎng)與化學(xué)組成、禽蛋品質(zhì)鑒別與分級(jí)等基礎(chǔ)知識(shí)，并詳細(xì)說明了松花蛋、咸蛋、糟蛋、蛋液、干燥蛋、蛋品飲料、蛋黃醬等蛋制品的加工工藝與配方，還介紹了目前蛋制品研究的新工藝、新方法、新配方等內(nèi)容。　　《蛋制品加工工藝與配方》可作為大中專院校食品專業(yè)的教學(xué)、科研的教材或教參，也可供從事蛋制品加工方面的研究、生產(chǎn)、檢驗(yàn)管理人員等參考使用。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié)　我國蛋制品工業(yè)的歷史發(fā)展概況第二節(jié)　我國蛋制品工業(yè)科技發(fā)展現(xiàn)狀一、對(duì)傳統(tǒng)皮蛋行業(yè)技術(shù)改進(jìn)的科技研究進(jìn)展二、蛋品貯藏保鮮、保質(zhì)的研究三、蛋品飲料的開發(fā)研究進(jìn)展四、營養(yǎng)保健鮮蛋的研究進(jìn)展五、禽蛋中有效物質(zhì)的分離提取研究進(jìn)展六、禽蛋副產(chǎn)物的綜合利用七、蛋品質(zhì)量檢測方法與蛋品機(jī)械化進(jìn)展八、其它蛋制品研制動(dòng)態(tài)九、禽蛋的結(jié)構(gòu)與成分的基礎(chǔ)研究第三節(jié)　我國蛋制品工業(yè)科技發(fā)展趨勢　一、開發(fā)松花皮蛋的新產(chǎn)品　二、蛋液制品的發(fā)展　三、大力開發(fā)研究液體鮮蛋（液態(tài)蛋） 　四、開發(fā)多種蛋制品，滿足人們的消費(fèi)需求 　五、有效活性物質(zhì)的提取　六、提高保健鮮蛋的食用質(zhì)量　七、貯藏保鮮技術(shù)　八、開發(fā)蛋品機(jī)械，逐步實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)自動(dòng)化第二章　禽蛋品種及特性　第一節(jié)　禽蛋品種介紹　一、蛋用及兼用雞的品種　二、蛋用及兼用鴨的品種　三、蛋用型鵪鶉品種　第二節(jié)　禽蛋的特性　一、禽蛋的理化特性二、禽蛋的功能特性第三章　禽蛋的形成與構(gòu)造第一節(jié)　禽蛋的形成一、卯細(xì)胞的生長、成熟和排卵二、蛋的形成第二節(jié)　禽蛋的結(jié)構(gòu)一、蛋的外形二、禽蛋的結(jié)構(gòu)第三節(jié)　影響產(chǎn)蛋的因素一、影響蛋鴨產(chǎn)蛋的因素二、影響蛋雞產(chǎn)蛋的因素三、影響鵪鶉產(chǎn)蛋率的因素第四章　禽蛋的營養(yǎng)與化學(xué)組成第一節(jié)　禽蛋的營養(yǎng)價(jià)值一、禽蛋具有較高的熱量二、禽蛋富含營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)三、蛋中含有豐富的脂肪四、蛋中含有豐富的礦物質(zhì)五、蛋中含有豐富的維生素第二節(jié)　蛋的化學(xué)組成一、蛋的一般化學(xué)組成二、蛋殼的化學(xué)成分三、蛋白的化學(xué)成分四、系帶及蛋黃膜的化學(xué)成分五、蛋黃的化學(xué)成分第五章　禽蛋的品質(zhì)鑒別與分級(jí)　第一節(jié)　蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其鑒定　一、蛋的質(zhì)量指標(biāo)　二、禽蛋的質(zhì)量鑒定　第二節(jié)　蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)一、內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)　……第六章　蛋制品加工第七章　其它蛋制品的加工第八章　新型蛋制品的開發(fā)參考文獻(xiàn)

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本書是《食品工藝與配方系列》中的一個(gè)分冊(cè)。全書介紹了禽蛋品種及特性、禽蛋形成與構(gòu)造、禽蛋營養(yǎng)與化學(xué)組成、禽蛋品質(zhì)鑒別與分級(jí)等基礎(chǔ)知識(shí)，并詳細(xì)說明了松花蛋、咸蛋、糟蛋、蛋液、干燥蛋、蛋品飲料、蛋黃醬等蛋制品的加工工藝與配方，還介紹了目前蛋制品研究的新工藝、新方法、新配方等內(nèi)容。本書可作為大中專院校食品專業(yè)的教學(xué)、科研的教材或教參，也可供從事蛋制品加工方面的研究、生產(chǎn)、檢驗(yàn)管理人員等參考使用。

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