餐飲服務與管理

內容概要

　　“餐飲服務與管理”是高職高專院校旅游管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)的主干課程?！恫惋嫹张c管理》共分十章，主要從餐飲服務技能、餐飲管理理論與實務兩個方面介紹了餐飲服務與管理的基本理論、基礎知識及餐飲部運行與管理的基本程序和方法，訓練學生從事餐飲服務工作的基本技能和操作程序，強化餐飲服務與管理工作必備的觀念和意識，培養(yǎng)酒店服務與基層管理工作、適應行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力?！　　恫惋嫹张c管理》可作為高職高專院校旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)學生的教材，也可作為餐飲企業(yè)服務與管理人員的培訓教材或自學用書。

書籍目錄

第一章 餐飲概述第一節(jié) 餐飲管理的目標和任務一、餐飲管理的目標二、餐飲管理的任務第二節(jié) 餐飲管理特點一、餐飲生產的特點二、餐飲銷售的特點 三、餐飲服務的特點第三節(jié) 餐飲企業(yè)組織機構與職能一、餐飲企業(yè)的組織機構設置二、餐飲企業(yè)各組織機構的一般模式三、餐飲部各部門的主要職責四、餐飲部門工作人員的崗位職責第四節(jié) 餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢一、經營方式多樣化二、產品及經營創(chuàng)新化三、餐飲服務個性化與親情化 四、餐飲消費兩極化五、快餐業(yè)發(fā)展迅速化六、餐飲管理現(xiàn)代化本章小結復習思考題實訓練習第二章 餐飲服務基本技能第一節(jié)　托盤一、托盤的種類和用途二、托盤操作要領三、輕托和重托注意事項實訓練習第二節(jié)　餐巾折花一、餐巾及餐巾花的作用二、餐巾及餐巾花的種類和特點三、餐巾折花的基本技法四、餐巾花的選擇與擺放要求五、餐巾折花注意事項實訓練習第三節(jié)　擺臺一、中餐擺臺二、西餐擺臺實訓練習第四節(jié)　斟酒一、斟酒準備二、斟酒的要領實訓練習第五節(jié)　點菜與傳遞菜肴一、點菜二、傳遞菜肴實訓練習第六節(jié)　上菜與分菜一、中餐上菜二、中餐分菜實訓練習第七節(jié)　其他服務技能一、電話預訂二、迎送賓客三、遞鋪餐巾四、小毛巾（香巾）服務五、香煙服務六、撤換餐用具七、結賬服務實訓練習本章小結復習思考題第三章 中餐服務第一節(jié)　中餐簡介一、中餐的分類二、中式烹飪的方法及特點第二節(jié) 中餐零點服務一、零點餐廳服務的特點與要求二、中餐零點早餐服務程序三、中餐零點午、晚餐服務程序四、特殊問題處理第三節(jié)　團體包餐服務……第三章 中餐服務第四章 西餐服務第五章 餐飲服務質量管理第六章 餐廳與菜單計劃第七章 餐飲原材料采保管理第八章 餐飲生產管理第九章 餐飲銷售管理第十章 中西式快餐店的運營與管理參考文獻

編輯推薦

　　餐飲行業(yè)是利用設備、場所和餐飲產品為外出就餐的客人提供社會生活服務的生產經營性服務行業(yè)?！恫惋嫹张c管理》全面介紹了餐飲服務與管理的基本理論和知識，內容與餐飲企業(yè)工作的實際相結合，與職業(yè)資格鑒定相銜接。閱讀《餐飲服務與管理》，將掌握餐飲管理的特點，熟悉餐飲企業(yè)組織機構與職能及餐飲部門各主要崗位的職責，了解餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。

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