掛面生產(chǎn)工藝與設(shè)備

內(nèi)容概要

　　掛面生產(chǎn)工藝與設(shè)備陸啟玉編著本書較詳細(xì)地介紹了掛面生產(chǎn)的原料、輔助原料、食品添加劑，重點介紹了掛面生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝、主要生產(chǎn)設(shè)備、新技術(shù)的應(yīng)用以及生產(chǎn)中常見技術(shù)故障和解決方法，較為全面地介紹了掛面新產(chǎn)品開發(fā)等?！　”緯谥际翘岣咦x者解決掛面生產(chǎn)中的實際問題的能力，因而在內(nèi)容安排方面主要偏重于應(yīng)用技術(shù)，同時兼顧必備的理論知識，生產(chǎn)工藝可操作性強?！　”緯晒烀嫔a(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員閱讀，也可作為大專院校有關(guān)專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一章緒論1第一節(jié)掛面發(fā)展歷史1第二節(jié)我國掛面生產(chǎn)現(xiàn)狀和分類4第二章原輔料6第一節(jié)小麥面粉6一、小麥的分類6二、小麥子粒的物理結(jié)構(gòu)7三、小麥子粒的化學(xué)組成7四、面粉的類別和等級標(biāo)準(zhǔn)9五、小麥面粉的主要化學(xué)成分及其對制面的影響18六、面團(tuán)的流變性評價25第二節(jié)制面用水30一、水質(zhì)對面質(zhì)的影響30二、水在制面生產(chǎn)中的作用31三、水處理31第三節(jié)添加劑34一、食鹽34二、食堿35三、增稠劑37四、磷酸鹽類45五、乳化劑類50六、營養(yǎng)添加劑53第三章生產(chǎn)工藝與設(shè)備55第一節(jié)生產(chǎn)原理和工藝流程55一、掛面生產(chǎn)基本原理55二、生產(chǎn)工藝流程55第二節(jié)原料與處理56一、原料輸送56二、和面供水和定量系統(tǒng)59第三節(jié)和面62一、和面的基本理論與工藝要求62二、原、輔料的預(yù)處理68三、影響和面效果的主要因素69四、真空和面與常壓和面比較85五、和面設(shè)備85六、和面操作要求和操作規(guī)程97七、和面機(jī)的維護(hù)和保養(yǎng)105第四節(jié)熟化喂料106一、熟化的基本原理與工藝要求106二、影響面團(tuán)熟化效果的主要因素108三、熟化設(shè)備109四、圓盤式熟化機(jī)的操作方法113五、圓盤式熟化機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)114第五節(jié)壓片115一、壓片的作用與工藝要求115二、壓片的基本原理116三、影響壓片效果的主要因素126四、壓片設(shè)備129五、在軋片切條中容易出現(xiàn)的問題與解決辦法139六、壓片設(shè)備的操作及維修141第六節(jié)切條144一、切條的作用和要求144二、切條設(shè)備與技術(shù)參數(shù)144三、影響切條效果的主要因素150四、面刀修復(fù)技術(shù)151五、切條設(shè)備的使用和操作152六、切條裝置的常見故障及排除方法153七、切條裝置的維護(hù)與保養(yǎng)153第七節(jié)掛面干燥技術(shù)153一、烘干的目的和要求154二、掛面干燥基本原理154三、掛面烘干設(shè)備195四、掛面干燥研究進(jìn)展235五、烘干工序的管理及設(shè)備操作、維修238第八節(jié)切斷242一、切斷的原理和要求242二、切斷設(shè)備242三、切斷的操作要求與操作方法245第九節(jié)計量和包裝246一、掛面的計量246二、掛面的包裝249第十節(jié)面頭處理技術(shù)254一、濕面頭處理254二、半濕面頭處理254三、干面頭處理254第十一節(jié)掛面的儲藏256一、短期的掛面儲藏257二、中長期的掛面儲藏257第四章掛面生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)261第一節(jié)酥面及其防止措施261一、酥面的概念261二、影響酥面的主要因素261三、酥面現(xiàn)象的防止265第二節(jié)掛面車間設(shè)計計算266一、烘干過程的基本計算266二、烘道性能及工藝參數(shù)的測定271三、和面工藝測定274四、壓片及切條工藝測定275五、車間工藝設(shè)計計算舉例277第三節(jié)掛面生產(chǎn)中的節(jié)能問題287一、掛面干燥中的能量分析287二、掛面干燥中的節(jié)能措施289第五章新產(chǎn)品生產(chǎn)工藝與配方292第一節(jié)花色掛面 292一、蕎麥掛面292二、豆?jié){掛面294三、保健黑豆掛面296四、薏苡乳酸發(fā)酵保健掛面297五、產(chǎn)婦營養(yǎng)掛面298六、黑米面條299七、茶汁掛面301八、螺旋藻營養(yǎng)掛面302九、鈣乳營養(yǎng)掛面304十、蜂蛹掛面 305十一、葛粉保健掛面307十二、桑葉營養(yǎng)掛面308十三、酶法加工南瓜營養(yǎng)掛面310十四、鮮山藥掛面311十五、蕨菜掛面312十六、苦菜掛面的研制313十七、苜蓿掛面加工315十八、富硒靈芝保健掛面315十九、“西蒙1號”甘薯葉掛面318二十、燕麥高纖維掛面319二十一、蕎麥枸杞保健掛面320二十二、魚肉菠菜面321二十三、絞股藍(lán)保健掛面的研制323二十四、橡子掛面324二十五、金針菇掛面325二十六、青稞掛面的研制326二十七、香椿營養(yǎng)掛面327二十八、預(yù)糊化工藝制作玉米掛面327二十九、甘薯粉掛面的研制328三十、車前草掛面329三十一、小青菜掛面331三十二、魔芋營養(yǎng)掛面332三十三、海帶掛面333第二節(jié)其他掛面334一、“延打”搟面334二、空心掛面339三、半濕面340四、通心面 341附錄產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)檢測技術(shù)345一、中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)345掛面SB/T 10068—92345二、中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)350花色掛面SB/T 10069—92350三、中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)353手工面SB/T 10070—92353參考文獻(xiàn)357

媒體關(guān)注與評論

　　面條是我國的傳統(tǒng)食品，掛面是傳統(tǒng)面條工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品。高質(zhì)量的掛面在品質(zhì)上基本接近傳統(tǒng)面條，因而不僅在以面食為主的北方具有廣泛的市場，在以大米為主食的長江流域和珠江流域也深受歡迎。隨著我國工業(yè)化的進(jìn)步，人們的生活節(jié)奏不斷加快，消費者對方便食品特別是主食方便食品的需求量快速增長，而掛面是為數(shù)不多且能夠工業(yè)化生產(chǎn)的主食方便食品，因而可以預(yù)見未來一段時間將是掛面行業(yè)的快速發(fā)展時期。經(jīng)過不斷的技術(shù)創(chuàng)新，國產(chǎn)掛面生產(chǎn)工藝和設(shè)備已經(jīng)基本成熟，為未來掛面行業(yè)的快速發(fā)展提供了技術(shù)支持?！　”緯鴥?nèi)容包括掛面生產(chǎn)原料、輔助原料、生產(chǎn)工藝和主要設(shè)備、掛面生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)問題、新產(chǎn)品生產(chǎn)工藝與配方等。本書編寫的宗旨是偏重應(yīng)用技術(shù)，適當(dāng)安排必要的基礎(chǔ)理論內(nèi)容，重點介紹掛面加工工藝、新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)和生產(chǎn)中常遇到的技術(shù)難點與解決途徑?！　”緯帉戇^程中得到了食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會等方面的支持和幫助，在此表示衷心的感謝。　　由于編者學(xué)術(shù)水平和能力有限，書中難免有不妥之處，敬請同行專家和讀者批評指正。　　　　編者2007年7月

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