掛面生產工藝與設備

內容概要

　　掛面生產工藝與設備陸啟玉編著本書較詳細地介紹了掛面生產的原料、輔助原料、食品添加劑，重點介紹了掛面生產原理、生產工藝、主要生產設備、新技術的應用以及生產中常見技術故障和解決方法，較為全面地介紹了掛面新產品開發(fā)等?！　”緯谥际翘岣咦x者解決掛面生產中的實際問題的能力，因而在內容安排方面主要偏重于應用技術，同時兼顧必備的理論知識，生產工藝可操作性強。　　本書可供掛面生產企業(yè)技術人員閱讀，也可作為大專院校有關專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一章緒論1第一節(jié)掛面發(fā)展歷史1第二節(jié)我國掛面生產現狀和分類4第二章原輔料6第一節(jié)小麥面粉6一、小麥的分類6二、小麥子粒的物理結構7三、小麥子粒的化學組成7四、面粉的類別和等級標準9五、小麥面粉的主要化學成分及其對制面的影響18六、面團的流變性評價25第二節(jié)制面用水30一、水質對面質的影響30二、水在制面生產中的作用31三、水處理31第三節(jié)添加劑34一、食鹽34二、食堿35三、增稠劑37四、磷酸鹽類45五、乳化劑類50六、營養(yǎng)添加劑53第三章生產工藝與設備55第一節(jié)生產原理和工藝流程55一、掛面生產基本原理55二、生產工藝流程55第二節(jié)原料與處理56一、原料輸送56二、和面供水和定量系統59第三節(jié)和面62一、和面的基本理論與工藝要求62二、原、輔料的預處理68三、影響和面效果的主要因素69四、真空和面與常壓和面比較85五、和面設備85六、和面操作要求和操作規(guī)程97七、和面機的維護和保養(yǎng)105第四節(jié)熟化喂料106一、熟化的基本原理與工藝要求106二、影響面團熟化效果的主要因素108三、熟化設備109四、圓盤式熟化機的操作方法113五、圓盤式熟化機的維護與保養(yǎng)114第五節(jié)壓片115一、壓片的作用與工藝要求115二、壓片的基本原理116三、影響壓片效果的主要因素126四、壓片設備129五、在軋片切條中容易出現的問題與解決辦法139六、壓片設備的操作及維修141第六節(jié)切條144一、切條的作用和要求144二、切條設備與技術參數144三、影響切條效果的主要因素150四、面刀修復技術151五、切條設備的使用和操作152六、切條裝置的常見故障及排除方法153七、切條裝置的維護與保養(yǎng)153第七節(jié)掛面干燥技術153一、烘干的目的和要求154二、掛面干燥基本原理154三、掛面烘干設備195四、掛面干燥研究進展235五、烘干工序的管理及設備操作、維修238第八節(jié)切斷242一、切斷的原理和要求242二、切斷設備242三、切斷的操作要求與操作方法245第九節(jié)計量和包裝246一、掛面的計量246二、掛面的包裝249第十節(jié)面頭處理技術254一、濕面頭處理254二、半濕面頭處理254三、干面頭處理254第十一節(jié)掛面的儲藏256一、短期的掛面儲藏257二、中長期的掛面儲藏257第四章掛面生產相關技術261第一節(jié)酥面及其防止措施261一、酥面的概念261二、影響酥面的主要因素261三、酥面現象的防止265第二節(jié)掛面車間設計計算266一、烘干過程的基本計算266二、烘道性能及工藝參數的測定271三、和面工藝測定274四、壓片及切條工藝測定275五、車間工藝設計計算舉例277第三節(jié)掛面生產中的節(jié)能問題287一、掛面干燥中的能量分析287二、掛面干燥中的節(jié)能措施289第五章新產品生產工藝與配方292第一節(jié)花色掛面 292一、蕎麥掛面292二、豆?jié){掛面294三、保健黑豆掛面296四、薏苡乳酸發(fā)酵保健掛面297五、產婦營養(yǎng)掛面298六、黑米面條299七、茶汁掛面301八、螺旋藻營養(yǎng)掛面302九、鈣乳營養(yǎng)掛面304十、蜂蛹掛面 305十一、葛粉保健掛面307十二、桑葉營養(yǎng)掛面308十三、酶法加工南瓜營養(yǎng)掛面310十四、鮮山藥掛面311十五、蕨菜掛面312十六、苦菜掛面的研制313十七、苜蓿掛面加工315十八、富硒靈芝保健掛面315十九、“西蒙1號”甘薯葉掛面318二十、燕麥高纖維掛面319二十一、蕎麥枸杞保健掛面320二十二、魚肉菠菜面321二十三、絞股藍保健掛面的研制323二十四、橡子掛面324二十五、金針菇掛面325二十六、青稞掛面的研制326二十七、香椿營養(yǎng)掛面327二十八、預糊化工藝制作玉米掛面327二十九、甘薯粉掛面的研制328三十、車前草掛面329三十一、小青菜掛面331三十二、魔芋營養(yǎng)掛面332三十三、海帶掛面333第二節(jié)其他掛面334一、“延打”搟面334二、空心掛面339三、半濕面340四、通心面 341附錄產品質量標準及相關檢測技術345一、中華人民共和國行業(yè)標準345掛面SB/T 10068—92345二、中華人民共和國行業(yè)標準350花色掛面SB/T 10069—92350三、中華人民共和國行業(yè)標準353手工面SB/T 10070—92353參考文獻357

媒體關注與評論

　　面條是我國的傳統食品，掛面是傳統面條工業(yè)化生產的產品。高質量的掛面在品質上基本接近傳統面條，因而不僅在以面食為主的北方具有廣泛的市場，在以大米為主食的長江流域和珠江流域也深受歡迎。隨著我國工業(yè)化的進步，人們的生活節(jié)奏不斷加快，消費者對方便食品特別是主食方便食品的需求量快速增長，而掛面是為數不多且能夠工業(yè)化生產的主食方便食品，因而可以預見未來一段時間將是掛面行業(yè)的快速發(fā)展時期。經過不斷的技術創(chuàng)新，國產掛面生產工藝和設備已經基本成熟，為未來掛面行業(yè)的快速發(fā)展提供了技術支持。　　本書內容包括掛面生產原料、輔助原料、生產工藝和主要設備、掛面生產相關技術問題、新產品生產工藝與配方等。本書編寫的宗旨是偏重應用技術，適當安排必要的基礎理論內容，重點介紹掛面加工工藝、新產品開發(fā)技術和生產中常遇到的技術難點與解決途徑。　　本書編寫過程中得到了食品科學技術學會面制品分會等方面的支持和幫助，在此表示衷心的感謝?！　∮捎诰幷邔W術水平和能力有限，書中難免有不妥之處，敬請同行專家和讀者批評指正。　　　　編者2007年7月

圖書封面

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