糧油食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書是《中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個分冊。     《糧油食品加工技術(shù)》一書是針對國內(nèi)?？茖W(xué)校食品類專業(yè)學(xué)生而編寫的一本教材，目的是進一步普及和推廣糧油食品加工的工藝技術(shù)。本書是作者根據(jù)我國傳統(tǒng)的技術(shù)和經(jīng)驗，在吸收了國內(nèi)外先進生產(chǎn)和研究成果的基礎(chǔ)上編寫而成的。書中分章節(jié)系統(tǒng)介紹了小麥、稻谷、大豆、植物油脂、玉米、薯類、植物淀粉、雜糧類制品以及功能性糧油食品的基礎(chǔ)知識、加工工藝和精深加工工藝。書中重點介紹了糧油加工中的技術(shù)問題和工藝路線，而對理論作了概括和簡要處理，其指導(dǎo)思想是通過對這些工藝和技術(shù)的匯編，為讀者提供一本較實用的技術(shù)性、指導(dǎo)性書籍。     本書可供大中專院校學(xué)生、教師以及工程技術(shù)人員使用，也可供糧食企業(yè)的技術(shù)人員、管理人員參考

書籍目錄

第一章 概述 　第一節(jié) 糧油食品的發(fā)展 　第二節(jié) 糧油食品加工的特點和范圍 　第三節(jié) 糧油食品加工業(yè)中存在的問題和發(fā)展方向 　　一、糧油加工業(yè)中存在的問題 　　二、我國糧油食品加工業(yè)發(fā)展的方向 　復(fù)習(xí)題 第二章 面制品加工 　第一節(jié) 小麥的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)成 　　一、小麥的分類 　　二、小麥的子粒結(jié)構(gòu) 　　三、小麥的化學(xué)構(gòu)成 　第二節(jié) 小麥的清理、調(diào)質(zhì)與搭配 　　一、風(fēng)選 　　二、篩選 　　三、密度分選 　　四、磁選 　　五、精選 　　六、表面處理 　　七、調(diào)質(zhì)與搭配 　　八、小麥清理流程 　第三節(jié) 小麥制粉 　　一、小麥制粉概述 　　二、研磨 　　三、篩理 　　四、清粉 　　五、面粉后處理 　　六、專用粉的加工 　第四節(jié) 面制食品的分類 　　一、烘烤食品 　　二、蒸制食品 　第五節(jié) 掛面的加工 　　一、掛面的基本配方 　　二、掛面生產(chǎn)的工藝流程 　第六節(jié) 方便面的加工 　　一、波紋成型 　　二、蒸面 　　三、切斷折疊 　　四、干燥 　　五、冷卻與包裝 　第七節(jié) 饅頭的加工 　　一、原料準(zhǔn)備和投料 　　二、和面與發(fā)酵 　　三、成型與整形 　　四、面坯醒發(fā) 　　五、蒸制 　　六、冷卻和包裝 　復(fù)習(xí)題 第三章 米制食品加工 　第一節(jié) 稻谷制米 　　一、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)成 　　二、稻谷的清理 　　三、稻谷制米概述 　　四、礱谷及礱下物分離 　　五、碾米 　　六、成品及副產(chǎn)品整理 　第二節(jié) 特種米加工 　　一、蒸谷米 　　二、免淘米 　　三、營養(yǎng)強化米 　　四、留胚米 　　五、配米 　第三節(jié) 米制食品加工 　　一、米粉 　　二、方便米粉 　　三、速煮米飯 　　四、膨化米餅 　復(fù)習(xí)題 第四章 大豆食品加工 　第一節(jié) 大豆制品的概述及分類 　　一、大豆制品的概念和豆制品工業(yè)的發(fā)展 　　二、大豆制品的分類 　第二節(jié) 豆制品的加工特性 　　一、吸水性 　　二、蒸煮性 　　三、大豆的熱變性、冷凝性及其他性質(zhì) 　第三節(jié) 傳統(tǒng)豆制品的加工工藝 　　一、豆腐的制作 　　二、腐竹的制作 　　三、腐乳的制作 　　四、豆豉的制作 　　五、豆乳的加工 　第四節(jié) 大豆蛋白制品 　　一、大豆粉 　　二、濃縮大豆蛋白 　　三、分離大豆蛋白 　　四、組織狀大豆蛋白 　　五、大豆蛋白發(fā)泡粉 　　六、大豆蛋白制品在食品中的應(yīng)用 　復(fù)習(xí)題 第五章 植物油脂加工 　第一節(jié) 植物油的提取 　　一、植物油提取的方法 　　二、油料的預(yù)處理 　　三、壓榨法取油 　　四、浸出法制油 　　五、水酶法 　第二節(jié) 植物油的精煉 　　一、植物油精煉的目的 　　二、油脂精煉的基本方法 　　三、油脂精煉技術(shù) 　第三節(jié) 油脂的改性 　　一、油脂的分提 　　二、油脂的氫化 　　三、油脂的酯交換 　第四節(jié) 植物油脂食品加工 　　一、煎炸油 　　二、調(diào)和油 　　三、人造奶油 　　四、起酥油 　　五、代可可脂 　　六、調(diào)味油 　復(fù)習(xí)題 第六章 玉米食品加工 　第一節(jié) 概述 　第二節(jié) 玉米的種類及工藝特性 　　一、玉米的種類及化學(xué)成分 　　二、玉米的加工特性 　第三節(jié) 玉米的加工方法和加工過程 　　一、玉米的一般加工方法 　　二、玉米加工的主要過程 　第四節(jié) 玉米制品分類 　第五節(jié) 玉米制品加工工藝 　　一、玉米濕磨制品 　　二、玉米干磨制品 　復(fù)習(xí)題 第七章 薯類食品加工 　第一節(jié) 概述 　第二節(jié) 薯類食品加工 　　一、薯類食品加工的一般特點 　　二、薯類食品的分類 　第三節(jié) 薯類食品加工工藝 　　一、薯類預(yù)處理工藝 　　二、馬鈴薯類食品加工技術(shù) 　　三、甘薯類食品加工技術(shù) 　　四、木薯類食品加工技術(shù) 　復(fù)習(xí)題 第八章 雜糧食品加工 　第一節(jié) 小米、高粱的加工 　　一、小米的一般加工方法 　　二、高粱的一般加工方法 　第二節(jié) 小米、高粱方便主食品的加工 　　一、小米、高粱方便主食品的分類 　　二、小米、高粱面條類制品的加工工藝 　　三、小米、高粱饅頭類制品的加工工藝 　　四、小米、高粱烘焙食品類制品的加工工藝 　　五、小米、高粱制成快餐粉類制品的加工工藝 　　六、小米、高粱制成米粉(條)類制品的加工工藝 　　七、小米、高粱糕團類食品的加工工藝 　　八、小米、高粱速食米的加工工藝 　第三節(jié) 蕎麥、燕麥、黍稷食品加工 　第四節(jié) 大麥?zhǔn)称芳庸?　　一、大麥發(fā)酵食品及飲料 　　二、其他大麥?zhǔn)称?　第五節(jié) 黑米食品加工 　　一、黑米粉絲 　　二、黑米八寶粥 　　三、黑米方便飯 　復(fù)習(xí)題 第九章 植物淀粉加工 　第一節(jié) 淀粉的生產(chǎn) 　　一、淀粉的存在形式及分類 　　二、淀粉的提取 　　三、玉米淀粉的生產(chǎn) 　　四、薯類淀粉的生產(chǎn) 　　五、豆類淀粉的生產(chǎn) 　　六、小麥淀粉的生產(chǎn) 　第二節(jié) 淀粉糖 　　一、淀粉糖的生產(chǎn)原理 　　二、麥芽糊精生產(chǎn) 　　三、液體葡萄糖（葡麥糖漿）生產(chǎn) 　　四、麥芽糖漿（飴糖）生產(chǎn) 　　五、果葡糖漿生產(chǎn) 　　六、低聚糖生產(chǎn) 　第三節(jié) 變性淀粉生產(chǎn) 　　一、變性淀粉生產(chǎn)原理 　　二、酸變性淀粉生產(chǎn) 　　三、氧化淀粉生產(chǎn) 　　四、酯化淀粉生產(chǎn) 　　五、離子淀粉 　　六、高吸水性淀粉生產(chǎn) 　第四節(jié) 淀粉食品生產(chǎn) 　　一、米類淀粉粉絲類產(chǎn)品的制作 　　二、米類淀粉方便食品的制作 　　三、糯米湯圓的制作 　　四、粉絲的制作 　復(fù)習(xí)題 第十章 功能性糧油食品加工 　第一節(jié) 功能性糧油食品概述 　　一、功能性食品的概念 　　二、功能性食品的種類 　　三、功能性食品基料 　　四、糧油功能性食品的范疇 　第二節(jié) 功能性糧油食品加工 　　一、膳食纖維的制備及應(yīng)用 　　二、大豆低聚糖的制備 　　三、活性肽的制備 　　四、木糖醇的生產(chǎn) 　　五、功能性油脂的生產(chǎn)及應(yīng)用 　　六、富硒麥芽的生產(chǎn)及應(yīng)用 　　七、維生素的生產(chǎn)及應(yīng)用 　復(fù)習(xí)題 參考文獻

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