畜產(chǎn)品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書為供高職高專農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工等專業(yè)使用的“十一五”規(guī)劃教材，主要講述乳品、肉品、蛋品等產(chǎn)品的工藝原理、生產(chǎn)技術(shù)與方法、產(chǎn)品貯藏保鮮以及產(chǎn)品的質(zhì)量控制等知識。在闡述基本理論的同時，重點突出高職高專教育以實踐、實訓(xùn)教學(xué)和技能培養(yǎng)為主導(dǎo)方向的特點，改變了以往教材中過于注重理論而忽視實踐的不足，加強(qiáng)了實踐、實訓(xùn)方面的內(nèi)容，達(dá)到精練、實用、夠用的目的?！　　　榱伺c行業(yè)發(fā)展接軌，本教材更新了干酪、發(fā)酵乳和肉的貯藏保鮮等方面內(nèi)容，引入了行業(yè)最新技術(shù)，較好地體現(xiàn)了技術(shù)先進(jìn)性?！　　”緯部晒氖罗r(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工的技術(shù)人員參考或作為技術(shù)培訓(xùn)用書。

書籍目錄

緒論1 一、畜產(chǎn)品加工的概念和內(nèi)容1 二、畜產(chǎn)品加工的重要意義1 三、我國畜產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢2 四、畜產(chǎn)品加工與其他學(xué)科的關(guān)系5 第一章乳的基礎(chǔ)知識6 第一節(jié)乳的概念與分類6 一、乳的概念6 二、乳的分類6 第二節(jié)乳的組成與分散體系8 一、乳的組成8 二、乳的分散體系8 三、乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)8 第三節(jié)乳的物理性質(zhì)11 一、乳的色澤11 二、乳的滋味與氣味12 三、乳的冰點、沸點12 四、乳的酸度12 五、乳比重和相對密度13 六、乳的黏度與表面張力13 思考題14 第二章液態(tài)乳的加工15 第一節(jié)原料乳的驗收15 一、理化指標(biāo)15 二、感官指標(biāo)16 三、細(xì)菌指標(biāo)16 第二節(jié)原料乳的預(yù)處理17 一、過濾與凈化17 二、原料乳的冷卻17 三、原料乳的貯存18 四、原料乳的運輸19 第三節(jié)消毒牛乳加工19 一、消毒牛乳的概念和種類19 二、乳的殺菌和滅菌20 三、消毒牛乳加工工藝23 四、滅菌乳簡介24 思考題25 第三章發(fā)酵乳與乳飲料26 第一節(jié)發(fā)酵乳制品26 一、發(fā)酵乳概述26 二、發(fā)酵乳的營養(yǎng)保健作用27 三、發(fā)酵劑的制備29 四、發(fā)酵乳制品加工工藝33 五、發(fā)酵乳制品質(zhì)量控制37 六、酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302—2003）39 第二節(jié)乳飲料40 一、中性調(diào)和乳飲料40 二、果汁乳飲料41 三、乳酸菌飲料42 四、牛奶酒和馬奶酒生產(chǎn)技術(shù)44 五、乳飲料的品質(zhì)控制44 思考題47 第四章干酪的加工48 第一節(jié)概述48 一、干酪的概念和種類48 二、干酪的組成49 三、干酪的營養(yǎng)價值50 第二節(jié)干酪發(fā)酵劑50 一、干酪發(fā)酵劑的種類50 二、干酪發(fā)酵劑的制備51 第三節(jié)凝乳酶51 一、凝乳酶的凝乳原理51 二、影響凝乳酶凝乳的因素52 三、主要的代用凝乳酶52 第四節(jié)干酪的加工工藝53 一、原料乳的預(yù)處理53 二、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化53 三、酸度調(diào)整與添加劑的加入54 四、添加凝乳酶和凝乳的形成54 五、凝塊切割55 六、凝塊的攪拌及加溫55 七、排出乳清55 八、堆積55 九、成型壓榨56 十、加鹽56 十一、干酪的成熟56 第五節(jié)干酪生產(chǎn)的品質(zhì)控制56 一、我國硬質(zhì)干酪的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)56 二、干酪生產(chǎn)的常見質(zhì)量問題和防止措施57 第六節(jié)幾種干酪介紹58 一、夸克干酪58 二、農(nóng)家干酪58 三、荷蘭干酪58 四、契達(dá)干酪60 五、再制（融化）干酪61 思考題62 第五章乳粉的加工63 第一節(jié)概述63 一、乳粉的概念63 二、乳粉的種類和組成63 三、乳粉的化學(xué)組成64 四、乳粉的生產(chǎn)方法64 第二節(jié)乳粉加工工藝64 一、生產(chǎn)工藝流程64 二、原料乳的驗收64 三、原料乳的預(yù)處理65 四、原料乳的凈化65 五、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化65 六、原料乳的均質(zhì)65 七、殺菌65 八、真空濃縮66 九、噴霧干燥66 十、冷卻與貯存69 十一、包裝70 第三節(jié)配方乳粉的生產(chǎn)70 一、配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)70 二、配方乳粉的生產(chǎn)工藝72 三、嬰兒乳粉配方72 第四節(jié)速溶乳粉73 一、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及工藝特點74 二、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝過程簡介74 第五節(jié)乳粉的品質(zhì)控制75 一、影響乳粉質(zhì)量的因素75 二、乳粉常見的質(zhì)量缺陷及其防止方法77 第六節(jié)乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)78 一、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和 調(diào)味乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)78 二、嬰兒配方乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)79 思考題79 第六章冷飲乳制品的生產(chǎn)工藝80 第一節(jié)概述80 一、概念80 二、原料和輔料80 第二節(jié)冰淇淋加工工藝83 一、冰淇淋的概念、種類83 二、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)83 三、冰淇淋的生產(chǎn)工藝83 第三節(jié)雪糕及其加工工藝86 一、雪糕的概念、種類86 二、雪糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)86 三、雪糕的生產(chǎn)工藝87 第四節(jié)其他冷飲乳制品的加工88 一、冰霜的加工工藝88 二、冰棒的加工工藝89 第五節(jié)冷飲乳制品品質(zhì)控制90 一、冰淇淋的感官缺陷90 二、雪糕和冰棒的感官缺陷92 三、衛(wèi)生指標(biāo)的控制93 思考題93 第七章其他乳制品的生產(chǎn)工藝94 第一節(jié)奶油的加工94 一、奶油的概述94 二、奶油的分離95 三、奶油的加工工藝97 第二節(jié)煉乳的加工100 一、甜煉乳100 二、淡煉乳102 第三節(jié)干酪素的加工104 一、干酪素的概念104 二、干酪素的分類105 三、干酪素的用途105 四、干酪素的加工工藝105 第四節(jié)地方特色乳制品106 一、廣州地區(qū)奶制品106 二、我國北部、西部牧區(qū)民族奶制品108 三、云南地區(qū)少數(shù)民族奶制品——乳扇110 四、北京地區(qū)的宮廷乳制品110 思考題112 第八章肉的基礎(chǔ)知識114 第一節(jié)肉的概念及其形態(tài)結(jié)構(gòu)114 一、肉的概念114 二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)114 第二節(jié)肉的主要化學(xué)成分和特征116 一、肉的主要化學(xué)成分116 二、各種畜禽肉的特征119 第三節(jié)肉的主要物理性狀120 一、肉的色澤120 二、肉的香氣和滋味120 三、肉的嫩度120 四、肉的保水性121 第四節(jié)肉的成熟與變質(zhì)122 一、肉的僵直122 二、肉的成熟122 三、肉的腐敗（變質(zhì)）123 四、肉的感官評定124 思考題124 第九章畜禽的屠宰與分割肉加工125 第一節(jié)畜禽屠宰前的檢驗與管理125 一、肉用畜禽的選擇125 二、宰前檢驗126 三、病畜禽處理126 四、宰前管理126 第二節(jié)畜禽屠宰工藝127 一、屠宰工藝127 二、家禽的屠宰工藝129 三、宰后檢驗130 四、屠宰廠及其衛(wèi)生設(shè)施130 第三節(jié)分割肉的加工131 一、豬肉的分割131 二、牛肉的分割方法（試行）131 三、禽肉分割132 思考題132 第十章肉的貯藏與保鮮133 第一節(jié)肉的低溫貯藏保鮮133 一、低溫保藏的原理133 二、肉的冷卻134 三、肉的凍結(jié)與凍藏137 第二節(jié)肉的氣調(diào)貯藏保鮮141 一、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理141 二、鮮肉氣調(diào)氣體的選用141 三、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題142 第三節(jié)肉的輻射貯藏保鮮143 一、輻射保藏的原理143 二、輻射劑量和輻射殺菌類型143 三、肉的輻射保藏工藝144 四、輻射對肉品質(zhì)的影響144 五、輻射肉品的安全性145 第四節(jié)肉的其他保鮮方法145 一、防腐保鮮劑145 二、抗生素處理146 思考題147 第十一章肉制品添加劑與輔料148 第一節(jié)調(diào)味料148 一、咸味料148 二、甜味料149 三、酸味料149 四、鮮味料150 五、調(diào)味肉類香精150 六、料酒150 第二節(jié)香辛料151 一、天然辛料151 二、配制混合香辛料153 三、天然香料提取制品153 第三節(jié)添加劑154 一、發(fā)色劑154 二、發(fā)色助劑154 三、著色劑155 四、品質(zhì)改良劑156 五、防腐劑157 六、抗氧化劑158 思考題159 第十二章灌腸肉制品160 第一節(jié)中式灌制品的加工160 一、原輔料的選擇160 二、原料處理161 三、腸衣選擇161 四、拌餡161 五、灌制161 六、晾曬(或烘烤)162 七、成品保藏162 第二節(jié)西式灌腸的加工162 一、原料肉的選擇與修整162 二、絞肉或斬拌163 三、配料與制餡163 四、灌制與填充163 五、烘烤163 六、蒸煮163 七、煙熏163 八、貯藏164 第三節(jié)灌腸制作中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題164 一、灌腸類產(chǎn)品發(fā)生爆裂164 二、紅腸發(fā)“渣”165 三、紅腸有酸味或臭味166 思考題166 第十三章腌臘肉制品167 第一節(jié)腌臘的作用和方法167 一、腌臘肉制品的加工、保藏原理167 二、腌制劑的作用168 三、腌制方法169 第二節(jié)主要腌臘肉制品的加工171 一、臘肉的加工171 二、板鴨的加工173 三、中式火腿的加工175 四、西式火腿的加工177 五、臘腸180 思考題182 第十四章醬鹵與熏烤肉制品183 第一節(jié)醬鹵肉制品183 一、醬鹵制品的分類和特點183 二、醬鹵制品的一般加工方法184 三、醬鹵制品的加工185 第二節(jié)熏烤肉制品192 一、煙熏的原理與方法192 二、烤制的原理與方法194 三、熏烤制品加工工藝195 思考題199 第十五章干肉與罐藏制品201 第一節(jié)干肉制品201 一、干制的意義與基本原理201 二、影響肉品干制的因素201 三、干制方法202 四、各類干制品加工203 第二節(jié)罐頭的加工208 一、罐藏的概念208 二、肉類罐頭生產(chǎn)原理209 三、肉類罐頭基本加工工藝209 四、罐頭的檢查211 五、干燥貯藏211 思考題212 第十六章發(fā)酵肉制品213 第一節(jié)發(fā)酵肉制品的概念、種類及特點213 一、發(fā)酵肉制品的概念及種類213 二、發(fā)酵肉制品的特點214 第二節(jié)發(fā)酵肉制品常用的微生物及其特點215 一、微生物在發(fā)酵肉制品中的作用215 二、肉類發(fā)酵常用的微生物及其特性215 三、發(fā)酵方法218 第三節(jié)發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制及安全性219 一、發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制219 二、發(fā)酵肉制品的安全性221 第四節(jié)發(fā)酵肉制品加工221 一、發(fā)酵肉制品加工工藝221 二、發(fā)酵肉制品加工實例222 思考題224 第十七章蛋的基礎(chǔ)知識225 第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)225 一、外蛋殼膜225 二、蛋殼225 三、蛋殼膜226 四、氣室226 五、蛋白226 六、蛋黃226 第二節(jié)蛋的化學(xué)成分227 一、蛋殼的化學(xué)成分227 二、蛋白的化學(xué)成分227 三、系帶及蛋黃膜的化學(xué)成分227 四、蛋黃的化學(xué)成分228 第三節(jié)蛋的理化性質(zhì)228 一、蛋的質(zhì)量228 二、蛋的相對密度229 三、蛋的pH229 四、蛋的黏度229 五、蛋的滲透作用229 六、蛋的加熱凝固點和凍結(jié)點229 七、蛋的耐壓度229 八、蛋的食用抗性229 第四節(jié)蛋的營養(yǎng)與功能特性230 一、蛋的營養(yǎng)230 二、蛋的功能特性231 思考題235 第十八章蛋的品質(zhì)與貯藏236 第一節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定236 一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)236 二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)237 三、蛋的品質(zhì)鑒定238 四、蛋的分級239 第二節(jié)蛋的貯藏與保鮮240 一、鮮蛋在貯藏中的變化240 二、鮮蛋的貯存與保鮮242 思考題245 第十九章蛋制品的加工246 第一節(jié)皮蛋的加工246 一、皮蛋的加工原理246 二、原料蛋和輔料的選擇248 三、皮蛋的加工249 第二節(jié)咸蛋的加工250 一、咸蛋加工的原理250 二、咸蛋加工的輔料251 三、咸蛋加工251 第三節(jié)糟蛋的加工252 一、加工糟蛋的輔料要求252 二、糟蛋加工方法252 第四節(jié)其他蛋制品加工253 一、濕蛋制品253 二、干蛋制品255 三、發(fā)酵蛋制品與蛋的飲料257 四、蛋液冰食制品258 五、蛋黃醬259 六、熟蛋制品259 思考題262 第二十章實訓(xùn)263 實訓(xùn)一乳的理化性質(zhì)檢驗263 實訓(xùn)二乳中細(xì)菌總數(shù)測定267 實訓(xùn)三乳摻假的檢驗268 實訓(xùn)四消毒乳加工271 實訓(xùn)五凝固型酸乳的制作271 實訓(xùn)六干酪的加工272 實訓(xùn)七番茄胡蘿卜乳酸菌飲料的制作274 實訓(xùn)八冰淇淋的加工275 實訓(xùn)九奶油的制作277 實訓(xùn)十乳粉品質(zhì)鑒定277 實訓(xùn)十一畜禽屠宰及分割肉281 實訓(xùn)十二原料肉品質(zhì)的評定282 實訓(xùn)十三腌臘肉制品加工284 實訓(xùn)十四廣東臘腸的加工285 實訓(xùn)十五醬鹵制品加工286 實訓(xùn)十六熏烤制品加工288 實訓(xùn)十七干制肉品加工289 實驗十八蛋品品質(zhì)檢驗291 實訓(xùn)十九皮蛋加工291 實訓(xùn)二十咸蛋加工292 實訓(xùn)二十一糟蛋加工293 實訓(xùn)二十二蛋黃醬加工294 參考文獻(xiàn)295

媒體關(guān)注與評論

前言畜產(chǎn)品加工技術(shù)是農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工等專業(yè)的主干專業(yè)課程，主要講述乳品、肉品、蛋品等產(chǎn)品的工藝原理、生產(chǎn)技術(shù)與方法、產(chǎn)品貯藏保鮮以及產(chǎn)品的質(zhì)量控制等知識。本教材根據(jù)高職高專教育改革的實際編寫，在闡述基本理論的同時，重點突出高職高專教育以實踐、實訓(xùn)教學(xué)和技能培養(yǎng)為主導(dǎo)方向的特點，改變以往教材中過于注重理論而忽視實踐的不足，加強(qiáng)了實踐、實訓(xùn)方面的內(nèi)容，力求做到精練、實用、夠用。 近年來，畜產(chǎn)品加工技術(shù)與眾多學(xué)科相互滲透，并在實際應(yīng)用中不斷地創(chuàng)新和發(fā)展，其廣度和深度也不斷得到拓展，特別是在干酪、發(fā)酵乳和肉的貯藏保鮮等方面涌現(xiàn)了一些新的技術(shù)和知識。本教材為此更新了許多相關(guān)內(nèi)容，較好地體現(xiàn)了技術(shù)先進(jìn)性，以期與行業(yè)生產(chǎn)實際接軌。 本教材的編寫考慮了南北方的適用性需求，由高職高專院校從事畜產(chǎn)品加工課程教學(xué)與研究的一線教師編寫，同時還邀請了相關(guān)企業(yè)的技術(shù)骨干參加了本教材的編寫工作。本教材可作為高職高專食品加工、農(nóng)產(chǎn)品加工等專業(yè)教材、也可供相關(guān)技術(shù)人員參考或作為技術(shù)培訓(xùn)用書。 本書由北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院羅紅霞負(fù)責(zé)修改、統(tǒng)稿，參加編寫的人員有：郭曉昭（廣州城市職業(yè)學(xué)院）；魏曉玫（江西生物科技職業(yè)學(xué)院）；毛學(xué)英（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)）；于夢然（新疆伊犁職業(yè)技術(shù)學(xué)院）；嚴(yán)凌玲（江西生物科技職業(yè)學(xué)院）；王振強(qiáng)（黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院）；趙勝娟（河南科技大學(xué)）；陳歷水（北京三元食品有限責(zé)任公司）；趙剛（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院）；馬長路（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院）。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院任發(fā)政教授對教材進(jìn)行了審定。 本教材在編寫過程中得到了編寫人員所在院校的關(guān)心和支持，化學(xué)工業(yè)出版社的編輯在本書的編寫、出版過程中給予了極大的幫助，在此表示衷心的感謝。 限于編者的水平，書中難免有疏漏和不妥之處，希望廣大師生在使用中多提寶貴意見，以便再版時予以修改、完善。 編者2007年5月

編輯推薦

本書為供高職高專農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工等專業(yè)使用的“十一五”規(guī)劃教材，主要講述乳品、肉品、蛋品等產(chǎn)品的工藝原理、生產(chǎn)技術(shù)與方法、產(chǎn)品貯藏保鮮以及產(chǎn)品的質(zhì)量控制等知識。在闡述基本理論的同時，重點突出高職高專教育以實踐、實訓(xùn)教學(xué)和技能培養(yǎng)為主導(dǎo)方向的特點，改變了以往教材中過于注重理論而忽視實踐的不足，加強(qiáng)了實踐、實訓(xùn)方面的內(nèi)容，達(dá)到精練、實用、夠用的目的。 為了與行業(yè)發(fā)展接軌，本教材更新了干酪、發(fā)酵乳和肉的貯藏保鮮等方面內(nèi)容，引入了行業(yè)最新技術(shù)，較好地體現(xiàn)了技術(shù)先進(jìn)性。 本書也可供從事農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工的技術(shù)人員參考或作為技術(shù)培訓(xùn)用書。

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