現(xiàn)代啤酒工藝技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書收入最近二三年出現(xiàn)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材料以及質(zhì)量和企業(yè)管理方面的最新知識(shí)。從原料、生產(chǎn)到包裝對(duì)現(xiàn)代啤酒工藝技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)的介紹?！　”緯碚撆c實(shí)踐緊密結(jié)合，工藝和設(shè)備、技術(shù)并重，內(nèi)容簡(jiǎn)明實(shí)用，通俗易懂。　　本書不僅適用于啤酒工業(yè)的釀酒師、生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事啤酒科研開(kāi)發(fā)以及有關(guān)大專院校師生參考，也是酒店微型啤酒釀酒人員的好助手。

書籍目錄

第一章 啤酒概論第一節(jié) 啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史第二節(jié) 啤酒的類型及啤酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介一、啤酒的類型二、啤酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介第二章 啤酒原料第一節(jié) 釀造用水一、水的質(zhì)量要求二、水處理原理及技術(shù)第二節(jié) 麥芽一、麥芽的理化指標(biāo)及意義二、麥芽的感官鑒定方法第三節(jié) 酒花一、酒花的組成及性質(zhì)二、酒花制品及其性質(zhì)三、酒花的貯存四、國(guó)內(nèi)外的著名酒花品種第四節(jié) 谷物輔料及其他替代品一、大米二、玉米三、小麥四、大麥五、黍米六、大豆七、其他替代品第五節(jié) 酵母一、酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和組成二、酵母的新陳代謝三、酵母的繁殖和生長(zhǎng)四、啤酒酵母的分類第三章 麥芽制造第一節(jié) 大麥的預(yù)處理一、大麥的清選二、大麥的分級(jí)第二節(jié) 大麥的浸漬一、浸麥理論二、浸麥方法與技術(shù)三、浸麥設(shè)備第三節(jié) 大麥的發(fā)芽一、胚乳的溶解二、發(fā)芽過(guò)程中的酶系及物質(zhì)變化三、發(fā)芽技術(shù)四、發(fā)芽方式及設(shè)備第四節(jié) 麥芽干燥一、干燥期間的物質(zhì)變化二、干燥技術(shù)三、干燥設(shè)備第五節(jié) 麥芽除根和貯存一、干燥麥芽的處理二、干燥麥芽的貯存第四章 麥汁制備第一節(jié) 麥芽粉碎一、粉碎概述二、粉碎設(shè)備三、粉碎方法四、輔料的粉碎第二節(jié) 糖化一、糖化過(guò)程中主要物質(zhì)變化二、糖化方法三、糖化設(shè)備第三節(jié) 麥汁過(guò)濾一、麥汁過(guò)濾的基本要求及其技術(shù)指標(biāo)二、麥汁過(guò)濾方法及其影響因素三、麥汁過(guò)濾設(shè)備第四節(jié) 麥汁煮沸一、麥汁煮沸過(guò)程中的基本變化二、麥汁煮沸設(shè)備三、麥汁煮沸操作技術(shù)四、新型麥汁煮沸技術(shù)簡(jiǎn)介第五節(jié) 麥汁后處理一、熱凝固物的分離二、冷凝固物的分離三、麥汁在后處理中的變化四、麥汁的冷卻與充氧第六節(jié) 糖化工藝計(jì)算一、糖化過(guò)程中的計(jì)算二、糖化過(guò)程的綜合計(jì)算第五章 啤酒發(fā)酵第一節(jié) 發(fā)酵機(jī)理和發(fā)酵中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化一、發(fā)酵機(jī)理二、發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化三、其他代謝產(chǎn)物四、啤酒發(fā)酵度第二節(jié) 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝一、現(xiàn)代啤酒發(fā)酵和后熟的工藝方法二、企業(yè)常見(jiàn)發(fā)酵方式及工藝三、發(fā)酵工藝計(jì)算第三節(jié) 酵母的添加和回收一、酵母的添加二、酵母的回收第四節(jié) 發(fā)酵設(shè)備一、錐形罐的基本結(jié)構(gòu)與性能二、錐形罐的相關(guān)附件三、錐形罐的降溫控制第六章 啤酒過(guò)濾第一節(jié) 啤酒過(guò)濾理論一、過(guò)濾原理二、過(guò)濾材料和介質(zhì)第二節(jié) 啤酒過(guò)濾的方式及其操作一、棉餅過(guò)濾機(jī)二、硅藻土過(guò)濾機(jī)三、紙板過(guò)濾機(jī)四、雙流過(guò)濾五、錯(cuò)流過(guò)濾六、無(wú)菌過(guò)濾第七章 啤酒包裝第一節(jié) 啤酒瓶的清洗一、概述二、洗瓶機(jī)的種類及其特性三、直線形驗(yàn)瓶機(jī)第二節(jié) 灌裝一、概述二、灌裝機(jī)三、壓蓋機(jī)第三節(jié) 啤酒的巴氏殺菌一、啤酒的加熱殺菌——巴氏殺菌法二、隧道式噴淋殺菌機(jī)第四節(jié) 貼標(biāo)和裝箱一、貼標(biāo)機(jī)二、標(biāo)簽三、裝箱過(guò)程參考文獻(xiàn)

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