啤酒感官品評

內(nèi)容概要

本書詳細(xì)、系統(tǒng)地介紹了感官品評概述、人的嗅覺器官及氣味科學(xué)、人類的味覺器官及口味科學(xué)、品評環(huán)境與品評員、感官品評的方法、啤酒感官質(zhì)量及評語術(shù)語，內(nèi)容翔實，圖文并茂，雅俗共賞，理論與實踐緊密結(jié)合，生產(chǎn)工藝和設(shè)備技術(shù)并重，并收入了近二三年來出現(xiàn)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材料等前沿信息，是一本比較全面、有較高實用價值的啤酒感官品評專著。    本書適用于啤酒工業(yè)的釀酒師、生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事啤酒科研開發(fā)以及相關(guān)專業(yè)大專院校師生參考，同時也是酒店微型啤酒釀酒人員的好助手。

書籍目錄

第一章 感官品評概述  第一節(jié) 感官品評概述  第二節(jié) 感官品評的發(fā)展歷史  第三節(jié) 現(xiàn)代感官品評的原理及應(yīng)用  第四節(jié) 感官品評的可靠性第二章 人的嗅覺器官和氣昧科學(xué)  第一節(jié) 人的嗅覺  第二節(jié) 嗅覺的識別  第三節(jié) 氣味閾值和識別試驗第三章 人類的味覺器官及口昧科學(xué)  第一節(jié) 人類的味覺器官及生理學(xué)  第二節(jié) 味覺和味覺識別  第三節(jié) 閾值  第四節(jié) 四種基本味閾值測試  第五節(jié) 其他感覺第四章 品評環(huán)境與品評員  第一節(jié) 感官品評對環(huán)境條件的要求  第二節(jié) 感官品評對品評員的要求第五章 感官品評的方法  第一節(jié) 數(shù)理統(tǒng)計的應(yīng)用及品評方法的分類  第二節(jié) 差別檢驗法  第三節(jié) 順序排列法  第四節(jié) 評分法  第五節(jié) 可接受性檢驗  第六節(jié) 質(zhì)量描述法第六章 啤酒感官質(zhì)量及評語術(shù)語  第一節(jié) 啤酒的感觀質(zhì)量  第二節(jié) 常用評酒術(shù)語  第三節(jié) 啤酒缺陷口味來源分析附錄  附錄一 解放后中國歷屆酒類質(zhì)量品比結(jié)果  附錄二 感官品評實驗中常用風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)  附錄三 美國某些啤酒廠品評訓(xùn)練樣品的配制方法  附錄四 美國Miller啤酒公司品評人員的挑選和訓(xùn)練辦法  附錄五 日本麒麟啤酒公司品評分析術(shù)語  附錄六 X2分布表  附錄七 t-分布表  附錄八 順位檢查表  附錄九 F分布表  附錄十 相關(guān)系數(shù)表  附錄十一 查表法參考文獻(xiàn)

媒體關(guān)注與評論

　　前言　　啤酒是發(fā)展最快、產(chǎn)量最多的一種飲料酒，也是國際上流行最廣、最受消費者喜好的營養(yǎng)食品。近幾年，中國啤酒工業(yè)發(fā)展迅猛，正以每年8%～10%的速度增長。2002年底，我國的啤酒產(chǎn)量已達(dá)到2386?83萬噸，一躍超過美國，成為世界最大的啤酒生產(chǎn)國。2005年，我國的啤酒產(chǎn)量又達(dá)到了3061?56萬噸。我國的啤酒質(zhì)量也正在穩(wěn)步提高，已擁有國際著名品牌，工藝技術(shù)和裝備水平也日新月異。如今，我國的啤酒工業(yè)已成為一個具有現(xiàn)代化規(guī)模的工業(yè)體系，在國民經(jīng)濟中占有舉足輕重的地位?！　∑【瀑|(zhì)量的控制，在很大程度上還要依賴人的品評工作。近幾年來，盡管分析技術(shù)有了長足的進(jìn)展，已能應(yīng)用GC、HPLC、質(zhì)譜儀、熒光計等精密儀器來測定啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)，通過理化方法控制啤酒各種成分的指標(biāo)和微生物的安全性，但在判定啤酒質(zhì)量時，感官評價的眼觀、鼻聞、口嘗仍然具有不可替代的作用?！　∑吩u員的感官靈敏度個體差異較大，外界條件及品評員自身的生理條件和心理因素都會對其品嘗結(jié)果造成影響。為了降低這些因素的干擾，還原啤酒真正的品質(zhì)，就需要了解啤酒的特點及品評工作中應(yīng)注意的事情。本書主要內(nèi)容包括人類感覺器官的特點、品酒員的訓(xùn)練與提高、外部品評環(huán)境、數(shù)理統(tǒng)計法在品評結(jié)果中的應(yīng)用、啤酒評酒術(shù)語及啤酒正常風(fēng)味與缺陷風(fēng)味的描述等，內(nèi)容新穎，實用性強，是啤酒品評員進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的好助手，也可供啤酒專業(yè)的技術(shù)人員、生產(chǎn)人員和經(jīng)營管理人員參考。　　長年在中德啤酒技術(shù)中心工作的德國專家、碩士釀酒師雷歐·湯姆先生（H?Leo?Thamm），在編寫此書過程中，提供了大量相關(guān)資料，并提出了許多良好的建議。在此，我們特向他表示衷心的感謝。　　參與本書編寫工作的還有趙文娟、徐玲、李鳳、李姍姍以及徐曉琳等，她們做了大量的資料收集和文字整理工作，在此一并致謝。　　由于水平有限，編寫中難免有疏漏，不當(dāng)之處，請給予指正，以便在再版時加以更正?！　∩綎|輕工業(yè)學(xué)院中德啤酒技術(shù)中心董小雷2007年4月　　序言　　近年來，我國的啤酒工業(yè)正以前所未有的速度飛速發(fā)展，產(chǎn)量直線上升。1993年我國啤酒產(chǎn)量以1225萬千升首次超過德國，成為世界第二啤酒生產(chǎn)國，僅次于美國。2002年，我國啤酒產(chǎn)量再創(chuàng)新高，達(dá)到創(chuàng)紀(jì)錄的2386?83萬千升，成為世界最大啤酒生產(chǎn)國。2005年，中國啤酒產(chǎn)量達(dá)到3061?55萬千升，較上一年同比增長5?21%，連續(xù)四年居世界首位。青島啤酒和燕京啤酒更是歷史性地闖入世界前十強，分列第9名和第10名?！　≡谄【飘a(chǎn)量快速增長的同時，我國的啤酒工業(yè)也引進(jìn)了國外大量的先進(jìn)生產(chǎn)裝備、工藝技術(shù)和經(jīng)營理念，并積極地進(jìn)行消化吸收，新建了一批裝備精良的高素質(zhì)企業(yè)，創(chuàng)辦了幾個國家級科研技術(shù)中心。中國釀酒工業(yè)協(xié)會啤酒分會也審時度勢于2004年推出了《啤酒釀造工》的技能培訓(xùn)和等級鑒定，極大地提高了啤酒工業(yè)的整體素質(zhì)和形象。但是，涵蓋目前先進(jìn)生產(chǎn)裝備和工藝技術(shù)的啤酒釀造專業(yè)書籍并不多，也沒有一套完整的啤酒釀造技術(shù)叢書。正因如此，山東輕工業(yè)學(xué)院中德啤酒技術(shù)中心在與德國啤酒工業(yè)界的密切合作與交流的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年來在培訓(xùn)、教學(xué)、科研開發(fā)工作中的經(jīng)驗，編寫了這套《啤酒釀酒師系列叢書》?！　矔?冊，包括《世界經(jīng)典啤酒賞析》、《啤酒生物化學(xué)》、《微型啤酒釀造技術(shù)》、《現(xiàn)代啤酒工藝技術(shù)》、《啤酒酵母和工廠衛(wèi)生》、《啤酒分析檢測技術(shù)》和《啤酒感官品評》。本叢書內(nèi)容翔實，圖文并茂，雅俗共賞，理論與實踐緊密結(jié)合，生產(chǎn)工藝和設(shè)備技術(shù)并重，并收入了近二三年來出現(xiàn)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材料等前沿信息，是一套比較全面、有較高實用價值的啤酒釀酒師系列專著?！　〈藭粌H適用于啤酒工業(yè)的釀酒師、生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事啤酒科研開發(fā)以及相關(guān)專業(yè)大專院校師生參考，同時也是酒店微型啤酒釀酒人員的好助手。希望本叢書能提高從業(yè)人員的專業(yè)知識水平，推動我國啤酒工業(yè)的全面發(fā)展?！　∷瑐?007年4月23日

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