蛋白質(zhì)化學與工藝學

內(nèi)容概要

本書系統(tǒng)地介紹了蛋白質(zhì)化學基礎知識和植物蛋白生產(chǎn)工藝及設備，反映了最新的工藝技術(shù)。內(nèi)容分為上篇和下篇兩部分，上篇“蛋白質(zhì)化學”由六章組成，比較詳細的講述了氨基酸、肽、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)以及它們的理化性質(zhì)，闡述了蛋白質(zhì)的功能特性、改性技術(shù)基本原理和方法，對于蛋白質(zhì)種類和質(zhì)量評價也作了一些介紹。下篇“植物蛋白工藝學”也由六章組成，講述了植物蛋白制取的一般方法、主要生產(chǎn)設備及裝置；重點介紹大豆、花生、油菜籽、小麥等植物種子中蛋白質(zhì)的提取，國內(nèi)外生產(chǎn)濃縮蛋白、分離蛋白和組織蛋白的工藝以及各種蛋白制品的深加工等內(nèi)容，對葉蛋白、藻蛋白等新型蛋白質(zhì)也作了簡要介紹。 　　本書可作為油脂與植物蛋白專業(yè)方向本科生教材；也可作為食品類碩士研究生學習的參考書，還可作為油脂與植物蛋白工程技術(shù)人員的學習與參考用書。

書籍目錄

上篇　蛋白質(zhì)化學　第1章　蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位氨基酸  　　1.1　天然氨基酸的結(jié)構(gòu)特點　　　1.1.1　結(jié)構(gòu)通式　　　1.1.2　氨基酸的元素組成及主要的氨基酸　　　1.1.3　氨基酸的構(gòu)型　　1.2　氨基酸的分類　　　1.2.1　按照側(cè)鏈基團的化學結(jié)構(gòu)分類　　　1.2.2　按照α-氨基酸中側(cè)鏈基團的極性性質(zhì)分類　　　1.2.3　按照羧基和氨基數(shù)目分類　　　1.2.4　按照營養(yǎng)學分類　　1.3　氨基酸的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)　　　1.3.1　物理性質(zhì)　　　1.3.2　化學性質(zhì)　　1.4　氨基酸的制備、分離及分析　　　1.4.1　氨基酸的制備　　　1.4.2　氨基酸的分離　　　1.4.3　氨基酸的測定　　　1.5　氨基酸與生物活性物質(zhì)  　　1.5.1　谷胱甘肽　　　1.5.2　肌酸　　　1.5.3　組胺　　　1.5.4　腎上腺素，去甲腎上腺素，多巴和多巴胺　　1.6　氨基酸在食品加工中的應用　　　1.6.1　氨基酸用作調(diào)味劑　　　1.6.2　氨基酸用作食品香料　　　1.6.3　氨基酸用作食品抗氧化劑　　　1.6.4　氨基酸用作食品強化劑　第2章　肽、蛋白質(zhì)及分子結(jié)構(gòu)　　2.1　蛋白質(zhì)的化學組成　　2.2　肽的基本概念　　　2.2.1　肽鍵學說　　　2.2.2　肽的物理化學性質(zhì)　　　2.2.3　生物活性肽　　2.3　蛋白質(zhì)分子的基本化學結(jié)構(gòu)　　　2.3.1　氨基酸連接方式和肽鏈　　　2.3.2　氨基酸在蛋白質(zhì)多肽鏈中的排列順序　　　2.3.3　蛋白質(zhì)分子中氨基酸順序的測定　　　2.3.4　幾種蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)　　　2.3.5　多肽和蛋白質(zhì)的人工合成　　2.4　蛋白質(zhì)分子的高級結(jié)構(gòu)　　　2.4.1　研究蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的方法　　　2.4.2　蛋白質(zhì)分子中的重要化學鍵　　　2.4.3　蛋白質(zhì)分子立體結(jié)構(gòu)的原則　　　2.4.4　蛋白質(zhì)分子的二級結(jié)構(gòu)　　　2.4.5　蛋白質(zhì)分子中的超二級結(jié)構(gòu)　　　2.4.6　蛋白質(zhì)分子的三級結(jié)構(gòu)　　　2.4.7　蛋白質(zhì)分子中的結(jié)構(gòu)域　　　2.4.8　蛋白質(zhì)分子的四級結(jié)構(gòu)　　2.5　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能　　　2.5.1　酶的結(jié)構(gòu)與催化功能的關系　　　2.5.2　同源蛋白質(zhì)中氨基酸順序的種屬差異　　　2.5.3　同種蛋白質(zhì)中氨基酸順序的個體差異　第3章　蛋白質(zhì)的物理和化學性質(zhì)　　3.1　蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量及測定　　　3.1.1　化學分析法　　　3.1.2　滲透壓法　　　3.1.3　超速離心法　　　3.1.4　凝膠過濾法　　　3.1.5　凝膠電泳法　　　3.1.6　質(zhì)譜法　　3.2　蛋白質(zhì)的兩性解離及等電點　　　3.2.1　蛋白質(zhì)分子中可解離基團與pK值　　　3.2.2　成鹽反應(兩性反應)和等電點　　　3.2.3　蛋白質(zhì)的pI與酸性和堿性氨基酸的關系　　　3.2.4　蛋白質(zhì)的酸堿滴定　　　3.2.5　等電點的測定和利用　　3.3　蛋白質(zhì)溶液的膠體性質(zhì)　　　3.3.1　蛋白質(zhì)分子?水分子間的水化作用　　　3.3.2　電荷作用　　3.4　蛋白質(zhì)的沉淀作用　　　3.4.1　可逆沉淀作用　　　……　第4章　蛋白質(zhì)的功能特性、改性及加工變化　第5章　蛋白質(zhì)的存在與分類　第6章　蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及評價下篇　植物蛋白工藝學　第7章　植物蛋白制取工藝及設備　第8章　大豆蛋白生產(chǎn)　第9章　花生蛋白生產(chǎn)　第10章　其他油料蛋白生產(chǎn)　第11章　谷物蛋白生產(chǎn)　第12章　新型蛋白生產(chǎn)參考文獻

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