食品企業(yè)HACCP實施指南

內(nèi)容概要

　　本書介紹了以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全質(zhì)量控制模式，著重闡述了HACCP體系在食品安全中的重要作用，力求在形式和內(nèi)容上有所創(chuàng)新。本書共分為19章，詳細介紹了HACCP體系在水產(chǎn)品、乳制品、肉制品、果蔬汁、焙烤食品、豆制品、酒類、食用植物油、調(diào)味品、快餐食品、保健食品等十八類大宗食品安全質(zhì)量控制中的具體應(yīng)用。　　本書可作為食品行業(yè)從業(yè)人員、食品生產(chǎn)經(jīng)營者以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的工具書，也可作為科研院所從事科研與教學(xué)人員的參考書籍。

書籍目錄

第1章HACCP原理及應(yīng)用11.1HACCP原理簡介11.1.1HACCP系統(tǒng)11.1.2HACCP系統(tǒng)的特點11.1.3HACCP內(nèi)容21.2HACCP實施步驟41.2.1建立HACCP系統(tǒng)41.2.2食品企業(yè)建立HACCP系統(tǒng)應(yīng)注意的問題61.2.3HACCP系統(tǒng)在國內(nèi)外的應(yīng)用10第2章水產(chǎn)品122.1前提與要求152.1.1水產(chǎn)品良好生產(chǎn)規(guī)范152.1.2水產(chǎn)品衛(wèi)生標準操作程序172.1.3水產(chǎn)品相關(guān)的法律、法規(guī)、標準182.2工藝類型與危害分析202.2.1水產(chǎn)品主要工藝類型及描述202.2.2水產(chǎn)品危害分析222.3HACCP在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用292.3.1辣味烤紅娘魚產(chǎn)品描述302.3.2辣味紅娘魚危害分析單312.3.3確定CCP312.3.4關(guān)鍵限值的確定392.3.5制訂HACCP計劃表44第3章熟肉制品453.1前提與要求463.1.1熟肉制品良好生產(chǎn)規(guī)范463.1.2熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作程序543.1.3相關(guān)法律法規(guī)593.2熟肉制品的生產(chǎn)工藝及危害分析603.2.1主要工藝流程類型及描述603.2.2危害分析613.3HACCP在低溫熟肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用633.3.1產(chǎn)品描述633.3.2低溫熟肉制品工藝643.3.3低溫熟肉制品危害分析工作單733.3.4確定CCP733.3.5確定關(guān)鍵限值733.3.6低溫熟肉制品HACCP計劃表73第4章乳制品774.1前提與要求784.1.1我國乳品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范784.1.2我國乳品企業(yè)衛(wèi)生標準操作程序834.2主要工藝流程類型與危害分析924.2.1乳與乳制品的定義924.2.2乳與乳制品分類924.2.3主要產(chǎn)品工藝流程及描述934.2.4危害分析1034.3HACCP在攪拌型果料酸乳加工中的應(yīng)用1074.3.1產(chǎn)品描述1074.3.2生產(chǎn)工藝及描述1074.3.3危害分析1084.3.4確定關(guān)鍵控制點1084.3.5確定關(guān)鍵限值1084.3.6制訂HACCP計劃114第5章冷凍飲品1165.1前提與要求1175.1.1符合良好生產(chǎn)規(guī)范1175.1.2建立衛(wèi)生標準操作程序1175.2冷凍飲品工藝類型及危害分析1185.2.1冷凍飲品工藝類型及流程1185.2.2危害分析1215.3HACCP在冰淇淋加工中的應(yīng)用1245.3.1產(chǎn)品描述1245.3.2工藝流程1255.3.3危害分析1255.3.4確定關(guān)鍵控制點1285.3.5確定關(guān)鍵限值1285.3.6建立監(jiān)控程序1285.3.7糾偏措施1295.3.8HACCP計劃表129第6章果蔬汁產(chǎn)品1306.1前提與要求1316.1.1果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范1316.1.2果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生標準操作程序1346.1.3果蔬汁產(chǎn)品HACCP的特點及適用性1376.2工藝類型與危害分析1376.2.1主要工藝類型及描述1376.2.2危害分析1396.3HACCP在熱灌裝混濁番茄汁中的應(yīng)用1416.3.1產(chǎn)品描述1416.3.2工藝流程1436.3.3危害分析工作單1436.3.4確定關(guān)鍵控制點1436.3.5確定關(guān)鍵限值1516.3.6制訂HACCP計劃1526.3.7建立監(jiān)控程序1526.3.8建立糾偏措施1556.3.9建立記錄保持程序1566.3.10建立驗證程序157第7章飲料：瓶裝飲用水1587.1前提與要求1597.1.1瓶裝飲用水企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范1607.1.2瓶裝飲用水的衛(wèi)生標準操作程序1667.2工藝類型與危害分析1667.2.1主要的工藝流程類型及描述1677.2.2危害分析1677.3HACCP在瓶裝水加工中的應(yīng)用1697.3.1產(chǎn)品描述1707.3.2瓶裝飲用水工藝流程1707.3.3危害分析工作單1707.3.4HACCP計劃表173第8章調(diào)味品：醬油1748.1前提與要求1768.1.1良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序1768.1.2本行業(yè)相關(guān)的法律、法規(guī)1788.2工藝類型與危害分析1788.2.1主要工藝流程類型及描述1788.2.2危害分析1798.3HACCP在低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油產(chǎn)品中的應(yīng)用1838.3.1低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油產(chǎn)品描述1838.3.2低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油危害分析單1848.3.3低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油關(guān)鍵控制點確定表1848.3.4低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油HACCP計劃表1848.3.5監(jiān)控1848.3.6糾偏1848.3.7記錄保持1848.3.8驗證184第9章焙烤食品1979.1前提與要求1989.1.1焙烤食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范1989.1.2焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作程序2019.1.3防止交叉污染2029.1.4手的清洗、消毒和廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持2029.1.5防止食品被污染物污染2029.1.6化學(xué)物質(zhì)的標記、儲存和使用2029.1.7員工的健康和衛(wèi)生控制2039.1.8蟲鼠害的防治2039.1.9相關(guān)法律法規(guī)2039.2焙烤食品的生產(chǎn)工藝及危害分析2049.2.1主要工藝流程類型及描述2049.2.2危害分析2059.3HACCP在焙烤食品生產(chǎn)中的應(yīng)用2079.3.1產(chǎn)品描述2079.3.2蛋黃蓮蓉月餅加工工藝流程2109.3.3蛋黃蓮蓉月餅生產(chǎn)危害分析工作單2109.3.4確定CCP2109.3.5關(guān)鍵限值確定2109.3.6蛋黃蓮蓉月餅HACCP計劃表2129.3.7監(jiān)控2129.3.8糾偏2129.3.9記錄保持2149.3.10驗證214第10章糖果與巧克力21510.1前提與要求21510.1.1糖果、巧克力生產(chǎn)加工企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范21510.1.2糖果、巧克力生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生標準操作程序21510.1.3糖果、巧克力產(chǎn)品HACCP的特點及適用性21510.2工藝類型與危害分析21610.2.1主要工藝類型及描述21610.2.2危害分析21910.3HACCP在焦香糖果——牛奶軟糖中應(yīng)用22210.3.1產(chǎn)品描述22210.3.2工藝流程22310.3.3焦香糖果——牛奶軟糖危害分析工作單22310.3.4確定關(guān)鍵控制點22310.3.5確定關(guān)鍵限值22510.3.6制訂HACCP計劃工作表22510.3.7建立監(jiān)控程序22510.3.8建立糾偏措施22710.3.9建立記錄保持程序227第11章方便食品22811.1前提與要求22811.2工藝類型與危害分析23011.2.1主要工藝流程及描述23011.2.2危害分析23111.3HACCP在油炸方便面生產(chǎn)中的應(yīng)用23311.3.1組建HACCP工作小組23311.3.2產(chǎn)品描述23411.3.3繪制與驗證工藝流程圖23511.3.4危害分析及預(yù)防控制措施23611.3.5確定關(guān)鍵控制點23611.3.6各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定24111.3.7建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序24311.3.8建立糾偏措施24311.3.9建立記錄保持程序24311.3.10建立驗證程序24311.3.11制訂HACCP計劃表248第12章速凍食品24912.1速凍食品生產(chǎn)工藝及危害分析25012.1.1主要工藝流程類型及描述25012.1.2常見速凍食品生產(chǎn)工藝25012.1.3危害分析25112.2HACCP在春卷生產(chǎn)中的應(yīng)用25212.2.1產(chǎn)品描述25212.2.2速凍春卷生產(chǎn)危害分析工作單25412.2.3春卷加工過程CCP確定25712.2.4速凍春卷產(chǎn)品關(guān)鍵限值確定25712.2.5速凍春卷加工廠HACCP計劃表26212.2.6監(jiān)控26212.2.7糾偏26212.2.8記錄保持26312.2.9驗證263第13章酒類產(chǎn)品26513.1前提與要求26513.1.1啤酒釀制企業(yè)前提方案26513.1.2白酒釀制企業(yè)前提方案26813.2工藝類型與危害分析27013.2.1啤酒的釀造工藝與危害分析27013.2.2中國白酒的釀造工藝與危害分析27313.3HACCP在酒類產(chǎn)品中的應(yīng)用27513.3.1產(chǎn)品特性27513.3.2淡色熟啤酒危害分析工作單27613.3.3確定關(guān)鍵控制點27913.3.4確定關(guān)鍵限值27913.3.5建立監(jiān)控程序27913.3.6建立糾偏措施28113.3.7建立驗證措施28113.3.8記錄保持28113.3.9HACCP計劃表281第14章罐藏食品28214.1前提與要求28314.1.1罐頭生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范28314.1.2罐藏食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生標準操作程序28314.1.3與罐藏食品加工相關(guān)的法律、法規(guī)和標準28314.2工藝類型與危害分析28514.2.1主要工藝流程類型及描述28514.2.2危害分析28614.3HACCP在低酸性罐頭食品生產(chǎn)中的應(yīng)用28914.3.1油浸煙熏貝類罐頭產(chǎn)品描述28914.3.2油浸煙熏貝類罐頭危害分析工作單28914.3.3油浸煙熏貝類罐頭HACCP計劃表291第15章食用植物油29415.1前提與要求29515.1.1食用植物油生產(chǎn)的良好生產(chǎn)規(guī)范29515.1.2食用植物油衛(wèi)生標準操作程序29715.1.3相應(yīng)的法律、法規(guī)29915.2工藝類型與危害分析30015.2.1工藝流程30015.2.2主要生產(chǎn)設(shè)備30115.2.3工藝流程描述30115.2.4食用植物油危害分析及預(yù)防控制措施30415.3HACCP在食用植物油脂加工中的應(yīng)用30415.3.1管理層承諾30415.3.2任命食品安全小組30415.3.3HACCP在食用植物油加工中的應(yīng)用304第16章豆制品31316.1前提與要求31516.1.1豆制品生產(chǎn)的良好生產(chǎn)規(guī)范31616.1.2豆制品生產(chǎn)的衛(wèi)生標準操作程序31616.1.3豆制品生產(chǎn)的相關(guān)法律法規(guī)31716.2豆制品工藝類型與危害分析31816.2.1主要工藝流程類型及描述31816.2.2危害與控制32216.3HACCP在腐乳生產(chǎn)中的應(yīng)用32316.3.1產(chǎn)品描述及工藝32416.3.2腐乳產(chǎn)品加工過程危害分析工作單32516.3.3確定關(guān)鍵控制點32516.3.4腐乳產(chǎn)品HACCP計劃表32916.3.5監(jiān)控計劃和糾偏措施329第17章送餐食品33017.1前提與要求33217.1.1送餐企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范33217.1.2建立衛(wèi)生標準操作程序33217.1.3送餐企業(yè)相關(guān)的法律、法規(guī)和標準33217.2送餐企業(yè)的常見工藝類型與危害分析33317.2.1送餐企業(yè)副食制作工藝流程33317.2.2主食制作工藝流程33317.2.3配餐（分餐）供應(yīng)工藝流程33417.2.4送餐企業(yè)生產(chǎn)工藝流程圖33417.2.5送餐企業(yè)生產(chǎn)加工過程常見危害分析33417.3HACCP在送餐食品加工中的應(yīng)用34217.3.1產(chǎn)品描述34217.3.2工藝流程34217.3.3中式送餐盒飯危害分析工作單34217.3.4關(guān)鍵控制點確定34617.3.5關(guān)鍵限值確定34717.3.6送餐盒飯生產(chǎn)HACCP計劃表的制定34717.3.7對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控34717.3.8建立糾偏措施35017.3.9建立記錄保持程序35117.3.10建立驗證程序352第18章保健食品35418.1前提與要求35618.1.1保健食品GMP和SSOP35618.1.2本行業(yè)相關(guān)的法律、法規(guī)、標準35918.2工藝類型與危害分析36018.2.1主要工藝流程類型及描述36018.2.2危害分析36118.3HACCP在口服液類保健食品——西洋參口服液加工中的應(yīng)用36618.3.1產(chǎn)品描述36618.3.2生產(chǎn)工藝流程36718.3.3危害分析工作單36718.3.4關(guān)鍵控制點36718.3.5確定關(guān)鍵限值37718.3.6建立監(jiān)控程序37718.3.7建立糾偏措施37818.3.8建立文件記錄保持程序37818.3.9建立驗證程序378第19章果凍38319.1果凍的生產(chǎn)工藝及危害分析38319.1.1生物性危害38419.1.2化學(xué)性危害38419.1.3物理性危害38519.2HACCP在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用38519.2.1產(chǎn)品描述38519.2.2果凍工藝流程及危害分析38619.2.3果凍產(chǎn)品危害分析及預(yù)防控制措施38719.2.4確定果凍產(chǎn)品關(guān)鍵控制點39419.2.5果凍產(chǎn)品關(guān)鍵限值確定39519.2.6果凍生產(chǎn)加工中關(guān)鍵控制點的監(jiān)控39619.2.7果凍生產(chǎn)中的糾偏行動39619.2.8果凍生產(chǎn)加工中的記錄保持39719.2.9果凍產(chǎn)品HACCP計劃表399參考文獻402

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