誘人家常川菜大全

前言

　　川菜，起源于四川、貴州一帶，故而得名。相傳，在宋代，川菜就已漸漸影響到中原人的飲食習(xí)慣，并形成流派。川菜發(fā)展至今，取材更為廣泛，味型更為多變，且兼收了各菜系之精華，其麻辣鮮香的口感，讓人對纏綿在舌尖上的川味日益流連?！　≌勂鸲炷茉?shù)慕?jīng)典川菜，瞬間映入腦海的有麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉、魚香肉絲、水煮魚及水煮肉等，在川菜這個大家族中，這些可謂是經(jīng)典中的經(jīng)典。這些菜肴看似貌不驚人，實際上每一道都制作精巧，原料搭配經(jīng)典而講究，具有獨到之處?！　”緯x了近300道經(jīng)典家常川菜，包括誘人涼菜、上癮熱菜、滋補湯羹、精致主食四大類別，介紹了地道的做法，并提供了做出正宗味道的秘訣，教你輕松上手，使你在家就能享受有滋有味的絕色川香?！　∽屔衿娑哂型⑸Φ拇ú俗呱衔覀兊牟妥溃刮覀兊纳罡雍〞沉芾?、紅紅火火吧！

內(nèi)容概要

　　川菜備受廣大讀者的喜愛。講究色香味俱全的川菜并不是只能在大廚手中誕生，我們也可以。本書將為讀者介紹各式各樣讓人食指大動、胃口大開的川式家常菜，讓讀者在家也能做出美味、地道的川菜。另外，以菜式及食材的不同來劃分章節(jié)，讓讀者可以一目了然，輕易找到喜愛的菜品。

作者簡介

甘再富，重慶云陽縣人，1967年生，中式烹調(diào)高級技師，獲得西安交通大學(xué)管理學(xué)院EMBA碩士學(xué)位，現(xiàn)任西安市陜西國人川菜酒樓董事長。1984年入廚學(xué)藝，具有28年烹飪實踐經(jīng)驗和豐富的大中型餐飲企業(yè)廚政管理經(jīng)驗，擅長川菜冷熱菜肴的烹制，旁通晉菜、粵菜等。

書籍目錄

緒論
四川美食全攻略
經(jīng)典川菜特色調(diào)料
川菜的13種口味詳解
1 誘人川味涼菜
素食涼菜
生拌茼蒿 / 脆嫩清香
韭菜拌核桃仁 / 清香適口
菠菜拌粉條 / 咸鮮香辣
芥末菠菜 / 咸酸鮮辣沖
椒麻西芹 / 咸鮮脆嫩、椒麻辛香
碧綠口口脆 / 酥脆可口
四川泡菜 / 酸咸爽口
紅油蘿卜絲 / 咸鮮微辣
醬香蘿卜 / 口感脆爽
涼拌胡蘿卜干 / 咸鮮麻辣
紅油三絲 / 咸鮮微辣
涼拌芥菜頭 / 麻辣爽口
熗拌茶香苗 / 咸鮮清淡可口
腌拌兒菜皮 / 酸甜微辣
魚腥草拌蠶豆 / 酸辣回甜
涼拌魚腥草 / 酸辣回甜微麻
姜汁豇豆 / 姜味濃郁、咸酸鮮香
泡椒木耳 / 酸辣脆嫩
涼拌木耳 / 咸鮮爽口
剁椒花生仁 / 咸鮮微辣
水豆豉拌花生仁 / 豆豉味濃
五香豆腐干 / 干香味美
麻辣豆腐干 / 麻辣鮮香
酸辣蕨根粉 / 酸辣爽口
涼拌皮蛋 / 軟嫩香辣
麻辣鹵蛋 / 麻辣咸香
青椒皮蛋 / 咸鮮爽口
葷食涼菜
蒜泥白肉 / 脆嫩清香
太白醬肉 / 醬香濃郁、細嫩軟糯
川味香腸 / 麻辣鮮香
芥末肚絲 / 芥末味濃厚
紅油耳片 / 香辣味厚重
椒麻腰片 / 椒麻咸鮮
鹵水豬舌 / 咸鮮適口
臘豬舌 / 干香
涼拌豬心 / 咸鮮味濃、香辣味厚
麻辣牛肉干 / 麻辣干香
蘸水牛肉 / 麻辣醇香
干拌牛肚 / 麻辣味厚
紅油百葉 / 咸鮮香辣
鮮椒毛肚絲 / 麻辣清香
夫妻肺片 / 麻辣香濃
花生仁拌兔丁 / 咸鮮麻辣
鹽水雞 / 咸鮮清淡爽口
缽缽雞 / 麻辣鮮香
椒麻雞 / 咸鮮香麻
蔥椒雞 / 咸鮮微麻
怪味雞絲 / 咸甜麻辣酸
涼拌雞丁 / 咸鮮清香微麻
泡椒鳳爪 / 咸鮮酸辣
川味鹵雞爪 / 咸鮮麻辣
鹵水雞肫 / 咸鮮適口
油淋鴨 / 外酥內(nèi)嫩
芥末鴨掌 / 沖辣香脆
爽脆鴨掌 / 咸鮮酸辣
干拌雞肫 / 麻辣味厚
五香鴨肝 / 五香味濃郁
豆瓣鵝腸 / 香辣誘人
香酥小黃魚 / 咸鮮酥脆
老醋蜇頭 / 醋香濃郁、酸中微甜
2 上癮川味熱菜
夠勁時蔬川菜
剁椒白菜心 / 香辣爽口
開水白菜 / 鮮嫩清香
清炒茼蒿 / 咸鮮清淡
小白菜燒芋頭 / 咸香滑膩
熗炒小白菜 / 鮮香咸辣
川椒爆西芹 / 咸鮮爽辣
清炒苦瓜 / 咸香可口
熗炒菜花 / 咸鮮香辣
蒜泥西藍花 / 咸鮮脆嫩
韭菜炒雞蛋 / 咸鮮可口
絲瓜炒蛋 / 清香適口
蒜蓉蒸絲瓜 / 蒜香濃郁、清淡可口
辣炒南瓜條 / 咸鮮微辣
麻婆冬瓜 / 麻辣
番茄燒茄子 / 酸咸可口
虎皮尖椒 / 酸辣
豆豉炒青椒丁 / 咸鮮
熗炒圓白菜 / 清鮮脆嫩、咸鮮香辣
熗炒油菜 / 香辣
清炒莧菜 / 咸鮮清淡
米湯芥菜 / 清淡可口
青椒土豆絲 / 清爽脆嫩
麻辣土豆泥 / 麻辣可口
沙窩小土豆 / 綿軟濃香
熗炒藕丁 / 口感爽脆、清新可口
糖醋藕片 / 酸甜爽口
泡菜燒芋頭 / 酸辣軟糯
下飯菌豆川菜
家常肉末燒香菇 / 咸鮮微辣
平菇肉片 / 鮮香味濃
熗炒口蘑片 / 咸鮮微辣
回鍋杏鮑菇 / 微甜帶辣
魚香雞腿菇 / 鮮酸甜辣
酸豇豆炒肉末 / 酸辣可口
干煸豆角 / 麻辣鮮香
家常豆角 / 咸鮮微辣
臘肉燒豌豆 / 臘味濃郁、軟糯可口
酥炸青豌豆 / 酥脆適口
臘肉荷蘭豆 / 臘味醇厚
清炒荷蘭豆 / 口感脆嫩、咸香可口
麻婆豆腐 / 麻辣鮮香
家常豆腐 / 咸鮮味美
口袋豆腐 / 咸鮮醇香
蝦仁豆腐 / 咸鮮清淡可口
青蒜炒香干 / 咸鮮爽口
酸菜豆花 / 咸鮮酸辣
酸辣豆花 / 酸辣咸鮮
水煮豆花 / 咸鮮麻辣可口
鮮香水產(chǎn)川菜
涼粉鯽魚 / 咸鮮微辣
豆瓣魚 / 咸鮮甜酸
辣子魚塊 / 麻辣鮮香
芹菜魚絲 / 咸鮮
豆豉魚 / 麻辣
家常魚丁 / 鮮香麻辣
水煮魚 / 麻辣
回鍋魚 / 鮮香
干燒平魚 / 肉香骨脆、微辣鮮香
麻辣烤平魚 / 麻辣鮮香
清蒸鱸魚 / 咸鮮
麻辣泥鰍 / 麻辣味濃、香酥可口
家常泥鰍 / 清香
酸菜黃辣丁 / 酸辣味濃郁
五彩鱔絲 / 咸鮮
大蒜燒鱔魚 / 鮮美
面疙瘩鱔段 / 香辣開胃
鱔魚粉絲 / 麻辣
干煸鱔絲 / 麻辣適口
紅燒帶魚 / 咸鮮味美
糖醋帶魚 / 酸甜適口
老干媽帶魚 / 香辣
干燒黃魚 / 咸鮮微酸辣
泡椒墨魚仔 / 咸鮮香辣
小炒魷魚絲 / 咸鮮味美
糖醋銀魚 / 酸甜酥脆
宮保大蝦 / 咸鮮微辣酸甜
干燒大蝦 / 鮮香
香辣基圍蝦 / 麻辣
白灼基圍蝦 / 咸鮮
腰果蝦仁 / 鮮美
魚香蝦仁 / 魚香味濃郁
韭菜炒河蝦 / 鮮香可口
酥炸小河蝦 / 香酥適口
麻辣小龍蝦 / 麻辣爽口
泡青菜燒小龍蝦 / 酸辣
香辣蟹 / 麻辣鮮香
芽菜燒肉蟹 / 鮮咸香辣
泡椒牛蛙 / 咸鮮帶辣
芽菜牛蛙 / 咸鮮醇厚
辣炒文蛤 / 咸鮮微辣
火爆田螺 / 麻辣鮮香
絕妙畜肉川菜
辣子肉丁 / 微辣略帶酸甜
甜椒肉絲 / 咸鮮可口
家常肉末茄餅 / 鮮香
干煸肉末苦瓜 / 麻辣咸鮮
魚香肉末茄子 / 魚香味濃
蠶豆肉末炒西芹 / 咸鮮微辣
青椒肉絲 / 鮮咸誘人
青蒜回鍋肉 / 鮮香爽口
鹽煎肉 / 咸鮮
魚香肉絲 / 咸甜酸辣鮮香
干煸肉絲 / 咸鮮味濃
糖醋里脊 / 外酥內(nèi)嫩
紅燒肉 / 咸甜微辣
鍋巴肉片 / 酥脆鮮嫩
粉蒸肉 / 香潤濃郁
咸燒白 / 咸香熟軟
東坡肘子 / 醬香味濃
香辣豬蹄 / 香辣可口
糖醋排骨 / 酸甜適中
醬香大排 / 醬香濃郁
火爆腰花 / 口味咸鮮
魚香腦花 / 魚香味厚
家常腦花 / 咸鮮微辣
青花椒炒豬心 / 麻辣清香
水煮牛肉 / 麻辣
土豆燒牛肉 / 咸鮮微辣
干煸牛肉絲 / 麻辣咸鮮
川式烤牛排 / 麻辣鮮香
香烹牛排 / 咸鮮微辣
香菜爆羊肉 / 咸鮮味厚
孜然羊肉 / 麻辣咸鮮
粉蒸羊肉 / 麻辣鮮香
辣炒羊雜 / 咸鮮香辣
陳皮兔丁 / 麻辣清香
尖椒炒兔肉 / 咸鮮味厚
3 滋補川味湯羹
濃香禽蛋湯羹
烏雞枸杞湯 / 湯清味鮮
香菇養(yǎng)身雞湯 / 湯鮮味美
酸菜雞絲湯 / 湯清味鮮
帶絲鴨湯 / 湯濃香醇
酸蘿卜老鴨湯 / 咸鮮微酸
冬菜鴨肝湯 / 咸鮮清香
雞蛋豆腐羹 / 鮮香適口
黃瓜皮蛋湯 / 清香可口
營養(yǎng)畜肉湯羹
大千圓子湯 / 咸鮮味美
豆芽肉餅湯 / 清鮮可口
榨菜肉絲湯 / 咸鮮味美
生燒連鍋湯 / 味道清鮮
酸辣湯 / 酸辣適口
開胃泡菜肉片湯 / 湯鮮解膩
臘肉菜頭湯 / 清香味醇
臘豬蹄燉紅肉 / 臘香咸鮮
海帶燉豬蹄 / 鮮香味濃
豬蹄湯 / 軟糯不膩
蕓豆燉肘花 / 肥而不膩
豬棒骨燉蘿卜 / 湯清味美
紫菜綠豆燉排骨 / 湯鮮味厚
冬瓜腰片湯 / 味道清鮮
竹蓀豬腰油皮湯 / 鮮醇清香
酸辣牛肚湯 / 酸辣爽口
清燉牛肉湯 / 清亮爽口
大棗牛肝湯 / 鮮香味濃
番茄牛尾湯 / 湯濃味鮮
雜燴湯 / 醇厚不膩
山藥羊肉湯 / 咸鮮味美
鮮美水產(chǎn)湯羹
三鮮鱔絲湯 / 咸鮮清淡
酸菜鱔片湯 / 湯味鮮醇
豆腐蔬菜魚片湯 / 鮮嫩適口
文蛤冬瓜湯 / 清香鮮美
清爽素湯羹
雪菜冬瓜湯 / 細嫩清香
芋頭白菜湯 / 清淡咸鮮
番茄蔬菜煎蛋湯 / 咸鮮味美
銀耳蓮子羹 / 軟糯香甜
當(dāng)歸山楂燉黑米 / 鮮美可口
4 精致川味主食
面條涼粉米粉類
擔(dān)擔(dān)面 / 咸鮮微辣
宜賓燃面 / 清香筋道
雞絲涼面 / 咸辣鮮香
甜水面 / 咸鮮略甜
豌豆扯面 / 滑潤清香
崇慶蕎面 / 清香筋道
青菠面 / 清淡適口
米涼粉 / 柔韌爽滑
川北涼粉 / 麻辣味濃
綿陽米粉 / 咸鮮酸辣
酸辣粉 / 酸辣可口
牛肉火鍋粉 / 香辣味濃
餃子抄手鍋貼類
鐘水餃 / 甜辣香鮮
蒸餃 / 皮軟糯、餡鮮香
龍抄手 / 皮薄爽滑
牛肉抄手 / 鮮美醇香
雞汁鍋貼 / 鮮嫩多汁
包子燒賣鍋盔類
韓包子 / 松軟細嫩
芽菜包子 / 芽菜味濃郁
豆沙包子 / 豆沙味濃郁
小籠湯包 / 咸鮮味美
玻璃燒賣 / 鮮香
酸菜炒軟餅 / 酸香適口
空鍋盔 / 外酥內(nèi)松
鮮肉鍋盔 / 咸鮮味美
正宗川味甜品
香甜菠蘿飯 / 酸甜可口
豬油麻花 / 酥脆香甜
賴湯圓 / 軟糯香甜
醪糟粉子 / 糟香濃郁
葉兒粑 / 清香可口
糍粑 / 軟糯香甜
麻團 / 酥香甜潤
白糕 / 嫩香爽口
玉米發(fā)糕 / 香甜細嫩
蛋烘糕 / 酥軟香甜
開口笑 / 外脆內(nèi)酥

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    家常肉末茄餅 鮮香 主料 茄子200克，豬肉末100克，雞蛋120克。 調(diào)料 豆瓣醬30克，鹽2克，雞精1克，醬油3克，五香粉3克，鮮湯150克，水淀 粉150克，淀粉100克，植物油500克 （約耗100克）。 1.將淀粉30克和雞蛋調(diào)成全蛋糊；豬肉末加鹽1克、淀粉70克、五香粉、清水做成豬肉餡；茄子洗凈，削皮，切成圓形連刀片，將豬肉餡裝入切好的圓形連刀片中。 2.將夾好肉餡的茄餅用全蛋糊裹勻，用五成熱的植物油500克炸熟。全部炸好后，將油燒至七成熱，將炸熟的茄餅放入鍋內(nèi)，再炸至金黃色，撈出。 3.鍋底留植物油20克燒至五成熱，放入豆瓣醬炒至油色紅亮，加鮮湯、鹽1克、醬油、茄餅用中火燒至入味，放雞精，用水淀粉勾芡即可。 干煸肉末苦瓜 麻辣咸鮮 主料 苦瓜250克，豬肉末50克。 調(diào)料 花椒3克，芽菜20克，干辣椒8克。鹽3克，醬油3克，雞精2克，香油2克，植物油15克。 1.苦瓜洗凈，去瓤，切片；干辣椒洗凈，切段；肉末用醬油腌漬。 2.鍋內(nèi)加入植物油5克燒熱，下入豬肉末炒熟。 3.鍋內(nèi)倒人植物油5克燒熱，加入苦瓜煸炒至苦瓜斷生、表面輕微焦煳，起鍋備用。 4.鍋內(nèi)倒入植物油5克燒熱，放干辣椒段、花椒炒香，加入苦瓜、芽菜、豬肉末、鹽、雞精炒香，淋入香油，起鍋裝盤即可。

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