餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)

前言

　　當(dāng)前，工作過程導(dǎo)向的課程開發(fā)思想已經(jīng)為廣大高職教育戰(zhàn)線的人們所認(rèn)同，并且也取得了一定的研究成果。本教材在編寫上，以教育部[2006]16號(hào)文件精神為指導(dǎo)，堅(jiān)持“學(xué)習(xí)的內(nèi)容就是今后工作的內(nèi)容”的原則，注重突出工作過程，按照餐廳實(shí)際工作過程和任務(wù)將教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了整合和序化，達(dá)到了兩個(gè)融合，即餐飲服務(wù)的基本知識(shí)技能與餐飲管理的基本理論相融合，教材的知識(shí)性、實(shí)踐性與適應(yīng)性相融合。本書主要特色如下：　　1．教學(xué)內(nèi)容選取。根據(jù)行業(yè)需求和學(xué)生的實(shí)際，以任務(wù)引領(lǐng)、能力本位為思路重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，改革傳統(tǒng)教材中以知識(shí)為主體構(gòu)建的模式，重視學(xué)生能力培養(yǎng)和知識(shí)積累。全書設(shè)計(jì)了大量的知識(shí)鏈接和知識(shí)拓展，利于幫助學(xué)生啟迪思維、開拓視野和培養(yǎng)學(xué)習(xí)能力。　　2．教學(xué)內(nèi)容整合。以行業(yè)工作過程為主線整合教學(xué)內(nèi)容，打破以章節(jié)劃分內(nèi)容的模式，充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過程導(dǎo)向?yàn)榻滩木帉懙闹笇?dǎo)思想。依據(jù)企業(yè)工作實(shí)際和學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，將教材內(nèi)容劃分為由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的四個(gè)模塊，模塊下按餐飲服務(wù)和管理崗位的工作要求和標(biāo)準(zhǔn)程序?qū)⑷蝿?wù)分設(shè)為若干項(xiàng)目和任務(wù)，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)活動(dòng)。每個(gè)項(xiàng)目和任務(wù)都有具體的要求、完成的目標(biāo)和能力檢測(cè)，將理論講授和實(shí)踐訓(xùn)練相結(jié)合，完全實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化教學(xué)，提高學(xué)習(xí)效率，突出學(xué)生能力素質(zhì)的培養(yǎng)?！　?．教材注重實(shí)用性和可操作性。教材在編寫過程中，參閱了大量本專業(yè)最新的行業(yè)規(guī)范、服務(wù)程序和方法，使教材更加貼近本專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際工作的需要，實(shí)用性強(qiáng)。同時(shí)，教材中設(shè)計(jì)的學(xué)生實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練內(nèi)容注重學(xué)生的參與和興趣，具有較強(qiáng)的操作性?！　?．教材以學(xué)生為本，為提高學(xué)生興趣，在編排上注重圖文并茂，直觀生動(dòng)。　　5．內(nèi)容全面，能滿足各種不同層次的人才需求。全書涵蓋了餐飲企業(yè)服務(wù)和管理崗位群的工作任務(wù)和能力要求，并將職業(yè)資格證書的考核要求和餐飲服務(wù)的基本知識(shí)技能與餐飲管理的基本理論進(jìn)行了有機(jī)的融合，故本教材既可作為職業(yè)院校旅游、飯店服務(wù)與管理專業(yè)的教學(xué)用書，又可以作為酒店行業(yè)人員培訓(xùn)和和職業(yè)資格考試的輔助教材?！　”窘滩挠芍貞c城市管理職業(yè)學(xué)院旅游系田哩副教授、朱世蓉副教授和茍興功老師共同主編，負(fù)責(zé)了全書總體框架的設(shè)計(jì)和編寫提綱的撰寫；劉俊老師任副主編。參加本書編寫的人員均為來自學(xué)院教學(xué)、管理一線的教師，他們具有深厚的理論基礎(chǔ)和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，保證了本教材理論與實(shí)踐充分結(jié)合的特點(diǎn)。全書共分四個(gè)模塊十二個(gè)項(xiàng)目若干任務(wù)，具體編寫分工為：茍興功：項(xiàng)目一，八；朱世蓉：項(xiàng)目二，九；田哩：項(xiàng)目三，四；楊雨卓：項(xiàng)目五；段娟、王偉、鄧人芬：項(xiàng)目六；田哩、黃曦漣：項(xiàng)目七；劉?。喉?xiàng)目十，十一；鄧人芬：項(xiàng)目十二；胡柏翠：模塊四?！　”窘滩脑诰帉戇^程中，聽取了有關(guān)專家、教師的意見，得到了相關(guān)酒店的支持，也參考和引用了其他同行的研究結(jié)果，在此一并表示感謝。在此，要特別感謝來自重慶市金佛山旅業(yè)（集團(tuán)）發(fā)展有限公司金佛山假日酒店總經(jīng)理黃彬先生，他為本教材的編寫提出許多了有價(jià)值的意見，為校企合作共同編寫教材邁出了可喜的一步?！　“葱袠I(yè)實(shí)際工作過程編寫教材是一種新的嘗試，鑒于編者能力與水平有限，書中難免出現(xiàn)缺點(diǎn)與疏漏，懇請(qǐng)讀者提出批評(píng)意見，以便日后改進(jìn)完善。

內(nèi)容概要

　　餐飲服務(wù)與管理課程是高等職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)的核心專業(yè)課程，也是培養(yǎng)餐飲企業(yè)基層服務(wù)與管理人員的必需的技能課程?！恫惋嫹?wù)與管理實(shí)務(wù)》以餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和工作過程為主線設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)過程，將餐飲服務(wù)與管理活動(dòng)劃分為認(rèn)識(shí)餐飲企業(yè)、餐飲企業(yè)服務(wù)、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和自主創(chuàng)業(yè)開餐廳等四個(gè)模塊十二個(gè)項(xiàng)目，全面的展示了現(xiàn)代餐飲業(yè)的概況和業(yè)務(wù)流程。全書每個(gè)項(xiàng)目任務(wù)里都設(shè)計(jì)了項(xiàng)目描述、任務(wù)要求、知識(shí)或能力拓展、自我測(cè)試、實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練和能力鑒定等內(nèi)容，增強(qiáng)了本書的可讀性和可操作性。

書籍目錄

模塊一 餐飲企業(yè)認(rèn)知
項(xiàng)目一 餐飲概述
任務(wù)一 餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及趨勢(shì)
一、國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概述
二、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
任務(wù)二 認(rèn)識(shí)餐廳
一、餐廳的種類
二、餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)
項(xiàng)目二 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)
任務(wù)一 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)
二、餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則、
依據(jù)與方法
三、餐飲部在酒店的地位及其與酒店其他
部門的關(guān)系
四、餐飲部的下屬部門及其職能
任務(wù)二 餐飲部人員
一、餐飲人員的配置
二、餐飲從業(yè)人員崗位職責(zé)
三、餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
四、餐飲部員工關(guān)系管理
模塊二 餐飲企業(yè)服務(wù)模塊
項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)基本技能
任務(wù)一 托盤
一、認(rèn)識(shí)托盤
二、托盤服務(wù)的程序
三、托盤操作要求
任務(wù)二 餐巾折花
一、認(rèn)識(shí)餐巾
二、餐巾花折疊的基本技法
三、餐巾花折疊示例
任務(wù)三 斟酒
一、斟酒前的準(zhǔn)備
二、斟酒程序和要領(lǐng)
任務(wù)四 擺臺(tái)
一、擺臺(tái)要求
二、準(zhǔn)備工作
三、餐具拿取規(guī)范與要求
四、中餐擺臺(tái)
五、西餐擺臺(tái)
任務(wù)五 上菜和分菜
一、中餐的上菜和分菜
二、西餐的上菜和分菜
任務(wù)六 其他服務(wù)
一、客房送餐服務(wù)
二、投訴
三、餐廳服務(wù)突發(fā)事件處理
項(xiàng)目四 餐前準(zhǔn)備
任務(wù)一 中餐廳餐前準(zhǔn)備
一、中餐簡(jiǎn)介
二、中餐廳服務(wù)
任務(wù)二 西餐廳餐前準(zhǔn)備
一、西餐簡(jiǎn)介
二、西餐零點(diǎn)服務(wù)
三、西餐宴會(huì)服務(wù)
四、冷餐會(huì)服務(wù)
五、酒會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目五 開餐服務(wù)
任務(wù)一 中餐開餐服務(wù)
一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)
二、宴會(huì)服務(wù)
三、團(tuán)體包餐服務(wù)
任務(wù)二 西餐廳開餐服務(wù)
一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)
二、宴會(huì)服務(wù)
三、酒會(huì)服務(wù)
四、冷餐會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目六 席間服務(wù)
任務(wù)一 酒水服務(wù)
一、認(rèn)識(shí)酒水
二、酒精飲料席間服務(wù)
三、非酒精飲料席間服務(wù)
四、其他飲料的席間服務(wù)
任務(wù)二 菜肴服務(wù)
一、中餐菜肴服務(wù)
二、西餐菜肴服務(wù)
任務(wù)三 其他服務(wù)
一、香煙服務(wù)
二、更換煙灰缸
三、換骨碟服務(wù)
四、小毛巾服務(wù)
五、清理臺(tái)面
項(xiàng)目七 結(jié)束工作
任務(wù)一 結(jié)賬服務(wù)
一、結(jié)賬服務(wù)
二、食品打包
任務(wù)二 結(jié)束工作
一、送客服務(wù)
二、清理臺(tái)面服務(wù)
三、收尾工作
模塊三 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理
項(xiàng)目八 餐廳廚房布局規(guī)劃
任務(wù)一 餐廳規(guī)劃布局設(shè)計(jì)
一、餐廳設(shè)備用品
二、餐廳氣氛營(yíng)造
三、餐廳布局
任務(wù)二 廚房規(guī)劃布局設(shè)計(jì)
一、廚房設(shè)備用品
二、廚房布局設(shè)計(jì)
項(xiàng)目九 菜單的設(shè)計(jì)與制作
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)菜單
一、菜單的種類及作用
二、菜品選擇依據(jù)
三、菜單的定價(jià)
任務(wù)二 菜單的設(shè)計(jì)與制作
一、食品營(yíng)養(yǎng)與菜單制作
二、菜單的設(shè)計(jì)與制作技巧
項(xiàng)目十 餐廳原材料采保
任務(wù)一 原料采購
一、采購人員素質(zhì)要求
二、采購計(jì)劃
二、原材料驗(yàn)收
任務(wù)二 原料存放
一、原材料倉儲(chǔ)
二、原材料發(fā)放
項(xiàng)目十一 餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)一 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量描述
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容及意義
任務(wù)二 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的控制與
分析
一、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理
二、質(zhì)量監(jiān)督管理
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量分析
項(xiàng)目十二 餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷及成本控制管理
任務(wù)一 餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷
一、餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷概述
二、餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷策略
三、美食節(jié)促銷
任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品成本核算及成本控制
一、餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成及特點(diǎn)
二、餐飲產(chǎn)品成本核算及成本控制
模塊四 自主創(chuàng)業(yè)開餐廳
任務(wù)一 市場(chǎng)定位與餐廳選址
一、市場(chǎng)定位
二、選址要求
三、經(jīng)營(yíng)方式的選擇
任務(wù)二 資金投入及運(yùn)用
一、資金要求
二、資金的籌措
任務(wù)三 人員招聘和培訓(xùn)
一、員工招聘
二、員工培訓(xùn)
任務(wù)四 開業(yè)準(zhǔn)備
一、物品采購
二、證照辦理
參考文獻(xiàn)

圖書封面

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