酒水服務(wù)與酒吧管理

內(nèi)容概要

　　
本教材從酒水服務(wù)與酒吧管理的基礎(chǔ)知識入手，結(jié)合目前酒吧行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，對酒吧行業(yè)的實際情況提出了大量的實踐指導(dǎo)，并融入了自主創(chuàng)業(yè)的理念，使學(xué)生能夠在學(xué)中做，做中學(xué)，增強了實踐技能。本書共分十一個項目，包括酒水認知、果蔬飲料制作、茶藝、咖啡制作、雞尾酒調(diào)制、酒吧認知、酒單制作、酒水服務(wù)技巧、酒吧原料采保、酒吧促銷與成本控制、酒吧創(chuàng)業(yè)等。每個項目下設(shè)若干個任務(wù)，任務(wù)之后安排了相應(yīng)的知識拓展、能力鑒定、實戰(zhàn)訓(xùn)練、項目回顧等內(nèi)容，既方便教學(xué)，又幫助學(xué)生掌握要點并拓寬思路。
讀者對象：本書不僅可作為高職高專、成人高等院校相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，而且適合飯店業(yè)和餐飲業(yè)酒吧管理及服務(wù)人員的培訓(xùn)教材。

作者簡介

胡柏翠（1966-），女，湖南嘉禾縣人，1989年畢業(yè)于湖南師范大學(xué)，現(xiàn)為重慶城市管理職業(yè)學(xué)院教授。主要研究方向：旅游管理、高職教育。發(fā)表論文30多篇，其中核心期刊12篇；獲省部級科研獎2項，主持或主研省部級課題7項，主編教材兩部。周德強（1956-），男，廣西貴港人，現(xiàn)為重慶城市管理職業(yè)學(xué)院副院長。主要研究方向：行政管理。發(fā)表論文近十篇，副主編教材一部。

書籍目錄

項目一 酒水認知
　任務(wù)1 酒水分類
　　一、酒水的概念
　　二、酒水的一般分類方法
　　三、酒吧對酒水的習(xí)慣分類方法
　任務(wù)2 非酒精飲料認知
　　一、茶
　　二、咖啡
　　三、碳酸飲料
　　四、果蔬飲料
　　五、乳飲料
　任務(wù)3 酒精飲料認知
　　一、發(fā)酵酒
　　二、蒸餾酒
　　三、配制酒
項目二 果蔬飲料制作
　任務(wù)1 果蔬認知
　　一、常見水果的營養(yǎng)成分及其作用
　　二、制作果蔬飲料的常用蔬菜
　　三、果蔬汁的常用配料
　　四、果蔬飲料的特點
　任務(wù)2 果蔬飲料的制作
　　一、常用工具和制作原理
　　二、果蔬飲料的制作要點
　任務(wù)3 果蔬飲料的操作實例
　　一、提高免疫力的果蔬飲料
　　二、清涼消火的果蔬飲料
　　三、改善食欲不振的果蔬飲料
　　四、白嫩肌膚的果蔬飲料
　　五、解疲消壓的果蔬飲料
項目三 茶 藝
　任務(wù)1 茶具的配置
　　一、茶具的分類
　　二、茶具的組成
　　三、各類茶適宜使用的茶具
　任務(wù)2 茶葉沖泡程序及操作
　　一、茶葉沖泡的基本要求
　　二、茶葉沖泡前的準備
　　三、沖泡茶葉的基本步驟
　任務(wù)3 常見茶類的沖泡技藝
　　一、綠茶的沖泡
　　二、花茶的沖泡
　　三、烏龍茶的沖泡
　　四、紅茶的沖泡
　　五、普洱茶的沖泡
項目四 咖啡制作
　任務(wù)1 咖啡與咖啡器具認知
　　一、咖啡的基本成分與功效
　　二、咖啡器具
　任務(wù)2 咖啡豆的選購與研磨
　　一、咖啡豆的選購
　　二、咖啡豆的研磨
　任務(wù)3 咖啡的沖泡
　　一、影響咖啡品質(zhì)的因素
　　二、咖啡常見的沖泡法
　　三、幾種花式咖啡的制作
　　四、冰咖啡的制作
　……
項目五 雞尾酒調(diào)制
項目六 酒吧認知
項目七 酒單制作
項目八 酒水服務(wù)技巧
項目九 酒吧原料采購與保存
項目十 酒吧促銷與成本控制
項目十一 酒吧創(chuàng)業(yè)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：③人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時會導(dǎo)致酒液變味變壞，產(chǎn)生不良后果，如果濫用色素或調(diào)色劑還會使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào)，以致破壞酒品的風(fēng)格。非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過程中，酒液改變了原來的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進行陳釀時，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色，使酒液呈令人悅目的琥珀色。隨著人民生活的不斷提高，營養(yǎng)知識的不斷普及，人們越來越意識到，色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費，因為色酒具有酒度較低，刺激性小，并且含有豐富的營養(yǎng)成分等特點，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂與滿足感。酒的色澤千差萬別，各具特色，但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨特風(fēng)格，達到使人賞心悅目的效果，一般都會受到歡迎。從感官要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無色透明，無懸浮物，無混濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無失光現(xiàn)象，無黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細膩持久；黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無混濁；果酒酒液透明，無懸浮微粒，無沉淀，酒瓶內(nèi)壁無附著物等。在審視酒品的色澤風(fēng)格時，還應(yīng)注意到外界因素的影響，如室內(nèi)的光線明暗，包裝材料的透明度等。（2）酒的香氣香氣是繼酒色之后人們評價酒品的風(fēng)格。酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了生產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過程中外來香氣、.發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。人們常常以酒品的香氣來劃分白酒的種類，中國白酒就是一個典型的例子。中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因為酒香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國白酒概括起來可以分為5種香型，即醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的，這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。

編輯推薦

《酒水服務(wù)與酒吧管理》：全國高等職業(yè)教育規(guī)劃教材·旅游與酒店管理專業(yè)。

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