酒水服務(wù)與酒吧管理

內(nèi)容概要

　　
本教材從酒水服務(wù)與酒吧管理的基礎(chǔ)知識(shí)入手，結(jié)合目前酒吧行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，對(duì)酒吧行業(yè)的實(shí)際情況提出了大量的實(shí)踐指導(dǎo)，并融入了自主創(chuàng)業(yè)的理念，使學(xué)生能夠在學(xué)中做，做中學(xué)，增強(qiáng)了實(shí)踐技能。本書(shū)共分十一個(gè)項(xiàng)目，包括酒水認(rèn)知、果蔬飲料制作、茶藝、咖啡制作、雞尾酒調(diào)制、酒吧認(rèn)知、酒單制作、酒水服務(wù)技巧、酒吧原料采保、酒吧促銷與成本控制、酒吧創(chuàng)業(yè)等。每個(gè)項(xiàng)目下設(shè)若干個(gè)任務(wù)，任務(wù)之后安排了相應(yīng)的知識(shí)拓展、能力鑒定、實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練、項(xiàng)目回顧等內(nèi)容，既方便教學(xué)，又幫助學(xué)生掌握要點(diǎn)并拓寬思路。
讀者對(duì)象：本書(shū)不僅可作為高職高專、成人高等院校相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書(shū)，而且適合飯店業(yè)和餐飲業(yè)酒吧管理及服務(wù)人員的培訓(xùn)教材。

作者簡(jiǎn)介

胡柏翠（1966-），女，湖南嘉禾縣人，1989年畢業(yè)于湖南師范大學(xué)，現(xiàn)為重慶城市管理職業(yè)學(xué)院教授。主要研究方向：旅游管理、高職教育。發(fā)表論文30多篇，其中核心期刊12篇；獲省部級(jí)科研獎(jiǎng)2項(xiàng)，主持或主研省部級(jí)課題7項(xiàng)，主編教材兩部。周德強(qiáng)（1956-），男，廣西貴港人，現(xiàn)為重慶城市管理職業(yè)學(xué)院副院長(zhǎng)。主要研究方向：行政管理。發(fā)表論文近十篇，副主編教材一部。

書(shū)籍目錄

項(xiàng)目一 酒水認(rèn)知
　任務(wù)1 酒水分類
　　一、酒水的概念
　　二、酒水的一般分類方法
　　三、酒吧對(duì)酒水的習(xí)慣分類方法
　任務(wù)2 非酒精飲料認(rèn)知
　　一、茶
　　二、咖啡
　　三、碳酸飲料
　　四、果蔬飲料
　　五、乳飲料
　任務(wù)3 酒精飲料認(rèn)知
　　一、發(fā)酵酒
　　二、蒸餾酒
　　三、配制酒
項(xiàng)目二 果蔬飲料制作
　任務(wù)1 果蔬認(rèn)知
　　一、常見(jiàn)水果的營(yíng)養(yǎng)成分及其作用
　　二、制作果蔬飲料的常用蔬菜
　　三、果蔬汁的常用配料
　　四、果蔬飲料的特點(diǎn)
　任務(wù)2 果蔬飲料的制作
　　一、常用工具和制作原理
　　二、果蔬飲料的制作要點(diǎn)
　任務(wù)3 果蔬飲料的操作實(shí)例
　　一、提高免疫力的果蔬飲料
　　二、清涼消火的果蔬飲料
　　三、改善食欲不振的果蔬飲料
　　四、白嫩肌膚的果蔬飲料
　　五、解疲消壓的果蔬飲料
項(xiàng)目三 茶 藝
　任務(wù)1 茶具的配置
　　一、茶具的分類
　　二、茶具的組成
　　三、各類茶適宜使用的茶具
　任務(wù)2 茶葉沖泡程序及操作
　　一、茶葉沖泡的基本要求
　　二、茶葉沖泡前的準(zhǔn)備
　　三、沖泡茶葉的基本步驟
　任務(wù)3 常見(jiàn)茶類的沖泡技藝
　　一、綠茶的沖泡
　　二、花茶的沖泡
　　三、烏龍茶的沖泡
　　四、紅茶的沖泡
　　五、普洱茶的沖泡
項(xiàng)目四 咖啡制作
　任務(wù)1 咖啡與咖啡器具認(rèn)知
　　一、咖啡的基本成分與功效
　　二、咖啡器具
　任務(wù)2 咖啡豆的選購(gòu)與研磨
　　一、咖啡豆的選購(gòu)
　　二、咖啡豆的研磨
　任務(wù)3 咖啡的沖泡
　　一、影響咖啡品質(zhì)的因素
　　二、咖啡常見(jiàn)的沖泡法
　　三、幾種花式咖啡的制作
　　四、冰咖啡的制作
　……
項(xiàng)目五 雞尾酒調(diào)制
項(xiàng)目六 酒吧認(rèn)知
項(xiàng)目七 酒單制作
項(xiàng)目八 酒水服務(wù)技巧
項(xiàng)目九 酒吧原料采購(gòu)與保存
項(xiàng)目十 酒吧促銷與成本控制
項(xiàng)目十一 酒吧創(chuàng)業(yè)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：③人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來(lái)改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時(shí)會(huì)導(dǎo)致酒液變味變壞，產(chǎn)生不良后果，如果濫用色素或調(diào)色劑還會(huì)使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào)，以致破壞酒品的風(fēng)格。非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液改變了原來(lái)的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進(jìn)行陳釀時(shí)，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過(guò)程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色，使酒液呈令人悅目的琥珀色。隨著人民生活的不斷提高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及，人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到，色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi)，因?yàn)樯凭哂芯贫容^低，刺激性小，并且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn)，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時(shí)還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂(lè)與滿足感。酒的色澤千差萬(wàn)別，各具特色，但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格，達(dá)到使人賞心悅目的效果，一般都會(huì)受到歡迎。從感官要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)混濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無(wú)失光現(xiàn)象，無(wú)黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細(xì)膩持久；黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無(wú)懸浮物，無(wú)混濁；果酒酒液透明，無(wú)懸浮微粒，無(wú)沉淀，酒瓶?jī)?nèi)壁無(wú)附著物等。在審視酒品的色澤風(fēng)格時(shí)，還應(yīng)注意到外界因素的影響，如室內(nèi)的光線明暗，包裝材料的透明度等。（2）酒的香氣香氣是繼酒色之后人們?cè)u(píng)價(jià)酒品的風(fēng)格。酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了生產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、.發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。人們常常以酒品的香氣來(lái)劃分白酒的種類，中國(guó)白酒就是一個(gè)典型的例子。中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因?yàn)榫葡愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國(guó)白酒概括起來(lái)可以分為5種香型，即醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的，這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。

編輯推薦

《酒水服務(wù)與酒吧管理》：全國(guó)高等職業(yè)教育規(guī)劃教材·旅游與酒店管理專業(yè)。

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