餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)

內(nèi)容概要

本書共分為十部分內(nèi)容，主要論述了餐飲部及其崗位認(rèn)知、餐飲服務(wù)人員基本禮儀、餐廳服務(wù)基本技能、中式餐飲服務(wù)、西式餐飲服務(wù)、自助餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、咖啡廳服務(wù)、茶坊服務(wù)和餐飲督導(dǎo)技能。    本書突出體現(xiàn)了理念創(chuàng)新、可操作性強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)、可讀性強(qiáng)的特點(diǎn)。特別是隨本書配備的光盤中的“課件”、“常用表格”、和“實(shí)際場(chǎng)景操作錄像”更有利于學(xué)生更直觀感受和理解。    本書可作為高等職業(yè)院校、高等?？圃盒Ｒ约俺扇烁叩仍盒５穆糜?、酒店管理專業(yè)學(xué)生的參考用書，也可供酒店對(duì)其管理人員、服務(wù)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)時(shí)使用。

作者簡(jiǎn)介

鄧英，1976年生。管理學(xué)碩士。黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)理事、餐廳服務(wù)高級(jí)技師、國(guó)家職業(yè)技能鑒定裁判員、國(guó)家級(jí)餐飲服務(wù)評(píng)委、中國(guó)餐飲服務(wù)名師；具有8年酒店管理工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，主要從事酒店管理與服務(wù)的教學(xué)研究和培訓(xùn)工作。
    現(xiàn)任教于黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院。主講宴

書籍目錄

餐飲部及其崗位認(rèn)知項(xiàng)目一　餐飲服務(wù)人員基本禮儀　餐飲服務(wù)人員禮儀基本知識(shí)    一、儀容、儀表的基礎(chǔ)知識(shí)    二、儀態(tài)的基礎(chǔ)知識(shí)    三、服飾的基礎(chǔ)知識(shí)    四、服務(wù)語(yǔ)言的基礎(chǔ)知識(shí)    五、常用見面禮儀的基礎(chǔ)知識(shí)    六、餐具使用的基本禮儀知識(shí)　餐飲服務(wù)人員基本禮儀實(shí)訓(xùn)    模塊一　儀容、儀表規(guī)范    模塊二　儀態(tài)規(guī)范    模塊三　服務(wù)用語(yǔ)規(guī)范    模塊四　常用見面禮儀規(guī)范    本項(xiàng)目小結(jié)    案例研討項(xiàng)目二　餐廳服務(wù)基本技能  餐廳服務(wù)技能基本知識(shí)    一、臺(tái)布的基礎(chǔ)知識(shí)    二、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)    三、餐巾折花的基礎(chǔ)知識(shí)    四、擺臺(tái)的基礎(chǔ)知識(shí)    五、酒水斟倒的基礎(chǔ)知識(shí)    六、上菜、分菜的基礎(chǔ)知識(shí)  餐廳服務(wù)基本技能實(shí)訓(xùn)    模塊一　鋪臺(tái)布　　模塊二　托盤    模塊三　餐巾折花    模塊四　擺臺(tái)項(xiàng)目三　中式餐飲服務(wù)  中式餐廳崗位概況  中式餐飲服務(wù)基本業(yè)務(wù)知識(shí)    一、中餐零點(diǎn)服務(wù)    二、中餐宴會(huì)服務(wù)    三、團(tuán)體包餐服務(wù)    四、客房送餐服務(wù)  中式餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)    模塊一　中餐預(yù)訂服務(wù)    模塊二　中餐零點(diǎn)服務(wù)    模塊三　中餐宴會(huì)服務(wù)    模塊四　團(tuán)體包餐服務(wù)    模塊五　客房送餐服務(wù)    本項(xiàng)目小結(jié)    案例研討項(xiàng)目四　西式餐飲服務(wù)  西式餐廳崗位概況  西式餐飲服務(wù)基本業(yè)務(wù)知識(shí)    一、西餐主要菜系及其特點(diǎn)    二、西餐的組成    三、西餐與酒水的搭配    四、常見的西餐服務(wù)方式    五、常見的西餐擺臺(tái)  西式餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)    模塊一　西餐零點(diǎn)服務(wù)    模塊二　西餐宴會(huì)服務(wù)    模塊三　酒會(huì)服務(wù)    模塊四　冷餐會(huì)服務(wù)    本項(xiàng)目小結(jié)    案例研討項(xiàng)目五　自助餐廳服務(wù)  自助餐廳崗位概況  自助餐廳服務(wù)基本業(yè)務(wù)知識(shí)    一、自助餐的特點(diǎn)    二、自助餐餐廳的布置    三、自助餐餐桌的布置    四、餐臺(tái)菜肴的陳列    五、自助餐服務(wù)要求  自助餐廳服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)    模塊一　自助餐餐臺(tái)的準(zhǔn)備    模塊二　提供食品服務(wù)　……項(xiàng)目六　酒吧服務(wù)項(xiàng)目七　咖啡廳服務(wù)項(xiàng)目八　茶坊服務(wù)項(xiàng)目九　餐飲督導(dǎo)技能參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

餐飲部及其崗位認(rèn)知餐飲部與餐廳的關(guān)系餐廳是餐飲部整個(gè)組織機(jī)構(gòu)的一部分。餐廳是餐飲經(jīng)營(yíng)的主體部門，負(fù)責(zé)銷售酒店飲食產(chǎn)品和客人用餐的特定場(chǎng)所，它還擔(dān)負(fù)著接待各方來(lái)賓、弘揚(yáng)餐飲文化、創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益、擴(kuò)大酒店影響的重任，其服務(wù)的優(yōu)劣，關(guān)系到餐飲經(jīng)營(yíng)的成敗及酒店的聲譽(yù)。餐廳的類型及主要特點(diǎn)在我國(guó)，根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)特色、服務(wù)方式和規(guī)格水平的不同，大致可分為以下幾類：1．零點(diǎn)餐廳零點(diǎn)餐廳是酒店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)，接待零星賓客，賓客通常是隨到隨吃，隨意點(diǎn)菜、按消費(fèi)金額結(jié)賬、自行付款的餐廳。零點(diǎn)餐廳要求菜點(diǎn)品種多樣，加上用餐時(shí)間交錯(cuò)、工作量大，因此，零點(diǎn)餐廳的服務(wù)員應(yīng)具有良好的服務(wù)意識(shí)、熟練的服務(wù)技術(shù)和高質(zhì)量的服務(wù)水平。2．宴會(huì)廳酒店一般都設(shè)有宴會(huì)廳。宴會(huì)廳是高雅、華麗的豪華餐廳，提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會(huì)和西餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)等使用。宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種消費(fèi)水平及禮儀要求都較高的聚餐活動(dòng)。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的不同、人數(shù)的不同，用餐方式的不同，所以宴會(huì)廳食品的準(zhǔn)備、環(huán)境的布置、宴會(huì)服務(wù)和程序都應(yīng)根據(jù)具體情況而確定。

編輯推薦

《全國(guó)高等職業(yè)教育規(guī)劃教材?經(jīng)管系列?餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn):項(xiàng)目課程教材(旅游與酒店管理專業(yè))》可作為高等職業(yè)院校、高等?？圃盒Ｒ约俺扇烁叩仍盒５穆糜?、酒店管理專業(yè)學(xué)生習(xí)用書，更可供酒店對(duì)其管理人員、服務(wù)人員進(jìn)行飯店業(yè)務(wù)培訓(xùn)時(shí)使用。

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