餐飲服務管理

內容概要

本書共分10章，主要介紹了餐飲概述、餐飲組織機構管理、餐飲服務的基本技能與服務程序、菜單制作與設計、餐飲原材料的采購驗收和庫存管理、廚房業(yè)務與生產管理、宴會管理、餐飲成本控制、餐飲營銷管理、餐飲服務的質量管理等內容。本書注重實用性，每章都有引導案例和情景模擬，使學生能夠更好地理解餐飲服務管理知識，并在實踐中加以靈活運用。    本書可作為高等職業(yè)院校的教材，也可作為在職人員的培訓教材和相關管理人員的參考書。

作者簡介

馬麗濤，生于1964年11月，現(xiàn)為哈爾濱職業(yè)技術學院經(jīng)濟貿易系副教授。自1985年至今一直從事經(jīng)濟管理類的教學工作。具有國家職業(yè)指導人員教師資格、人力資源管理師資格、黑龍江省勞動廳職業(yè)技能鑒定客房服務員考評員資格。主編或參編教材5本，主持及參與了《高新技術產業(yè)政策管

書籍目錄

第1章　餐飲概述　1.1　餐飲業(yè)的發(fā)展概況　　1.1.1  國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況　　1.1.2　我崮餐飲業(yè)的發(fā)展概況　1.2　餐飲業(yè)的構成　　1.2.1　餐飲業(yè)的含義與分類　　1.2.2　餐廳的含義與分類　1.3　餐飲服務與經(jīng)營的特點　　1.3.1  餐飲服務的含義　　1.3.2　餐飲服務的特點　　1.3.3　餐飲經(jīng)營的特點　本章小結　思考題　案例分析題第2章　餐飲組織機構管理　2.1　餐飲組織機卡句設置　　2.1.1　餐飲組織機構　　2.1.2　餐飲組織機構設置的原則　　2.1.3　餐廳崗位職責　　2.1.4　餐飲部與酒店其他部門的關系　2.2　酒店餐飲部門員工的配備　　2.2.1  影響員工配備的因素　　2.2.2　員上配備程序　　2.2.3　班次的安排　　2.2.4　合理配備員上注意事項　2.3　快樂員工建設　　2.3.1  員工招聘　　2.3.2　員工培訓與考核　　2.3.3　員工的激勵　　2.3.4　保持良好的溝通關系　本章小結　思考題　案例分析題第3章　餐飲服務的基本技能與服務程序　3.1　托盤　　3.1.1　托盤種類和用途　　3.1.2　托盤的操作方法　3.2　擺臺　　3.2.1  中餐擺臺　　3.2.2　西餐擺臺　3.3　餐巾折花　　3.3.1　餐巾的作用和種類　　3.3.2　餐巾折花的分類與選擇原則　　3.3.3　餐巾折花的基本折疊技法　3.4　斟酒　　3.4.1　斟酒服務程序　　3.4.2　斟酒服務注意事項　3.5　上菜和分菜　　3.5.1　上菜　　3.5.2　分菜　3.6　撤換餐具　　3.6.1　中餐撤換餐具　　3.6.2　兩餐撤換餐具　3.7　餐飲服務程序　　3.7.1　餐飲服務的基奉要求　　3.7.2　餐飲服務程序　本章小結　思考題　案例分析題第4章　菜單制作與設計　4.1　菜單的種類和作用　　4.1.1　菜單的含義　　4.1.2　菜單的種類　　4.1.3　菜單的作用　4.2　菜單設計的依據(jù)　　4.2.1  目標顧客的需求　　4.2.2　食品原材料的成本及菜品贏利能力　　4.2.3　食品原材料的供應情況　　4.2.4　菜式的花色品種　　4.2.5　同行競爭的需要　　4.2.6　廚房設備條件及廚師技術水平　　4.2.7　食物的營養(yǎng)成分　4.3　菜單的定價　　4.3.1　餐飲產品價格的構成　　4.3.2　菜點定價　4.4　菜單的設計與制作　　4.4.1　菜單的構成　　4.4.2　菜單設計與制作　本章小結　思考題　案例分析題第5章　原材料的采購驗收和庫存管理第6章　廚房業(yè)務與生產管理第7章　宴會管理第8章　餐飲成本控制第9章　餐飲營銷管理第10章　餐飲服務的質量管理參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第1章　餐飲概述　　1.1　餐飲業(yè)的發(fā)展概況　　中外餐飲業(yè)的發(fā)展是隨著人類經(jīng)濟活動的出現(xiàn)和文明程度的提高而產生與發(fā)展的。巾外餐飲業(yè)在發(fā)展過程中受歷史文化、氣候環(huán)境、經(jīng)濟發(fā)展水平、宗教信仰和傳統(tǒng)習慣等因素的影響，有著各自的發(fā)展歷史，又相互滲透、促進，推動世界餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。　　1.1.1　國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況　　1.中世紀之前的餐飲狀況　　古埃及人十分崇尚節(jié)制和儉樸，吃得比較簡單，但在餐廳的裝飾和家具上古埃及的等級觀念得到充分體現(xiàn)。農夫和普通藝人只使用簡單的陶器，坐在未經(jīng)過任何修飾的長條凳上，在低矮的泥屋中進餐。而富人的餐廳則火不相同，餐廳就像宮殿，有水池和花園環(huán)繞，室內富麗堂皇，餐桌上使用繡花織物，家具中有鑲嵌著黃金或人理石的軟墊扶手椅，儲存室內有精美的雕花木勺或象牙勺，盛器中有玻璃杯和用金銀或最珍貴的銅做的碗?！　」帕_馬人創(chuàng)造了西餐的雛形。最早的西餐起源于今天的意大利。從專業(yè)角度講，就餐時人們使用餐巾也是由古羅馬人引入餐館的。除此之外，在餐館的餐桌上放置玫瑰花，重人宴會如文藝演出時叫報每道菜的菜名等做法，都是由古羅馬人最早在餐廳中使用的?！　」畔ＥD人對餐飲業(yè)的發(fā)展也做出了自己的貢獻。其主要表現(xiàn)在兩個方面：一是為使餐桌上的鵝足夠的肥碩，喂養(yǎng)時用浸濕的谷物進行填食：二是約在公元前3世紀，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車，廚師將大蒜、海膽、用葡萄酒浸過的面包片、海扇貝和鱘魚裝在盤子里放在車上，推入餐廳供人們選擇、享用。這些對今天的餐飲業(yè)仍有影響。

圖書封面

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