中餐實務(wù)

內(nèi)容概要

本書主要內(nèi)容包括餐飲概述、中餐服務(wù)基本知識、中餐服務(wù)操作技能、中餐對客服務(wù)技能、中餐服務(wù)拓展技能。通過本書的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備中級中餐服務(wù)人員所必需的基本知識和基本技能，熟練掌握中餐服務(wù)基本程序與方法，培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力。　　本書可作為中等職業(yè)學(xué)校教材，也可供職業(yè)培訓(xùn)人員參考。

書籍目錄

第一章　餐飲概述　第一節(jié)　餐飲業(yè)發(fā)展概況    一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況    二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況    三、現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展趨勢　第二節(jié)　餐飲部在旅游飯店中的地位和作用    一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用    二、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用　第三節(jié)　餐飲部的經(jīng)營特點    一、餐飲生產(chǎn)的特點    二、餐飲銷售的特點    二、餐飲服務(wù)的特點　第四節(jié)　餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及各部門的職責(zé)    一、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)    二、餐飲部各部門的職能    三、餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)　第五節(jié)　餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)    一、思想素質(zhì)    二、業(yè)務(wù)素質(zhì)    三、身體素質(zhì)    四、心理素質(zhì)第二章　中餐服務(wù)基本知識　第一節(jié)　中國酒水知識    一、酒水概述    二、中國酒知識    三、軟飲料　第二節(jié)　中國菜肴知識    一、中國菜的特點    二、中國菜的構(gòu)成    三、中國名菜介紹　第三節(jié)　中式面點簡介    一、中式糕點    二、中餐宴席點心 第三章　中餐服務(wù)操作技能　第一節(jié)　托盤    一、托盤的種類及用途    二、托盤操作程序與規(guī)范　第二節(jié)　中餐斟酒    一、酒水服務(wù)的準備    二、斟酒服務(wù)的流程與標(biāo)準　幫三節(jié)　餐巾折花    一、餐巾的作用    二、餐巾花的分類    三、餐巾花的選擇和擺放要求    四、餐巾折花的注意事項    五、餐巾折花的基本技法    六、餐巾折花圖譜　第四節(jié)　中餐擺臺    一、選擇餐桌    二、擺放桌椅    三、鋪臺布    四、放轉(zhuǎn)盤    五、圍餐椅    六、擺放餐具　第五節(jié)　上菜    一、中餐上菜    二、中餐擺菜　第六節(jié)　分菜    一、分菜工具的使用    二、分菜的方法    三、分菜注意事項    四、特殊菜肴的分菜方法　第七節(jié)　撤換餐用具    一、撤菜盤    二、撤換餐碟、小湯碗    三、撤換煙灰缸    四、更換臺布第四章　中餐對客服務(wù)技能  第一節(jié)　中餐服務(wù)基本環(huán)節(jié)    一、餐前準備        二、迎賓服務(wù)    三、就餐服務(wù)　　……第五章　中餐服務(wù)拓展技能參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　餐飲概述　　學(xué)習(xí)目標(biāo)　　1.了解中外餐飲業(yè)發(fā)展的概況及發(fā)展趨勢?！　?.了解餐飲部在旅游飯店中的地位和作用?！　?.掌握餐飲生產(chǎn)、銷售和服務(wù)的特點?！　?.了解餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及各崗位的職責(zé)。　　5.掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)。　　案例導(dǎo)入　　自助餐上的香蕉　　有一位美國客人入住某飯店，他個性孤僻，不喜言笑，單身。在飯店住了一周，幾乎從不開口，不跟人打招呼，更難得讓人看到一絲微笑。樓層服務(wù)員覺得這位客人極難伺候，任憑他們?nèi)绾涡δ樝啻?，主動招呼，所得到的總是一張鐵板的臉，天天如此。　　每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當(dāng)他吃完自己挑選的食品之后，便開始在臺上尋找什么東西，一連三天都是如此。第一天，餐廳服務(wù)員小梅曾問過他要什么東西，他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第二天小梅又壯起膽詢問他，他還是一張冷峻的臉，小梅窘得雙頰發(fā)紅。當(dāng)這位美國客人正欲步出餐廳時，小梅又一次笑容滿面地問他是否需要幫助，也許是小梅的誠意感動了他，他終于吐出“香蕉”一詞，這下小梅明白了。第三天早上，那位沉默寡言的客人同平時一樣又來到自助餐廳，左側(cè)一盤黃橙橙的香蕉吸引了他的注意力，繃緊的臉第一次有了一絲微笑。站在一旁的小梅也喜上眉梢，又一次領(lǐng)悟到“精誠所至，金石為開”的道理。　　在接下來的幾天里，飯店每天早餐都特地為他準備了香蕉?！　讉€月后，這位客人又來到該飯店。第二天一早他步入自助餐廳，原以為這次突然“襲擊”，餐廳一定沒有準備香蕉。孰料走進餐廳，迎面就是引人注目的一大盤香蕉。這位“金口難開”的客人看到小梅，第一次主動詢問是不是特意為他準備的香蕉：小梅嫣然一筆，告訴他昨晚總臺服務(wù)員已經(jīng)給餐廳帶來了他入住本店的信息，“太感謝你們了”美國客人幾個月第一次向酒店表示了發(fā)自內(nèi)心的感謝?！　　?/pre>








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