西餐實務

前言

《西餐實務》是中等職業(yè)學校（3年制）飯店服務與管理的專業(yè)課程用書，也可以作為飯店行業(yè)培訓中級餐廳服務員和在職餐飲服務人員的教材。通過本課程的西餐基礎理論的學習和到飯店餐飲部進行相關實習，使學生具備西餐服務人員所必需的基本知以和基本技能，熟練掌握西餐對客服務基本程序與方法，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力，熱愛并勝任西餐服務及基層管理工作。本教材從中國飯店業(yè)的實際需要和中等職業(yè)學校學生的實際水平出發(fā)，深入淺出地介紹了餐飲服務的基礎理論知識和基本技能。以強化應用為教學重點，內容側重結合飯店西餐飲服務的實際，以大量圖表為輔助，以模塊的形式編寫，突出專業(yè)技能的操作訓練，具有“實用”利“實踐”兩大特點，從而使學生學以致用。

內容概要

《西餐實務》是中等職業(yè)學校（3年制）飯店服務與管理專業(yè)的專業(yè)課程教材。全書依據(jù)人力資源和社會保障部及國家旅游局頒發(fā)的有關職業(yè)技能鑒定的考核標準，由經驗豐富的專家編寫和審定。全書共分五章。內容包括西餐概述、西餐服務基本知識、西餐服務基本技能、西餐對客服務技能、西餐服務拓展知識及技能?！　”緯罁?jù)當前我國旅游飯店西餐服務的現(xiàn)狀，立足實際需要，深入淺出、全面地闡述了西餐服務的基礎知識和基本技能以及對客服務程序。　　本書也可作為旅游行業(yè)崗位培訓用書和從業(yè)人員自學用書。

書籍目錄

第一章  西餐概述　第一節(jié)  國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況　　一、西餐的概念　　二、西餐的發(fā)展　　三、西方國家的餐飲特點　　四、國外餐飲現(xiàn)狀　　五、西餐的分類　　六、西餐在中國的發(fā)展　第二節(jié)  西餐廳簡介　　一、西餐廳的經營特點　　二、西餐的上菜順序　　三、西餐與酒水的搭配　第三節(jié)  西餐服務方式　　一、法式服務　　二、俄式服務　　三、英式服務　　四、美式服務　　五、大陸式服務　　六、自助餐服務第二章  西餐服務基本知識　第一節(jié)  西餐酒水知識　　一、蒸餾酒　　二、釀造酒　　三、配制酒　第二節(jié)  西餐菜點知識　　一、西式烹飪的主要特點　　二、西式烹飪常見的烹調方法　　三、歐美主要國家的菜式特點　　四、西點簡介第三章  西餐服務基本技能　第一節(jié)  餐巾折花　　一、餐巾的種類及特點　　二、餐巾折花的作用　　三、餐巾花的種類及特點　　四、餐巾折花的基本技法和要領　　五、餐巾折花的基本要求及擺放　　六、餐巾折花的運用原則　　七、餐巾折花發(fā)展新趨勢　第二節(jié)  酒水服務　　一、酒水服務包括的內容　　二、各種酒水服務　第三節(jié)  擺臺　　一、餐具用品的認識　　二、西餐擺臺　第四節(jié)  西餐上菜與分菜　　一、西餐上菜服務　　　　二、西餐分菜服務第四章  西餐對客服務技能　第一節(jié)  西餐早餐服務　　一、早餐服務　　二、早餐服務程序　第二節(jié)  西餐午餐、晚餐服務　　一、午餐、晚餐服務　　二、客前烹制　第三節(jié)  自助餐服務　　一、自助餐臺設計　　二、服務程序　第四節(jié)  酒吧服務　　一、酒吧概述　　二、酒吧服務程序　　三、酒吧服務基本要領　　四、不同酒類服務方式　第五節(jié)  客房送餐服務　　一、客房送餐服務概述　　二、客房送餐的訂餐服務　　三、客房送餐服務程序　　四、客房送餐特別服務　　五、客房送餐服務注意事項　第六節(jié)  西餐宴會服務　　一、宴會的組織與管理　　二、宴會預定　　三、正式宴會服務　　四、雞尾酒會服務　　五、冷餐酒會服務第五章  西餐服務拓展知識及技能附錄A  常見詞語中英文對照

章節(jié)摘錄

早在公元1000年到1500年間，在法國和英格蘭出現(xiàn)了一些旅游者，他們會在小酒館或小客棧停下來用餐或住宿，每個人都得到同樣的食物，這種唯一的、整套的飲食被稱為“宴會”，至今仍然沒有改變。在1533年出現(xiàn)了第一家西餐館，就是在法國開業(yè)的La Tour d' Argent，光臨這家餐館的客人第一次可以從菜譜上點到他們所想吃的菜肴?？上攵诜▏霈F(xiàn)了第一家這樣的餐館，生意十分興隆并引人注目。他們的服務程序是：客人要吃的所有食物都擺在桌子上或放在保溫的容器內，由一兩個侍者服侍一位客人，幫助他們取食物，當客人入座后，他們可以用所提供的盤子自助用餐，但更多的是讓服務員提供服務，這種服務被稱為古代法國自助餐服務。在國王路易十四和路易十五統(tǒng)治時期，雇傭名廚，成為一種時尚。法國人越來越悠閑享受，服務也就成為用餐時一個重要的部分。在當時，人們一改往日的在廚房加工菜肴的做法，在客人面前加工菜肴的做法風行一時，客人們用餐也更加文明。他們除了用手指以外，也開始使用刀叉來就餐。西餐就這樣走進了人們的生活。西餐傳入我國是在鴉片戰(zhàn)爭時期，隨著西方侵略者和外資的侵入，西方的各種膳食也傳入中國?，F(xiàn)在，我國的旅游事業(yè)得到了蓬勃發(fā)展，而旅游事業(yè)的發(fā)展，為西餐業(yè)在我國的發(fā)展開辟了新的前景。西餐現(xiàn)在已經成為各大旅游飯店和涉外飯店不可缺少的一部分。如何為國內外的賓客提供優(yōu)質的西餐服務，已經成為各飯店管理者首要考慮的問題。它不僅需要仔細分析國內的餐飲狀況，而且更需要參考國際的餐飲市場。根據(jù)國內外的形勢，為賓客提供不同種類西餐，采用不同服務方式為賓客服務。

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《西餐實務》由電子工業(yè)出版社出版。

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