西餐實(shí)務(wù)

前言

《西餐實(shí)務(wù)》是中等職業(yè)學(xué)校（3年制）飯店服務(wù)與管理的專業(yè)課程用書，也可以作為飯店行業(yè)培訓(xùn)中級餐廳服務(wù)員和在職餐飲服務(wù)人員的教材。通過本課程的西餐基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí)和到飯店餐飲部進(jìn)行相關(guān)實(shí)習(xí)，使學(xué)生具備西餐服務(wù)人員所必需的基本知以和基本技能，熟練掌握西餐對客服務(wù)基本程序與方法，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，熱愛并勝任西餐服務(wù)及基層管理工作。本教材從中國飯店業(yè)的實(shí)際需要和中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實(shí)際水平出發(fā)，深入淺出地介紹了餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)理論知識和基本技能。以強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，內(nèi)容側(cè)重結(jié)合飯店西餐飲服務(wù)的實(shí)際，以大量圖表為輔助，以模塊的形式編寫，突出專業(yè)技能的操作訓(xùn)練，具有“實(shí)用”利“實(shí)踐”兩大特點(diǎn)，從而使學(xué)生學(xué)以致用。

內(nèi)容概要

《西餐實(shí)務(wù)》是中等職業(yè)學(xué)校（3年制）飯店服務(wù)與管理專業(yè)的專業(yè)課程教材。全書依據(jù)人力資源和社會保障部及國家旅游局頒發(fā)的有關(guān)職業(yè)技能鑒定的考核標(biāo)準(zhǔn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的專家編寫和審定。全書共分五章。內(nèi)容包括西餐概述、西餐服務(wù)基本知識、西餐服務(wù)基本技能、西餐對客服務(wù)技能、西餐服務(wù)拓展知識及技能?！　”緯罁?jù)當(dāng)前我國旅游飯店西餐服務(wù)的現(xiàn)狀，立足實(shí)際需要，深入淺出、全面地闡述了西餐服務(wù)的基礎(chǔ)知識和基本技能以及對客服務(wù)程序?！　”緯部勺鳛槁糜涡袠I(yè)崗位培訓(xùn)用書和從業(yè)人員自學(xué)用書。

書籍目錄

第一章  西餐概述　第一節(jié)  國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況　　一、西餐的概念　　二、西餐的發(fā)展　　三、西方國家的餐飲特點(diǎn)　　四、國外餐飲現(xiàn)狀　　五、西餐的分類　　六、西餐在中國的發(fā)展　第二節(jié)  西餐廳簡介　　一、西餐廳的經(jīng)營特點(diǎn)　　二、西餐的上菜順序　　三、西餐與酒水的搭配　第三節(jié)  西餐服務(wù)方式　　一、法式服務(wù)　　二、俄式服務(wù)　　三、英式服務(wù)　　四、美式服務(wù)　　五、大陸式服務(wù)　　六、自助餐服務(wù)第二章  西餐服務(wù)基本知識　第一節(jié)  西餐酒水知識　　一、蒸餾酒　　二、釀造酒　　三、配制酒　第二節(jié)  西餐菜點(diǎn)知識　　一、西式烹飪的主要特點(diǎn)　　二、西式烹飪常見的烹調(diào)方法　　三、歐美主要國家的菜式特點(diǎn)　　四、西點(diǎn)簡介第三章  西餐服務(wù)基本技能　第一節(jié)  餐巾折花　　一、餐巾的種類及特點(diǎn)　　二、餐巾折花的作用　　三、餐巾花的種類及特點(diǎn)　　四、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)　　五、餐巾折花的基本要求及擺放　　六、餐巾折花的運(yùn)用原則　　七、餐巾折花發(fā)展新趨勢　第二節(jié)  酒水服務(wù)　　一、酒水服務(wù)包括的內(nèi)容　　二、各種酒水服務(wù)　第三節(jié)  擺臺　　一、餐具用品的認(rèn)識　　二、西餐擺臺　第四節(jié)  西餐上菜與分菜　　一、西餐上菜服務(wù)　　　　二、西餐分菜服務(wù)第四章  西餐對客服務(wù)技能　第一節(jié)  西餐早餐服務(wù)　　一、早餐服務(wù)　　二、早餐服務(wù)程序　第二節(jié)  西餐午餐、晚餐服務(wù)　　一、午餐、晚餐服務(wù)　　二、客前烹制　第三節(jié)  自助餐服務(wù)　　一、自助餐臺設(shè)計　　二、服務(wù)程序　第四節(jié)  酒吧服務(wù)　　一、酒吧概述　　二、酒吧服務(wù)程序　　三、酒吧服務(wù)基本要領(lǐng)　　四、不同酒類服務(wù)方式　第五節(jié)  客房送餐服務(wù)　　一、客房送餐服務(wù)概述　　二、客房送餐的訂餐服務(wù)　　三、客房送餐服務(wù)程序　　四、客房送餐特別服務(wù)　　五、客房送餐服務(wù)注意事項(xiàng)　第六節(jié)  西餐宴會服務(wù)　　一、宴會的組織與管理　　二、宴會預(yù)定　　三、正式宴會服務(wù)　　四、雞尾酒會服務(wù)　　五、冷餐酒會服務(wù)第五章  西餐服務(wù)拓展知識及技能附錄A  常見詞語中英文對照

章節(jié)摘錄

早在公元1000年到1500年間，在法國和英格蘭出現(xiàn)了一些旅游者，他們會在小酒館或小客棧停下來用餐或住宿，每個人都得到同樣的食物，這種唯一的、整套的飲食被稱為“宴會”，至今仍然沒有改變。在1533年出現(xiàn)了第一家西餐館，就是在法國開業(yè)的La Tour d' Argent，光臨這家餐館的客人第一次可以從菜譜上點(diǎn)到他們所想吃的菜肴?？上攵诜▏霈F(xiàn)了第一家這樣的餐館，生意十分興隆并引人注目。他們的服務(wù)程序是：客人要吃的所有食物都擺在桌子上或放在保溫的容器內(nèi)，由一兩個侍者服侍一位客人，幫助他們?nèi)∈澄?，?dāng)客人入座后，他們可以用所提供的盤子自助用餐，但更多的是讓服務(wù)員提供服務(wù)，這種服務(wù)被稱為古代法國自助餐服務(wù)。在國王路易十四和路易十五統(tǒng)治時期，雇傭名廚，成為一種時尚。法國人越來越悠閑享受，服務(wù)也就成為用餐時一個重要的部分。在當(dāng)時，人們一改往日的在廚房加工菜肴的做法，在客人面前加工菜肴的做法風(fēng)行一時，客人們用餐也更加文明。他們除了用手指以外，也開始使用刀叉來就餐。西餐就這樣走進(jìn)了人們的生活。西餐傳入我國是在鴉片戰(zhàn)爭時期，隨著西方侵略者和外資的侵入，西方的各種膳食也傳入中國?，F(xiàn)在，我國的旅游事業(yè)得到了蓬勃發(fā)展，而旅游事業(yè)的發(fā)展，為西餐業(yè)在我國的發(fā)展開辟了新的前景。西餐現(xiàn)在已經(jīng)成為各大旅游飯店和涉外飯店不可缺少的一部分。如何為國內(nèi)外的賓客提供優(yōu)質(zhì)的西餐服務(wù)，已經(jīng)成為各飯店管理者首要考慮的問題。它不僅需要仔細(xì)分析國內(nèi)的餐飲狀況，而且更需要參考國際的餐飲市場。根據(jù)國內(nèi)外的形勢，為賓客提供不同種類西餐，采用不同服務(wù)方式為賓客服務(wù)。

編輯推薦

《西餐實(shí)務(wù)》由電子工業(yè)出版社出版。

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