學(xué)做中國菜.水產(chǎn)類

內(nèi)容概要

《學(xué)做中國菜》系列叢書共九冊，包括水產(chǎn)類、肉菜類、菜蔬類、豆品類、湯菜類、冷菜類、面點類、禽蛋類和家宴類。本冊為《學(xué)做中國菜》系列叢書之一，匯集了烹調(diào)水產(chǎn)類的菜肴四十種。
    水產(chǎn)類包括魚、蝦、蟹、貝類等。魚蝦、蟹又有淡水產(chǎn)和海水產(chǎn)之分。
    水產(chǎn)類的烹飪因物料而異，一般對海鮮、魚形不大的，以及蝦類都應(yīng)取其鮮嫩，烹飪就要用急火清蒸，或油溫溜、炒。如清蒸魚、炒蝦仁、溜蝦仁即是。魚形較大，取其頭或尾，或整條制作的，尤需要烹制時間較長。如紅燒魚等需要稍長的燒煮時間。
    至于蝦類，除帶殼烹飪以外，更有出殼而成蝦仁，然后掛蛋清、淀粉，用油溫以快速清炒。而取其鮮嫩。否則，越燒越老。
    水產(chǎn)類都有腥味，因而調(diào)料中必須有去腥味的酒、蔥、姜之類。
    對于骨刺較細(xì)而多的魚，可以制成湯菜，使其鮮味入湯，且易出骨剔刺；魚形小的可炸煮，使骨刺松脆酥軟可食，無須出骨。對于肉質(zhì)厚實的魚，可切塊、切條、切絲、切排、切末，甚至作成魚卷、魚茸而烹成菜肴。這樣也有利于原汁入味。
    魚類在烹調(diào)之前要宰殺、刮鱗、斬鰭、挖腮，然后從胸部或背脊開膛，取出內(nèi)臟，除出腹壁的黑膜。如果是用作魚絲、魚條、魚卷這類菜式的還須剔除骨、刺，其方法是先切下魚頭，然后用刀從頸部緊貼魚背骨橫切至魚尾，在尾部斬斷魚骨。半片魚肉即隨之脫落，再用刀沿肋骨的側(cè)線割下魚肋骨。另半片魚肉也用同樣的方法取下。蝦類在烹制之前也應(yīng)剪去須腳，抽出背筋，剔去泥腸。

書籍目錄

名詞解釋Terms Used Chinses Cooking菊花魚段Deep-fried Fish in the Shape of a Chrysanthemum三絲魚卷fish Rolls青椒魚絲fish Shreds with Green Peppers松仁魚米Fish cubes with Pine Nuts炸魚排Deep-fried fish Fillets龍井魚片Dragon Well Fish Slices三絲魚條Fish with Bamboo and Ham Shreds油淋魚（瓦塊）Oil-sprinkled Fish Chunks (Tile-shaped Fried Fish)鳳尾魚Phoenix Tail Fish清蒸魚Steamed Fish椒鹽魚Fish with Pepper Salt 煎封魚Deep-fried fish in Mixed Sauce干煎魚Braised Fish Fillets椒鹽蝦Shrimps in Pepper Salt蔥姜肉蟹Crab with Scallions and Ginger清炒蝦仁Stir-fried Shrimps香炸蝦球Fried Shrimp Balls滑炒魚片F(xiàn)ried Fish Slices with Sauce翡翠蝦仁Shrimps with Green Peppers番茄汁蝦球Shrimp Balls in Tomato Sauce……

章節(jié)摘錄

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媒體關(guān)注與評論

書評倘若不是想成為專業(yè)廚師，只是為了自家享用和饗客而學(xué)做中國菜，是無須拜師學(xué)藝的。中國主婦的廚藝幾乎都是從她們的老祖母和母親那里耳濡目染學(xué)來的；待到為人妻母之后，她們之中的一些有心人再借助菜譜加以揣摩，或與友鄰切磋交流，制作出的菜撰有時竟然不遜于名店名廚的。當(dāng)然，在中國的家庭中，擅長烹飪的男子也不在少數(shù)，而且飯店、餐館中的名廚以男性居多。這套《學(xué)做中國菜》叢書的編撰者都是烹飪大師，為了使初學(xué)者易于入門，他們以簡明的文字介紹了每菜式的用料、刀法、制作步驟等。讀者只須按照所列一一去做，無須多日便會熟能生巧，舉一反三，廚藝大進(jìn)。全書正反覆膜，便于擦試油污！		  

圖書封面

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