遠(yuǎn)洋船舶蔬果保鮮實(shí)用技術(shù)指南

前言

　　遠(yuǎn)洋船舶每次出航短則一個(gè)月、長(zhǎng)則百余天，需攜帶大量的蔬菜和水果（簡(jiǎn)稱(chēng)蔬果），能否使這些蔬果在遠(yuǎn)洋期間保持新鮮優(yōu)質(zhì)，成為后勤保障亟待解決的瓶頸問(wèn)題。近年來(lái)，一些遠(yuǎn)洋船舶結(jié)合遠(yuǎn)航實(shí)際在蔬果貯藏保鮮方面進(jìn)行了摸索，取得了一些經(jīng)驗(yàn)，但還只是停留在手工操作的基本層面，缺乏定性和定量的分析，沒(méi)有形成完善的理論體系和系統(tǒng)科學(xué)的操作方法。目前，我國(guó)部分省市在陸地蔬果貯藏保鮮技術(shù)方面的應(yīng)用已比較成熟，但卻不能機(jī)械地套用到遠(yuǎn)洋蔬果貯藏保鮮上。因?yàn)榕c陸地相比，遠(yuǎn)洋船舶蔬果保鮮不僅面臨著遠(yuǎn)離陸地、出海時(shí)間長(zhǎng)、人數(shù)多、消耗大、保障要求高、難度大、應(yīng)急差等不利條件的限制，而且還面臨著海況惡劣、天氣變化快、晝夜溫差大、濕度和空氣鹽分大等諸多客觀環(huán)境的考驗(yàn)，所以為適應(yīng)遠(yuǎn)洋蔬果貯藏保鮮的特殊要求，必須將遠(yuǎn)洋蔬果的貯藏保鮮技術(shù)作為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科來(lái)加以研究。有鑒于此，該書(shū)在借鑒陸地蔬果復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合遠(yuǎn)洋船舶航行的實(shí)際，對(duì)遠(yuǎn)洋蔬果復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮進(jìn)行了系統(tǒng)研究，具有很強(qiáng)的針對(duì)性、實(shí)用性和可操作性。實(shí)踐證明，將該研究成果應(yīng)用到遠(yuǎn)洋船舶的蔬果保鮮中，能使蔬果最大限度地保持原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)保鮮期與貨架壽命，減少不必要的損失和浪費(fèi)，改善船員生活質(zhì)量。應(yīng)該說(shuō)，蔬果復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮作為21世紀(jì)新興的實(shí)用保鮮技術(shù)，是集遺傳生物技術(shù)、機(jī)械工程技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)于一體的高新技術(shù)，是食物保鮮技術(shù)的革命。因此，本書(shū)作為國(guó)內(nèi)首本詳細(xì)介紹遠(yuǎn)洋蔬果復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)的書(shū)籍，具有較高的學(xué)術(shù)水平?！　”緯?shū)共分8章，前4章分別介紹了蔬果保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)、影響蔬果貯藏保鮮的因素、蔬果采收和采后處理、蔬果貯藏方式及其管理，著重對(duì)遠(yuǎn)洋蔬果貯藏保鮮必備的基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行了詳細(xì)的介紹。后4章主要是結(jié)合船舶遠(yuǎn)洋航行的特點(diǎn)，詳細(xì)介紹了遠(yuǎn)洋蔬果真空冷卻復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)、遠(yuǎn)洋蔬果貯藏保鮮冷藏鏈系統(tǒng)、遠(yuǎn)洋蔬菜的保鮮、遠(yuǎn)洋果品的保鮮等內(nèi)容，突出了實(shí)踐性和操作性介紹，從而使該書(shū)結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，內(nèi)容翔實(shí)，邏輯性和可讀性較強(qiáng)。

內(nèi)容概要

本書(shū)是一本系統(tǒng)介紹遠(yuǎn)洋船舶蔬果貯藏保鮮實(shí)用技術(shù)的專(zhuān)著。全書(shū)共分8章，分別介紹了遠(yuǎn)洋蔬果貯藏保鮮的基礎(chǔ)知識(shí)、主要影響因素及其采收、采后處理、貯藏方式與管理，重點(diǎn)闡述了真空冷卻復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)及其相關(guān)設(shè)備，科學(xué)設(shè)計(jì)了遠(yuǎn)洋蔬果貯藏保鮮的冷鏈系統(tǒng)，并分別對(duì)48種蔬菜和33種水果遠(yuǎn)洋貯藏保鮮的工藝流程進(jìn)行了具體介紹。    本書(shū)注重理論和實(shí)用相結(jié)合，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，內(nèi)容科學(xué)，指導(dǎo)性強(qiáng)，易于理解、掌握和操作，適用于所有遠(yuǎn)洋航行的軍用艦船和民用船舶，也可作為從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮經(jīng)營(yíng)的單位和農(nóng)戶(hù)的參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章　蔬果保鮮技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)　第一節(jié)　蔬果的組成成分與保鮮特性　　一、蛋白質(zhì)　　二、糖類(lèi)　　三、脂類(lèi)　　四、維生素　　五、酶　　六、水　　七、礦物質(zhì)　第二節(jié)　蔬果采后生理　　一、呼吸作用　　二、蒸騰作用　　三、休眠及調(diào)控方法　　四、成熟和衰老　第三節(jié)　影響蔬果品質(zhì)劣變變質(zhì)的因素　　一、蔬果變質(zhì)與腐敗的環(huán)境因素　　二、蔬果腐敗變質(zhì)機(jī)理　第四節(jié)　蔬果保鮮主要指標(biāo)的測(cè)定　　一、一般物理性狀測(cè)定　　二、理化指標(biāo)測(cè)定　　三、貯藏環(huán)境條件的測(cè)定第二章　影響蔬果貯藏保鮮的因素　第一節(jié)　采前因素　　一、遺傳因素條件　　二、生長(zhǎng)環(huán)境條件　　三、栽培管理?xiàng)l件　第二節(jié)　貯藏環(huán)境因素　　一、溫度　　二、濕度　　三、氣體成分　　四、乙烯第三章　蔬果采收及采后處理　第一節(jié)　蔬果采收　　一、蔬果的成熟度和采收期　　二、蔬果的采收方法　第二節(jié)　蔬果采后處理程序　第三節(jié)　蔬果的分級(jí)　　一、分級(jí)的目的和意義　　二、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)　　三、分級(jí)方法及設(shè)施　第四節(jié)　蔬果的包裝　　一、包裝場(chǎng)所　　二、包裝容器　　三、包裝材料　　四、包裝方法　　五、包裝的堆碼　第五節(jié)　蔬果的預(yù)冷方式與設(shè)施　　一、預(yù)冷的原理及必要性　　二、預(yù)冷方式　　三、空氣預(yù)冷　　四、水預(yù)冷　第六節(jié)　蔬果采后的其他處理　　一、清洗　　二、愈傷　　三、晾曬　　四、涂膜　　五、化學(xué)防腐處理　　六、催熟　　七、催色處理　　八、脫澀第四章　遠(yuǎn)洋蔬果貯藏方式及其管理　第一節(jié)　遠(yuǎn)洋蔬果的陸基貯藏　……第五章　遠(yuǎn)洋蔬果真空冷卻復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)及設(shè)備第六章　遠(yuǎn)洋蔬果貯藏保鮮冷藏鏈系統(tǒng)第七章　遠(yuǎn)洋蔬菜的保鮮第八章　遠(yuǎn)洋果品的保鮮附錄　遠(yuǎn)洋蔬果貯藏保鮮一覽表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　（三）化學(xué)作用　　化學(xué)作用主要指蔬果中的脂肪被空氣中的氧氣所氧化，引起化學(xué)反應(yīng)而使蔬果產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激性氣味，造成腐敗?！　〕嗣笗?huì)引起和促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)外，氧氣的存在也會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)。油酯與空氣接觸時(shí)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成乙醛、酮、醇、酸、醚等化合物，使油酯本身黏度增加，密度增大，出現(xiàn)令人不快的“哈喇”味道，稱(chēng)為油酯酸敗。除油酯外，蔬果的其他成分，如維生素C、天然色素（如番茄紅素）等也會(huì)發(fā)生氧化作用，使蔬果的品質(zhì)下降或變質(zhì)?！　∈吖幕瘜W(xué)變化速度一般隨著溫度的降低而減慢。因此，在低溫貯藏蔬果，氧化作用減速慢?！　。ㄋ模┖粑饔谩　?duì)于新鮮蔬果腐爛的原因是呼吸作用的影響，如水果、蔬菜在采摘后貯藏時(shí)，雖然不再繼續(xù)生長(zhǎng)，但它們?nèi)允且粋€(gè)有生命力的有機(jī)體，即仍然還有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵。像呼吸過(guò)程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化而變成無(wú)害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細(xì)胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。因此，它們能控制機(jī)體內(nèi)酶的作用，并對(duì)引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它們是個(gè)活體，要進(jìn)行呼吸，同時(shí)它們與采摘前不同的是不能再?gòu)哪钢晟系玫剿旨捌渌麪I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老變成死體?！　∵@兩種呼吸過(guò)程都產(chǎn)生能量，除少部分被微生物利用外，其中絕大部分以熱的形式發(fā)放出來(lái)，使蔬果周?chē)臏囟壬叨焕吖馁A藏，加速蔬果的變質(zhì)。尤其是在厭氧呼吸時(shí)，所產(chǎn)生的能量要比正常的有氧呼吸少24倍，因此蔬果要獲得維持生命活動(dòng)所需的足夠能量，就必須分解更多的有機(jī)質(zhì)。同時(shí)，因厭氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳被排出，而酒精則留在果實(shí)中，并且會(huì)越積越多，引起蔬果內(nèi)部的腐爛變質(zhì)。因此，在對(duì)蔬果貯藏時(shí)，應(yīng)定時(shí)更換庫(kù)內(nèi)的空氣，并應(yīng)視蔬果的種類(lèi)不同，運(yùn)用適當(dāng)?shù)臏囟燃右钥刂疲砸种剖吖暮粑饔?，達(dá)到不使其變質(zhì)?！　》乐故吖母瘮?，主要保持恰當(dāng)?shù)臏囟龋ㄒ蚱贩N不同而異），控制好水果、蔬菜的呼吸作用。這樣就能達(dá)到保持蔬果質(zhì)量的良好效果。

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