營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

內容概要

　　《衛(wèi)生部“十二五”規(guī)劃教材：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第7版）》在嚴格遵循預防醫(yī)學專業(yè)學生的培養(yǎng)目標和要求的基礎上，密切結合高等醫(yī)學教育改革中提出的培養(yǎng)創(chuàng)新性人才的需求，進行充分調研、又征求部分專家意見，最終確定了這次修訂的指導思想。本次教材修訂主要是在編寫框架和內容上進行了修訂，又注重以下幾點：①注重教材框架的邏輯合理性；②注重對營養(yǎng)學全貌的描述；③在保證“三基”、“五性”基本特點的同時，將該領域成熟的新理論、新知識寫入教材，并根據營養(yǎng)與食品安全領域新頒布和新實施的公共政策、法規(guī)、標準及指南更新相應內容；④緊密聯系實際，教材內容緊密結合預防醫(yī)學和公共衛(wèi)生的實際工作需求。

書籍目錄

緒論 第一篇營養(yǎng)學 第一章營養(yǎng)學基礎 第一節(jié)概述 一、食物成分 二、人體營養(yǎng)需要 第二節(jié)分子生物學在營養(yǎng)學中的應用 一、分子營養(yǎng)學概述 二、營養(yǎng)素對基因表達的調控 三、營養(yǎng)素對基因結構和穩(wěn)定性的影響 四、基因多態(tài)性對營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響 五、營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用 第三節(jié)流行病學在營養(yǎng)學中的應用 一、營養(yǎng)流行病學概述 二、膳食暴露的測量 三、營養(yǎng)流行病學研究方法 第四節(jié)蛋白質 一、氨基酸 二、蛋白質的功能 三、蛋白質的消化、吸收和代謝 四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價 五、蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 六、蛋白質的參考攝入量及食物來源 第五節(jié)脂類 一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分類及功能 三、類脂及其功能 四、脂類的消化、吸收及轉運 五、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價 六、脂類參考攝入量及食物來源 第六節(jié)碳水化合物 一、碳水化合物的分類 二、碳水化合物的消化、吸收及功能 三、碳水化合物的參考攝入量及食物來源 第七節(jié)能量 一、概述 二、人體的能量消耗 三、人體一日能量需要量的確定 四、能量攝入的調節(jié) 五、能量參考攝入量及食物來源 第八節(jié)礦物質 一、概述 二、鈣 三、磷 四、鎂 五、鐵 六、鋅 七、硒 八、鉻 九、碘  十、其他 第九節(jié)維生素 一、概述 二、維生素A 三、維生素D 四、維生素E 五、維生素B1 六、維生素B2 七、煙酸 八、泛酸 九、維生素B6 十、生物素 十一、葉酸 十二、維生素B12 十三、維生素C 第二章食物中的生物活性成分 第一節(jié)概述 一、植物化學物的分類 二、植物化學物的生物活性 三、植物化學物吸收、代謝與排泄 第二節(jié)類胡蘿卜素 一、結構與分類 二、生物學作用 第三節(jié)植物固醇 一、結構與分類 二、生物學作用 第四節(jié)皂苷類化合物 一、結構與分類 二、生物學作用 第五節(jié)芥子油苷 一、結構與分類 二、生物學作用 第六節(jié)多酚類化合物 一、黃酮類化合物的結構與分類 二、黃酮類化合物的生物學作用 第七節(jié)蛋白酶抑制劑 一、結構與分類 二、生物學作用 第八節(jié)單萜類 一、結構與分類 二、生物學作用 第九節(jié)植物雌激素 一、結構與分類 二、生物學作用 第十節(jié)有機硫化物 一、結構與分類 二、生物學作用 第十一節(jié)植酸 一、結構與分類 二、生物學作用 第十二節(jié)其他動物性來源的生物活性成分 一、輔酶Q 二、硫辛酸 三、褪黑素 第三章各類食物的營養(yǎng)價值 第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價及意義 一、食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標 二、評價食物營養(yǎng)價值的意義 第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值 一、谷類及薯類 二、豆類及其制品 三、蔬菜、水果類 四、畜、禽、水產品 五、乳及乳制品 六、蛋類及其制品 七、堅果類 第三節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響因素 一、加工對食物營養(yǎng)價值的影響 二、烹調對食物營養(yǎng)價值的影響 三、食物保藏對食物營養(yǎng)價值的影響 第四節(jié)食物成分數據庫 一、概述 二、食物成分數據庫概念和基本原則 三、食物成分主要研究內容和出版 四、食物成分數據應用 第四章公共營養(yǎng) 第一節(jié)概述 一、公共營養(yǎng)的特點 二、公共營養(yǎng)的目標和工作內容 三、公共營養(yǎng)問題的解決途徑 第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調查 一、營養(yǎng)調查的目的、內容與組織 二、營養(yǎng)調查方法 三、營養(yǎng)調查結果的分析評價 第三節(jié)公共營養(yǎng)監(jiān)測 一、營養(yǎng)監(jiān)測概述 二、營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng) 三、營養(yǎng)監(jiān)測內容 第四節(jié)營養(yǎng)干預 一、營養(yǎng)教育 二、營養(yǎng)配餐與食譜制定 三、食品強化與新資源食品開發(fā) 四、慢性病的營養(yǎng)干預 第五節(jié)保證居民膳食營養(yǎng)的政策措施 一、中國居民膳食營養(yǎng)與健康現狀 二、膳食結構對居民健康的影響 三、中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔 四、食品營養(yǎng)標簽 五、營養(yǎng)改善工作管理辦法與營養(yǎng)立法 第五章特殊人群的營養(yǎng) 第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食 一、孕婦 二、乳母 第二節(jié)特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食 一、嬰幼兒營養(yǎng)與膳食 二、學齡前兒童營養(yǎng)與膳食 三、學齡兒童的營養(yǎng)與膳食 四、青少年營養(yǎng)與膳食 五、老年營養(yǎng)與膳食 第三節(jié)運動員的營養(yǎng)與膳食 一、運動員的生理特點 二、運動員的營養(yǎng)需要 三、不同運動項目的營養(yǎng)需要 四、運動員膳食 第四節(jié)特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食 一、高溫環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食 二、低溫環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食 三、高原環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食 四、接觸化學毒物人群的營養(yǎng)與膳食 五、接觸電離輻射人群的營養(yǎng)與膳食 第六章臨床營養(yǎng) 第一節(jié)病人的營養(yǎng)狀況評價 一、膳食營養(yǎng)評價 二、人體測量 三、臨床檢查與實驗室檢查 第二節(jié)病人膳食管理 一、基本膳食 二、治療膳食 三、診斷和代謝膳食 第三節(jié)圍手術期營養(yǎng) 一、圍手術期概念 二、圍手術期病人的營養(yǎng) 第四節(jié)腸內與腸外營養(yǎng) …… 第七章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病 第二篇食品衛(wèi)生學 第八章食品污染及其預防 第九章食品添加劑及其管理 第十章食品新技術及其衛(wèi)生學問題 第十一章各類食品衛(wèi)生及其管理 第十二章食源性疾病及其預防 第十三章食品安全性毒理學評價及風險評估 第十四章食品安全監(jiān)督管理 附錄 參考文獻 中英文名詞對照索引

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   5.維生素 （1）維生素A：妊娠期婦女缺乏維生素A與胎兒宮內發(fā)育遲緩、低出生體重及早產有關。但妊娠早期增加維生素A攝入應注意不要過量，因為大劑量維生素A可能導致自發(fā)性流產和胎兒先天畸形。故中國營養(yǎng)學會及世界衛(wèi)生組織（WHO）均建議孕婦通過攝取富含類胡蘿卜素的食物來補充維生素A。中國營養(yǎng)學會建議妊娠早期和妊娠中晚期維生素A的RNI分別為：800μgRE／d和900μgRE／d，可耐受最高攝人量（tolerabIe upper intake Level，UL）值為2400μgRE／d。 （2）維生素D：維生素D可促進鈣的吸收和鈣在骨骼中的沉積。故妊娠期對維生素D的需要量增加，這一時期缺乏維生素D與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關；但過量也可導致嬰兒發(fā)生高鈣血癥而產生維生素D中毒。中國營養(yǎng)學會建議妊娠早期維生素D的RNl與非孕婦女相同，為5μg／d，妊娠中、晚期為10μg／d，UL值為20μg／d。 （3）B族維生素：維生素B1與能量代謝有關。妊娠期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1時孕婦可能不出現明顯的腳氣病癥狀，而新生兒卻有明顯腳氣病表現。維生素B1缺乏也可影響胃腸道功能，尤其在妊娠早期由于早孕反應使食物攝人減少，易引起維生素B1缺乏，從而導致胃腸功能下降，進一步加重早孕反應。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女維生素B1的RNI為1.5mg／d。 維生素B2也與能量代謝有關。妊娠期維生素B2缺乏與胎兒生長發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女維生素B2的RNl為1.7mg／d。 臨床上常用維生素B6輔助治療早孕反應；維生素B6還與葉酸、維生素B12聯用可預防妊娠高血壓。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女維生素B6的AI為1.9mg／d，維生素B12的AI為2.6mg／d。 葉酸不足與新生兒神經管畸形（無腦兒、脊柱裂等）的發(fā)生有關。補充葉酸可預防神經管畸形已得到多項研究的證實。研究表明，婦女在孕前1個月和孕早期每天補充葉酸400μgDFE可有效地預防大多數神經管畸形的發(fā)生。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女葉酸的RNl為600μg DFE／d，UL為1000μg DFE／d。 （三）妊娠期營養(yǎng)對母體和胎兒的影響 1.妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響 （1）營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細胞貧血。妊娠期貧血以缺鐵性貧血為主，在妊娠末期患病率最高。主要原因是膳食鐵攝人不足；來源于植物性食物的膳食鐵吸收利用率差；母體和胎兒對鐵的需要量增加；某些其他因素引起的失血等。

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