實(shí)用營養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

　　《實(shí)用營養(yǎng)學(xué)（第2版）》營養(yǎng)是生命和健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，與國計(jì)民生關(guān)系非常密切，也是全世界都關(guān)注的問題。改革開放30多年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平逐步提高，營養(yǎng)問題越來越受到重視。國家將實(shí)行的營養(yǎng)師制度，是與國際接軌的舉措，可為提高國人營養(yǎng)和健康素質(zhì)提供必要的保證?！秾?shí)用營養(yǎng)學(xué)（第2版）》（作者蔡?hào)|聯(lián)）為國內(nèi)有豐富臨床經(jīng)驗(yàn)的營養(yǎng)學(xué)專業(yè)人員編寫?！秾?shí)用營養(yǎng)學(xué)（第2版）》內(nèi)容包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論、特殊人群和環(huán)境的營養(yǎng)、營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法、疾病營養(yǎng)治療、營養(yǎng)治療方法、營養(yǎng)科室管理以及食品衛(wèi)生管理等，介紹營養(yǎng)學(xué)當(dāng)前的新理論、新技術(shù)和新方法，是營養(yǎng)和相關(guān)專業(yè)學(xué)生的必讀書，也是營養(yǎng)師和醫(yī)護(hù)人員的參考書。

書籍目錄

第一篇基礎(chǔ)篇 第一章緒論 第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)簡史 第二節(jié)基本概念 一、營養(yǎng) 二、消化和吸收 三、營養(yǎng)素吸收 四、免疫功能 五、感染與傳染病 六、呼吸系統(tǒng) 七、合理營養(yǎng) 第二章能量和生熱營養(yǎng)素 第一節(jié)能量 一、概述 二、能量消耗 三、能量需要量 四、能量供給 第二節(jié)蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)功能 二、氨基酸和必需氨基酸 三、特殊氨基酸 四、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝 五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 六、蛋白質(zhì)平均需要量測定 七、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 八、蛋白質(zhì)供給量及來源 九、氨基酸代謝 十、氨代謝 十一、特殊氨基酸代謝 十二、核苷酸代謝 第三節(jié)脂類 一、脂類分類及功能 二、脂類代謝 三、脂類食物來源及供給量 四、脂類營養(yǎng)評(píng)價(jià) 五、脂肪參考攝入量 第四節(jié)糖類 一、糖類分類、食物來源 二、糖類功能 三、糖類消化、吸收和代謝 四、膳食纖維 五、酒精 六、糖類供給 第三章礦物質(zhì)和微量元素 第一節(jié)礦物質(zhì) 一、鈣 二、磷 三、鈉 四、鉀 五、鎂 第二節(jié)微量元素 一、鐵 二、碘 三、鋅 四、銅 五、硒 六、氟 七、錳 八、鈷 九、鉬 十、鉻 十一、鎳 十二、其他微量元素 第四章維生素 第一節(jié)概述 一、維生素共同特點(diǎn) 二、維生素分類 三、維生素缺乏 四、維生素相互關(guān)系 第二節(jié)脂溶性維生素 一、維生素A 二、維生素D 三、維生素E 四、維生素K 第三節(jié)水溶性維生素 一、維生素C 二、維生素B1 三、維生素B2 四、維生素PP 五、維生素B6 六、葉酸 七、維生素B12 八、泛酸與生物素 九、?；撬?十、膽堿 第五章植物化學(xué)物 第一節(jié)概述 一、分類 二、生物學(xué)作用 三、蔬菜、水果保護(hù)健康作用 第二節(jié)多酚類化合物 一、黃酮類化合物結(jié)構(gòu)與類型 二、黃酮類化合物生物學(xué)作用 第三節(jié)含硫化合物 一、大蒜化學(xué)成分 二、大蒜生物學(xué)作用 第四節(jié)皂苷類化合物 一、大豆皂苷化學(xué)結(jié)構(gòu) 二、大豆皂苷生物學(xué)作用 第六章各類食品營養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義 一、食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定 二、評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義 第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價(jià)值 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 二、谷類營養(yǎng)成分 三、加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 第三節(jié)豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值 一、豆類營養(yǎng)價(jià)值 二、豆制品營養(yǎng)價(jià)值 第四節(jié)蔬菜和水果營養(yǎng)價(jià)值 一、蔬菜和水果營養(yǎng)成分 二、加工烹調(diào)對蔬菜和水果營養(yǎng)價(jià)值影響 第五節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 一、畜肉類營養(yǎng)價(jià)值 二、禽肉營養(yǎng)價(jià)值 三、魚類營養(yǎng)價(jià)值 四、加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響 第六節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值 一、奶類營養(yǎng)價(jià)值 二、奶制品營養(yǎng)價(jià)值 第七節(jié)蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值 一、蛋的結(jié)構(gòu) 二、蛋營養(yǎng)價(jià)值 三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響 第七章合理營養(yǎng)與飲食 第一節(jié)關(guān)于“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù) 一、營養(yǎng)生理需要量 二、飲食營養(yǎng)素供給量 三、供給量制定及其依據(jù) 四、供給量修訂目標(biāo) 第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量 一、定義和概念 二、確定營養(yǎng)素需要量和DRIs方法 三、制定可耐受最高攝入量的依據(jù)、步驟及影響因素 四、DRIs應(yīng)用 第三節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測 一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查 二、社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測 第四節(jié)保證居民營養(yǎng)的政策與措施 一、中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃 二、《中國居民膳食指南》及平衡膳食寶塔 三、食品強(qiáng)化與食物新資源開發(fā) 四、營養(yǎng)教育 第五節(jié)合理飲食 …… 第八章營養(yǎng)調(diào)查及營養(yǎng)咨詢 第二篇人群篇 第九章不同人群營養(yǎng) 第十章不同環(huán)境和職業(yè)人員營養(yǎng) 第十一章營養(yǎng)與感染、免疫及藥物 第三篇治療篇 第十二章營養(yǎng)缺乏病營養(yǎng)治療 第十三章感染性疾病營養(yǎng)治療 第十四章呼吸系統(tǒng)疾病營養(yǎng)治療 第十五章循環(huán)系統(tǒng)疾病營養(yǎng)治療 第十六章胃腸疾病營養(yǎng)治療 第十七章肝膽胰疾病營養(yǎng)治療 第十八章泌尿系統(tǒng)疾病營養(yǎng)治療 第十九章內(nèi)分泌疾病營養(yǎng)治療 第二十章造血系統(tǒng)疾病營養(yǎng)治療 第二十一章口腔疾病營養(yǎng)治療 第二十二章神經(jīng)精神疾病營養(yǎng)治療 第二十三章兒科疾病營養(yǎng)治療 第二十四章骨科疾病營養(yǎng)治療 第二十五章 第二十六章外科疾病營養(yǎng)治療 第二十七章器官衰竭營養(yǎng)治療 第二十八章器官移植營養(yǎng)治療 第四篇技能篇 第二十九章醫(yī)院基本飲食 第三十章治療和試驗(yàn)飲食 第三十一章腸內(nèi)營養(yǎng)治療 第三十二章腸外營養(yǎng)治療 第三十三章食療與藥膳 第三十四章營養(yǎng)科室管理 第三十五章營養(yǎng)教育和營養(yǎng)規(guī)范管理 第三十六章食物中毒及其預(yù)防 附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   通常食物或烹調(diào)中的鈉不易引起中毒，如誤將食鹽當(dāng)做食糖加入嬰兒奶粉中哺乳時(shí)可致死。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中飼以高濃度的食鹽后可引起高血壓，但多大量能引起人類高血壓則未能確定。日本北部居民攝人鈉量高，每天達(dá)289，38％的人患高血壓。相反，阿拉斯加本土人的食物很少加鹽，每天鈉攝入僅為49，高血壓患病率很低。故認(rèn)為，人群降低食鹽攝人很有必要，因?yàn)閷?shí)際攝入遠(yuǎn)高于需要量。有許多學(xué)者認(rèn)為應(yīng)考慮在烹調(diào)中少加食鹽，可隨個(gè)人口味加入食鹽調(diào)整，這種辦法可以避免攝入過量的食鹽。我國飲食指南建議每天食鹽攝入量為5～79。 此外，長期攝人較多食鹽，有可能增加胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)性，這是由于食鹽導(dǎo)致胃黏膜保護(hù)層損傷、引起炎性反應(yīng)、增加DNA合成和細(xì)胞增殖所致。當(dāng)鹽損傷胃黏膜上皮后，幽門螺桿菌才起到促進(jìn)癌變的作用。 （四）營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和需要量 1.營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)鈉的營養(yǎng)狀況，可通過飲食調(diào)查方法和尿鈉的測定予以評(píng)定。由于在攝入量不大時(shí)，體內(nèi)鈉維持在基礎(chǔ)水平，從尿中排出量接近于攝入量。在正常狀況下，如出汗不多，也無腹瀉時(shí)，攝入鈉約98％從尿中排出。據(jù)此可以用平衡試驗(yàn)或測定尿中排鈉量評(píng)價(jià)鈉營養(yǎng)狀況。血清鈉水平正常值為：兒童、成人均在136～146mmol／L，24小時(shí)尿鈉為3000～6000mg。 2.鈉需要量人幼年時(shí)鈉的需要，與生長率、鈉的排泄及從皮膚丟失有關(guān)。這些因素是決定性的因素，其重要性比鈉需要量與體形和能量的關(guān)系更大。從皮膚、糞便的損失及生長的需要，共同構(gòu)成最低的需要量。 孕婦在整個(gè)孕期的鈉適宜攝入量為2200mg／d，懷孕伴隨著血漿與間質(zhì)液容量的增加，比其他形式的體重增加要快，每天平均增加69mg鈉，將此數(shù)值加上未孕前的需要量才能滿足需求。哺乳期婦女鈉需要量為2200mg／d。 3.飲食參考攝入鈉的量 目前對鈉需要量的研究不多，只有美國、德國、俄羅斯、澳大利亞等少數(shù)幾個(gè)國家制定了RDA。中國居民飲食鈉適宜攝入量（AI）詳見附錄一相關(guān)內(nèi)容。 （五）食物來源 鈉普遍存在于各種食物中，但人體鈉來源主要為食鹽、醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬及菜類、咸味零食等。 四、鉀 鉀是含有天然放射性同位素元素中重量最輕的一種。鉀有6種同位素，其中有3種為人造同位素，包括不穩(wěn)定且半衰期短的38K、48K、43K，天然元素鉀同位素由39K、40K、41K組成，39K、40K占93.4％，41K占6.6％。天然放射性同位素為40K，半衰期為13億年。

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