警惕危害健康的地溝油

前言

“柴米油鹽醬醋茶”是中國老百姓居家過日子的開門七件事，食用油更是人民大眾日常生活每日不可離的食品。近期被社會輿論廣泛關注的“地溝油”事件，是繼2008年奶制品三聚氰胺之后的又一起重大的公共食品安全事件，再度引起了全社會乃至全世界的公憤和側目。    這次通過國家公安部的介入，揭露了涉及14個省市的“地溝油”制售網(wǎng)絡，終于使長期撲朔迷離的“地溝油”事實大白于天下，彰顯了我國政府對保障食品安全的堅定決心和執(zhí)法力度。古人云“揚湯難以止沸，薄懲適足養(yǎng)奸”，對敢于將“地溝油”冒充食用油的嚴重危及食品安全的違法犯罪行徑，應該嚴懲不貸。“治亂必用重典”，凡參與“地溝油”制售的人，必須承擔與其行為相當?shù)姆珊蠊?，受到嚴厲的懲處。只有這樣，才能使那些傷天害理的“地溝油”制售者，能夠有所顧忌，有所畏懼，不敢繼續(xù)胡作非為。    洞燭先機，防止資本的不正當逐利，維護公眾食品安全，是食品安全監(jiān)管部門的天職。然而，如何提高全民的食品安全意識，讓不法行為永遠處在人民戰(zhàn)爭的汪洋大海之中，打一場持久的“人民戰(zhàn)爭”，應該成為解決食品安全的新命題。建立重獎舉報者的社會舉報機制，鼓勵新聞媒體和人民群眾的廣泛監(jiān)督，提高人民大眾的自我保護意識和能力，是最終惠及全社會的有效方式。    本書通俗地介紹了有關“地溝油”的知識，以及食用油脂中存在的不安全因素，告訴大家如何正確地選擇和辨別食用油脂，并且介紹了廚房中用油的科學。讓廣大人民群眾能夠了解有關知識，練就火眼金睛，明辨危害健康的油脂。    2011年3月召開的第十一屆全國人民代表大會第四次會議和政協(xié)第十一屆全國委員會第四次會議高度關注“民生”問題。食品安全是國家安全的組成部分，關系到全民族的健康。為了實現(xiàn)“十二五”計劃的宏偉戰(zhàn)略目標，只有進一步加強食品安全監(jiān)管，提高廣大人民群眾的自我保健意識，才能有效地提高中華民族的健康素質，實現(xiàn)振興中華的偉大目標！    編者    2011年11月

內容概要

食用油脂一直是人類飲食中必不可少的基本原料，油脂的安全性在社會發(fā)展轉型期的當代中國有許多新的特點，一些危害人體健康的油脂產(chǎn)品引起了全社會的廣泛關注。地溝油、部分氫化植物油、含有二噁英的飼料用油、高溫煎炸油脂……所導致的食品安全問題，不僅造成了人民大眾的恐慌心理，而且影響了政府在食品安全監(jiān)管上的公信力，特別是地溝油在餐飲業(yè)的長期違法使用損害了中國的國際形象。如何在日常生活中正確選擇和辨別食用油脂，避免攝入對人體有危害的油脂，維護普通消費者的身體健康和安全，已成為當務之急。目前，有關食用油脂安全性的大眾普及教育和宣傳及其缺乏，普通消費者還不能憑借著有限的知識來識別有害的油脂產(chǎn)品和食品，這極大地降低了國內食用油脂產(chǎn)品的安全保障基礎。因此，傅紅、趙霖編著《警惕危害健康的“地溝油”——食用油脂中存在的不安全因素》這本科普讀物，旨在用通俗易懂的語言將油脂的安全性知識傳授給廣大消費者?！坝美习傩章牭枚恼Z言，來講述科學的真實”，能夠使普通大眾掌握日常食用油脂的安全和衛(wèi)生知識，從而具有正確的油脂消費意識，自覺和理性地選擇有益健康的油脂產(chǎn)品和食品。《警惕危害健康的“地溝油”——食用油脂中存在的不安全因素》體現(xiàn)了科學性、先進性、實用性、通俗性，其特點：①內容切合當前食品安全熱點問題，新穎實用；②知識系統(tǒng)詳盡，容易撐握；③
圖文并茂，易學、易懂；④適用面廣，不但適合普通消費者，而且還可供相關的油脂加工從業(yè)人員和食品衛(wèi)生管理者參考，維護廣大人民群眾的身體健康。

作者簡介

傅紅博士，副教授，福建省食品安全風險評估專家委員會委員。1995年碩士畢業(yè)于無錫輕工大學食用油脂專業(yè)；1995年起，任教于福州大學生物科學與工程學院；2004年獲江南大學食品學院油脂專業(yè)博士學位；2006年至2008年在美國馬里蘭大學營養(yǎng)與食品科學系從事博士后研究。主要研究領域為食用油脂科學與工藝，食品安全與衛(wèi)生。
解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員，博導。多年來從事生物化學、微量元素與營養(yǎng)生理學研究，現(xiàn)任全軍保健醫(yī)學專業(yè)委員會副主任；中央保健委員會預防保健會診專家；中國食品科技學會常務理事。被中央文明辦、衛(wèi)生部聘為“首席健康教育專家”。曾被中央文明辦、民政部、新聞出版署、廣播電視部聯(lián)合授予“先進個人奉獻獎”。曾被聘為“國家中醫(yī)藥文化建設和科學普及專家委員會委員?！痹恢袊夏瓯＝f(xié)會授予“老年保健突出貢獻獎”。先后獲軍隊科技進步獎多項，多部著作獲多種獎項，在國內外專業(yè)雜志上發(fā)表學術論文百余篇。

書籍目錄

第一部分  談談令人色變的“地溝油”
  一、人人喊打的“地溝油”是“以訛傳訛”嗎
  二、透視“地溝油”的前世今生
  三、生產(chǎn)加工“地溝油”的黑色產(chǎn)業(yè)鏈
  四、人們?yōu)槭裁磿劇暗販嫌汀鄙?br />  五、藏污納垢的“地溝油”為什么能瞞天過海
  六、“地溝油”是危害健康的黑色幽靈
  七、“地溝油”中致命的生物毒素
  八、“地溝油”中害人的化學毒素
  九、殺人不見血的“地溝油”
  十、世界各國處理“地溝油”的妙招
第二部分  用油脂中存在的不安全因素
  一、天然新鮮的食用油臘比較安全
  二、過置食用陸生動物臘筋對健廉的危害
  三、不同來源的食用植物油營養(yǎng)成分有差別嗎
  四、食用植物油在烹調過程中會發(fā)生哪些“鼎中之變”
  五、“部分氫化植物油”與“反式臘筋酸”
  六、含“反式脂肪酸”的加工食品是人類食物歷史上最大的災難
  七、警惕隱藏在食物中的反式臘肪酸
  八、為什么要少吃或不吃煎炸的食品
  九、警惕油臘被“二噁英”污染
  十、環(huán)境污染影響食用油臘的安全
第三部分  正確地選擇和辨別食用油脂
  一、哪些餐飲場所是“地溝油”的重災區(qū)
  二、怎樣安排就餐才能遠離“地溝油”
  三、避免掉進“地溝油”的陷阱
  四、哪些天然的油臘不宜食用
  五、如何判斷油脂在儲存過程中發(fā)生變質
  六、油脂儲存容器應該如何選擇
  七、烹飪用油的使用注意事項
第四部分  廚房里用油的科學
  一、中餐菜肴烹飪方式的選擇
  二、要堅持“少吃油”，“吃好油”
  三、冷榨的天然植物油最健康
  四、合理選擇色拉油和色拉調料
  五、儲存食用油的正確方法
  六、無油或少油烹飪才能保證營養(yǎng)健廉
  七、為什么要培養(yǎng)弦子從小適應口昧“清淡”的飲食
  八、堅持中華民族低溫烹飪的傳統(tǒng)

章節(jié)摘錄

版權頁：   2011年，世界肥胖病發(fā)病率排行榜統(tǒng)計圖顯示，中國已赫然列為全球第10名肥胖病高發(fā)的國家。更令人不安的是，中國人肥胖病增長的速度已赫然居全球第二，僅次于墨西哥！我國2011年9月公布的（2010年國民體質監(jiān)測公報》也顯示了同樣的結果，并強調指出不只是中小學生，包括成年人和老年人，超重和肥胖率都在持續(xù)增長。有關統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，過去的10年，中國國民長出了西方人30年增長的體重！ 2008年，一份發(fā)表在美國《保健事務》雜志上的報告稱，中國當時肥胖人口已達3.25億，增幅超過了美國、英國和澳大利亞，中國人的腰圍增長速度竟然名列世界之最，而在未來10年，還可能增加一倍。世界衛(wèi)生組織（WHO）的官員預言：如果再不能有效地控制肥胖和糖尿病，中國的經(jīng)濟發(fā)展將因此受累，經(jīng)濟增長的優(yōu)勢很可能被寵大的醫(yī)療負擔所抵消！ 誰曾想到，在30年前中國還是世界上擁有最瘦人口的國家呢？1981～1989年，美國康奈爾大學、英國牛津大學、中國預防醫(yī)學科學院聯(lián)合開展的，涉及中國24個省的69個縣區(qū)，在人類生物醫(yī)學史上規(guī)模最大、以人群為研究對象的膳食生活方式與疾病關系的“中國健康調查”得出的結論是：中華民族傳統(tǒng)飲食結構——以植物性食物為主的膳食，比美國的傳統(tǒng)膳食——以動物性食物雞、鴨、魚、肉、蛋、奶為主的膳食更有利于健康，更有利于預防和控制肥胖、癌癥、糖尿病、高血壓和腦卒中等慢性非傳染性疾病。 當前，肥胖的中國危機重重，然而社會上許多人卻對肥胖病的危害熟視無睹。肥胖可用體重指數(shù)（BMI）表示，女性體重指數(shù)超過24，男性體重指數(shù)超過25，即可以認為是屬于病理性肥胖的范疇。一旦體重指數(shù)超過30以后，糖尿病、高血壓、高膽固醇血癥、冠心病以及某些癌癥的發(fā)病率和死亡率也隨之升高。一味效仿西方的飲食和生活方式，摒棄低動物蛋白、低脂肪、以植物性食物為主的中國傳統(tǒng)膳食結構，伴隨日益減少的體力勞動和體育運動，導致中國進入了肥胖時代；也造成了近30年來，我國心血管病的死亡率已經(jīng)高于歐美，癌癥的死亡率增加80％，成為居民首位死因，并同時躍居世界糖尿病第二大國的事實。 盡管引發(fā)肥胖的原因包括遺傳和環(huán)境因素，但有證據(jù)表明，造成肥胖的慢性能量代謝不平衡，主要是攝入膳食脂肪過多，熱量過剩引起的。膳食結構中油脂和動物性食物的增加，導致油脂消費過量；而攝入脂肪的結構不合理，是導致肥胖等一系列慢性非傳染性疾病發(fā)生的重要原因。

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《警惕危害健康的"地溝油":食用油脂中存在的不安全因素》通俗地介紹了有關“地溝油”的知識，以及食用油脂中存在的不安全因素，告訴大家如何正確地選擇和辨別食用油脂，并且介紹了廚房中用油的科學。讓廣大人民群眾能夠了解有關知識，練就火眼金睛，明辨危害健康的油脂。

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