實(shí)用營養(yǎng)師手冊(cè)

前言

飲食是生命活動(dòng)的表現(xiàn)，也是治療疾病和健康長壽的保證。“民以食為天”，“安谷則昌，絕谷則?！?；只有足食，才能安居樂業(yè)，“安民之本，必資于食”；只有身體健康，才能有所成就，有所貢獻(xiàn)。因此，飲食不僅維系著個(gè)體的生命，而且也關(guān)系到種族延續(xù)、國家昌盛、社會(huì)繁榮和人類文明。對(duì)患者來說，合理平衡的營養(yǎng)飲食極為重要；“醫(yī)食同源，藥食同根”，表明營養(yǎng)飲食和藥物對(duì)于治療疾病有異曲同工之處；故營養(yǎng)科又有“第二藥房”之稱。合理的營養(yǎng)飲食可提高機(jī)體預(yù)防疾病、耐受手術(shù)和麻醉的能力，減少并發(fā)癥，促進(jìn)疾病的康復(fù)。在醫(yī)學(xué)模式發(fā)生變化的今天，營養(yǎng)飲食的治療作用顯得越來越重要。臨床營養(yǎng)學(xué)作為新興的邊緣學(xué)科，介于臨床醫(yī)學(xué)和基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)之間，具有強(qiáng)大的生命力。合理的、及時(shí)的營養(yǎng)治療，是臨床綜合治療中的重要部分，對(duì)于提高臨床醫(yī)護(hù)救治水平有很大作用。“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，仍是當(dāng)今營養(yǎng)學(xué)家一致公認(rèn)最合理的營養(yǎng)飲食原則，這是我們祖先數(shù)千年前就已經(jīng)提出的至理名言。而“虛則補(bǔ)之，藥以祛之，食以隨之”，更進(jìn)一步指出疾病除了藥物治療外，還應(yīng)重視營養(yǎng)飲食；“三分治，七分養(yǎng)”，營養(yǎng)飲食也在其中。隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，臨床營養(yǎng)備受重視?！秾?shí)用營養(yǎng)師手冊(cè)》10年前出版，在當(dāng)時(shí)來說是內(nèi)容比較新的、全面的，但10年的變化很大。在編寫過程中，筆者補(bǔ)充了當(dāng)前學(xué)科領(lǐng)域內(nèi)最新的教學(xué)和研究成果，介紹食物、飲食對(duì)疾病的發(fā)生及發(fā)展的影響和治療作用；營養(yǎng)飲食基礎(chǔ)知識(shí)；某些疾病，如營養(yǎng)缺乏癥、肥胖癥、高脂血癥、糖尿病、腫瘤等的營養(yǎng)治療和中醫(yī)食療與藥膳治療方法；食物和藥物之間的關(guān)系，某些藥物對(duì)飲食和營養(yǎng)有影響；擬從營養(yǎng)飲食對(duì)疾病治療效果的角度介紹營養(yǎng)治療方法、食物禁忌和食譜；加強(qiáng)營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，提高臨床營養(yǎng)治療水平，計(jì)算機(jī)對(duì)臨床營養(yǎng)治療的輔助作用；器官衰竭和移植時(shí)營養(yǎng)飲食治療等內(nèi)容；并將患者的營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)單獨(dú)成章列出?？傊覀円庠诒M力介紹營養(yǎng)治療的新成果、新技術(shù)、新方法。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)“古為今用，洋為中用”的原則，把現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識(shí)和祖國醫(yī)學(xué)中的食療和藥膳緊密地結(jié)合起來，系統(tǒng)地介紹營養(yǎng)飲食基礎(chǔ)知識(shí)，醫(yī)院基本飲食、試驗(yàn)飲食、代謝飲食及各種治療飲食，食譜的編制，營養(yǎng)飲食調(diào)查的方法和評(píng)價(jià)，信息技術(shù)在營養(yǎng)治療中的應(yīng)用，各種疾病的營養(yǎng)治療，不同人群的飲食營養(yǎng)，不同環(huán)境的飲食營養(yǎng)要求及食品衛(wèi)生、營養(yǎng)科室管理等方面的內(nèi)容。章節(jié)編排和寫作力求科學(xué)性、實(shí)用性、新穎性，反映當(dāng)代臨床營養(yǎng)學(xué)的新理論、新方法和新技術(shù)。本手冊(cè)可作為醫(yī)院、療養(yǎng)院、康復(fù)院的營養(yǎng)科，中醫(yī)院食療科的專業(yè)或管理人員的參考書，也可作為非營養(yǎng)專業(yè)人員的參考書及家庭藏書。

書籍目錄

第一篇 總論篇   第一章 緒論    第一節(jié) 臨床營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史    第二節(jié) 臨床營養(yǎng)與疾病    第三節(jié) 臨床營養(yǎng)治療原則    第四節(jié) 臨床營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容和進(jìn)展    第五節(jié) 基本概念  第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)    第一節(jié) 概述    第二節(jié) 能量    第三節(jié) 蛋白質(zhì)及谷氨酰胺    第四節(jié) 脂肪與膽固醇    第五節(jié) 糖類與食物纖維    第六節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素    第七節(jié) 維生素    第八節(jié) 水    第九節(jié) 營養(yǎng)素的相互作用  第三章 食物營養(yǎng)與食療作用    第一節(jié) 概述    第二節(jié) 谷類    第三節(jié) 豆類和堅(jiān)果類    第四節(jié) 蔬菜和水果類    第五節(jié) 畜禽肉類    第六節(jié) 水海產(chǎn)品類    第七節(jié) 蛋類和奶類    第八節(jié) 調(diào)味品和飲料類    第九節(jié) 藥食兩用動(dòng)植物    第十節(jié) 其他中藥    第十一節(jié) 合理利用食物  第四章 食物烹調(diào)加工    第一節(jié) 烹飪基礎(chǔ)    第二節(jié) 火候    第三節(jié) 調(diào)味    第四節(jié) 菜肴盛裝    第五節(jié) 基本方法    第六節(jié) 宴席及菜譜舉例  第五章 中國八大菜系簡介    第一節(jié) 概述    第二節(jié) 菜系之首魯菜    第三節(jié) 巴蜀美味川菜    第四節(jié) 金齏玉膾蘇菜    第五節(jié) 清淡鮮活粵菜    第六節(jié) 香酥酸辣湘菜    第七節(jié) 古色古香徽菜    第八節(jié) 南料北烹浙菜    第九節(jié) 清鮮和醇閩菜    第十節(jié) 隨水流動(dòng)創(chuàng)新派  第六章 醫(yī)院基本飲食    第一節(jié) 營養(yǎng)與臨床治療    第二節(jié) 普通飲食    第三節(jié) 軟食    第四節(jié) 半流質(zhì)飲食    第五節(jié) 流質(zhì)飲食    第六節(jié) 調(diào)劑飲食    第七節(jié) 食譜制訂    第八節(jié) 治療飲食  第七章 試驗(yàn)和代謝飲食    第一節(jié) 試驗(yàn)飲食    第二節(jié) 代謝飲食    第三節(jié) 醫(yī)院患者飲食管理  第八章 腸內(nèi)營養(yǎng)治療    第一節(jié) 腸內(nèi)營養(yǎng)種類    第二節(jié) 腸內(nèi)營養(yǎng)制劑    第三節(jié) 腸內(nèi)營養(yǎng)應(yīng)用    第四節(jié) 腸內(nèi)營養(yǎng)器械    第五節(jié) 家庭腸內(nèi)營養(yǎng)  第九章 腸外營養(yǎng)治療    第一節(jié) 概述    第二節(jié) 常用腸外營養(yǎng)制劑    第三節(jié) 腸外營養(yǎng)液配制    第四節(jié) 腸外營養(yǎng)輸入徑路    第五節(jié) 腸外營養(yǎng)適應(yīng)證和禁忌證    第六節(jié) 腸外營養(yǎng)并發(fā)癥    第七節(jié) 腸外營養(yǎng)監(jiān)測(cè)和護(hù)理    第八節(jié) 腸內(nèi)和腸外營養(yǎng)的相互關(guān)系  第十章 食療與藥膳    第一節(jié) 簡介    第二節(jié) 食療基本原則    第三節(jié) 食物性味和作用    第四節(jié) 常見病食療    第五節(jié) 小兒食療    第六節(jié) 藥膳    第七節(jié) 法定藥食兩用動(dòng)植物  第十一章 保健、綠色和強(qiáng)化食品    第一節(jié) 營養(yǎng)保健食品及其進(jìn)展    第二節(jié) 保健食品    第三節(jié) 保健功能的檢驗(yàn)方法    第四節(jié) 食品強(qiáng)化與食物新資源開發(fā)    第五節(jié) 無公害、綠色和有機(jī)食品    第六節(jié) 方便食品    第七節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品    第八節(jié) 正確選用保健食品  第十二章 飲食、營養(yǎng)與疾病    第一節(jié) 營養(yǎng)與腫瘤    第二節(jié) 飲茶與疾病    第三節(jié) 飲酒與疾病    第四節(jié) 咖啡因與疾病    第五節(jié) 營養(yǎng)不良與疾病  第十三章 營養(yǎng)與免疫、遺傳和氧化應(yīng)激    第一節(jié) 營養(yǎng)與感染    第二節(jié) 營養(yǎng)與免疫    第三節(jié) 營養(yǎng)與遺傳    第四節(jié) 營養(yǎng)與氧化應(yīng)激    第五節(jié) 植物化學(xué)物質(zhì)  第十四章 營養(yǎng)飲食與藥物    第一節(jié) 營養(yǎng)素與藥物間消化吸收相互作用    第二節(jié) 營養(yǎng)素與藥物代謝的相互作用    第三節(jié) 營養(yǎng)素與藥物功能性相互作用    第四節(jié) 營養(yǎng)素與藥物間特殊相互作用  第十五章 營養(yǎng)治療和營養(yǎng)咨詢    第一節(jié) 營養(yǎng)治療內(nèi)容和方法    第二節(jié) 營養(yǎng)咨詢  第十六章 飲食營養(yǎng)調(diào)查    第一節(jié) 飲食調(diào)查    第二節(jié) 體格檢查    第三節(jié) 實(shí)驗(yàn)室檢查    第四節(jié) 營養(yǎng)缺乏癥狀調(diào)查    第五節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查綜合評(píng)價(jià)  第十七章 住院患者營養(yǎng)評(píng)價(jià)    第一節(jié) 機(jī)體組成及測(cè)定    第二節(jié) 動(dòng)態(tài)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)    第三節(jié) 營養(yǎng)不良診斷及預(yù)后性評(píng)價(jià)    第四節(jié) 身體組成評(píng)價(jià)法和主觀全面評(píng)價(jià)    第五節(jié) 綜合評(píng)價(jià)  第十八章 營養(yǎng)流行病學(xué)方法    第一節(jié) 概述    第二節(jié) 描述性研究    第三節(jié) 分析性研究    第四節(jié) 流行病學(xué)實(shí)驗(yàn)研究    第五節(jié) 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法在營養(yǎng)流行病學(xué)中的應(yīng)用    第六節(jié) 推薦飲食模式    第七節(jié) 未來方向  第十九章 信息技術(shù)在臨床營養(yǎng)中的應(yīng)用    第一節(jié) 營養(yǎng)計(jì)算機(jī)與軟件    第二節(jié) 計(jì)算機(jī)臨床應(yīng)用    ……第二篇 各論篇第三篇 食品衛(wèi)生篇第四篇 營養(yǎng)管理篇第五篇 附錄

章節(jié)摘錄

插圖：比1972年增加2倍。1984年《中國衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)提要》指出，我國心腦血管疾病死亡率比1957年上升近3倍。在防治疾病方面，面臨著嚴(yán)重挑戰(zhàn)，飲食營養(yǎng)與很多疾病有非常密切的關(guān)系。合理飲食可預(yù)防和治療疾病，而飲食不合理則可引起或加重疾病。食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，與生老病死休戚相關(guān)?！懊褚允碁樘臁?，說明飲食在任何時(shí)代、任何社會(huì)、對(duì)任何人來說都是頭等大事。為開發(fā)食物資源，我們祖先不惜以生命為代價(jià)，終于確立日益豐富的動(dòng)植物性食物。史載“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒”，表明選擇藥物和食物的艱辛。對(duì)所選擇動(dòng)物或植物加以馴養(yǎng)和培植，不斷地?cái)U(kuò)充完善，形成今天豐富多彩的食物譜。經(jīng)過世代篩選，流傳至今，谷肉果菜、山珍海味，不僅味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高，且很容易被機(jī)體消化和吸收。人們只要能正常進(jìn)食，便能供給機(jī)體足夠的營養(yǎng)素，以滿足生長發(fā)育和代謝消耗的需要。這就是食物所特有的優(yōu)點(diǎn)，也是比金石藥草、充斥市場(chǎng)的營養(yǎng)保健品優(yōu)越之處。通常食物和食品概念混用，而有些專業(yè)書籍中則稱食物是食品原料。食品不需要改變即可食用；而食物是需要經(jīng)過加工，或改變性狀之后才可供給人食用的物質(zhì)。食品是人生活中不可缺少的必需品，是人類生命活動(dòng)的能源物質(zhì)。食品種類繁多，各種食品有不同的特性和營養(yǎng)素；但食品質(zhì)和量的好壞，不僅視其氣味、滋味、組織性狀及各種營養(yǎng)素含量，且要看其是否有益于食用者的健康，故任何食品均不得含有對(duì)人體有害的物質(zhì)，這也是《食品衛(wèi)生法》所規(guī)定的基本要求。合理飲食營養(yǎng)有助于健康已是眾所周知的事實(shí)。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，人民生活水平不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)正發(fā)生改變。因飲食營養(yǎng)知識(shí)普及不夠，多數(shù)人在吃飽的同時(shí)，并不知道如何才能吃好，吃得科學(xué)，吃得符合合理飲食和合理營養(yǎng)原則。許多與飲食營養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)病率明顯升高。世界范圍內(nèi)的系列研究均證實(shí)飲食和很多疾病發(fā)生、發(fā)展及治療效果和預(yù)后都有很大關(guān)系。食物提供人類所需的一切營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)和微量元素等。原始人類飲血茹毛，火的發(fā)現(xiàn)使得人類飲食發(fā)生了巨大革命。生的食物的許多營養(yǎng)素在人體內(nèi)不能被消化吸收，利用率不高。經(jīng)熱烹調(diào)加工后，食物營養(yǎng)素變得容易消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值大大提高，且可有效地減少因食物不清潔所致的疾病。

編輯推薦

《實(shí)用營養(yǎng)師手冊(cè)》是由人民衛(wèi)生出版社出版的。

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