現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)

前言

　　自《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》于1953年問世以來，至今已經(jīng)過了半個(gè)多世紀(jì)，先后進(jìn)行了多次再版，內(nèi)容不斷更新，本次引進(jìn)翻譯的是第9版。我國(guó)分別于1986年、1998年和2003年翻譯出版了第4版、第7版和第8版。　　與上一版相比，第9版在第8版65章的基礎(chǔ)上增加了5個(gè)章節(jié)，盡管大多數(shù)章節(jié)的標(biāo)題與第8版基本相同，但是執(zhí)筆作者和內(nèi)容均有了很大調(diào)整，增加了不少新內(nèi)容，整體上反映了當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究領(lǐng)域的最新進(jìn)展，同時(shí)提出了今后研究的方向以及國(guó)際性關(guān)注的研究課題；同時(shí)這一版中還增加了很多新內(nèi)容，例如：與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝物組學(xué)以及系統(tǒng)生物學(xué)方法，營(yíng)養(yǎng)素與基因表達(dá)，高血壓，食物異黃酮，與肥胖和慢性病相關(guān)的味覺和食物選擇，F(xiàn)AO和WHO的國(guó)際膳食標(biāo)準(zhǔn)；特別強(qiáng)調(diào)了類胡蘿卜素、膽堿與腦發(fā)育等方面的內(nèi)容。我們相信該書中文版的面世，將給我國(guó)的讀者提供一本營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域內(nèi)容最新、知識(shí)較全面的參考書。　　本書各章節(jié)的撰寫者均是國(guó)際上在相關(guān)學(xué)科或領(lǐng)域方面的著名專家，英文版出版后將先后有許多國(guó)家的譯本出版。中文版得到國(guó)際生命科學(xué)出版社翻譯和出版授權(quán)。本書的譯者包括中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所、青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院、浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院等單位從事營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究的專家、學(xué)者以及研究生等。在翻譯過程中，力求準(zhǔn)確和忠實(shí)原文；對(duì)于原文中個(gè)別內(nèi)容有值得商榷的地方，以譯者注的形式表述供參考；譯文經(jīng)過互相校對(duì)、總校和文字的加工整理。本書中沒有注明國(guó)家的政府或機(jī)構(gòu)、國(guó)家調(diào)查或研究項(xiàng)目，如無特指，通常指美國(guó)。

內(nèi)容概要

本書于1953年首版，當(dāng)時(shí)距最后一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的維生素，也就是維生素B12，被成功分離僅僅數(shù)年。第4版由Dr.Mark Hegstead主編，在1976年出版，包括53章；而我們當(dāng)前的版本則為70章，體現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的研究領(lǐng)域廣闊和跨學(xué)科的特點(diǎn)。 作為本書的合作編者實(shí)乃莫大的榮幸，但也擔(dān)負(fù)著艱巨任務(wù)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)發(fā)生了轉(zhuǎn)移，已經(jīng)不再僅限于探討營(yíng)養(yǎng)缺乏病時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的作用，往往同時(shí)還要考慮營(yíng)養(yǎng)對(duì)慢性疾病預(yù)防的作用，以及營(yíng)養(yǎng)過剩所帶來的后果。本版中大部分章節(jié)都是以對(duì)未來研究方向的討論作為結(jié)束語(yǔ)，包括一些研究需要，以鼓勵(lì)和幫助讀者準(zhǔn)備未來幾年的發(fā)展。 本書在營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，使得我們作為編者的使命面臨極大的挑戰(zhàn)。這本書過去一直擁有難以置信的廣大讀者群，包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)以及其他相關(guān)專業(yè)的本科生、本科畢業(yè)生和研究生；營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)師和其他衛(wèi)生專業(yè)人員；以及學(xué)術(shù)界、產(chǎn)業(yè)界和政府部門的研究人員。本書的讀者分布廣泛，從食品研究人員、工程師到?jīng)Q策者、管理者和廣大公眾。本書能成為世界各地的教室、圖書館、實(shí)驗(yàn)室、診所和辦公室里的標(biāo)準(zhǔn)教材和權(quán)威參考資料。

書籍目錄

Ⅰ  系統(tǒng)生物學(xué)　第1章  基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝物組學(xué)和系統(tǒng)生物學(xué)方法與營(yíng)養(yǎng)Ⅱ能量生理學(xué)　第2章  體成分分析的啟示　第3章  運(yùn)動(dòng)　第4章  能量代謝Ⅲ  能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素　第5章  蛋白質(zhì)與氨基酸　第6章  碳水化合物　第7章  營(yíng)養(yǎng)素與基因表達(dá)　第8章  膳食纖維　第9章  脂質(zhì)的吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)　第10章  脂類的細(xì)胞內(nèi)代謝　第11章  乙醇：對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的影響Ⅳ  脂溶性維生素及其相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素　第12章  維生素A　第13章  類胡蘿卜素　第14章  維生素D　第15章  維生素E　第16章  維生素KⅤ  水溶性維生素及其相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素　第17章  維生素C　第18章  硫胺素　第19章  核黃素　第20章  煙酸　第21章  維生素B6　第22章  葉酸　第23章  維生素B12　第24章  生物素　第25章  泛酸　第26章  肉堿　第27章  膽堿和腦發(fā)育　第28章  膳食黃酮Ⅵ  礦物質(zhì)和微量元素　第29章  鈣　第30章  磷　第31章  鎂　第32章  電解質(zhì)：鈉、氯、鉀　第33章  人類水和電解質(zhì)平衡　第34章  鐵　第35章  鋅　第36章  銅　第37章  碘和碘缺乏病　第38章  硒　第39章  鉻　第40章  硼、錳、鉬和其他微量元素Ⅶ  營(yíng)養(yǎng)和生命周期　第41章  妊娠和哺乳　第42章  嬰兒營(yíng)養(yǎng)　第43章  青春期　第44章  衰老與營(yíng)養(yǎng)Ⅷ  營(yíng)養(yǎng)和免疫　第45章  免疫應(yīng)答的營(yíng)養(yǎng)素調(diào)節(jié)：以維生素E為例　第46章  免疫功能的營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)和傳染病　第47章  食物過敏Ⅸ  營(yíng)養(yǎng)和慢性病　第48章  肥胖的健康影響　第49章  動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病　第50章  糖尿病　第51章  骨質(zhì)疏松癥　第52章  癌癥　第53章  胃腸道疾病　第54章  腎臟疾病　第55章  肝臟疾病　第56章  高血壓Ⅹ 膳食、食物和營(yíng)養(yǎng)　第57章  食物成分　第58章  膳食攝入量的評(píng)估　第59章  味道和食物的選擇　第60章  能量攝入、肥胖癥和膳食行為　第61章  改變膳食和運(yùn)動(dòng)行為的策略　第62章  美國(guó)的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)　第63章  美國(guó)的膳食標(biāo)準(zhǔn)　第64章  國(guó)際膳食標(biāo)準(zhǔn)：FAO和WHOⅪ  公共衛(wèi)生和國(guó)際營(yíng)養(yǎng)　第65章  發(fā)展中國(guó)家膳食相關(guān)慢性疾病的突發(fā)事件　第66章  食品不安全、饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良　第67章  復(fù)雜危機(jī)環(huán)境中的公共營(yíng)養(yǎng)Ⅻ新出現(xiàn)的問題　第68章  食源性疾病與食品安全　第69章  食品生物技術(shù)　第70章  食物和補(bǔ)充劑中促進(jìn)健康的生物活性物質(zhì)索引

章節(jié)摘錄

　?、瘛∠到y(tǒng)生物學(xué)　　第1章　基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝物組學(xué)和系統(tǒng)生物學(xué)方法與營(yíng)養(yǎng)　　基因組學(xué)　　基因組學(xué)指對(duì)基因的研究，包括在感興趣的條件下對(duì)感興趣的有機(jī)體內(nèi)的結(jié)構(gòu)基因群、調(diào)控性序列群及非編碼DNA片段群及其表達(dá)產(chǎn)物（及mRNA群）的研究?；蚪M學(xué)已經(jīng)衍生出額外的基因?yàn)榛A(chǔ)的“組學(xué)”，其中一些用于界定基礎(chǔ)細(xì)胞調(diào)控機(jī)制（轉(zhuǎn)錄物組學(xué)，由該基因組在任一時(shí)間點(diǎn)所產(chǎn)生的全套完整RNA轉(zhuǎn)錄物）和涉及其他學(xué)科的相關(guān)基因組學(xué)，如毒理基因組學(xué)和營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)（與營(yíng)養(yǎng)學(xué)有關(guān)的基因組學(xué)），旨在應(yīng)用基因組學(xué)的方法去探究營(yíng)養(yǎng)過程中遺傳學(xué)差異是如何影響單一營(yíng)養(yǎng)素或整個(gè)食物的利用情況，以及營(yíng)養(yǎng)素（單體或組群）是如何影響基因表達(dá)的?！　I(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)的目的在于了解膳食是如何影響到某一有機(jī)體的生命過程中健康與疾病之間的平衡，以及該有機(jī)體的需求變化，如健康維護(hù)、生長(zhǎng)、成熟、妊娠、衰老、應(yīng)激狀態(tài)以及疾病。對(duì)于了解上述機(jī)制的目的，人們主要的假設(shè)是通過其找到更好的——甚至是個(gè)體化的——對(duì)疾病預(yù)防及慢性疾病管理方面的（很少有不良副作用的）膳食建議。對(duì)于單基因遺傳性疾病，這可能是一個(gè)相當(dāng)簡(jiǎn)單的過程，即單基因改變引起的以一種已經(jīng)識(shí)別方式在家族中傳遞的疾病，但是對(duì)像癌癥、2型糖尿病及其他慢性疾病而言，則要困難得多。其原因是后者通常涉及遺傳性的基因突變，或在生命期限內(nèi)僅有某些細(xì)胞自發(fā)性地產(chǎn)生的突變和/或由于一個(gè)或更多的階段特異性基因組群的控制或功能缺陷而導(dǎo)致的多步驟過程。再者，基因的改變可以發(fā)生于細(xì)胞核或線粒體，后者的基因組隨時(shí)間而改變，而且受能量的限制，與許多退行性疾病以及壽命的延長(zhǎng)有關(guān)。

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