營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)習(xí)指導(dǎo)及習(xí)題集

內(nèi)容概要

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)習(xí)指導(dǎo)及習(xí)題集》是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》(第6版)的配套教材。該教材組織了國內(nèi)多所知名醫(yī)學(xué)院校的主講教師參與編寫，編委們結(jié)合豐富的教學(xué)經(jīng)驗，將規(guī)劃教材中的重點和難點內(nèi)容進行精練和科學(xué)的總結(jié)，使學(xué)生，特別是初次學(xué)習(xí)這門課程的學(xué)生能在較短時間內(nèi)更好地理解和掌握知識要點。同時，本書還精心設(shè)計了一些有代表性的復(fù)習(xí)題，使學(xué)生在記憶和理解教材知識點的基礎(chǔ)上，以習(xí)題形式總結(jié)知識，提高對知識的綜合運用能力。該教材適合預(yù)防醫(yī)學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)等專業(yè)的教學(xué)使用，并為《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程的復(fù)習(xí)和備考提供必要的參考資料。    遵照教材建設(shè)的指導(dǎo)思想以及重點突出、詳略得當(dāng)?shù)脑瓌t，編委們集思廣益，反復(fù)推敲，編寫出有普遍適用性的“學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱”。它將第6版規(guī)劃教材的內(nèi)容按照重要程度進行了詳細(xì)的劃分，并且作為編寫“教材精要”、“復(fù)習(xí)題”和“答案要點及試題分析”三部分內(nèi)容的綱領(lǐng)。    “教材精要”由“內(nèi)容簡介”、“教材知識點”和“本章小結(jié)”組成?！皟?nèi)容簡介”主要是概括本章的重要知識點；“教材知識點”依據(jù)學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱的要求將教材中的相應(yīng)知識點準(zhǔn)確而簡練地闡述出來，既注重知識點之間的聯(lián)系和邏輯關(guān)系，又做到重點內(nèi)容突出；“本章小結(jié)”主要是總結(jié)本章的知識特點，指導(dǎo)學(xué)習(xí)。    “復(fù)習(xí)題”包括單選題、多選題、名詞解釋、簡答題、論述題和綜合應(yīng)用題六種題型。由于篇幅所限，在每章中重點選擇了一些有代表性的知識點出題，同時兼顧知識的廣度和深度。在“答案要點及試題分析”中，對于單選題、多選題、論述題和綜合應(yīng)用題，除了給出答案要點外，還給出試題分析，啟發(fā)學(xué)生理解試題考核的知識點，提示答題思路，分析常見的答題錯誤。另外，本書還附有兩套模擬試題及參考答案要點，以方便學(xué)生自我評估。

書籍目錄

緒論  一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱  二、教材精要  三、復(fù)習(xí)題  四、答案要點及試題分析第一篇  營養(yǎng)學(xué)  第一章  營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第二章  植物化學(xué)物      一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第三章  各類食品的營養(yǎng)價值    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第四章  特殊人群的營養(yǎng)    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第五章  營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第六章  社區(qū)營養(yǎng)    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析 第二篇  食品衛(wèi)生學(xué)  第七章  食品污染及其預(yù)防    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第八章  食品添加劑及其管理    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第九章  食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第十章  各類食品衛(wèi)生及其管理    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第十一章  食物中毒及其預(yù)防    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第十二章  營養(yǎng)毒理學(xué)    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第十三章  食品安全及其評價體系    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  第十四章  食品衛(wèi)生監(jiān)督管理    一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱    二、教材精要    三、復(fù)習(xí)題    四、答案要點及試題分析  模擬試題（一）  模擬試題（二）  模擬試題（一）答案要點  模擬試題（二）答案要點

章節(jié)摘錄

　　一、學(xué)習(xí)指導(dǎo)大綱　　掌握內(nèi)容：食品營養(yǎng)價值的評定；營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念、意義；各類食品及其制品的營養(yǎng)成分及特點；加工、烹調(diào)、存儲對各類食品的營養(yǎng)價值的影響。　　熟悉內(nèi)容：評定食品營養(yǎng)價值的意義；食品分類；大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素?！　×私鈨?nèi)容：谷類、蛋類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布；蔬菜、水果中的芳香物質(zhì)、色素、有機酸。　　二、教材精要　?。ㄒ唬﹥?nèi)容簡介　　本章介紹了食品及食品營養(yǎng)價值的概念，食品營養(yǎng)價值評定的內(nèi)容、方法、指標(biāo)以及評定食品營養(yǎng)價值的意義；分別闡述了谷類、豆類及其制品、蔬菜和水果類、畜禽魚類、奶及奶制品、蛋類等食品所含的營養(yǎng)素種類、含量及其營養(yǎng)價值特點以及食品的加工、烹調(diào)、儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響?！　。ǘ┙滩闹R點　　1.食品營養(yǎng)價值的評定及意義食品按其來源和性質(zhì)可分為三大類：①動物性食品；②植物性食品；③各類食物的制品?！　∈称返臓I養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否容易被人體消化吸收和利用?！　。?）食品營養(yǎng)價值的評定：主要是從食品所含營養(yǎng)素種類及含量和營養(yǎng)素的質(zhì)量兩個方面進行。　　營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是指營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝人量的比）之比。　　INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素供給與能量供給達到平衡；INQ＞1，表示食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1，為營養(yǎng)價值高。INQ＜1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，因此該食品的營養(yǎng)價值低?！　。?）評定食品營養(yǎng)價值的意義：①全面了解各種食品的天然組成成分，找出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷。②了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食品中的營養(yǎng)素含量，提高食品營養(yǎng)價值。③指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理的搭配食品?！　?.各類食品的營養(yǎng)價值　?。?）谷類　　1）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布：谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為谷皮、胚乳和胚芽三個部分?！　?）谷粒中營養(yǎng)素的分布特點：①蛋白質(zhì)主要分布在胚芽、糊粉層及胚乳外周；②脂類主要分布在胚芽的部分，多為不飽和脂肪酸，且含少量植物固醇和卵磷脂；③碳水化合物主要為淀粉和膳食纖維，淀粉全部集中在胚乳，而膳食纖維主要分布在谷皮；④糊粉層和谷皮中無機鹽的含量較高，其次胚芽中含量也較豐富，胚乳中含量相對較少；⑤谷粒中主要含有B族維生素和維生素E，胚芽中含量最為豐富，其次是谷皮及糊粉層?！　　?/pre>








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