餐飲企業(yè)采購(gòu)控制手冊(cè)

內(nèi)容概要

　　《餐飲企業(yè)采購(gòu)控制手冊(cè)(圖解版)》從餐飲企業(yè)采購(gòu)部門管理、食品原料采購(gòu)控制、酒水采購(gòu)控制、其他物資采購(gòu)控制、采購(gòu)談判管理、供應(yīng)商管理、采購(gòu)安全控制、驗(yàn)收作業(yè)控制、庫(kù)存作業(yè)控制九個(gè)方面，對(duì)餐飲企業(yè)的采購(gòu)管理工作進(jìn)行了細(xì)致的講解與分析。為了方便讀者學(xué)習(xí)和使用，《餐飲企業(yè)采購(gòu)控制手冊(cè)(圖解版)》還針對(duì)具體的采購(gòu)環(huán)節(jié)給出了相應(yīng)的實(shí)戰(zhàn)范本，同時(shí)提供了大量的知識(shí)內(nèi)容?！　　恫惋嬈髽I(yè)采購(gòu)控制手冊(cè)(圖解版)》適合餐飲企業(yè)管理人員、采購(gòu)人員、相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)以及大中院校相關(guān)專業(yè)師生閱讀使用。

書(shū)籍目錄

第1章　餐飲企業(yè)采購(gòu)部門管理
　　采購(gòu)部是餐飲企業(yè)的一個(gè)重要部門，主要負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)各種物資的采購(gòu)工作。采購(gòu)部門主要由采購(gòu)經(jīng)理、采購(gòu)主管、倉(cāng)庫(kù)主管、采購(gòu)員、驗(yàn)收員、倉(cāng)管員等組成。餐飲企業(yè)對(duì)采購(gòu)部及采購(gòu)部人員的管理要從明確職責(zé)、選擇人員、開(kāi)展培訓(xùn)、績(jī)效考核等方面入手。
　要點(diǎn)01：采購(gòu)部門組織架構(gòu)及部門職責(zé)　
　要點(diǎn)02：采購(gòu)部門與其他部門的協(xié)調(diào)　
　要點(diǎn)03：采購(gòu)部門崗位職責(zé)　
　要點(diǎn)04：采購(gòu)部門人員選擇　
　要點(diǎn)05：采購(gòu)部門培訓(xùn)管理　
　要點(diǎn)06：餐飲企業(yè)培訓(xùn)誤區(qū)　
　要點(diǎn)07：采購(gòu)部門績(jī)效考核指標(biāo)　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)采購(gòu)部績(jī)效考核指標(biāo)　
　要點(diǎn)08：采購(gòu)員績(jī)效評(píng)估指標(biāo)　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)采購(gòu)員績(jī)效考核指標(biāo)　
　要點(diǎn)09：采購(gòu)部門用車管理　
第2章　餐飲企業(yè)常見(jiàn)采購(gòu)方式
　　餐飲企業(yè)的采購(gòu)方式有多種，不同的方式適用于不同的企業(yè)，在選擇采購(gòu)方式時(shí)一定要以企業(yè)的實(shí)際情況為依據(jù)。
　方式01：大型連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一采購(gòu)　
　方式02：集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合　
　方式03：本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合　
　方式04：餐飲企業(yè)聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)食品招標(biāo)采購(gòu)公告　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)招標(biāo)文件　
　方式05：加大科技投入，實(shí)現(xiàn)電子采購(gòu)　
　【相關(guān)鏈接】關(guān)于推廣餐飲企業(yè)電子商務(wù)采購(gòu)平臺(tái)的通知　
　方式06：供應(yīng)商長(zhǎng)期合作采購(gòu)　
　方式07：同一菜系餐飲企業(yè)集中采購(gòu)　
　方式08：農(nóng)餐對(duì)接——向農(nóng)戶直接采購(gòu)　
　方式09：餐飲企業(yè)自建原料基地　
　實(shí)戰(zhàn)范本：蔬菜種植協(xié)作合同　
　實(shí)戰(zhàn)范本：西紅柿種植收購(gòu)合同　
第3章　餐飲企業(yè)食品原料采購(gòu)
　　食品原料是餐飲企業(yè)的主要采購(gòu)物資，餐飲企業(yè)必須明確采購(gòu)程序，確定采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以確保采購(gòu)到優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。
　要點(diǎn)01：食品原料采購(gòu)程序　
　要點(diǎn)02：原料采購(gòu)質(zhì)量控制　
　要點(diǎn)03：鮮活類原料采購(gòu)數(shù)量控制　
　要點(diǎn)04：干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料采購(gòu)數(shù)量控制　
　要點(diǎn)05：葉類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)06：根莖類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)07：瓜果類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)08：豆類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)09：菇菌類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)10：水果類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)11：豬肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)12：牛肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)13：羊肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)14：禽肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)15：其他肉類附屬產(chǎn)品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)16：活鮮采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)17：冰鮮采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)18：魚(yú)糜制品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)19：海產(chǎn)干貨采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)20：谷類原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)21：豆制品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　【相關(guān)鏈接】如何鑒別劣質(zhì)豆制品　
　要點(diǎn)22：植物油采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　【相關(guān)鏈接】如何鑒別地溝油　
　要點(diǎn)23：調(diào)味品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)24：簽訂食品供應(yīng)合同　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)食品供應(yīng)合同　
第4章　餐飲企業(yè)酒水采購(gòu)
　　酒水的銷售利潤(rùn)在某些餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)中占很大的比例。目前，市場(chǎng)上酒水的品種非常多，選購(gòu)哪些酒水、如何保證酒水的品質(zhì)及保有適量的存貨、如何以合理的價(jià)格購(gòu)入等，這幾項(xiàng)是酒水采購(gòu)時(shí)要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。
　要點(diǎn)01：白酒采購(gòu)　
　實(shí)戰(zhàn)范本：白酒銷售陳列協(xié)議書(shū)　
　要點(diǎn)02：啤酒采購(gòu)　
　【相關(guān)鏈接】中國(guó)十大啤酒品牌　
　實(shí)戰(zhàn)范本：啤酒銷售合同　
　要點(diǎn)03：葡萄酒采購(gòu)　
　實(shí)戰(zhàn)范本：葡萄酒供貨合同　
　要點(diǎn)04：飲料采購(gòu)　
　要點(diǎn)05：確認(rèn)酒水采購(gòu)單　
第5章　餐飲企業(yè)其他物資采購(gòu)
　　除了食材、酒水之外，家具、餐具、廚房設(shè)備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)中必不可少的物資，也必須納入采購(gòu)控制范圍之內(nèi)。
　要點(diǎn)01：家具采購(gòu)　
　【相關(guān)鏈接】餐飲企業(yè)家具選購(gòu)常識(shí)　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)家具訂購(gòu)合同　
　要點(diǎn)02：餐具采購(gòu)　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)餐具購(gòu)銷合同　
　要點(diǎn)03：廚房設(shè)備采購(gòu)　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)廚房設(shè)備采購(gòu)安裝合同　
　要點(diǎn)04：?jiǎn)T工工作服采購(gòu)　
　【相關(guān)鏈接】員工工作服特性　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)工作服購(gòu)銷合同　
　要點(diǎn)05：日常消耗品采購(gòu)　
第6章　餐飲企業(yè)采購(gòu)談判管理
　　談判是指買賣雙方經(jīng)過(guò)研究、計(jì)劃及分析，最后達(dá)成互相可接受的協(xié)議或折中方案的過(guò)程。這些協(xié)議或折中方案里包含了所有交易的條件、價(jià)格、品質(zhì)、交貨期、配送、檢驗(yàn)、付款及索賠等內(nèi)容。
　要點(diǎn)01：采購(gòu)談判規(guī)劃　
　要點(diǎn)02：收集采購(gòu)談判資料　
　要點(diǎn)03：制定采購(gòu)談判方案　
　要點(diǎn)04：選擇采購(gòu)談判隊(duì)伍　
　要點(diǎn)05：確定談判地點(diǎn)　
　要點(diǎn)06：明確談判立場(chǎng)　
　要點(diǎn)07：采購(gòu)談判溝通技巧　
　要點(diǎn)08：采購(gòu)談判禁忌　
　要點(diǎn)09：采購(gòu)員詢價(jià)技巧　
　要點(diǎn)10：討價(jià)還價(jià)技巧　
第7章　餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理
　　隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，供應(yīng)商管理工作被越來(lái)越多的餐飲企業(yè)所重視。有效地進(jìn)行供應(yīng)商管理，可以降低供應(yīng)鏈總成本和庫(kù)存水平，加強(qiáng)信息共享，改善相互之間的交流，保持相互之間操作的連貫性，從而提高自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
　要點(diǎn)01：供應(yīng)商開(kāi)發(fā)　
　要點(diǎn)02：供應(yīng)商評(píng)價(jià)　
　要點(diǎn)03：供應(yīng)商審核　
　要點(diǎn)04：供應(yīng)商考核　
　要點(diǎn)05：采購(gòu)合同審查要點(diǎn)　
　要點(diǎn)06：制定供應(yīng)商管理規(guī)定　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理規(guī)定　
　要點(diǎn)07：供應(yīng)商合同管理　
第8章　餐飲企業(yè)采購(gòu)安全控制
　　食品安全問(wèn)題近年來(lái)一次又一次地進(jìn)入大眾的視野，“地溝油”、“瘦肉精”、“假牛肉”、“染色饅頭”等頻頻出現(xiàn)。作為餐飲企業(yè)，要想贏得更大的市場(chǎng)，必須為客人提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起，也就是說(shuō)采購(gòu)時(shí)就要關(guān)注食品安全。
　要點(diǎn)01：識(shí)別商品安全級(jí)別　
　要點(diǎn)02：其他食品安全標(biāo)志　
　要點(diǎn)03：選擇合格供應(yīng)商　
　要點(diǎn)04：綠色食品選購(gòu)　
　要點(diǎn)05：食品選購(gòu)誤區(qū)　
　要點(diǎn)06：查驗(yàn)索取有關(guān)票證　
　要點(diǎn)07：開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收　
　要點(diǎn)08：明確禁止采購(gòu)的食品及食品原輔材料　
　要點(diǎn)09：做好進(jìn)貨索證及驗(yàn)收記錄　
　要點(diǎn)10：了解食品中常見(jiàn)生物性危害因素　
　要點(diǎn)11：了解食品中常見(jiàn)化學(xué)性危害因素　
　【相關(guān)鏈接】餐飲企業(yè)禁用亞硝酸鹽作為食品添加劑　
　要點(diǎn)12：了解食品中常見(jiàn)物理性危害因素　
　要點(diǎn)13：細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因　
　要點(diǎn)14：簽訂食品進(jìn)貨安全協(xié)議書(shū)　
　實(shí)戰(zhàn)范本：食品供貨安全協(xié)議　
第9章　餐飲企業(yè)驗(yàn)收作業(yè)控制
　　驗(yàn)收是控制食材質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。要想做好驗(yàn)收工作，必須有稱職的驗(yàn)收員、合適的驗(yàn)收?qǐng)龅亍⒖茖W(xué)的驗(yàn)收設(shè)備和明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并要做好防盜、防作弊工作。
　要點(diǎn)01：配備合格驗(yàn)收員　
　要點(diǎn)02：驗(yàn)收?qǐng)龅匾蟆?br />　要點(diǎn)03：驗(yàn)收設(shè)備、工具要求　
　要點(diǎn)04：餐飲原料驗(yàn)收程序　
　要點(diǎn)05：直送商品驗(yàn)收　
　要點(diǎn)06：配送商品驗(yàn)收　
　要點(diǎn)07：食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)08：生鮮商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)09：肉類檢驗(yàn)檢疫票據(jù)驗(yàn)收　
　要點(diǎn)10：肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)　
　要點(diǎn)11：驗(yàn)收防盜工作　
　要點(diǎn)12：不同類型退貨管理　
第10章　餐飲企業(yè)庫(kù)存作業(yè)控制
　　食品原料的庫(kù)存管理與食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收一樣，對(duì)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和食品成本的控制有著舉足輕重的影響。要搞好庫(kù)存管理工作，就應(yīng)該了解食品原料的儲(chǔ)存特點(diǎn)，明確庫(kù)存工作的目的，掌握庫(kù)存管理工作的要領(lǐng)。
　要點(diǎn)01：做好物品出入庫(kù)記錄　
　要點(diǎn)02：明確食品儲(chǔ)藏區(qū)域要求　
　要點(diǎn)03：餐飲原料存放原則　
　要點(diǎn)04：餐飲原料干藏管理　
　要點(diǎn)05：餐飲原料冷藏管理　
　要點(diǎn)06：餐飲原料凍藏管理　
　實(shí)戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)冷凍庫(kù)管理規(guī)定　
　要點(diǎn)07：酒水保管與儲(chǔ)藏　
　要點(diǎn)08：倉(cāng)庫(kù)定期盤存　
　要點(diǎn)09：庫(kù)外存貨盤點(diǎn)　
　要點(diǎn)10：實(shí)行定時(shí)發(fā)放　
　要點(diǎn)11：內(nèi)部原料調(diào)撥　
　要點(diǎn)12：倉(cāng)庫(kù)安全管理　
　要點(diǎn)13：倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理　
參考文獻(xiàn)　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   （七）輕諾寡信 不要為了滿足自己的虛榮心而隨意承諾，或承諾自己權(quán)限內(nèi)無(wú)法做到的事情，這樣不但會(huì)使個(gè)人信譽(yù)受損，同時(shí)也會(huì)影響企業(yè)的商譽(yù)。要記?。簽樯绦抛u(yù)為本，無(wú)信無(wú)以為商。 （八）過(guò)分沉默 在采購(gòu)談判過(guò)程中，過(guò)分沉默會(huì)令對(duì)方很尷尬。有些采購(gòu)員會(huì)認(rèn)為供應(yīng)商是有求于自己，因此不太注重對(duì)方的感受，導(dǎo)致對(duì)方不知所措，最終無(wú)法通過(guò)充分的溝通了解更多的信息，反而讓自己爭(zhēng)取不到更好的交易條件。 （九）無(wú)精打采 采購(gòu)員在談判中要時(shí)刻保持旺盛的精力，不要顯得無(wú)精打采，以免影響對(duì)方的談判熱情，因?yàn)檫@可能讓自己失去很多的貿(mào)易機(jī)會(huì)。 （十）倉(cāng)促草率 開(kāi)展談判工作前必須制訂完善的計(jì)劃，倉(cāng)促草率地開(kāi)始談判，會(huì)被供應(yīng)商認(rèn)為對(duì)他們不重視，從而無(wú)法贏得對(duì)方的尊重，并導(dǎo)致談判失敗。 （十一）過(guò)分緊張 過(guò)分緊張是缺乏經(jīng)驗(yàn)和不夠自信的表現(xiàn)，會(huì)讓供應(yīng)商覺(jué)得遇到了生手，進(jìn)而抬高談判的底線，導(dǎo)致采購(gòu)員無(wú)法達(dá)成上司設(shè)定的談判目標(biāo)。 （十二）貪得無(wú)厭 在談判過(guò)程中，聰明的供應(yīng)商會(huì)在合法合理的范圍內(nèi)以各種方式迎合和討好采購(gòu)員。遵紀(jì)守法、自律廉潔是采購(gòu)員的基本職業(yè)道德，也是發(fā)揮業(yè)務(wù)能力的前提。因此采購(gòu)員應(yīng)當(dāng)重視長(zhǎng)期收益而非短期利益，不能在談判時(shí)索賄受賄、貪得無(wú)厭。 （十三）玩弄權(quán)術(shù) 不論是處理企業(yè)內(nèi)部還是外部的關(guān)系，都應(yīng)以誠(chéng)實(shí)、客觀的處事態(tài)度和風(fēng)格來(lái)行事。玩弄權(quán)術(shù)最終受損失的是自己，因?yàn)闀r(shí)間會(huì)使真相暴露。 （十四）泄露機(jī)密 嚴(yán)守商業(yè)機(jī)密是談判人員必須具備的一項(xiàng)職業(yè)道德。在談判過(guò)程中，談判人員應(yīng)時(shí)刻保持警覺(jué)性，在業(yè)務(wù)溝通中要避免暴露明確和詳細(xì)的業(yè)務(wù)信息。當(dāng)有事要離開(kāi)談判座位時(shí)，一定要合上資料、關(guān)掉電腦或?qū)①Y料直接帶出談判室。 要點(diǎn)09：采購(gòu)員詢價(jià)技巧 （一）最大限度地公開(kāi)詢價(jià)信息 對(duì)于金額較大或技術(shù)復(fù)雜的詢價(jià)項(xiàng)目，要擴(kuò)大詢價(jià)信息的知曉率，保證信息發(fā)布的時(shí)效性，讓供應(yīng)商有足夠的響應(yīng)時(shí)間，詢價(jià)結(jié)果也應(yīng)及時(shí)公布。通過(guò)公開(kāi)信息，從源頭上減少“消息遲滯”、“不速之客”等現(xiàn)象的出現(xiàn)。 （二）邀請(qǐng)盡可能多的符合條件的供應(yīng)商參加詢價(jià) 詢價(jià)小組應(yīng)根據(jù)采購(gòu)需求，從符合相應(yīng)資格條件的供應(yīng)商名單中選擇三家以上的供應(yīng)商，力求讓更多的符合條件的供應(yīng)商參加到詢價(jià)活動(dòng)中來(lái)，以增加詢價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度。可大力推行網(wǎng)上詢價(jià)、傳真報(bào)價(jià)、電話詢價(jià)等多種詢價(jià)方式，讓路途較遠(yuǎn)、不便親自來(lái)現(xiàn)場(chǎng)的供應(yīng)商也能參加詢價(jià)。

編輯推薦

為什么采購(gòu)總是超預(yù)算，導(dǎo)致餐飲企業(yè)無(wú)法控制成本？為什么原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)總是出現(xiàn)疏漏，導(dǎo)致菜品也相應(yīng)出現(xiàn)問(wèn)題？為什么采購(gòu)人員總是不能按時(shí)完成采購(gòu)任務(wù)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)因缺貨而影響正常營(yíng)業(yè)？如果不能解決這些問(wèn)題，餐飲企業(yè)不僅不會(huì)盈利，甚至可能會(huì)面臨生存危機(jī)。 《餐飲企業(yè)采購(gòu)控制手冊(cè)（圖解版）》采購(gòu)控制的角度出發(fā)，把采購(gòu)工作中常遇到的問(wèn)題進(jìn)行了總結(jié)，并提供了大量的實(shí)戰(zhàn)范本和知識(shí)鏈接，實(shí)戰(zhàn)性極強(qiáng)，可有效幫助餐飲企業(yè)解決自身在采購(gòu)方面的問(wèn)題。

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