餐飲企業(yè)采購控制手冊

內(nèi)容概要

　　《餐飲企業(yè)采購控制手冊(圖解版)》從餐飲企業(yè)采購部門管理、食品原料采購控制、酒水采購控制、其他物資采購控制、采購談判管理、供應(yīng)商管理、采購安全控制、驗收作業(yè)控制、庫存作業(yè)控制九個方面，對餐飲企業(yè)的采購管理工作進行了細致的講解與分析。為了方便讀者學(xué)習和使用，《餐飲企業(yè)采購控制手冊(圖解版)》還針對具體的采購環(huán)節(jié)給出了相應(yīng)的實戰(zhàn)范本，同時提供了大量的知識內(nèi)容?！　　恫惋嬈髽I(yè)采購控制手冊(圖解版)》適合餐飲企業(yè)管理人員、采購人員、相關(guān)培訓(xùn)機構(gòu)以及大中院校相關(guān)專業(yè)師生閱讀使用。

書籍目錄

第1章　餐飲企業(yè)采購部門管理
　　采購部是餐飲企業(yè)的一個重要部門，主要負責餐飲企業(yè)各種物資的采購工作。采購部門主要由采購經(jīng)理、采購主管、倉庫主管、采購員、驗收員、倉管員等組成。餐飲企業(yè)對采購部及采購部人員的管理要從明確職責、選擇人員、開展培訓(xùn)、績效考核等方面入手。
　要點01：采購部門組織架構(gòu)及部門職責　
　要點02：采購部門與其他部門的協(xié)調(diào)　
　要點03：采購部門崗位職責　
　要點04：采購部門人員選擇　
　要點05：采購部門培訓(xùn)管理　
　要點06：餐飲企業(yè)培訓(xùn)誤區(qū)　
　要點07：采購部門績效考核指標　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)采購部績效考核指標　
　要點08：采購員績效評估指標　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)采購員績效考核指標　
　要點09：采購部門用車管理　
第2章　餐飲企業(yè)常見采購方式
　　餐飲企業(yè)的采購方式有多種，不同的方式適用于不同的企業(yè)，在選擇采購方式時一定要以企業(yè)的實際情況為依據(jù)。
　方式01：大型連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一采購　
　方式02：集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合　
　方式03：本地采購與外地采購相結(jié)合　
　方式04：餐飲企業(yè)聯(lián)合招標采購　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)食品招標采購公告　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)招標文件　
　方式05：加大科技投入，實現(xiàn)電子采購　
　【相關(guān)鏈接】關(guān)于推廣餐飲企業(yè)電子商務(wù)采購平臺的通知　
　方式06：供應(yīng)商長期合作采購　
　方式07：同一菜系餐飲企業(yè)集中采購　
　方式08：農(nóng)餐對接——向農(nóng)戶直接采購　
　方式09：餐飲企業(yè)自建原料基地　
　實戰(zhàn)范本：蔬菜種植協(xié)作合同　
　實戰(zhàn)范本：西紅柿種植收購合同　
第3章　餐飲企業(yè)食品原料采購
　　食品原料是餐飲企業(yè)的主要采購物資，餐飲企業(yè)必須明確采購程序，確定采購質(zhì)量標準和采購數(shù)量標準，以確保采購到優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。
　要點01：食品原料采購程序　
　要點02：原料采購質(zhì)量控制　
　要點03：鮮活類原料采購數(shù)量控制　
　要點04：干貨及可冷凍儲存原料采購數(shù)量控制　
　要點05：葉類蔬菜采購標準　
　要點06：根莖類蔬菜采購標準　
　要點07：瓜果類蔬菜采購標準　
　要點08：豆類蔬菜采購標準　
　要點09：菇菌類蔬菜采購標準　
　要點10：水果類采購標準　
　要點11：豬肉采購標準　
　要點12：牛肉采購標準　
　要點13：羊肉采購標準　
　要點14：禽肉采購標準　
　要點15：其他肉類附屬產(chǎn)品采購標準　
　要點16：活鮮采購標準　
　要點17：冰鮮采購標準　
　要點18：魚糜制品采購標準　
　要點19：海產(chǎn)干貨采購標準　
　要點20：谷類原料采購標準　
　要點21：豆制品采購標準　
　【相關(guān)鏈接】如何鑒別劣質(zhì)豆制品　
　要點22：植物油采購標準　
　【相關(guān)鏈接】如何鑒別地溝油　
　要點23：調(diào)味品采購標準　
　要點24：簽訂食品供應(yīng)合同　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)食品供應(yīng)合同　
第4章　餐飲企業(yè)酒水采購
　　酒水的銷售利潤在某些餐飲企業(yè)的營業(yè)利潤中占很大的比例。目前，市場上酒水的品種非常多，選購哪些酒水、如何保證酒水的品質(zhì)及保有適量的存貨、如何以合理的價格購入等，這幾項是酒水采購時要重點關(guān)注的問題。
　要點01：白酒采購　
　實戰(zhàn)范本：白酒銷售陳列協(xié)議書　
　要點02：啤酒采購　
　【相關(guān)鏈接】中國十大啤酒品牌　
　實戰(zhàn)范本：啤酒銷售合同　
　要點03：葡萄酒采購　
　實戰(zhàn)范本：葡萄酒供貨合同　
　要點04：飲料采購　
　要點05：確認酒水采購單　
第5章　餐飲企業(yè)其他物資采購
　　除了食材、酒水之外，家具、餐具、廚房設(shè)備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業(yè)正常經(jīng)營中必不可少的物資，也必須納入采購控制范圍之內(nèi)。
　要點01：家具采購　
　【相關(guān)鏈接】餐飲企業(yè)家具選購常識　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)家具訂購合同　
　要點02：餐具采購　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)餐具購銷合同　
　要點03：廚房設(shè)備采購　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)廚房設(shè)備采購安裝合同　
　要點04：員工工作服采購　
　【相關(guān)鏈接】員工工作服特性　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)工作服購銷合同　
　要點05：日常消耗品采購　
第6章　餐飲企業(yè)采購談判管理
　　談判是指買賣雙方經(jīng)過研究、計劃及分析，最后達成互相可接受的協(xié)議或折中方案的過程。這些協(xié)議或折中方案里包含了所有交易的條件、價格、品質(zhì)、交貨期、配送、檢驗、付款及索賠等內(nèi)容。
　要點01：采購談判規(guī)劃　
　要點02：收集采購談判資料　
　要點03：制定采購談判方案　
　要點04：選擇采購談判隊伍　
　要點05：確定談判地點　
　要點06：明確談判立場　
　要點07：采購談判溝通技巧　
　要點08：采購談判禁忌　
　要點09：采購員詢價技巧　
　要點10：討價還價技巧　
第7章　餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理
　　隨著餐飲行業(yè)競爭的加劇，供應(yīng)商管理工作被越來越多的餐飲企業(yè)所重視。有效地進行供應(yīng)商管理，可以降低供應(yīng)鏈總成本和庫存水平，加強信息共享，改善相互之間的交流，保持相互之間操作的連貫性，從而提高自身的競爭優(yōu)勢。
　要點01：供應(yīng)商開發(fā)　
　要點02：供應(yīng)商評價　
　要點03：供應(yīng)商審核　
　要點04：供應(yīng)商考核　
　要點05：采購合同審查要點　
　要點06：制定供應(yīng)商管理規(guī)定　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理規(guī)定　
　要點07：供應(yīng)商合同管理　
第8章　餐飲企業(yè)采購安全控制
　　食品安全問題近年來一次又一次地進入大眾的視野，“地溝油”、“瘦肉精”、“假牛肉”、“染色饅頭”等頻頻出現(xiàn)。作為餐飲企業(yè)，要想贏得更大的市場，必須為客人提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起，也就是說采購時就要關(guān)注食品安全。
　要點01：識別商品安全級別　
　要點02：其他食品安全標志　
　要點03：選擇合格供應(yīng)商　
　要點04：綠色食品選購　
　要點05：食品選購誤區(qū)　
　要點06：查驗索取有關(guān)票證　
　要點07：開展質(zhì)量驗收　
　要點08：明確禁止采購的食品及食品原輔材料　
　要點09：做好進貨索證及驗收記錄　
　要點10：了解食品中常見生物性危害因素　
　要點11：了解食品中常見化學(xué)性危害因素　
　【相關(guān)鏈接】餐飲企業(yè)禁用亞硝酸鹽作為食品添加劑　
　要點12：了解食品中常見物理性危害因素　
　要點13：細菌性食物中毒常見原因　
　要點14：簽訂食品進貨安全協(xié)議書　
　實戰(zhàn)范本：食品供貨安全協(xié)議　
第9章　餐飲企業(yè)驗收作業(yè)控制
　　驗收是控制食材質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。要想做好驗收工作，必須有稱職的驗收員、合適的驗收場地、科學(xué)的驗收設(shè)備和明確的驗收標準，并要做好防盜、防作弊工作。
　要點01：配備合格驗收員　
　要點02：驗收場地要求　
　要點03：驗收設(shè)備、工具要求　
　要點04：餐飲原料驗收程序　
　要點05：直送商品驗收　
　要點06：配送商品驗收　
　要點07：食品驗收標準　
　要點08：生鮮商品驗收標準　
　要點09：肉類檢驗檢疫票據(jù)驗收　
　要點10：肉類驗收標準　
　要點11：驗收防盜工作　
　要點12：不同類型退貨管理　
第10章　餐飲企業(yè)庫存作業(yè)控制
　　食品原料的庫存管理與食品原料的采購、驗收一樣，對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和食品成本的控制有著舉足輕重的影響。要搞好庫存管理工作，就應(yīng)該了解食品原料的儲存特點，明確庫存工作的目的，掌握庫存管理工作的要領(lǐng)。
　要點01：做好物品出入庫記錄　
　要點02：明確食品儲藏區(qū)域要求　
　要點03：餐飲原料存放原則　
　要點04：餐飲原料干藏管理　
　要點05：餐飲原料冷藏管理　
　要點06：餐飲原料凍藏管理　
　實戰(zhàn)范本：××餐飲企業(yè)冷凍庫管理規(guī)定　
　要點07：酒水保管與儲藏　
　要點08：倉庫定期盤存　
　要點09：庫外存貨盤點　
　要點10：實行定時發(fā)放　
　要點11：內(nèi)部原料調(diào)撥　
　要點12：倉庫安全管理　
　要點13：倉庫衛(wèi)生管理　
參考文獻　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （七）輕諾寡信 不要為了滿足自己的虛榮心而隨意承諾，或承諾自己權(quán)限內(nèi)無法做到的事情，這樣不但會使個人信譽受損，同時也會影響企業(yè)的商譽。要記住：為商信譽為本，無信無以為商。 （八）過分沉默 在采購談判過程中，過分沉默會令對方很尷尬。有些采購員會認為供應(yīng)商是有求于自己，因此不太注重對方的感受，導(dǎo)致對方不知所措，最終無法通過充分的溝通了解更多的信息，反而讓自己爭取不到更好的交易條件。 （九）無精打采 采購員在談判中要時刻保持旺盛的精力，不要顯得無精打采，以免影響對方的談判熱情，因為這可能讓自己失去很多的貿(mào)易機會。 （十）倉促草率 開展談判工作前必須制訂完善的計劃，倉促草率地開始談判，會被供應(yīng)商認為對他們不重視，從而無法贏得對方的尊重，并導(dǎo)致談判失敗。 （十一）過分緊張 過分緊張是缺乏經(jīng)驗和不夠自信的表現(xiàn)，會讓供應(yīng)商覺得遇到了生手，進而抬高談判的底線，導(dǎo)致采購員無法達成上司設(shè)定的談判目標。 （十二）貪得無厭 在談判過程中，聰明的供應(yīng)商會在合法合理的范圍內(nèi)以各種方式迎合和討好采購員。遵紀守法、自律廉潔是采購員的基本職業(yè)道德，也是發(fā)揮業(yè)務(wù)能力的前提。因此采購員應(yīng)當重視長期收益而非短期利益，不能在談判時索賄受賄、貪得無厭。 （十三）玩弄權(quán)術(shù) 不論是處理企業(yè)內(nèi)部還是外部的關(guān)系，都應(yīng)以誠實、客觀的處事態(tài)度和風格來行事。玩弄權(quán)術(shù)最終受損失的是自己，因為時間會使真相暴露。 （十四）泄露機密 嚴守商業(yè)機密是談判人員必須具備的一項職業(yè)道德。在談判過程中，談判人員應(yīng)時刻保持警覺性，在業(yè)務(wù)溝通中要避免暴露明確和詳細的業(yè)務(wù)信息。當有事要離開談判座位時，一定要合上資料、關(guān)掉電腦或?qū)①Y料直接帶出談判室。 要點09：采購員詢價技巧 （一）最大限度地公開詢價信息 對于金額較大或技術(shù)復(fù)雜的詢價項目，要擴大詢價信息的知曉率，保證信息發(fā)布的時效性，讓供應(yīng)商有足夠的響應(yīng)時間，詢價結(jié)果也應(yīng)及時公布。通過公開信息，從源頭上減少“消息遲滯”、“不速之客”等現(xiàn)象的出現(xiàn)。 （二）邀請盡可能多的符合條件的供應(yīng)商參加詢價 詢價小組應(yīng)根據(jù)采購需求，從符合相應(yīng)資格條件的供應(yīng)商名單中選擇三家以上的供應(yīng)商，力求讓更多的符合條件的供應(yīng)商參加到詢價活動中來，以增加詢價競爭的激烈程度?？纱罅ν菩芯W(wǎng)上詢價、傳真報價、電話詢價等多種詢價方式，讓路途較遠、不便親自來現(xiàn)場的供應(yīng)商也能參加詢價。

編輯推薦

為什么采購總是超預(yù)算，導(dǎo)致餐飲企業(yè)無法控制成本？為什么原料驗收環(huán)節(jié)總是出現(xiàn)疏漏，導(dǎo)致菜品也相應(yīng)出現(xiàn)問題？為什么采購人員總是不能按時完成采購任務(wù)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)因缺貨而影響正常營業(yè)？如果不能解決這些問題，餐飲企業(yè)不僅不會盈利，甚至可能會面臨生存危機。 《餐飲企業(yè)采購控制手冊（圖解版）》采購控制的角度出發(fā)，把采購工作中常遇到的問題進行了總結(jié)，并提供了大量的實戰(zhàn)范本和知識鏈接，實戰(zhàn)性極強，可有效幫助餐飲企業(yè)解決自身在采購方面的問題。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    餐飲企業(yè)采購控制手冊 PDF格式下載

---