餐飲企業(yè)成本控制手冊(cè)

內(nèi)容概要

　　成本控制是企業(yè)提高利潤(rùn)、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。
　　《餐飲企業(yè)成本控制手冊(cè)(圖解版)》從餐飲企業(yè)成本核算、菜品生產(chǎn)前成本控制、菜單的合理設(shè)計(jì)、廚房出品成本控制、銷售環(huán)節(jié)成本控制以及餐飲企業(yè)費(fèi)用控制五個(gè)方面，全方位講解了餐飲企業(yè)成本控制工作的具體實(shí)施細(xì)節(jié)。
　　《餐飲企業(yè)成本控制手冊(cè)(圖解版)》采用流程化、表格化、案例化的方式詳細(xì)列舉了涉及餐飲企業(yè)成本控制工作的多個(gè)方面，并用圖片展示了實(shí)操場(chǎng)景，是一本不可多得的餐飲業(yè)實(shí)用工具書。
　　《餐飲企業(yè)成本控制手冊(cè)(圖解版)》適合餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人員閱讀參考。

書籍目錄

目　錄
第一章　餐飲企業(yè)成本核算
　　成本控制是提高企業(yè)利潤(rùn)、增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑，而有效的成本歸集和核算是成本控制的必要前提。成本核算的實(shí)行可以為制定銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)，為廚房生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)，找出產(chǎn)品成本升高或降低的原因，從而促進(jìn)成本的降低。
第一節(jié)　餐飲企業(yè)成本組成分類　2
一、什么是成本　2
二、餐飲企業(yè)成本的組成　2
三、餐飲企業(yè)成本的分類　3
第二節(jié)　餐飲原料成本核算　4
一、餐飲原料成本的組成要素　4
二、與餐飲原料相關(guān)的概念　5
三、一料一檔成本核算　6
四、一料多檔成本核算　7
五、半成品成本核算　8
六、調(diào)味成本核算　9
七、常用成本核算公式　9
第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算　12
一、餐飲產(chǎn)品成本核算方法　12
二、宴席成本核算　13
三、火鍋成本核算　14
四、餐飲企業(yè)常用成本報(bào)表　17
第二章　菜品生產(chǎn)前成本控制
　　餐飲企業(yè)原料所耗費(fèi)的資金是其總成本的一項(xiàng)重要組成部分，因此，生產(chǎn)菜品之前的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存及發(fā)放這四個(gè)環(huán)節(jié)不可忽視。如果出現(xiàn)采購(gòu)原料不合格、驗(yàn)收中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題原料、儲(chǔ)存中丟失原料、發(fā)放中出現(xiàn)錯(cuò)誤等問(wèn)題，將會(huì)導(dǎo)致原料浪費(fèi)，增加企業(yè)成本。
第一節(jié)　采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制　20
一、原料采購(gòu)質(zhì)量控制　20
二、鮮活類原料采購(gòu)數(shù)量控制　22
三、干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料采購(gòu)數(shù)量控制　24
四、明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)　26
五、防止采購(gòu)吃回扣　26
第二節(jié)　驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制　28
一、配備合格驗(yàn)收人員　28
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)驗(yàn)收人員崗位職責(zé)　29
二、提供適宜的驗(yàn)收?qǐng)龅亍?9
三、備好驗(yàn)收設(shè)備及工具　29
四、明確餐飲原料驗(yàn)收程序　30
五、食品不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況　33
六、生鮮食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)　34
七、肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)　35
【相關(guān)鏈接】肉類檢驗(yàn)檢疫票據(jù)驗(yàn)收　36
八、驗(yàn)收時(shí)需做好防盜工作　36
第三節(jié)　儲(chǔ)存環(huán)節(jié)成本控制　37
一、做好物品出入庫(kù)記錄　37
二、明確原料儲(chǔ)藏區(qū)域要求　38
三、必須科學(xué)存放　39
四、餐飲原料干藏管理　40
五、餐飲原料冷藏管理　41
六、餐飲原料凍藏管理　42
實(shí)戰(zhàn)范例：冷凍庫(kù)管理規(guī)定　44
七、酒水的保管與儲(chǔ)藏　44
八、倉(cāng)庫(kù)必須定期盤存　45
九、實(shí)行定時(shí)發(fā)放　48
十、內(nèi)部原料調(diào)撥記錄　49
第三章　合理設(shè)計(jì)菜單以降低成本
　　菜單價(jià)格體現(xiàn)原料成本和盈利之間的關(guān)系，是企業(yè)管理原料成本的工具。合理的菜單價(jià)格能確保企業(yè)獲得預(yù)期的利潤(rùn)?？茖W(xué)而合理地安排菜式品種和品種數(shù)量比例，能有效避免廚房、餐廳一部分勞動(dòng)力和設(shè)備使用過(guò)度，而另一部分閑置的現(xiàn)象。
第一節(jié)　菜單的基礎(chǔ)知識(shí)　52
一、菜單相關(guān)概念　52
二、菜單的作用　52
三、菜單的種類　52
第二節(jié)　菜單定價(jià)　54
一、菜單定價(jià)考慮因素　54
二、菜單的定價(jià)原則及策略　56
三、確定菜單定價(jià)范圍　57
四、選擇合適的菜單定價(jià)方法　58
第三節(jié)　菜單的設(shè)計(jì)制作　59
一、菜單外形設(shè)計(jì)　59
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)菜單設(shè)計(jì)制作合同　61
二、更換菜單設(shè)計(jì)　62
三、菜單評(píng)估與修訂　63
四、婚宴菜單設(shè)計(jì)制作　67
第四章　廚房出品成本控制
　　廚房出品成本控制目標(biāo)要靠全體廚房員工的積極配合來(lái)實(shí)現(xiàn)，廚房出品成本的形成體現(xiàn)在菜點(diǎn)加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。原料的初加工、配份、烹調(diào)都與成本密切相關(guān)。此外，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜、不斷地創(chuàng)新菜品也是廚房出品成本控制的重要手段。
第一節(jié)　粗加工環(huán)節(jié)成本控制　70
一、粗加工環(huán)節(jié)對(duì)成本的影響　70
二、蔬菜的粗加工　71
三、畜肉類的粗加工　73
四、活禽的粗加工　73
五、淡水魚的粗加工　77
六、海產(chǎn)品的粗加工　78
七、干貨原料的粗加工　79
八、做好收臺(tái)工作　83
第二節(jié)　配份環(huán)節(jié)成本控制　84
一、配菜師的重要性　84
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)配菜師崗位職責(zé)說(shuō)明書　85
二、配菜師的選拔與任用標(biāo)準(zhǔn)　86
三、配菜師的基本要求　88
四、切配師的常用刀法　89
五、常見(jiàn)主、配料料形切割規(guī)格　92
六、常用料頭切割規(guī)格　92
七、蔬菜細(xì)加工　94
八、豬肉加工成型標(biāo)準(zhǔn)　95
九、雞的加工成型標(biāo)準(zhǔn)　96
十、魚的加工成型標(biāo)準(zhǔn)　97
十一、菜品配制類型　97
十二、菜品配制基本原則　98
十三、制定統(tǒng)一配份標(biāo)準(zhǔn)　99
第三節(jié)　烹調(diào)環(huán)節(jié)成本控制　101
一、統(tǒng)一制汁節(jié)省成本　102
二、熱菜主要調(diào)味汁規(guī)格　102
三、冷菜主要調(diào)味汁規(guī)格　104
四、漿、糊調(diào)制規(guī)格　105
五、掌握過(guò)油技巧　106
六、加強(qiáng)對(duì)廚師的監(jiān)控　107
第四節(jié)　利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本　107
一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用　107
二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)原則　108
實(shí)戰(zhàn)范例：××主題餐廳調(diào)查問(wèn)卷　108
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐廳菜品調(diào)查問(wèn)卷　110
三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容　112
四、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過(guò)程　113
五、編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜的程序　114
六、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求　114
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜(一)　115
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜(二)　116
第五節(jié)　通過(guò)菜品創(chuàng)新降低成本　116
一、菜品創(chuàng)新要點(diǎn)　116
二、菜品創(chuàng)新的“四性”標(biāo)準(zhǔn)　117
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)的菜根菜葉菜品　118
三、菜品創(chuàng)新的“四化”標(biāo)準(zhǔn)　118
四、菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的基本原則　119
五、新菜品開(kāi)發(fā)步驟　120
六、新菜品申報(bào)確定　121
七、建立創(chuàng)新機(jī)制　125
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)廚師菜品創(chuàng)新激勵(lì)方案　126
第五章　銷售環(huán)節(jié)成本控制
　　銷售環(huán)節(jié)成本控制主要包括服務(wù)和收款兩個(gè)方面的成本控制。在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)不當(dāng)會(huì)引起菜品成本增加；在收款過(guò)程中，出現(xiàn)任何差錯(cuò)都會(huì)引起菜品成本上升。因此，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理人員必須做好銷售環(huán)節(jié)成本控制工作。
第一節(jié)　完美服務(wù)減少浪費(fèi)　130
一、避免出現(xiàn)服務(wù)不當(dāng)　130
二、菜單填寫必須準(zhǔn)確　130
【相關(guān)鏈接】點(diǎn)菜前須做好的準(zhǔn)備　132
三、防止員工偷吃菜品　133
四、盡量減少傳菜差錯(cuò)　134
【相關(guān)鏈接】傳菜員效率和服務(wù)態(tài)度要求　137
第二節(jié)　結(jié)賬成本控制　138
一、盡量避免出現(xiàn)跑賬現(xiàn)象　138
二、結(jié)賬時(shí)確認(rèn)客人房間號(hào)　139
三、實(shí)行單據(jù)控制以控制現(xiàn)金收入　140
四、有效監(jiān)管收銀人員　141
五、制定收銀標(biāo)準(zhǔn)制度　142
第六章　餐飲企業(yè)費(fèi)用控制
　　餐飲企業(yè)的支出費(fèi)用也是其成本的一塊重要組成項(xiàng)目，常見(jiàn)的支出費(fèi)用包括人工成本費(fèi)用，水、電、燃?xì)赓M(fèi)，餐具損耗費(fèi)用，低值易耗品費(fèi)用，廣告宣傳費(fèi)用，外包業(yè)務(wù)費(fèi)用以及其他支出費(fèi)用。正所謂“節(jié)省出來(lái)的就是賺的”，因此，通過(guò)節(jié)省各項(xiàng)費(fèi)用，餐飲企業(yè)可以提高利潤(rùn)。
第一節(jié)　人工成本費(fèi)用控制　146
一、堅(jiān)持定編定員原則　146
二、餐飲企業(yè)員工工資分配構(gòu)成　147
三、定編定員常用方法　148
四、制定員工工資標(biāo)準(zhǔn)　149
五、員工獎(jiǎng)金有學(xué)問(wèn)　150
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)獎(jiǎng)金制度　151
六、多元化員工福利　153
七、控制員工招聘費(fèi)用　153
八、人工成本控制方法　154
【相關(guān)鏈接】怎樣合理安排餐廳動(dòng)線　154
【相關(guān)鏈接】培訓(xùn)費(fèi)用由誰(shuí)承擔(dān)　157
【相關(guān)鏈接】招聘環(huán)節(jié)把好關(guān)，降低員工流失率　159
第二節(jié)　水、電、燃?xì)赓M(fèi)控制　160
一、水費(fèi)的有效控制　160
二、電費(fèi)的有效控制　161
三、燃?xì)赓M(fèi)用控制　165
四、節(jié)能減排管理　166
五、使用能源控制表單　166
六、編制節(jié)能降耗方案　168
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)節(jié)能降耗方案　168
第三節(jié)　餐具損耗費(fèi)用控制　170
一、關(guān)于餐具破損　170
二、關(guān)于餐具流失　171
三、不同部門餐具管理職責(zé)　174
四、客人損壞餐具的處理　175
五、員工餐具管理　177
六、做好餐具損耗及盤點(diǎn)記錄　178
第四節(jié)　低值易耗品控制　179
一、一次性使用產(chǎn)品控制　180
二、可重復(fù)使用產(chǎn)品控制　180
三、辦公用品消耗控制　181
第五節(jié)　廣告宣傳費(fèi)用控制　181
一、餐飲企業(yè)廣告預(yù)算　181
二、影響廣告預(yù)算的因素　184
三、廣告預(yù)算分配　186
四、廣告預(yù)算控制管理　187
五、制作廣告預(yù)算書　187
第六節(jié)　外包業(yè)務(wù)費(fèi)用控制　189
一、員工招聘外包　189
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)委托招聘函　190
二、餐具清潔外包　192
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)餐具清潔外包合同　192
第七節(jié)　其他支出費(fèi)用控制　194
一、最大程度利用租金　194
實(shí)戰(zhàn)范例：××酒樓房屋租賃合同　196
二、刷卡手續(xù)費(fèi)　198
三、折舊費(fèi)　199
四、有效控制停車費(fèi)　200
【相關(guān)鏈接】停車場(chǎng)常見(jiàn)問(wèn)題處理　200
實(shí)戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)停車場(chǎng)租用合同　201
五、減少修繕費(fèi)　202
參考文獻(xiàn)　203

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   點(diǎn)菜前須做好的準(zhǔn)備 （一）記住推薦菜 餐飲企業(yè)為了滿足顧客的需要，在菜肴的原料選取、烹調(diào)方法、口感和造型上不斷推陳出新。同時(shí)，在每一天或每周都會(huì)推出一道或幾道特色菜、風(fēng)味菜供顧客品嘗。點(diǎn)菜員必須記住這些菜肴的名稱、原料、味道、典故和適合的顧客群體，以順利地將菜品信息及時(shí)傳遞給顧客。 （二）記住沽清單的內(nèi)容 沽清單是廚房在了解當(dāng)天缺貨原料、積壓原料情況后開(kāi)具的一種推銷單，也是一種提示單。它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遭遇難堪、指責(zé)等。 廚房開(kāi)出當(dāng)天的沽清單后，通常會(huì)與樓面負(fù)責(zé)人進(jìn)行協(xié)調(diào)。沽清單中會(huì)列舉當(dāng)日原料情況以及最適合出品的菜肴，并介紹其口味特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)等普通服務(wù)員難于介紹的專業(yè)知識(shí)。所以，點(diǎn)菜員須記住沽清單的內(nèi)容，當(dāng)客人點(diǎn)到當(dāng)天沒(méi)有的菜品時(shí)，一般可以以“對(duì)不起，今天剛剛賣完”來(lái)回答，然后要及時(shí)為客人介紹一道口味相近的菜品，以免引起客人的不滿。 （三）必須熟悉菜牌 服務(wù)員應(yīng)了解所推銷菜式的品質(zhì)和配制方式。當(dāng)客人無(wú)法決定要什么時(shí)，服務(wù)員可以提供建議。最好先建議客人選擇高中等價(jià)位菜式，再建議便宜價(jià)位菜式。因?yàn)榍罢叩睦麧?rùn)較高。在生意高峰期，服務(wù)員應(yīng)減少對(duì)一些加工手續(xù)比較繁鎖的菜式的推薦，否則會(huì)加大廚房的工作負(fù)擔(dān)，影響上菜速度。 三、防止員工偷吃萊品 員工偷吃菜品的現(xiàn)象在許多餐飲企業(yè)中都存在。員工的這種行為不僅不衛(wèi)生，而且還會(huì)影響餐飲企業(yè)的形象。 餐飲企業(yè)可以實(shí)行連環(huán)制，來(lái)杜絕員工偷吃菜品的現(xiàn)象。倘若發(fā)現(xiàn)一個(gè)員工偷吃，則告訴他，一個(gè)月內(nèi)如果能逮住其他偷吃的人員，那他偷吃的事就算了。如果逮不著，那么這個(gè)月因偷吃行為造成的所有損失全部由他來(lái)承擔(dān)，并繼續(xù)這項(xiàng)“工作”三個(gè)月。這樣就可以有效地防止員工偷吃。 案例 王先生和一位朋友到一家飯店吃飯，期間各要了一份“涼拌花生”和“紅燒魚塊”，可能因?yàn)楫?dāng)時(shí)客人太多，他等了半個(gè)小時(shí)也沒(méi)有上菜，于是他就到廚房去問(wèn)。就在這時(shí)，王先生看見(jiàn)一名服務(wù)員端著一盤“涼拌花生”走過(guò)來(lái)，令王先生吃驚的是，這名服務(wù)員邊走邊用手拿著花生吃。

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