餐飲旺店經(jīng)營(yíng)智慧

內(nèi)容概要

最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，真正能夠取得成功的企業(yè)，可謂少之又少，多數(shù)都以失敗告終。失敗的企業(yè)大都在重復(fù)著別人的失敗：明知道鐵燒紅了不能用手摸，仍然要盲目一試，這是非常不明智的做法。對(duì)于眾多剛上路的餐飲企業(yè)來說，目前正在走的路、未來將要走的路，早已經(jīng)有人走過了，全聚德、小肥羊、海底撈、凈雅等成功企業(yè)已經(jīng)進(jìn)行過最佳實(shí)踐。了解成功企業(yè)的成長(zhǎng)經(jīng)歷，學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗(yàn)，可以使自己少走彎路，增大成功的概率。如果您想在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，可以讀一讀海底撈、俏江南的老板是如何起家的。如果您已經(jīng)擁有了自己的餐飲企業(yè)，可以看看凈雅、直隸會(huì)館是如何實(shí)現(xiàn)跨躍式發(fā)展的。如果您想發(fā)展特許加盟，可以學(xué)一學(xué)小肥羊、德克士是如何通過區(qū)域代理的方式迅速開出幾百家甚至上千家加盟店的。如果您是廚師，可以了解一下眉州東坡、蜀國(guó)演義是如何進(jìn)行廚政管理的。如果您是餐飲經(jīng)理人，可以借鑒一下蒙牛出身的小肥羊CEO是如何成為中國(guó)餐飲第一職業(yè)經(jīng)理人的。

作者簡(jiǎn)介

田廣利 
    
    龍策餐飲智庫總經(jīng)理、首席餐飲營(yíng)銷顧問 
    從事餐飲市場(chǎng)研究、營(yíng)銷策劃工作十余年，曾主持過海底撈、四海凱悅、味百咖喱等知名餐飲企業(yè)的咨詢項(xiàng)目。 
    
    在餐飲領(lǐng)域獨(dú)創(chuàng)了餐飲精確營(yíng)銷理論、餐飲聚焦細(xì)分、餐飲五力模型、餐飲營(yíng)銷七要素模型等諸多實(shí)戰(zhàn)價(jià)值極高的工具，在《餐飲經(jīng)理人》、《新食品》、《北京青年報(bào)》、《北京商報(bào)》、《銷售與市場(chǎng)》等報(bào)刊上發(fā)表過文章近百篇。

書籍目錄

1.全聚德金字招牌造就“餐飲第一股”  餐飲老字號(hào)如何保護(hù)自己的品牌，如何巧妙進(jìn)行品牌推廣，從中國(guó)烤鴨第一品牌全聚德身上，完全可以找到答案。2.小肥羊神話是如何打造的  小肥羊從新創(chuàng)無小料火鍋開始到股票上市，僅僅用了不到10年的時(shí)間。獨(dú)特的無蘸料火鍋和加盟管理體系是其成功的秘笈，但僅靠這兩條是不夠的。3.一碗拉面成就中國(guó)餐飲首富  十幾元甚至二十幾元一碗的味千拉面，顧客仍然趨之若鶩，難怪味千拉面中國(guó)控股集團(tuán)的行政總裁潘慰能夠連續(xù)三次蟬聯(lián)《胡潤(rùn)餐飲富豪榜》首富。一碗拉面恰恰印證了“只有想不到，沒有做不到”這句話。4.凈雅模式的奧秘  由最初8人的凈雅飯莊到目前2000多名員工的凈雅集團(tuán)，資產(chǎn)由不到1萬增加到現(xiàn)在的16億，這都得益于創(chuàng)始人張永舵打造的凈雅管理模式。5.海底撈以服務(wù)爭(zhēng)天下  海底撈不做廣告，但很多顧客慕名而來，甚至要排隊(duì)等位；海底撈很少接受媒體采訪，但媒體都在談?wù)撍麄儭：５讚频慕?jīng)營(yíng)智慧不可不學(xué)。6.真功夫果然有功夫  真功夫的功夫包括內(nèi)功和外功：內(nèi)功靠“蒸”，下功夫打造品牌；外功靠引入外腦，借資本的翅膀騰飛。一內(nèi)一外，功夫了得。7.俏江南——成功的中餐品牌  俏江南的成功在于定位：菜品定位在提升了檔次的精品川菜；顧客定位在中高檔商務(wù)人群；店面選址定位在高檔寫字樓?！耙胗忻孀?，就去俏江南”，看來一點(diǎn)不假。8.直隸會(huì)館以“官府文化”打天下  賦予美食豐富的文化歷史內(nèi)涵，是直隸會(huì)館打的文化牌。直隸會(huì)館以直隸官府菜為載體，從裝修、菜品、器皿、美服到套湯、宴席，每一個(gè)細(xì)節(jié)都很好地詮釋、傳達(dá)了直隸文化。這是做餐飲的至高境界，值得同行借鑒學(xué)習(xí)。9.漢通用寧波菜占領(lǐng)上海  漢通在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，對(duì)寧波菜進(jìn)行了大膽創(chuàng)新。正是憑借既正宗又有諸多創(chuàng)新的寧波菜，漢通從寧波鄞縣起步，在寧波站穩(wěn)腳跟，又成功地打入了上海市場(chǎng)。10.毛家飯店巧用偉人效應(yīng)   曾經(jīng)受到毛主席親切接見的湯瑞仁女士于1987年在毛澤東同志故居對(duì)面創(chuàng)辦了毛家飯店。到湖南韶山旅游及瞻仰毛主席故居的游客，大都會(huì)到毛家飯店品嘗紅燒肉等毛主席愛吃的家鄉(xiāng)菜。毛家飯店以“毛文化”為基礎(chǔ)打造了獨(dú)特的品牌文化、經(jīng)營(yíng)理念、文化理念和價(jià)值觀，這為毛家飯店品牌帶來了永不磨滅的魅力，為企業(yè)的發(fā)展提供了源源不斷的動(dòng)力。11.大董烤鴨用傳統(tǒng)造就時(shí)尚的傳奇   北京烤鴨市場(chǎng)大致分為兩大陣營(yíng)：一是以全聚德、便宜坊為代表的百年老店，它們占據(jù)的是旅游等高端消費(fèi)市場(chǎng)；二是以金百萬、大鴨梨為代表的家常菜館，它們走的是大眾路線。在烤鴨的中高端商務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)基本上是一個(gè)空白，于是大董烤鴨瞄準(zhǔn)了這個(gè)市場(chǎng)……12.大鴨梨開創(chuàng)家常餐飲新時(shí)代   大鴨梨選擇的是“農(nóng)村包圍城市”的經(jīng)營(yíng)策略，重點(diǎn)在北京郊區(qū)、縣開店，搶在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手前面占領(lǐng)了市場(chǎng)，使大鴨梨實(shí)現(xiàn)了跨躍式發(fā)展。無論在京城的哪個(gè)角落，基本上都可以就近找到大鴨梨餐廳。13.眉州東坡成功自有道   眉州東坡是北京中餐業(yè)里最早建立標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房和物流配送中心的企業(yè)。創(chuàng)始人王剛也是最早進(jìn)入名校MBA講堂講課的餐飲人之一。除此之外，眉州東坡所特有的吸引和留住人才的機(jī)制，也是餐飲業(yè)人士值得學(xué)習(xí)的。14.蟹老宋后來居上   在2000年前后，香辣蟹在北京很流行，恨不得家家菜館都有這道菜。但10多年過去了，當(dāng)年跟風(fēng)的只有蟹老宋不僅沒有倒下，反而發(fā)展起來了。15.田老師快餐創(chuàng)造翻臺(tái)奇跡   田老師紅燒肉所到之處，各快餐店無不擔(dān)心被搶了生意；田老師紅燒肉所到之處，總有顧客排成長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。絕對(duì)的價(jià)廉，相對(duì)的物美，超高的效率——這是田老師紅燒肉的秘訣。16.麗華快餐借雞下金蛋   麗華快餐是專門做快餐外送生意的企業(yè)，并開創(chuàng)了國(guó)內(nèi)餐飲“無店鋪經(jīng)營(yíng)”模式——送餐生意廚房是租的，交通工具是租的，人員也是租的。17.三只耳一鍋鮮吃遍天   當(dāng)初冷鍋魚曾被一些餐飲業(yè)內(nèi)人士視為另類，三只耳的生意卻因此持續(xù)火爆十余年。同樣是冷鍋魚，跟進(jìn)者紛紛倒閉，三只耳卻繼續(xù)前行。成功最重要的一點(diǎn)，就是三只耳擁有獨(dú)一無二的核心配方。18.黃記煌燜鍋燜出輝煌   黃記煌“三汁燜鍋”以無廚師、無廚房、無油煙的“三無”餐飲，就能做出深受顧客喜愛的菜品，的確是一種非比尋常的創(chuàng)新，不僅解決了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難題，還能縮小廚房面積，擺脫了對(duì)廚師的依賴。19.85度C五星級(jí)產(chǎn)品便宜賣   2008年8月31日，來自我國(guó)寶島臺(tái)灣的85度C上海福州路店開業(yè)，在開業(yè)當(dāng)天就創(chuàng)造了一天接待近2000位消費(fèi)者的紀(jì)錄。85度C已經(jīng)由臺(tái)灣的“咖啡+糕點(diǎn)”的模式，改變?yōu)閮?nèi)地的“糕點(diǎn)+咖啡”了，其中自有緣由。20.王品——多品牌發(fā)展的成功典范  “王品臺(tái)塑牛排”、“西堤”牛排、“陶板屋”、“原燒”、“聚”、“Ikki”、“夏慕尼”、“豐滑”小火鍋、“品田牧場(chǎng)”、“石二鍋”等餐飲品牌都出自同一家餐飲企業(yè)——王品集團(tuán)，每個(gè)品牌都取得了不俗的成績(jī)，王品的多品牌管理之道值得餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒。21.綠茵閣——本土化的平價(jià)西餐   西式快餐肯德基在中國(guó)走本土化路線，推出了燒餅、油條、蓋飯、豆?jié){等具有濃厚中國(guó)色彩的菜品，以迎合中國(guó)消費(fèi)者，并取得了很好的效果。放眼中國(guó)餐飲市場(chǎng)，不倫不類的西餐廳絕大多數(shù)都不成功，而綠茵閣是最早采取此策略的餐飲企業(yè)，并且十幾年如一日地堅(jiān)持下來。22.順峰突破家族式管理瓶頸走向成功   餐飲行業(yè)里的家族式企業(yè)不在少數(shù)。從廣東起家，在北京得到了大發(fā)展的順峰也不例外。在發(fā)展的過程中，順峰讓家里人“獻(xiàn)身”、把職業(yè)經(jīng)理人激活的做法非常值得借鑒。23.危機(jī)后仍屹立不倒的蜀國(guó)演義  “福壽螺”事件給蜀國(guó)演義造成的直接和間接損失超過2000萬元。然而，經(jīng)過此次洗禮而屹立不倒，并能夠鳳凰涅槃，以全新的形象展示于世人，蜀國(guó)演義真的很不簡(jiǎn)單。24.大蓉和菜品里面做出大學(xué)問   大蓉和每在一處開業(yè)都會(huì)人氣旺盛，被媒體譽(yù)為“人氣美食”、“一個(gè)開創(chuàng)川菜紀(jì)元的餐飲品牌”、“一個(gè)引領(lǐng)川菜潮流的龍頭企業(yè)”。大蓉和提出的“廚師跟著老板走，老板跟著市場(chǎng)走”的直白口號(hào)其實(shí)有很深的學(xué)問。25.小金鷹——南京餐飲界的傳奇   陳忠麗和尹崇亮夫妻二人創(chuàng)下小金鷹基業(yè)，能夠二十幾年堅(jiān)持下來直到事業(yè)有成，實(shí)屬不易。小金鷹以夫妻為核心，以“家文化”提升了企業(yè)的凝聚力，為企業(yè)發(fā)展奠定了人才基礎(chǔ)，這一點(diǎn)很值得借鑒。26.小藍(lán)鯨把員工當(dāng)作財(cái)富  “讓員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)”是小藍(lán)鯨企業(yè)文化的重要內(nèi)容。在此思想指導(dǎo)下，小藍(lán)鯨從員工的利益出發(fā)為員工規(guī)劃了職業(yè)發(fā)展方向，并力爭(zhēng)使其與企業(yè)發(fā)展緊密結(jié)合起來，不僅留住了人才，還讓更多員工迅速成才。27.蘇浙匯讓高檔餐飲標(biāo)準(zhǔn)化   中央廚房給廚師群體帶來的沖擊非常大，這讓大廚變成了依附于生產(chǎn)線的熟練工人。蘇浙匯在中餐行業(yè)率先推行中央廚房，然而他們?cè)谕菩兄醒霃N房的同時(shí)始終堅(jiān)持以顧客需求為導(dǎo)向，以不降低菜品口味與品質(zhì)為前提，真正提高了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。這對(duì)那些片面追求效率和標(biāo)準(zhǔn)化、夸大中央廚房作用的餐飲企業(yè)是一個(gè)很好的啟示。28.金百萬以平民烤鴨打天下   金百萬的成功在于他們瞄準(zhǔn)的是大眾消費(fèi)與社區(qū)餐飲，由此圍繞住宅區(qū)特別是大型住宅區(qū)選址開店。在這個(gè)市場(chǎng)里，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多數(shù)是小飯館，無法與金百萬抗衡。金百萬的做法與大鴨梨采取的“農(nóng)村包圍城市”的經(jīng)營(yíng)策略有異曲同工之妙。29.滿福樓吃虧是福生意經(jīng)   滿福樓的創(chuàng)始人滿春林曾經(jīng)總結(jié)過三種人不適合開飯館：第一種“心窮”，即對(duì)自己都摳門的人，更談不上讓利于顧客；第二種“心傲”，誰都看不起，更談不上將顧客視為“上帝”了；第三種“心惡”，專干坑蒙拐騙、以次充好的買賣。“吃得起虧，才做得好買賣”，這既是滿春林的做人之道，也是滿福樓成功的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)。30.摸錯(cuò)門摸出來的成功門道   創(chuàng)業(yè)之初，餐飲小老板往往事無巨細(xì)，凡事都要親力親為。摸錯(cuò)門的老板劉傳濤卻能放心大膽地讓員工去做，自己則全力去抓經(jīng)營(yíng)管理，請(qǐng)管理顧問公司在經(jīng)營(yíng)管理上提供技術(shù)支持。學(xué)會(huì)了抓大放小，才有可能做大、做強(qiáng)。31.譚魚頭——火鍋業(yè)的革命者   很多上規(guī)模的餐飲企業(yè)都完成了原始積累，開始了快速擴(kuò)張，其標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化管理早已實(shí)現(xiàn)，品牌影響力也難分伯仲。譚魚頭與IBM合作，成功建立起現(xiàn)代化的數(shù)碼餐飲管理系統(tǒng)，使譚魚頭集團(tuán)成為國(guó)內(nèi)首家在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)化信息管理的餐飲企業(yè)。譚魚頭運(yùn)用數(shù)碼科技打造“數(shù)碼火鍋”，也成為餐飲行業(yè)運(yùn)用高科技進(jìn)行管理的楷模。32.權(quán)金城借“韓流”起航   隨著“韓流”的勁風(fēng)登陸中國(guó)，以西單為代表的商業(yè)中心里大賣韓式服裝，品嘗韓式飲食也成為了時(shí)尚，尤其受到了青年人的喜愛。權(quán)金城的創(chuàng)始人以敏銳的眼光抓住了商機(jī)。33.德克士——中國(guó)本土最大的快餐企業(yè)   放棄一線大城市，主攻二三線城市，避免與肯德基、麥當(dāng)勞正面對(duì)抗，這是德克士的運(yùn)營(yíng)策略。由于最早進(jìn)入，德克士成為很多中小城市的西式快餐第一品牌，甚至是所有快餐中的第一品牌。這使得德克士的店鋪數(shù)量迅速增加，短短13年時(shí)間就開了1000家，開店速度已經(jīng)超過了麥當(dāng)勞。

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