學(xué)習(xí)小肥羊

前言

　　2004年10月，上海長(zhǎng)寧區(qū)長(zhǎng)峰中心，厚重的玻璃幕窗隔離了燈火通明、車水馬龍的城市夜景。一本描寫中國(guó)北方草原深處生活的長(zhǎng)篇小說在我面前緩緩攤開，使我得以暫時(shí)從這繁華的都市中抽身出來，于是夜不成寐，于是心潮澎湃，于是魂?duì)繅?mèng)縈，后來方知，姜戎先生所著的《狼圖騰》已經(jīng)連續(xù)兩年位居社科類揚(yáng)銷書榜首，據(jù)圖書界的資深人士猜測(cè)，該書在3年內(nèi)正版印刷應(yīng)該已經(jīng)突破150萬冊(cè)。這樣一本草原題材的小說，為什么如此備受關(guān)注？據(jù)我考量，一是我國(guó)正處在蒸蒸日上的蓬勃發(fā)展期，民眾再度萌生強(qiáng)國(guó)夢(mèng)想，需要反思中華民族的精神力量；二是內(nèi)蒙古草原尚未真正被世人認(rèn)識(shí)，越來越多的人對(duì)其神秘而遼闊的地域、粗獷而好客的民族“心怦怦然而向往”。這部?jī)?yōu)秀的小說恰逢其時(shí)、深沉而美麗地為我們展開了草原的雄壯畫卷。人們往往喜歡用“遼闊”來形容坦蕩如砥的內(nèi)蒙古大草原，用“豪邁”來形容直率粗獷的內(nèi)蒙古人。的確，成長(zhǎng)于斯、成熟于斯的內(nèi)蒙古企業(yè)家同樣具備這樣的內(nèi)在品質(zhì)。正因?yàn)槿绱?，在這片神奇的土地上誕生了許多不同凡響的品牌，它們以全國(guó)甚至世界為目標(biāo)市場(chǎng)，翻山越嶺、漂洋過海、風(fēng)雨兼程、一路向前，極力彰顯內(nèi)蒙古人的無窮魅力，打出了一張張“為內(nèi)蒙古喝彩”的高含金量的名片。當(dāng)對(duì)光的指針投射在21世紀(jì)的曙光線上時(shí)，內(nèi)蒙古草原的背景輪廓也逐漸在中國(guó)的版圖上亮麗起來。誕生于草原、走向全國(guó)的鄂爾多斯、河套、蒙古王、伊利、草原興發(fā)、蒙牛、小肥羊、神華，拉開了內(nèi)蒙古經(jīng)濟(jì)第二次騰飛的序幕。今天，在內(nèi)蒙古著陸的“神舟七號(hào)”飛船更是搭建了“讓世界了解內(nèi)蒙古”的彩虹橋?！皷|林西鐵，南糧北牧，遍地是煤”的內(nèi)蒙古資源儲(chǔ)備格局，是內(nèi)蒙古經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勢(shì)發(fā)展的。

內(nèi)容概要

本書是一本剖析小肥羊餐飲公司成長(zhǎng)奇跡的企業(yè)傳記。    全書從企業(yè)成長(zhǎng)歷程、企業(yè)定位、企業(yè)戰(zhàn)略及運(yùn)營(yíng)模式、企業(yè)文化和經(jīng)營(yíng)理念等幾個(gè)方面，探討了小肥羊餐飲公司在創(chuàng)立之后的8年時(shí)間里，從一家內(nèi)蒙古的街邊小店，到超越多家老字號(hào)，躍升為國(guó)內(nèi)中式餐飲第一品牌的成長(zhǎng)奧秘;介紹了其發(fā)展歷程中的一系列關(guān)鍵事件，以及在其中發(fā)揮了重要作用的關(guān)鍵人物。    所有餐飲企業(yè)的管理者以及對(duì)餐飲行業(yè)及連鎖經(jīng)營(yíng)有興趣的讀者，都可以從本書中得到有益的借鑒和啟發(fā)。

作者簡(jiǎn)介

柴國(guó)君，1986年畢業(yè)于內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院商業(yè)經(jīng)濟(jì)專業(yè)，獲經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)士學(xué)位，2006年獲東北財(cái)經(jīng)大學(xué)管理學(xué)碩士學(xué)位?，F(xiàn)為內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院商務(wù)學(xué)院教授，主要從事流通理論的教學(xué)與研究。近年來發(fā)表科研論文近30篇，參與并主持國(guó)家級(jí)、省級(jí)科研課題8項(xiàng)，企業(yè)橫向課題10余項(xiàng)，主編和參編

書籍目錄

引論　小肥羊奇跡——街邊小店成就“中式餐飲帝國(guó)”  一　一路狂奔的小肥羊　  二　生產(chǎn)富翁的小肥羊　  三　如何解讀小肥羊　第一編　小肥羊定位  第1章　獨(dú)特而鮮明的餐飲理念　  第2章　得天獨(dú)厚的肉源湯料　第二編　小肥羊戰(zhàn)略  第3章　“胸懷祖國(guó)，放眼世界”的市場(chǎng)觀　  第4章　“草原羊”雄起天下　  第5章　擺脫“紅海之苦”，笑迎“藍(lán)海之甜”　第三編　小肥羊模式  第6章　全球特許加盟連鎖　  第7章　從速度到高度的跨越　  第8章　巡游于天地間　第四編　小肥羊文化  第9章　小肥羊的“草原味道”　  第10章　打造真正受人尊重的卓越企業(yè)　第五編　小肥羊定律  第11章　熙熙攘攘利來往　  第12章　小肥羊的生命之慮與生存之道　  第13章　夢(mèng)想成真上市路　  第14章　不做500強(qiáng)，要做500年　代后記：小肥羊餐飲連鎖有限公司總裁盧文兵在內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院的講座附錄　小肥羊檔案  附錄1　小肥羊發(fā)展歷程大事記　  附錄2　小肥羊火鍋的八大定位　  附錄3　小肥羊火鍋的三大標(biāo)準(zhǔn)化　  附錄4　小肥羊企業(yè)文化戰(zhàn)略　

章節(jié)摘錄

　　第1章　獨(dú)特而鮮明的餐飲理念　　一、返璞歸真的餐飲理念　　小肥羊創(chuàng)始人、公司董事長(zhǎng)張鋼用“湯神、肉香、連鎖、品牌化運(yùn)作”來概括“小肥羊”的品牌之道，體現(xiàn)了小肥羊獨(dú)辟蹊徑的差異化定位，不僅順應(yīng)了當(dāng)今時(shí)代追求綠色、天然的消費(fèi)理念，也歷練出了超乎尋常的核心競(jìng)爭(zhēng)力?！　?.民以食為天，食以養(yǎng)為上　　中國(guó)菜素以選料精細(xì)、制作考究為傳統(tǒng)特色，菜系繁多、口味各異不說，制作工藝更是不厭其精、不計(jì)繁瑣。一直以來，在中式菜肴素來講究的色、香、味、意、形、養(yǎng)六大要素中，外界都認(rèn)為中國(guó)菜偏重于色、香、味，而忽略了對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)元素的有效攝取。其實(shí)，自古以來中國(guó)都有“食補(bǔ)勝過藥補(bǔ)”的傳統(tǒng)，特別是當(dāng)代中國(guó)人的生活水平日漸提高，人們溫飽問題解決之后更加注重身體健康與生活質(zhì)量，在日常飲食中添加天然、綠色、保健的元素已經(jīng)是時(shí)代的要求?！　≈腥A民族自古以來，遵循著“食藥同源”的原則，從廣義的角度來說，中國(guó)人認(rèn)為食物與藥物均來源于大自然。在歷代中醫(yī)藥經(jīng)典作品中，食物與藥物均混為一談，如大棗、蓮子、芡實(shí)、山藥、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生姜、蔥白、桂皮等常作藥用。同樣，枸杞子、首烏粉、冬蟲夏草、薏苡仁（米）、金銀花、西洋參等中藥也經(jīng)常當(dāng)做食物應(yīng)用。資料顯示，食藥同源的中草藥中，可作為食材的數(shù)不勝數(shù)?！　∽怨乓詠?，“食用、食養(yǎng)（食補(bǔ)）、食療（食治）、食忌（食禁）”這些貫穿日常生活的膳食原則，使“藥食同源，寓醫(yī)于食”的理論得到了廣泛的實(shí)踐。作為世界四大文明古國(guó)之一，中國(guó)在燦爛的文化遺產(chǎn)中積累了世代相傳的、應(yīng)用食療強(qiáng)健體魄、抵御衰老、延年益壽的豐富經(jīng)驗(yàn)。這一運(yùn)用膳食防治疾病的生活內(nèi)容，不僅使中華民族不斷繁衍昌盛，也孕育了華夏古老文明的成就之一?！　?jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆介紹，北京全聚德烤鴨店早已組織營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)“招牌菜”——烤鴨從養(yǎng)殖到制作等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行“營(yíng)養(yǎng)控制”，在保留烤鴨獨(dú)特香味的同時(shí)，通過改變喂養(yǎng)方法、烤制工藝，最大限度地降低烤鴨的脂肪含量，基本解決了顧客“一吃一嘴油”的尷尬。海參因富含不飽和脂肪酸、抗氧化劑等營(yíng)養(yǎng)元素深受顧客青睞。可是，由于海參菜肴口味過于油膩，經(jīng)常引起微詞。北京老字號(hào)豐澤園對(duì)20多道海參菜肴做了創(chuàng)新。顧客們反映，現(xiàn)在的海參菜肴口味適中，吃著放心了?！　‖F(xiàn)在，餐飲業(yè)重視營(yíng)養(yǎng)問題非常必要，它標(biāo)志著我國(guó)大眾餐飲業(yè)邁向了一個(gè)重要的發(fā)展階段。餐飲企業(yè)主動(dòng)承擔(dān)起普及餐飲營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)責(zé)任，這是一個(gè)積極的信號(hào)，說明餐飲業(yè)開始進(jìn)入到健康產(chǎn)業(yè)中來?！　⌒》恃虻纳攀持罒o疑在尊崇著中華民族的飲食傳統(tǒng)，一鍋囊括幾十種食藥同源的調(diào)味草藥，經(jīng)過精心的配伍，既散發(fā)著懾人口鼻的淡淡草藥香，又沒有沉迷在讓食客如吞食中草藥般的滋補(bǔ)藥膳情結(jié)中，就是簡(jiǎn)單明了地讓食客在大快朵頤的過程當(dāng)中，自然而然地輕松體驗(yàn)健康保健的快樂，這也成為小肥羊獨(dú)特鮮明的餐飲理念，從而成就了一番改變中國(guó)火鍋餐飲格局的宏偉霸業(yè)?！　?.這鍋“湯”香得有道理　　對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來說，能夠不斷地推陳出新，無異于獲得了持久的競(jìng)爭(zhēng)力，而小肥羊追求綠色、天然的消費(fèi)理念，在國(guó)內(nèi)眾多火鍋企業(yè)中采取差異化的定位，正是該企業(yè)獲得核心競(jìng)爭(zhēng)力的秘籍。張鋼最初定位小肥羊時(shí)，也僅憑自己對(duì)涮羊肉的直覺：在眾多傳統(tǒng)北方火鍋中，這種不蘸小料的涮法確實(shí)獨(dú)特而且簡(jiǎn)單，吃起來別有一番風(fēng)味?！　⌒》恃虻奶厣皽瘛薄褪恰安徽盒×箱谭恃颉?。張鋼認(rèn)為，傳統(tǒng)的火鍋涮羊肉都是蘸著小料的，不但配料繁瑣，而且掩蓋了羊肉的鮮美，加之一般羊肉的腥膻味道不易被多數(shù)人所接受，因此具有一定的區(qū)域性和局限性。正是看到這一點(diǎn)，張鋼才另辟蹊徑：專用內(nèi)蒙古的羊肉，配上合適的鍋底，不蘸小料涮肥羊。在小肥羊湯料中有桂圓、草果、枸杞子、黨參等幾十種上乘滋補(bǔ)調(diào)味品。各種滋補(bǔ)品相輔相成，對(duì)身體有極好的滋補(bǔ)作用。而且可以去掉羊肉的腥膻味，同時(shí)又保留了其味道的鮮美。集色、香、味、補(bǔ)于一身，這種食法較傳統(tǒng)的蘸著小料涮羊肉更便捷、更科學(xué)、更美味、更有營(yíng)養(yǎng)?！　⌒》恃颉皽?、肉香”的核心技術(shù)優(yōu)勢(shì)，把傳統(tǒng)復(fù)雜的涮羊肉方式簡(jiǎn)單化了。小肥羊之所以“肉香”，是因?yàn)槠渌玫牟⒎且话愕难蛉?，而是只選用6個(gè)月大小的羔羊肉。這種“小肥羊”的肉質(zhì)純凈鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)較其他肉種高。羊肉是中國(guó)人食用的主要肉類之一，羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少，冬季食用，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。羊肉歷來被當(dāng)做冬季進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力。羊肉還可增加消化酶，保護(hù)胃壁，幫助消化。中醫(yī)認(rèn)為，羊肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的作用，男士適合經(jīng)常食用。同時(shí)，小肥羊選用的羔羊肉久煮不硬、不膩不膻、營(yíng)養(yǎng)易吸收。原汁原味的“全國(guó)一鍋神湯”加上聞名全國(guó)的內(nèi)蒙古草原的羊肉，二者珠聯(lián)璧合，使得小肥羊“久涮湯不淡、久涮肉不老，留香長(zhǎng)久、回味悠長(zhǎng)”。既保持了羔羊肉特有的鮮美，避除了腥膻味，又使就餐者在品嘗美食的同時(shí)滋補(bǔ)健身。　　由于在涮法上進(jìn)行了全面的創(chuàng)新，張鋼依靠扎實(shí)而超凡的實(shí)踐和應(yīng)變能力，解決了傳統(tǒng)飲食方式推陳出新的難題，取得成功自然也是水到渠成?！　《⑶喑鲇谒{(lán)勝于藍(lán)　　說起火鍋，人們忘不掉傳統(tǒng)火鍋名目繁多、盤碟雜陳的配料和調(diào)料，更難舍以小肥羊?yàn)榇淼男律疱伒木d長(zhǎng)厚重的滋味。可以說，小肥羊脫胎于傳統(tǒng)，而且超越了傳統(tǒng)，并得到進(jìn)一步的升華?！　?.超越“難以逾越的山峰”　　傳統(tǒng)火鍋因?yàn)橹谱鞴に囕^為精細(xì)、繁瑣，而被食客們所追捧，然而星移斗轉(zhuǎn)，當(dāng)傳統(tǒng)成為“經(jīng)典”之后，傳統(tǒng)火鍋的諸多特點(diǎn)竟也成為制約其發(fā)展的瓶頸。　　雖然傳統(tǒng)火鍋對(duì)于傳統(tǒng)中國(guó)菜來說已經(jīng)是刪繁就簡(jiǎn)，但依然難脫精細(xì)、繁瑣的風(fēng)格，與現(xiàn)代生活追求快節(jié)奏、新體驗(yàn)的潮流顯然不很合拍?！　鹘y(tǒng)火鍋的杰出代表非百年老店“東來順”莫屬了，在很多國(guó)內(nèi)外人士眼中，東來順也是華夏飲食的一個(gè)典范。和國(guó)內(nèi)很多頭頂光環(huán)卻不斷沉淪消亡的“中華老字號(hào)”相比，東來順可以說既是出類拔萃的，也是非常努力的，它用不斷創(chuàng)新的精神使得一個(gè)沉淀著厚重歷史的餐飲品牌在今天依然熠熠生輝。　　追溯傳統(tǒng)火鍋的發(fā)展史，不妨先來看一看東來順發(fā)展的歷史，很多資料都向我們展示出如此“完全中國(guó)”的餐飲文化：東來順飯莊以經(jīng)營(yíng)涮羊肉久負(fù)盛名，多年來一直保持選料精、加工細(xì)、佐料全、火力旺等特點(diǎn)。羊肉只選用內(nèi)蒙古錫林郭勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的經(jīng)過閹割的優(yōu)質(zhì)烏珠穆沁羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個(gè)部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十厘米長(zhǎng)八厘米寬的肉片80～100片，每片僅重4.5克，且片片對(duì)折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩、不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、成、辣、鹵、糟、鮮等多種口味于一體，加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚、口感獨(dú)特，加之該店在數(shù)十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大、容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風(fēng)供氧，保證炭火始終硬旺?！　“倌甑臍v史傳承，使得東來順一直處在一個(gè)相對(duì)比較中高端的消費(fèi)層面。東來順的品牌內(nèi)涵中不僅具備了火鍋文化的特征，而且也逐步積淀下來了京城文化在其中。在很多消費(fèi)者看來，去東來順消費(fèi)，特別是去北京的東來順老字號(hào)，已不僅僅是去吃一頓涮羊肉了，而是去感受一下京韻京腔的老北京風(fēng)情，甚至能夠體驗(yàn)一下中華飲食文明的傳承。　　火鍋餐飲在中國(guó)有著良好、廣泛的群眾基礎(chǔ)，也是一種容易被“眾口難調(diào)”的中國(guó)人所接受的餐飲形式。北方涮羊肉歷史悠久，但蘸小料的傳統(tǒng)吃法一傳就是百年千年。在這種吃法中，附屬原材料配料繁雜，芝麻醬、蝦油、腐乳、韭菜花……樣樣不能少，調(diào)制起來非常麻煩不說，清洗起來也很不容易。因此好的涮羊肉店鋪必須配備技術(shù)精良的配料師父，沒有精心調(diào)配的佐料，吃起羊肉來會(huì)覺得缺滋少味，涮久了湯料也會(huì)變得乏味，還需要添加蘸料補(bǔ)足味道。但優(yōu)秀的配料師父是稀缺資源，不可能批量造就而成，這在很大程度上遏制著涮羊肉產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?jīng)營(yíng)。這也和中餐連鎖推廣遇到的問題一樣，師傅不同、技術(shù)差異甚至情緒的變化，都可能使食客吃到兩種不同的味道。也正是中式餐飲包括傳統(tǒng)火鍋所具有的這些特點(diǎn)，致使中國(guó)許多百年老店都只此一家別無分號(hào)，即使有分店也很少有做成規(guī)模的?！　碜試?guó)家商務(wù)部的一項(xiàng)調(diào)查表明，我國(guó)各個(gè)行業(yè)的“老字號(hào)”大多面臨窘境，幾成“老字號(hào)”難以為繼。老字號(hào)企業(yè)一般都經(jīng)歷了“家族企業(yè)——公私合營(yíng)——國(guó)有企業(yè)”的變化歷程，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，其體制和運(yùn)行機(jī)制與市場(chǎng)要求脫節(jié)，老體制已經(jīng)很難適應(yīng)新時(shí)期發(fā)展的要求?！　?jù)相關(guān)數(shù)據(jù)分析，在國(guó)內(nèi)1600多家“中華老字號(hào)”中，20％長(zhǎng)期虧損，有的甚至面臨被市場(chǎng)淘汰的窘境；70％勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀；只有10％通過改革創(chuàng)新煥發(fā)青春，經(jīng)營(yíng)良好。　　我國(guó)商務(wù)部的一份資料稱，網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重、體制轉(zhuǎn)換艱難、人才流失嚴(yán)重、缺乏創(chuàng)新機(jī)制這4大難題正威脅著餐飲“老字號(hào)”的生存，具體情況如下：　　網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重——老字號(hào)多居商業(yè)黃金地段，往往因城市改造而遭遇拆遷之“痛”。不少老字號(hào)被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重，徒留一塊老字號(hào)招牌?！　◇w制轉(zhuǎn)換艱難——由于老字號(hào)企業(yè)經(jīng)歷了公私合營(yíng)和國(guó)有化，政企不分和產(chǎn)權(quán)歸屬不明晰等問題十分突出，在企業(yè)改制過程中，面臨企業(yè)房產(chǎn)、商號(hào)的產(chǎn)權(quán)以及職工身份置換等許多歷史遺留問題。例如沈陽(yáng)老字號(hào)“老邊餃子”在改制成民營(yíng)時(shí)，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優(yōu)先購(gòu)買權(quán)，但卻缺乏相關(guān)的法律規(guī)定?！　∪瞬帕魇?yán)重——老字號(hào)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力是獨(dú)有技術(shù)，主要靠傳統(tǒng)的“師父帶徒弟”方式傳授其獨(dú)有技術(shù)。但國(guó)有體制下的老字號(hào)職工待遇較低，又缺乏激勵(lì)機(jī)制，技術(shù)人員經(jīng)常被民營(yíng)企業(yè)挖走，而企業(yè)急需的人才又難以引進(jìn)。企業(yè)員工平均年齡大、文化程度低、后繼乏人，成為老字號(hào)面臨的困境。　　缺乏創(chuàng)新機(jī)制——老字號(hào)大多為手工操作，靠的是獨(dú)特的工藝和口味，奉行“酒香不怕巷子深”，更多地強(qiáng)調(diào)“繼承傳統(tǒng)”和保持“傳統(tǒng)特色”，在經(jīng)營(yíng)理念上因循守舊、墨守成規(guī)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)機(jī)制和管理方式不能適應(yīng)市場(chǎng)變化，尤其是在產(chǎn)品開發(fā)和市場(chǎng)銷售方面缺乏創(chuàng)新?！　囊陨?個(gè)方面來看，東來順可稱得上是眾多百年老店中的成功者了?！袄献痔?hào)”的價(jià)值在于“老”，而其出路卻在于“新”。餐飲“老字號(hào)”要在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中克服困難，走出新的成功發(fā)展之路，就必須勇于改革創(chuàng)新。東來順的成功首先離不開它的成功經(jīng)營(yíng)，更離不開它的不斷創(chuàng)新，也自然而然成就了以其為代表的傳統(tǒng)火鍋這座難以逾越的山峰：畢竟，百年?yáng)|來順沒有輕易改變過，而傳承下來的東西是經(jīng)得起歷史推敲的?！　∷?，小肥羊要想橫空起飛，必須要超越“傳統(tǒng)火鍋”這座山，否則難成氣候。然而令人驚喜的是，小肥羊也真的做到了——“不蘸小料涮肥羊”，一招定乾坤，不但完成了超越傳統(tǒng)的目標(biāo)，而且贏得干凈利落。　　不管市場(chǎng)最終怎樣選擇，有一點(diǎn)毋庸置疑，那就是不論百年的東來順，還是新科狀元小肥羊，都是因?yàn)樵诋a(chǎn)品創(chuàng)新上有自己獨(dú)特的一面，才被挑剔的食客們逐漸接納并廣為追捧的?！　?.別開生面的“不蘸小料涮肥羊”　　“不蘸小料涮肥羊”理念的提出具有創(chuàng)造性，既成就了小肥羊的霸業(yè)，同時(shí)也開創(chuàng)了中餐規(guī)模化連鎖的通天坦途?！　≈惺讲惋嬁谖哆^于依靠廚師，這是中國(guó)餐飲企業(yè)不成規(guī)模的主要原因之一，因?yàn)榘俚臧傥?，不能?biāo)準(zhǔn)化，也就很難成規(guī)模發(fā)展。從中式餐飲沿襲而來的傳統(tǒng)火鍋的諸多特點(diǎn)，同樣嚴(yán)重遏制著涮羊肉產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?jīng)營(yíng)與發(fā)展。所以無論是創(chuàng)造性地提出“不蘸小料涮肥羊”，還是發(fā)現(xiàn)并改進(jìn)配方，進(jìn)而發(fā)揚(yáng)光大，張鋼的這些創(chuàng)新推廣對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)都具有里程碑式的意義?！　∈熘獜堜摰娜耍貏e是現(xiàn)在小肥羊的董事和高層管理者都知道，當(dāng)初張鋼在內(nèi)蒙古通遼市時(shí)，經(jīng)常與朋友吃羊肉火鍋，是不蘸小料的，覺得味道不錯(cuò)。而同時(shí)，在呼和浩特有一家四川火鍋店叫“川老板火鍋陳”，生意相當(dāng)好，三家分店都人滿為患。這讓張鋼意識(shí)到，羊肉火鍋將是一個(gè)大市場(chǎng)。很快，以張鋼為核心的家庭團(tuán)隊(duì)投入了火鍋湯料的研究中。1999年8月8日，湯料經(jīng)過改進(jìn)的“小肥羊涮羊肉火鍋店”正式開業(yè)，張鋼與陳洪凱共同投資，成為小肥羊最初的創(chuàng)始人?！　⌒》恃蚋呶萁驳靥岢觥安徽盒×箱谭恃颉?，將自己成功地與傳統(tǒng)涮羊肉的品類進(jìn)行了區(qū)隔，形成了自成一派的獨(dú)特效果。此后，小肥羊湯鍋底料完成了工業(yè)化生產(chǎn)，從而可以進(jìn)行質(zhì)量控制、統(tǒng)一口味。統(tǒng)一配送湯鍋底料，省略了廚房加_丁的過程，既省卻了請(qǐng)名廚大廚所花費(fèi)的高昂工資，也解決了寸土寸金的中餐餐廳廚房面積過大以至于影響到有效營(yíng)業(yè)面積的問題?！　≡诋a(chǎn)品創(chuàng)新上，小肥羊一方面用當(dāng)歸、枸杞、黨參、桂圓等60多味中藥、調(diào)料調(diào)配而成火鍋鍋底，成就了“不蘸小料涮肥羊”的獨(dú)門武功，成為小肥羊后來能夠傲視江湖所向披靡的“絕技”；另一方面小肥羊又最先采用內(nèi)蒙古羔羊肉作為主要原材料。錫林郭勒大草原是內(nèi)陸荒漠化草原，降雨量比較少，草原上生長(zhǎng)著幾十種中草藥材，所以羊吃了夾雜著中草藥的牧草以后，羊肉肉質(zhì)比較干、比較香、膻味少，還獨(dú)具特殊的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)價(jià)值。另外，加工環(huán)節(jié)、屠宰環(huán)節(jié)設(shè)有排酸工藝，羊肉排酸后，膻味也能夠大大降低。因此，小肥羊的羔羊肉人湯后就比較鮮香。這種技術(shù)創(chuàng)新加一流原料，不但為小肥羊樹立了飲食特色，也為其經(jīng)營(yíng)提供了極大便利，省去了傳統(tǒng)火鍋制作的盤盤碟碟，將復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化?！　—?dú)特配方的火鍋底料加上內(nèi)蒙古生產(chǎn)基地的羔羊肉，使小肥羊在餐飲行業(yè)最難控制的產(chǎn)品方面建立了一定的壁壘。這為日后小肥羊的規(guī)?；⑦B鎖化經(jīng)營(yíng)埋下了伏筆，打下了良好的基礎(chǔ)。小肥羊雖然是一個(gè)新興的品牌，但由于其定位暗合了草原文化逐步崛起的趨勢(shì)，其實(shí)從一開始就已經(jīng)將一些餐飲與區(qū)域文化特色下意識(shí)地融人產(chǎn)品中了。除了本身的火鍋文化外，小肥羊的興起與內(nèi)蒙古乳業(yè)領(lǐng)軍者伊利、蒙牛在全國(guó)市場(chǎng)上的攻城略地也不無關(guān)系，大家已經(jīng)欣然接受了草原飲食文化的純凈自然，相應(yīng)地，也容易將好感延伸到小肥羊的消費(fèi)上來?！　⌒》恃蛉绱思t火的原因中，湯料因素是絕對(duì)不能忽視的。2000年小肥羊進(jìn)入上海的時(shí)候，曾經(jīng)創(chuàng)下了一夜之間連開12家店的紀(jì)錄，隨后在華南地區(qū)，甚至在火鍋的老家四川等地也一路凱歌、捷報(bào)連連。小肥羊的獨(dú)特吃法吸引了消費(fèi)者的關(guān)注，此外，巾草藥制成的底料也十分符合“健康飲食”的風(fēng)潮，中醫(yī)的食補(bǔ)理念也被小肥羊演繹得淋漓盡致。畢竟，幾十味中藥、調(diào)料加以合理配伍，所形成的健康概念是具有極大誘惑力的，而且這種藥香和肉香的結(jié)合也能夠比較直接地刺激食客的味蕾?！　‰m然如此，當(dāng)事業(yè)從快速起步進(jìn)入到平穩(wěn)發(fā)展的階段后，業(yè)內(nèi)人士還是對(duì)如今成為中式餐飲霸主的“小肥羊”隱隱地?fù)?dān)憂起來：　　在草場(chǎng)逐年退化的嚴(yán)峻現(xiàn)實(shí)面前，小肥羊有多少底氣確保純正的羔羊肉一如創(chuàng)業(yè)時(shí)那么美味？　　小肥羊又有多少把握確定，曾經(jīng)善于“變味”的“類小肥羊”們永不再現(xiàn)？　　在一個(gè)消費(fèi)忠誠(chéng)度不高、品牌遺忘度較高的信息時(shí)代，每個(gè)品牌都必須做到“緊張”與“自卑”，因?yàn)榻^對(duì)領(lǐng)先的情況幾乎很少發(fā)生了。對(duì)此，小肥羊的決策者們應(yīng)當(dāng)倍加警覺?！　∪?、“滿意”才是硬道理　　“我們的目標(biāo)非常明確專一，就是把小肥羊打造成全國(guó)最成功的餐飲連鎖企業(yè)?！睆堜撊缡钦f。為此，小肥羊嚴(yán)格執(zhí)行三統(tǒng)一原則，即“湯料羊肉標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，店內(nèi)服務(wù)管理統(tǒng)一，店面視覺形象統(tǒng)一”?！敖y(tǒng)一”成為了小肥羊企業(yè)高速發(fā)展的基礎(chǔ)?！　?.大營(yíng)銷帶來高速發(fā)展　　小肥羊火鍋店剛開業(yè)沒幾天，就被越來越多的消費(fèi)者所熟知，每到就餐時(shí)間都人滿為患。為了緩解店內(nèi)的就餐壓力，也為了開辟新的市場(chǎng)，在第一家店開業(yè)僅兩個(gè)月后，張鋼在包頭市青山區(qū)、東河區(qū)又開了兩家小肥羊火鍋店。這兩家店的開業(yè)并沒有影響總店的客流，而是如總店一樣異常紅火，一樣地不停翻臺(tái)，一樣地出現(xiàn)等座現(xiàn)象。

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　　有一家店再大的股份也不多，有1000家店，再小的股份也不少?！　∥覀兊哪繕?biāo)非常明確專一，就是把小肥羊打造成全國(guó)最成功的餐飲連鎖企業(yè)。　　——張鋼　內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司　董事長(zhǎng)　　小肥羊是一家民營(yíng)企業(yè)，但不是一個(gè)家族式的企業(yè)，也不是哪個(gè)人的企業(yè)，而是一個(gè)股權(quán)多元化的現(xiàn)代化的股份制公司，它體制完善，公私分明……我們用公司的每一分錢，維護(hù)股東的每一點(diǎn)利，珍惜員工的每一顆心?！　　R小兵　內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司　總裁　　小肥羊產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖經(jīng)營(yíng)方式不僅打破了中餐向外擴(kuò)張的瓶頸，也為餐飲行業(yè)積累了可貴的經(jīng)驗(yàn)。　　——裴亮　中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)

編輯推薦

　　為什么砍掉300家分店，小肥羊反而會(huì)連續(xù)多年穩(wěn)居國(guó)內(nèi)中餐首位，為什么 說小肥羊是最接近肯德雞和麥當(dāng)勞的中餐企業(yè)?！　∵@些問題，值得每一家餐飲企業(yè)思考，也是《學(xué)習(xí)小肥羊解讀中國(guó)餐飲業(yè)領(lǐng)跑者的成功奧秘》探討的核心。

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