餐館老板案頭手冊

內(nèi)容概要

　　《餐館老板案頭手冊：成功經(jīng)營餐館必知必做的217項工作》從餐館老板的視角，將餐館經(jīng)營管理的工作細化為11個大項和217個小項。全書分別介紹了餐館籌辦的前期準備、餐館規(guī)劃建設(shè)與裝修改造、餐館組織領(lǐng)導與員工管理、餐館制度建設(shè)、餐館市場營銷員與品牌推廣、餐館原料采供管理與控制、廚房菜品生產(chǎn)管理、菜品銷售與服務質(zhì)量管理、餐館衛(wèi)生與安全管理、餐館財務管理與報表分析、餐館對外公關(guān)事務管理等方面的工作內(nèi)容、基本流程、管理方法與技能?！　　恫宛^老板案頭手冊：成功經(jīng)營餐館必知必做的217項工作》是餐館投資人及相關(guān)管理人員不可或缺的案頭手冊，同時適合餐飲業(yè)專家學者、咨詢與培訓人員及大專院校旅游專業(yè)和餐飲專業(yè)師生閱讀參考。

作者簡介

　　蔡萬坤，自1980年始從事旅游教育與旅游戰(zhàn)略、旅游經(jīng)濟和旅游管理的研究工作，是中國旅游管理科學研究的開拓者和奠基人。曾任北京聯(lián)合大學旅游學院學術(shù)委員、餐飲系主任及《旅游學刊》編委。 　　曾完成《北京國際旅游市場戰(zhàn)略規(guī)劃和戰(zhàn)略對策》、《北京旅游戰(zhàn)略研究方法》等重要課題，獲北京市哲學社會科學和政策研究優(yōu)秀成果一等獎。 　　負責制定《北京旅游飯店質(zhì)量標準》，是國家“十五”規(guī)劃和“十一五”規(guī)劃重點教材、北京市精品教材《餐飲管理》一書的編著者。先后出版了《中國旅游飯店業(yè)務管理經(jīng)典全書》、《酒店職業(yè)經(jīng)理叢書》、《21世紀餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人和旅游院校餐飲專業(yè)系列教材》、《管理模式與規(guī)范》等20多本專著與教材。

書籍目錄

第一章　餐館老板必做的11大工作事項和必備的知識技能第一節(jié)　餐館老板必做的11大工作事項一、餐館籌辦的前期準備二、餐館規(guī)劃建設(shè)與裝修改造三、餐館組織領(lǐng)導與員工管理四、餐館制度建設(shè)五、餐館市場營銷與品牌推廣六、餐館原料采供管理與控制七、廚房菜品生產(chǎn)管理八、菜品銷售與服務質(zhì)量管理九、餐館衛(wèi)生與安全管理十、餐館財務管理與報表分析十一、餐館對外公關(guān)事務管理第二節(jié)　餐館老板必備的知識技能一、管理學相關(guān)知識二、市場營銷學相關(guān)知識三、心理學相關(guān)知識四、財務管理與系統(tǒng)控制相關(guān)知識五、涉及餐飲行業(yè)的相關(guān)法律法規(guī)六、食品相關(guān)知識七、決策與規(guī)劃能力八、知人善任與激勵技巧運用能力九、組織與控制能力十、計劃目標管理能力十一、溝通與協(xié)調(diào)能力第二章　餐館籌辦的前期準備第一節(jié)　餐館規(guī)劃創(chuàng)意的3項工作一、準備投資開辦一家什么樣的餐館二、規(guī)劃創(chuàng)意需要掌握的基本要點三、投資意向的初步確定第二節(jié)　餐館選址的5項工作一、明確餐館選址的金科玉律二、掌握餐館選址的基本原則三、分析影響選址的主要因素四、確定餐館選址的衡量標準五、做好餐館選址的具體工作第三節(jié)　市場調(diào)研的6項工作一、明確市場調(diào)查的目的和內(nèi)容二、確定市場調(diào)查范圍三、選擇市場調(diào)查方法四、做好具體調(diào)查和實地考察五、做好市場調(diào)查資料分析六、寫出市場調(diào)研報告第四節(jié)　資金籌集與運用的6項工作一、明確資金籌集的原則二、預測資金籌集的數(shù)量和結(jié)構(gòu)三、分析資金籌集的影響因素四、選擇資金籌集的方法五、控制資金籌集成本六、用好每一筆資金第三章　餐館規(guī)劃建設(shè)與裝修改造第一節(jié)　餐館規(guī)劃設(shè)計的4項工作一、餐館外觀造型設(shè)計二、餐館前的門臉設(shè)計……第四章　餐館的組織領(lǐng)導與員工管理第五章　餐館的制度建設(shè)第六章　餐館市場營銷與品牌推廣第七章　餐館原料采供管理與控制第八章　廚房菜品生產(chǎn)管理第九章　餐館菜品銷售與服務質(zhì)量管理第十章　餐館衛(wèi)生與安全管理第十一章　餐館財務管理與報表分析第十二章　餐館對外公關(guān)事務管理參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　餐館老板必做的11大工作事項和必備的知識技能　　第一節(jié) 餐館老板必做的11大工作事項　　餐館老板在取得一家餐館的所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)之后，必須從決策、計劃、組織、管理等方面逐一人手開展繁雜而細致的工作，在滿足社會需要及促進地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的同時，獲取理想的投資回報。以下是餐館老板必做的11大工作事項。　　一、餐館籌辦的前期準備　　餐館老板要投資建設(shè)或租賃經(jīng)營一家餐館，概括來說，前期必須做好以下幾個方面的工作。　?。ㄒ唬┎宛^規(guī)劃創(chuàng)意　　餐館籌辦的前期準備首先要進行規(guī)劃創(chuàng)意，確定在什么地方投資建設(shè)或租賃經(jīng)營一家什么類型、檔次、規(guī)模的餐館，采用何種經(jīng)營方式，經(jīng)營何種風味和產(chǎn)品等?！　。ǘ┎宛^選址　　餐館地理位置的好壞、交通便利程度、周圍目標市場的客源狀況等，直接影響餐館的餐位利用率、客源檔次、消費水平，最終影響餐館經(jīng)營的長期收入、毛利高低和經(jīng)濟效益，是餐館老板能否取得成功的前提。　?。ㄈ┦袌稣{(diào)研　　市場調(diào)研，即對所選地區(qū)或城市的餐飲業(yè)的區(qū)位市場和點位市場進行調(diào)查研究，收集相關(guān)數(shù)據(jù)并在此基礎(chǔ)上進行可行性分析，確保餐館前期準備中的規(guī)劃創(chuàng)意和決策科學合理，防止決策失誤?！　。ㄋ模┵Y金籌措與運用　　資金籌集與運用是餐館老板投資建設(shè)或租賃經(jīng)營一家餐館的財力保證，也是餐館籌辦前期的重要工作內(nèi)容?！　《?、餐館規(guī)劃建設(shè)與裝修改造　　餐館規(guī)劃建設(shè)和裝修改造是在餐館選址的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場調(diào)查資料、擬辦餐館的可行性報告及投資決策意向開展的，是一項十分重要而又復雜細致的工作。餐館老板在這一大項工作中，必須解決好以下幾個方面的問題。　?。ㄒ唬┎宛^規(guī)劃設(shè)計　　無論是新建還是租賃經(jīng)營的餐館，都要根據(jù)規(guī)劃創(chuàng)意和可行性報告要求的檔次、規(guī)格與使用功能聘請專業(yè)設(shè)計人員做好餐館建筑工程設(shè)計和室內(nèi)外裝修美化設(shè)計。

編輯推薦

　　《餐館老板案頭手冊：成功經(jīng)營餐館必知必做的217項工作》把餐館投資、經(jīng)營及管理工作分為11大工作事項，每個大項工作又細化成若干個小項工作，內(nèi)容全面且系統(tǒng)性強，便于餐館老板及相關(guān)管理人員有針對性地解決工作中發(fā)生的相關(guān)問題，是廣大餐館老板進行餐館投資與經(jīng)營并獲得合優(yōu)良經(jīng)濟效益的專業(yè)指導用書與疑難問題查詢用書。

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