超市管理實(shí)務(wù)手冊(cè)

內(nèi)容概要

　　本書從我國(guó)具體情況出發(fā)，是一本專為超市經(jīng)營(yíng)管理者精心打造的關(guān)于超市籌建、日常運(yùn)營(yíng)與規(guī)范管理的實(shí)務(wù)手冊(cè)。本書沒有老套的理論，沒有高深的說教，它從最基礎(chǔ)的工作講起，直到各個(gè)具體的管理環(huán)節(jié)，包括如何做好超市籌建管理、商品采購(gòu)與驗(yàn)收管理、超市商品管理、超市盤點(diǎn)與損耗管理、超市收銀作業(yè)管理、超市促銷管理、超市客戶服務(wù)管理、超市專柜管理、賣場(chǎng)安全與衛(wèi)生管理等日常工作。　　本書適合超市管理人員、超市從業(yè)人員和對(duì)商業(yè)管理感興趣的讀者閱讀。

書籍目錄

第1章　超市籌建管理第l節(jié)　超市選址第2節(jié)　超市形象設(shè)計(jì)第3節(jié)　超市組織結(jié)構(gòu)建立第2章　商品采購(gòu)與配送管理第1節(jié)　商品采購(gòu)管理第2節(jié)　供應(yīng)商管理第3節(jié)　商品配送管理第4節(jié)　商品驗(yàn)收管理第5節(jié)　商品運(yùn)輸管理第3章　超市商品管理第1節(jié)　超市商品開發(fā)管理第2節(jié)　商品的定價(jià)管理第3節(jié)　超市商品配置與陳列管理第4節(jié)　商品鮮度管理第4章　超市盤點(diǎn)與損耗管理第l節(jié)　超市盤點(diǎn)管理第2節(jié)　超市損耗管理第5章　超市收銀作業(yè)管理第1節(jié)　收銀工作的內(nèi)容第2節(jié)　收銀作業(yè)流程第3節(jié)　稽核作業(yè)的內(nèi)容第4節(jié)　收銀差異處理第5節(jié)　收銀管理制度模板第6章　超市促銷管理第1節(jié)　超市促銷方式第2節(jié)　超市整體促銷方案的制定第3節(jié)　POP廣告促銷第7章　超市客戶服務(wù)管理第1節(jié)　總服務(wù)臺(tái)管理第2節(jié)　存包處管理第8章　超市專柜管理第1節(jié)　專柜在超市經(jīng)營(yíng)申的地位第2節(jié)　專柜經(jīng)營(yíng)型態(tài)及廠商遴選第3節(jié)　專柜合約條件第4節(jié)　專柜管理的問題與對(duì)策第9章　賣場(chǎng)安全與衛(wèi)生管理第1節(jié)　賣場(chǎng)安全管理第2節(jié)　賣場(chǎng)衛(wèi)生管理參考書目

章節(jié)摘錄

　　(一)肉品鮮度管理方法　　肉品的品質(zhì)變化與細(xì)菌的繁殖、酶的分解有密切的關(guān)系。了解肉品的特　　性，對(duì)鮮度管理有很大的幫助。超市只有做好鮮度管理，才能獲得消費(fèi)者的　　肯定，促進(jìn)銷售，提高業(yè)績(jī)；否則只會(huì)徒增損耗，更嚴(yán)重的會(huì)影響超市的營(yíng)　　運(yùn)。超市在進(jìn)行鮮度管理時(shí)，可以運(yùn)用以下方法。　　1．慎選原料供應(yīng)商。要想所銷售的肉品保持良好的鮮度，首先必須要　　有鮮度良好的原料。而為了確保原料供應(yīng)的品質(zhì)，就必須對(duì)原料供應(yīng)商的資　　質(zhì)進(jìn)行審核。一般而言，有一定規(guī)模、有制度規(guī)范的供應(yīng)商為了維護(hù)自身的　　商譽(yù)和業(yè)績(jī)，在供貨品質(zhì)、運(yùn)送效率、貨源掌握等方面均不會(huì)馬虎行事。因　　此，牛肉、羊肉的冷凍原料宜選擇規(guī)模較大的供應(yīng)商，而豬肉和其他家畜肉　　等冷藏原料肉則需選擇質(zhì)量過硬的供應(yīng)商，確保原料鮮度?！　?．用冷凍車、冷藏車運(yùn)輸原料。為做好原料的溫度管理，避免原料在　　運(yùn)送期間溫度發(fā)生變化，冷凍肉品原料應(yīng)用冷凍車來運(yùn)輸，將溫度控制在—　　18℃以下；冷藏肉品則必須用冷藏車運(yùn)輸，溫度控制在2℃以下。此外，為　　防止肉品受到污染，運(yùn)輸車輛、容器均應(yīng)保持清潔。由于家畜肉容易發(fā)酵，　　為降低肉品的溫度，必須加敷冰塊?！　?．用冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品。低溫可以抑制細(xì)菌的　　繁殖和酶的分解，為了維持肉品的品質(zhì)，無論是原料、半成品還是成品均應(yīng)　　低溫保存。冷凍肉品最好用—18℃的冷凍庫(kù)保存，冷藏禽肉在保存前則應(yīng)先　　敷冰。冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)內(nèi)的商品不要堆積過高，且不要緊貼墻面，應(yīng)留有5　　厘米的間距，以維持冷風(fēng)的正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)?！　?．加工處理應(yīng)迅速，盡量縮短肉品暴露在室溫的時(shí)間。肉品的中心溫　　度一旦回升，肉品便容易變質(zhì)，因此處理時(shí)要掌握時(shí)間。如因作業(yè)安排出現(xiàn)　　延遲，則應(yīng)先將肉品送回冷藏庫(kù)進(jìn)行降溫處理?！　?．加工處理室的溫度宜控制在18℃以下。理論上，處理室的溫度越低　　，對(duì)肉品鮮度的維持效果越好，但低溫對(duì)人的體能以及作業(yè)效率會(huì)產(chǎn)生不利　　影響，處理室的室溫宜控制在12℃—18℃?！　?．用適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料和成品。如果肉品的表面長(zhǎng)時(shí)間受冷氣　　吹襲，表面的水分便很容易流失，導(dǎo)致肉色變成褐色，影響口感。因此在分　　裝原料肉時(shí)，應(yīng)用保鮮紙包裝后再進(jìn)行儲(chǔ)存。為了保護(hù)、固定成品，也可用　　保鮮膜封裝后再保存、銷售。　　7．控制展示柜的溫度。處于冷凍形態(tài)的成品應(yīng)用冷凍展示柜陳列、展　　示、銷售，其溫度應(yīng)控制在—18℃以下，而冷藏形態(tài)的成品則應(yīng)用冷藏展示　　柜陳列，其溫度應(yīng)控制在—2℃—0℃，以維持鮮度?！　?．保持適當(dāng)?shù)年惲懈叨?。單品的陳列高度?層為限。如超過2層，則　　底層會(huì)因冷風(fēng)吹襲不到而升溫。陳列物千萬(wàn)不可阻塞住送風(fēng)口。　　9．營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、打烊時(shí)均應(yīng)檢查鮮度。　　10．減少污染源。超市應(yīng)經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)、個(gè)人、設(shè)備等的衛(wèi)生管理，　　以減少商品受污染而帶菌的幾率，防止其鮮度下降?！　?1．用冷鹽水機(jī)處理禽肉和內(nèi)臟。用冷鹽水機(jī)(鹽水的濃度為0.8％)處　　理冷藏的禽肉15—20分鐘，不但可以快速降低禽肉的溫度，還可去除附在表　　面的細(xì)菌，對(duì)禽肉的保鮮具有相當(dāng)好的效果。內(nèi)臟因較易發(fā)酵、含菌，因此　　也應(yīng)用冷鹽水機(jī)浸泡處理，以維持鮮度。　　12．成品包裝內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體，或抽成真空狀態(tài)，以延長(zhǎng)肉品的　　保質(zhì)期?！　?1)充氣包裝。充氣包裝是一種變更大氣環(huán)境的包裝方式(簡(jiǎn)稱MA包裝方　　式)。具體方法是先抽出包裝袋內(nèi)的氣體，再將80％的氧氣以及20％的二氧　　化碳、惰性氣體(N)充入包裝袋內(nèi)，以使肉品呈鮮紅色。　　(2)真空包裝。抽凈包裝袋內(nèi)的空氣，并使用氧氣通透率極低的包裝材　　料，以降低肉品氧化、酸敗的速度并確保肉品品質(zhì)。

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　超市商品，少則4000-5000種，多則10000-20000種，而超市管理所涉及的細(xì)節(jié)，比這更龐大、更復(fù)雜?！　〕泄芾碓谝欢ǔ潭壬鲜腔?jiǎn)為繁，管理各功能塊分得越細(xì)，管理就越見成效?！　”緯槕?yīng)超市管理固有的細(xì)致繁瑣這一特點(diǎn)，通篇毫無保留地將超市管理交代得明明白白。它幫助經(jīng)營(yíng)者審視自己的管理漏洞，起到引導(dǎo)業(yè)者查漏補(bǔ)缺或重新整合管理的作用；同時(shí)可幫助一般讀者更好地利用超市安排家庭采購(gòu)?！　〕薪?jīng)營(yíng)者購(gòu)買本書的理由：　　全——本書涵蓋了超市管理的方方面面；　　細(xì)——本書對(duì)超市管理細(xì)節(jié)的“糾纏”讓人佩服；　　實(shí)——本書的許多東西，超市經(jīng)營(yíng)者可以不加改造地引入實(shí)際管理。

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