焙烤工藝學(xué)

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普通高等學(xué)校十二五規(guī)劃教材:焙烤工藝學(xué)，ISBN：9787113145637，作者：

書(shū)籍目錄

緒論    第一篇  主要原輔料第一章  粉類(lèi)  第一節(jié)  小麥粉(Wheat Flour)  第二節(jié)  米粉  第三節(jié)  豆粉(Pulse Flour)  第四節(jié)  淀粉類(lèi)(Starch)及其他第二章  輔料  第一節(jié)  甜味劑(Sweetening Agent)  第二節(jié)  油脂  第三節(jié)  乳及乳制品(Milk and Dairy Products)  第四節(jié)  蛋及蛋制品  第五節(jié)  疏松劑(Raising Agent)  第六節(jié)  食鹽及水(Salt and Water)  第七節(jié)  其他用料(Others)第三章  其他焙烤食品常用添加劑  第一節(jié)  乳化劑(Emulsifying Agent)  第二節(jié)  改良劑(Modifying Agent)  第三節(jié)  香精香料(Flavors & Fragrances)  第四節(jié)  抗氧化劑  第五節(jié)  膠質(zhì)(增稠劑)  第六節(jié)  防腐劑  第七節(jié)  著色劑  第八節(jié)  營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及功能性配料    第二篇  工藝篇第一章  焙烤產(chǎn)品的基本配方原則第二章  面包的主要生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  面包生產(chǎn)的典型工藝流程  第三節(jié)  面包生產(chǎn)的工藝  第四節(jié)  面包的貯存技術(shù)  第五節(jié)  幾種典型面包生產(chǎn)制作實(shí)例第三章  糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  面團(tuán)(糊)的調(diào)制技術(shù)  第三節(jié)  糕點(diǎn)的其他加工技術(shù)  第四節(jié)  糕點(diǎn)的裝飾技術(shù)  第五節(jié)  糕點(diǎn)加工的質(zhì)量要求  第六節(jié)  典型蛋糕的制作實(shí)例第四章  月餅的生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  月餅常用原輔料及其要求  第三節(jié)  月餅生產(chǎn)的基本工藝及操作要點(diǎn)  第四節(jié)  廣式月餅的制作工藝  第五節(jié)  蘇式月餅的制作工藝  第六節(jié)  京式月餅制作工藝  第七節(jié)  月餅生產(chǎn)中質(zhì)量控制  第八節(jié)  月餅生產(chǎn)的典型實(shí)例第五章  餅干的生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  餅干的原輔料  第三節(jié)  餅干生產(chǎn)的一般工藝流程  第四節(jié)  餅干的一般生產(chǎn)工藝  第五節(jié)  餅干制作的典型實(shí)例第六章  方便面  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  方便面生產(chǎn)的一般工藝流程  第三節(jié)  方便面的制作工藝  第四節(jié)  方便面湯料的生產(chǎn)    第三篇  焙烤食品相關(guān)知識(shí)第一章  焙烤常用名詞及術(shù)語(yǔ)  第一節(jié)  焙烤常用原料  第二節(jié)  部分常用焙烤加工技法及術(shù)語(yǔ)  第三節(jié)  焙烤常用設(shè)備和用具第二章  焙烤常用詞匯及釋義第三章  部分焙烤產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  第一節(jié)  糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  第二節(jié)  面包的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  第三節(jié)  月餅的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  第四節(jié)  焙烤食品可能涉及的其他標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《焙烤工藝學(xué)》編者葛英亮總結(jié)十余年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，參考中外數(shù)十本同類(lèi)書(shū)籍和上百篇的相關(guān)論文，形成本書(shū)，以期為課程數(shù)量繁多、課時(shí)數(shù)量較少的教學(xué)模式提供一本更為恰當(dāng)?shù)慕滩?。本?shū)既注重必要的理論講授，又注重實(shí)際操作技術(shù)，對(duì)各種典型的焙烤制品詳細(xì)介紹其配方、制作工藝和加工注意事項(xiàng)，適合作為普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教材，也可作為高職高專(zhuān)、成人高校教材或社會(huì)培訓(xùn)教材，亦可供從事焙烤工藝的專(zhuān)業(yè)人員、教學(xué)科研人員乃至喜愛(ài)焙烤工藝的家庭DIY人士參考。

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